批量預(yù)制：

1.上等拱形大排每三根切開為一組，單份重約900克，置于流水下沖凈血水，撈出吸干水分，拍上薄薄一層生粉，入八成熱油炸2分鐘至定型并起酥殼。

2.鍋下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅醬300克、李派林口急汁200克熬化，調(diào)成糖醋汁。

3.湯桶內(nèi)加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再調(diào)入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、雞粉、白糖各適量，加一個(gè)料包（蔥、姜、八角、花椒、香葉、桂皮、紅曲米各適量）煮開，放入炸好的排骨18塊，中火燒開，蓋上桶蓋，轉(zhuǎn)小火煨2.5小時(shí)，微火保溫備用。

走菜流程：

1.取出一塊排骨放入盤中。

2.另起鍋，下排骨原湯400克燒開，下紅花汁調(diào)色，下水生粉勾芡，澆入一勺燒至八成熱的蔥姜油，淋在排骨上，撒上蔥絲、紅椒絲、香菜葉即可上桌。服務(wù)員展示菜品后，用筷子扯下肉，切塊后為客人分餐。

制作關(guān)鍵：

1.湯桶內(nèi)下糖醋汁不是為了出酸甜味，而是讓排骨更嫩。

2.最后一步操作時(shí)，最好由兩人合作，一個(gè)勾芡，一個(gè)燒油，把油激到芡汁里后湯汁瞬間沸騰、滋啦作響，然后迅速澆到排骨上，立即上桌。

3.鹵熟的排骨不要撈出，需一直浸在湯里，否則肉質(zhì)會(huì)發(fā)干、發(fā)柴。

1.大排分切成塊，拍一層粉。

2.入油炸至定型。

3.入湯煨熟。

4.擺入盤中。

5.原湯勾芡，激入熱蔥姜油后澆到排骨上。

制作流程：

1.花蛤900克吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控凈水分。

2.鍋入底油50克燒至五成熱，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣醬50克、瀏陽豆豉5克炒香，下入焯過水的花蛤，加入高湯300克，加3號(hào)料粉、生抽各20克、老抽10克調(diào)味，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮40秒，勾薄芡，撒蔥段10克出鍋，上桌后淋入白酒點(diǎn)燃即可。

1.服務(wù)員在食客面前淋入白酒。

2.點(diǎn)燃后，幽藍(lán)的火焰彌漫在花蛤四周，美不勝收。

海鱸魚的初加工：

1.海鱸魚50條（重約950克/條）宰殺治凈，將魚腹對(duì)半剖開，注意保持背部相連，去掉內(nèi)臟、魚鱗，在魚身兩側(cè)均勻地打上一字刀，沖去血水后放入盆中，加廣東米酒、蔥段、姜片、花椒、八角、料酒、鹽抓勻，冷藏腌制5小時(shí)。

2.將腌好的魚取出，魚皮朝上“趴”著擺入漏勺，下入七成熱油中火炸2分鐘至金黃、定型，撈出瀝油。依照此法將所有的魚炸好，擺入托盤備用。

走菜流程：

1.取泡透的米線100克汆水至熟，撈出墊入盤底。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入姜丁、蒜丁各10克，香菇丁、筍丁各15克爆香，放入糟辣椒8克、番茄醬6克、老醬4克、海鮮醬、排骨醬各3克小火炒香，添高湯250克中火燒沸，下入炸好的海鱸魚一條燒1分鐘，期間需不斷將湯汁澆到魚身使其徹底入味，將海鱸魚撈起擺入墊有米線的盤中，原湯勾薄芡、淋番茄油，澆入魚身，撒香菜碎10克即可走菜。

1.海鱸魚加蔥、姜、米酒等料腌制。

2.腌好的魚“趴”著入油，炸至金黃定型時(shí)撈出放入托盤。

3.以番茄醬、鮮番茄、樹番茄炒制而成的番茄油。

提前預(yù)制：

　　茄子改刀成長7厘米、寬、高均1.5厘米的條，入六成熱油中炸至表面金黃，撈出后入沸水中煮約10秒，瀝干水分入冰箱冷藏。

走菜流程：

　　茄子400克、皮蛋丁250克納盆、甜曬蝦皮20克，加香醋50克、油辣子20克、糊蔥油（帶蔥片）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌勻后裝入擂缽即可上桌。

糊蔥油：

　　鍋入花生油500克，下蔥白片（小指甲大）500克，小火慢炒至蔥片呈淺褐色，關(guān)火晾涼后封保鮮膜入冰箱冷藏。

牛肉的初加工：

1.牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時(shí)的當(dāng)歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

1.白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊。

2.放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關(guān)火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

走菜流程：

　　鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1.選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2.高壓鍋底部鋪入香菜。

3.放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4.蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。

5.蔬菜湯倒入高壓鍋中，加入泡當(dāng)歸須，壓20分鐘。

6.兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

批量預(yù)制：

1.新鮮豬手10斤去毛治凈，縱向剖開后剁成6塊，入清水鍋中燙一下，撈出下入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵制40-45分鐘，撈出瀝干水分，擺入托盤。

2.黃飛紅花生入攪拌機(jī)打碎，盛出與面包糠、熟白芝麻、椒鹽按照1∶1∶0.8∶0.2的比例混合均勻。

走菜流程：

　　取預(yù)制好的豬手6塊擺入燃?xì)怆娍緺t，表面撒入孜然粉、辣椒粉各3克，小火烤制6分鐘至表面金黃、出香，揀出裝盤，表面撒入混合好的花生面包糠碎30克，點(diǎn)綴蔥花3克即成。

1.提前鹵好的豬手。

2.走菜時(shí)擺入燃?xì)怆娍緺t烤制6分鐘。

3.裝盤后撒入花生面包糠碎。

原料：

金針菇200克。

調(diào)料：

自制牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。

制作：

　　金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。

自制牛肉醬：

1.牛肉下腳料1500克汆水，瀝干后切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。

2.鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調(diào)味，翻勻后盛出，放涼待用。

提前預(yù)制：

1.土豆10斤、胡蘿卜1斤分別去皮，用擦子擦成條，洗凈瀝水。

2.調(diào)入鹽50克、花椒面20克抓勻，加面粉7斤拌勻，裝入方形碼斗內(nèi)壓實(shí)，取下模具，入蒸箱蒸30分鐘。

3.取出晾涼，改刀成3厘米見方的塊待用。因?yàn)橥炼箟K的邊帶有弧度，所以稱為土豆丸子。

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至七成熱，下入土豆丸子炸至表面金黃撈出控油。

2.鍋留底油，下干紅椒節(jié)、蔥花、蒜末爆香，調(diào)入蒸魚豉油15克、雞粉5克、蠔油5克、鹽3克炒勻，下土豆丸子翻勻，炒至干香，下香菜段、蒜末炒勻，淋香油3克、山西老陳醋5克快速翻勻即可。

制作關(guān)鍵：

　　烹醋時(shí)要開大火，將醋汁淋在鍋壁上，使酸味揮發(fā)，成菜聞著酸香，吃著清香。

1.土豆、胡蘿卜用擦子擦成條。

2.加面粉拌勻。

3.用模具扣成方形，入蒸箱蒸定型。

提前預(yù)制（1只為例）：

1.將雞宰殺治凈，剁成4厘米長的塊，洗凈血水，入鍋汆燙1分鐘，待雞肉表面變色撈出。

2.鍋入豬油50克、色拉油30克燒熱，下老姜片20克煸香，下八角5顆、良姜2塊（拍松）炒香后下花椒10克、桂皮3片、草果1粒（拍散）炒勻出香，最后下香葉和白芷翻勻后調(diào)入蠔油20克、生抽10克、老抽5克炒勻，下雞塊炒勻上色，加高湯1000克，調(diào)入鹽8克、味精5克、雞粉5克、白糖3克，燒沸后倒入高壓鍋中，上汽后壓10分鐘。

3.壓好的雞塊濾去湯汁入鍋內(nèi)清水中快速飛水，打去香料渣，將雞塊撈出，控干水分待用。

走菜流程：

1.鍋入寬油，燒至六成熱，下老姜片15克，剛炸出姜香味時(shí)下雞塊，炸至表皮收緊、呈金紅色，下青紅杭椒段（提前抖凈辣椒籽）炸約30秒，撈出控油。

2.鍋入混合油（豬油、色拉油）20克，下姜蒜片爆香，下紅花椒10克，炒出麻香味，下干紅椒節(jié)15克，炒出香辣味，下小茴香與蒔蘿子的混合料10克離火炒香，下雞塊、香菜梗10克、蒜碎15克，調(diào)入、雞粉3克、味精3克、白糖2克，淋花椒油3克炒勻即可裝盤上桌。

制作關(guān)鍵：

1.選用生長1－2年的蛋雞，雞肉略“柴”，成菜口感富有韌性。

2.雞肉入鍋炸制之前需要先飛水，去除表面的香料渣和浮色，防止炸出的雞肉顏色過深。