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“興義掌門鴨”是“段大華最憶黔菜”品牌的系列品牌之一，主打一生必吃的烤鴨，配以新派創(chuàng)意黔菜。菜品創(chuàng)新不忘本，不墨守成規(guī)，以真材實料、貴州味道為宗旨，以一生只為一桌菜為核心價值觀，致力打造道道都經(jīng)典的新派創(chuàng)意黔菜。
其十大精品爆款菜，它們分別是：“段氏掌門鴨”、“段氏脆皮豬手”、“段氏脆皮叉燒”、“親愛的豬手”、“豆醬生燜蟹”、“獨蒜燜扇雞”、“貴州三寶盜汗雞”、“糟辣茄排”、“貞豐豆豉愛上小黃魚”、“青椒鴿子炒面”。下面，為大家逐一介紹其做法。
暢銷十余載
段氏掌門鴨
段氏掌門鴨
點擊率 98%
爆棚指數(shù)★★★★★
個性 這道菜我們經(jīng)營了十幾年，一直是食客必點的招牌菜之一。這道菜擁有烤鴨的皮、醬板鴨的干香、琵琶鴨的外形，集合了三種鴨菜的優(yōu)點，所以被稱為“掌門鴨”。
初加工 取老鴨1只（重約1750克）洗凈，去掉鴨掌，從背部開刀，取出內臟，然后將鴨背打開，將鴨頭、鴨翅、鴨腿往上翻成琵琶狀，放入冷水鍋內大火焯透。
成菜 1.自制鹵水燒開，放入鴨子大火燒開，關火浸泡6小時，撈出控湯。2.將鴨子掛起，風干表面的水分，裹上脆皮水，繼續(xù)掛起來風干24小時。3.將鴨子掛入燜爐內，按照北京烤鴨的烤制方式烤制40分鐘即可。
自制鹵水 取干辣椒500克，干花椒200克，當歸45克，孜然100克，白豆蔻10克，山柰、排草各15克，沙參、小茴香、八角各50克，白芷180克，草果、千里香各20克混合，洗凈控水后用色拉油50克炒香，用紗布包好。取不銹鋼桶一個倒入骨頭湯15千克，放入香料包大火燒開，改小火熬1個小時，再放入魚露250克、生抽2.5千克、雞汁100克、鹽500克、冰糖95克、玫瑰露酒50克、紅曲米80克，小火燒開，撈出香料包即可。
粵式燒臘+江西瓦罐煨
段氏脆皮豬手
個性 一般來說豬手菜的口感多是軟爛、偏油膩的，這道菜卻很特別。它融合了粵式燒臘、江西瓦罐煨菜的烹調方法以及潮州菜的調味技術，做好的成品肉質脆爽，而且絲毫不油膩。
初加工 取豬手1千克洗凈，放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片和料酒各20克大火焯透，撈出控干水分，刷上一層脆皮水，用電風扇吹約2小時，取出放入烤爐內（200℃），烤制1小時左右至表皮金黃，取出。
成菜 1.鍋內放入蔥油30克，燒至五成熱時，放入香菇絲、蒜絲各15克爆香，倒入骨頭湯1千克大火燒開，放入鮑汁30克、蠔油20克、鹽4克、老抽8克、雞汁25克調味，放入豬手燒沸，出鍋倒入瓦罐內，密封后將瓦罐移入瓦缸內（90℃）小火煨制6小時至豬手脫骨，取出。2.將豬手取出去骨，改刀成條，裝入容器內，旁邊擺放2朵清炒西蘭花；煨豬手的原湯倒入鍋內，淋入濕淀粉5克勾芡，出鍋淋在豬手上。
苦蕎面精致炒
青椒鴿子炒面
個性 它雖然是一款面食，但是人氣很高。面條我們選用的是苦蕎面，營養(yǎng)價值很高。輔料我們選擇的是五花肉、鴿子肉和青椒，炒好的面條有嚼勁且香味十足，還帶有適中的辣味。
初加工 1.取苦蕎面200克煮至八成熟，撈出過涼水，加入花生油5克拌勻。2.鴿子1只去骨取肉，將鴿子肉和五花肉50克混合，剁成末。
成菜 鍋內放入蔥油25克和熟豬油10克，燒至五成熱時，放入鴿子肉爆干水分，下入鮮青美人椒末25克、紅椒末10克、野山椒末5克、圓蔥末12克，煸炒出香辣味后倒入廚邦醬油15克，美極鮮味汁6克，蠔油3克，老抽、料酒各4克調味，下入面條和香蔥花6克翻炒均勻，取出裝盤即可。
水豆豉粉碎做醬料
豆醬生燜蟹
個性 蟹菜一般都是咸鮮味的，我們用貴州本地的水豆豉和大量的蒜子燜制螃蟹，做好的菜肴帶有濃郁的豆豉和蒜香味。
初加工 取肉蟹500克宰殺制凈；貴州本地水豆豉60克粉碎成醬料。
成菜 取鍋上火，放入蔥油30克，燒至五成熱時，下入大蒜子280克中火炒至色澤金黃，放入蟹塊，淋入水豆豉醬，蓋上蓋子不加一滴水生燜8分鐘，取出上菜即可。
自制蘸水添滋味
親愛的豬手
親愛的豬手
點擊率 70% 爆棚指數(shù) ★★★★
個性 豬手用自制的鹵水鹵制、浸泡后搭配自制的蘸水蘸食，口味更豐富。自制蘸水是用泡酸蘿卜、煳辣椒面、青花椒面、香醋、折耳根等調制而成的，解膩又增香。
初加工 取豬手500克洗凈，放入冷水鍋內，倒入蔥段、姜片和料酒各20克大火焯透，撈出控干水分。
成菜 將豬手放入自制鹵水（做法同“段氏掌門鴨”）中大火燒開，改小火鹵30分鐘，關火浸泡90分鐘，取出切成大塊，撒入白芝麻2克，配自制的蘸水上桌。
自制蘸水 取香菜末4克，折耳根粒、泡酸蘿卜粒各15克，香蔥花5克，恒順香醋、大蒜泥各12克，斷橋煳辣椒面10克，青花椒面2克，廚邦醬油40克調制而成。
黑豆豉賦香味
貞豐豆豉愛上小黃魚
個性 小黃魚先煎后焗，搭配五香辣椒面、辣鮮露、本地豆豉、花椒等調料焗制，成品外酥里嫩，豆豉香味濃郁。
初加工 1.取小黃魚5條（重約100克/條）宰殺制凈，加入蔥段、姜片各20克，料酒15克，鹽5克拌勻，腌制10小時。2.貴州原味黑豆豉50克剁碎。
成菜 1.鍋內放入熟菜子油50克，燒至五成熱時，放入小黃魚，煎至兩面金黃，取出。2.鍋內放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入圓蔥米40克、蒜米18克、豆豉碎煸香，下入五香辣椒粉25克、青紅小米辣椒圈40克炒香，用辣鮮露12克、廚邦醬油10克、花椒4克、芝麻油3克調味，最后下入小黃魚焗至入味，撒入香蔥花20克，出鍋裝盤。
口感脆爽有嚼勁
段氏脆皮叉燒
個性 制作這道菜我們選用的是豬頸肉，經(jīng)過長時間的腌制后，肉裹上冰糖粉烤制而成。成品肉香微甜，口感脆爽。
初加工 1.取豬頸肉500克洗凈，控干水分后加入白糖80克，叉燒醬26克，排骨醬、美極鮮味汁各10克，拍蒜25克，圓蔥塊40克，玫瑰露酒、廚邦醬油各6克腌制12小時。2.取冰糖500克磨成粉，加入鹽5克拌勻；取豬頸肉兩面拍冰糖粉。
成菜 將豬頸肉用鉤子掛起來，放入烤爐內（160℃）烤制90分鐘左右，取出改刀成塊，擺盤即可。
獨頭蒜做輔料
獨蒜燜扇雞
個性 這道燜雞有兩大特色：一是一定要選擇放養(yǎng)了八個月以上的扇雞（也叫閹雞），這種雞肉質比較香，做好的菜肴自然香味濃郁；二是一定要選擇獨頭蒜來烹調，普通的大蒜不可以。
初加工 取扇雞400克制凈，剁成4厘米見方的大塊，沖凈血水，加小蔥15克，老姜、料酒各10克，鹽2克腌制半小時。
成菜 取鍋上火，放入蔥油100克，燒至五成熱時，下入獨頭蒜180克中火炒至色澤金黃，再放入雞塊，中火煸炒至雞肉變成淺黃色，下入廚邦醬油25克、老抽6克炒上色，再烹入黃酒12克，用鹽5克、白胡椒粉1克調味，倒入骨頭湯500克大火燒開，改小火燜制30分鐘，再改大火收緊湯汁，出鍋裝盤，用香菜2克點綴即可。
糟辣椒調味道
糟辣茄排
個性 茄子改刀成段后掏空內心，填入蝦膠餡油炸，再搭配用貴州糟辣椒炒制的醬料烹制。成菜茄子柔軟，蝦膠Q彈，帶有糟辣椒的香辣味。
初加工 1.取紫長茄380克去皮，順長一切為二，再切成長6—8厘米的段，用雕刻刀掏空內心，填入蝦膠餡150克，再裹勻生粉。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入茄子，小火浸炸至茄子成熟，撈出控油，擺入容器內。
成菜 鍋內放入蔥油20克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各3克煸香，下入貴州糟辣椒35克煸炒出香辣味，倒入骨頭湯100克，用白糖4克、白胡椒粉1克調味，淋入大紅浙醋15克調色，最后淋入濕淀粉8克勾芡，出鍋澆在茄子上即可。
滋補又鮮香
貴州三寶盜汗雞
個性 盜汗菜是我們貴州獨有的佳肴。烹調時，我們加入了天麻、石斛和竹蓀，增加了雞肉的香味和營養(yǎng)價值。
初加工 取農家飼養(yǎng)的凈土雞（重約1250克）洗凈，加入鹽5克、白胡椒粉2克內外搓揉，腌制2小時左右。
成菜 取盜汗鍋1個，放入土雞、泡好的天麻20克、石斛15克，倒入純凈水至八成滿，密封容器后放入蒸箱內大火蒸8小時，取出后再加入泡好的竹蓀100克，大火蒸10分鐘，取出撒入枸杞1克上菜即可。
東方美食原創(chuàng)，詳見《烹飪藝術家》雜志 廚師研發(fā)菜品必備 月刊，全年12期，每月一期 訂購電話/微信：18901061763
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