甲魚做法指導(dǎo)：
燒煮甲魚的方法很多，有紅燒、清燉、煮湯等。甲魚最好清燉，加適量清水、姜片、黃酒、蔥段，在水燒開后用小火再蒸30分鐘以上，熟后再加鹽。若是加上一些黃芪、枸杞、西洋參等中藥材滋補(bǔ)效果會更好；加火腿、雞塊口味會更加鮮美。甲魚四周的柔軟部分，稱為“鱉裙”，味道鮮美無比，別具一格，是甲魚最鮮嫩、最好吃的部分。甲魚肉一般多做成“甲魚湯”供人享用。
甲魚肉的腥味較難除掉，光靠清洗，或加蔥、姜、酒等調(diào)料，都不能達(dá)到令人滿意的效果；廚師常用的辦法是，宰殺甲魚時，撿出膽囊，取出膽汁加些水，待甲魚洗滌好后，將甲魚膽汁涂抹于甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗干凈。甲魚膽汁不苦，不用擔(dān)心會使甲魚肉變苦。

荷葉蒸甲魚



主料：甲魚一斤半
配料：荷葉兩張 蒜片 姜片
調(diào)料：耗油 海鮮醬 排骨醬 腐乳汁 雞精 白酒
做法：甲魚宰殺洗干凈，剁成塊，加所有調(diào)料及姜蒜腌15分鐘。
荷葉泡開，墊入盤底，腌好的甲魚放在上面在蓋上一層荷葉，蒸30分鐘（注：甲魚一定要蒸熟透，稍過一點(diǎn)都可以，不然味道進(jìn)不去。）
特點(diǎn)：鮮香味濃

金瓜四寶煨甲魚


原料：生態(tài)野生甲魚750克，羊肚菌、白果各50克，藏紅花5克，大棗10克，小金瓜4個約300克（雕刻成形的）。
調(diào)料：精鹽6克，味精、紹酒各3克，雞精粉、生粉各10克，白砂糖2克，胡椒粉1克，雞湯150克。
制做：
1.將野生甲魚初加工后改刀成2厘米見方的小塊備用；
2.炒鍋內(nèi)加入清水燒開后加入紹酒，把甲魚塊放入鍋中焯水去掉血沫備用；
3.將羊肚菌、白果、大棗泡發(fā)好，藏紅花泡開備用；
4.把雞湯燒開，將甲魚肉塊、羊肚菌、白果、大棗、藏紅花一塊放入，再下入精鹽、味精、雞精粉、白砂糖、胡椒粉調(diào)味，然后用生粉勾芡盛入金瓜（如上圖那樣雕刻成型的）中，上蒸籠中火蒸30分鐘即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)滑嫩，營養(yǎng)豐富。
創(chuàng)新點(diǎn)：此菜為葷素結(jié)合的營養(yǎng)菜，濃湯煨甲魚的做法比較新穎，它借鑒了譚家菜濃湯魚肚技法，但改良了傳統(tǒng)陶制盛器，用金瓜做盛器，上檔次，夠品味。

紅煨甲魚


原料：生態(tài)野生甲魚800克，圓老南瓜500克，姜5克，蔥、蒜各10克。
調(diào)料：精鹽、白砂糖各2克，味精、辣椒油各5克，雞精粉10克，胡椒粉1克，紹酒、老抽、生粉各3克，花生油1千克（實(shí)耗30克），雞湯100克。
制做：
1.將野生甲魚初加工后改刀成3厘米見方的塊；
2.炒鍋內(nèi)加入清水燒開后加入紹酒，把甲魚塊放入鍋中焯水去掉血沫；
3.蔥切成馬蹄形，姜切片，蒜取蒜子備用；
4.南瓜雕刻成龍船形（如上圖）上籠蒸熟；
5.凈鍋入花生油，加熱至五六成熱倒入汆過水的甲魚塊滑油，撈出瀝干油備用；
6.鍋內(nèi)留底油，倒入蔥、姜、蒜煸炒出香味，倒入滑過油的甲魚炒2分鐘，加雞湯，放入精鹽、味精、白砂糖、雞精粉、胡椒粉、老抽調(diào)味，煨制10分鐘，以生粉勾芡，放辣椒油，盛入蒸熟的南瓜器具中即可。
特點(diǎn)：香而不膩，辣而不燥。
創(chuàng)新點(diǎn)：此菜融合了川菜的調(diào)味，借鑒了南瓜蒸排骨的造型，以南瓜做盛器，食完甲魚，其肉湯香味完全滲入南瓜中，再食南瓜，風(fēng)味獨(dú)特。

砂鍋焗甲魚



賣點(diǎn)：1.選料。此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。正宗河州甲魚，其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì)，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。
2.祛腥。除了常見的沖水、腌料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達(dá)到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。3.特制醬料。用腌制醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、干蔥頭等配料，香氣自溢，腌制醬料可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲孕姓{(diào)節(jié)，味道更好。
原料：3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）。
調(diào)料：A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
做法：1.將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉單獨(dú)為1塊，甲魚殼斬為6塊，每只甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。
2.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。3.石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
腌制醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。

珍菌原湯燉甲魚




原料：生態(tài)野生甲魚750克，枸杞子10克，杏鮑菇20克，百靈菇15克，滑仔菇10克。
調(diào)料：精鹽6克，雞精粉5克，白砂糖2克，胡椒粉1克，味精、紹酒各3克。
制做：
1.將甲魚初加工后剁成2厘米見方的塊備用；
2.炒鍋內(nèi)加入清水燒開后加入紹酒，把甲魚塊放入鍋中焯水去掉血沫；
3.枸杞子用溫水發(fā)好，杏鮑菇、百靈菇、滑仔菇入沸水中焯水，撈出瀝干水分備用；
4.鍋內(nèi)加清水燒開，放入甲魚肉塊、杏鮑菇、百靈菇、滑仔菇、枸杞子，加入精鹽、雞精粉、白砂糖、胡椒粉、味精一起小火燉制30分鐘盛入器具中即可。
特點(diǎn)：制作簡單，湯鮮味美，滋陰壯陽。
創(chuàng)新點(diǎn)：傳統(tǒng)燉甲魚多加入雞塊、五花肉，此菜在南方菜煲靚湯的基礎(chǔ)上改良而成，加入東北野山菌，保持菜品的原湯原味，清徹透明。


芙蓉蒸甲魚


原料：生態(tài)野生甲魚750克，雞蛋500克，西蘭花60克,枸杞3克。
調(diào)料：精鹽5克，味精、雞精粉、紹酒、生粉各3克，白糖2克，胡椒粉1克，嫩肉粉0.5克，花生油10克。
制做：
1.將甲魚初加工改刀成2厘米見方的塊后用清水洗凈，倒入盆中加所有調(diào)料腌制5分鐘；
2.把雞蛋打開除去蛋黃，將蛋清加水打勻倒入容器中；
3.把腌制好的甲魚放在蛋清上，加入泡好的枸杞,上籠蒸15分鐘，撒上炒熟的西蘭花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：鮮嫩可口，美容養(yǎng)顏。
創(chuàng)新點(diǎn)：此菜是在紅燒甲魚和芙蓉蟹的基礎(chǔ)上融合而來的，造型創(chuàng)意都很獨(dú)特。

養(yǎng)生芡實(shí)甲魚盅　


　　　　　　　　　　　
原料：生態(tài)野生甲魚750克，芡實(shí)50克。
調(diào)料：精鹽、雞精粉各6克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，紹酒3克，上湯1千克，牛奶50克。
制做：
1.將甲魚初加工后剁成2厘米見方的小塊備用；
2.炒鍋內(nèi)加入清水燒開后加入紹酒，把甲魚塊放入鍋中焯水去掉血沫；
3.芡實(shí)用溫水浸泡15分鐘后放入器具中；
4.上湯倒入鍋中燒開，將甲魚肉塊倒入鍋中，加精鹽、味精、雞精粉、白糖、胡椒粉調(diào)味，盛入器具中，加入牛奶，上籠中火蒸25分鐘即可。
特點(diǎn)：鮮爽滑嫩，補(bǔ)中益氣。
技術(shù)關(guān)鍵：牛奶不能燒，只能蒸，如燒制會起白沫,影響菜的出品質(zhì)量。
創(chuàng)新點(diǎn)；此菜的創(chuàng)作靈感來源于養(yǎng)生海參湯，將甲魚做成奶湯菜更能去腥味，增香醇。

山藥燒甲魚




原料：生態(tài)野生甲魚750克，山藥250克，蔥段3克，姜片2克。
調(diào)料：精鹽、味精、紹酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，雞精粉5克，胡椒粉1克，雞湯90克，花生油1千克（實(shí)耗30克）。
制做：
1.先將甲魚初加工后改刀成3厘米見方的塊，山藥去皮改刀成菱形段備用；
2.鍋內(nèi)加水燒開后加紹酒2克，把甲魚塊放入鍋中汆水去血沫；
3.鍋內(nèi)加入花生油，至六成熱倒入汆過水的甲魚塊滑油，撈出瀝干油備用；
4.鍋內(nèi)留少許花生油，放入蔥段、姜片炒出香味，下入剩余的紹酒，將甲魚肉倒入鍋中煸炒2分鐘，加雞湯，然后將山藥倒入鍋中，加入精鹽、味精、老抽、白糖、雞精粉、胡椒粉調(diào)味、改小火煨制12分鐘,用生粉勾芡,裝盤即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口感鮮嫩，壯陽補(bǔ)腎。
創(chuàng)新點(diǎn)；燒制甲魚經(jīng)常與板栗、土豆、蒜仔配伍，但是板栗味道發(fā)甜，土豆、蒜仔燒制時間長了又易軟爛變形。用山藥代替以上各料與甲魚配伍燒菜，成菜形整不變，山藥的脆爽尤存，與甲魚的軟糯質(zhì)感形成鮮明的對比，非常迎合現(xiàn)代人求新求奇的口味需求，但要注意的是必須選擇粗細(xì)均勻、質(zhì)感脆硬的山藥入菜。
酸湯甲魚裙邊

貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。
因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。這道創(chuàng)新湘菜酸湯甲魚裙邊，充分利用了酸湯的營養(yǎng)價值加上湘菜的烹飪技法，在甲魚裙邊的做法和口感上是一次大的改變和創(chuàng)新。
原料：冰鮮裙邊300克，杏鮑菇300克，汆水的雞爪5個，蒸好的金華火腿50克。
調(diào)料：自制酸湯100克，香蔥段15克，雞精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蠔油、濕淀粉各10克，蔥段、姜塊各50克，料酒30克，色拉油1千克（實(shí)耗30克），二湯1千克，濃湯300克，鹽2克。
自制酸湯制法：
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，放入香菜頭300克、蔥段50克，小火煸炒出香，放入泡青菜粒750克、泡姜粒250克、小米辣800克、泡辣椒150克，小火煸炒3-5分鐘，下入二湯2500克、濃湯1500克，小火熬2小時，過濾即可。熬制前，一定要將泡青菜的葉子去掉，否則熬制出來的酸湯顏色發(fā)黑。
制作方法：
（1）裙邊洗凈后入沸水中，加20克蔥段、20克姜塊、料酒，大火汆5分鐘，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，加雞爪、金華火腿、剩余的蔥段和姜塊、二湯，大火燒開，改小火加熱35分鐘，撈出裙邊。
（2）杏鮑菇切成大片，入燒至五成熱的色拉油中小火炸成金黃色，撈出用濃湯浸泡5分鐘，撈出備用。
（3）鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至七成熱時，放入5克香蔥段爆香，放入杏鮑菇，大火煸香，用鹽調(diào)味，出鍋備用。
（4）鍋內(nèi)放入麻辣油30克，燒至七成熱時，放入香蔥段10克炒香，放入壓裙邊的原湯400克、酸湯、蠔油、裙邊，小火燒25-30分鐘，用雞精、味精調(diào)味，淋入濕淀粉勾芡，將裙邊和適量的湯汁取出，放入容器內(nèi)。
（5）此時鍋內(nèi)剩余的湯汁約50克，用剩余的麻辣油、花椒油調(diào)味，出鍋澆入容器內(nèi)，點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：湯爽味濃，色澤紅亮。
酸湯膝筋
原料：豬膝蓋筋250克，鮮苕粉條150克，酥黃豆30克。
調(diào)料：A料（精鹽3克，味精、花椒油各2克，老陳醋10克），料酒5克，秘制紅湯150克，姜片、蔥段、小蔥花各5克。
秘制紅湯配方：
用300克色拉油，將豆瓣醬150克、香料（干花椒、山奈、八角各3克，香葉、草蔻、香草、陳皮、小茴香各2克），一起炒香，加入2千克鮮湯，用小火熬制45分鐘即可。
做法：
（1）豬膝蓋筋洗凈，加入姜片、蔥段、料酒煨至軟糯備甩鮮菩粉入沸水中焯水，裝湯盤內(nèi)備用。
（2）鍋上火，鍋里倒入秘制紅湯，下入煨好的豬膝蓋筋，燒開后放入A料調(diào)味，起鍋裝在湯碗內(nèi)，撒上酥黃豆、小蔥花即成。
特點(diǎn)：色澤金黃油潤，咸、香、辣、酸、鮮、香氣風(fēng)味獨(dú)特。
注：鮮苕粉在掉水時要1分鐘以內(nèi)，時間過長會化掉，影