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大雪前后，天氣逐漸變冷，此時的溫度更適合人們自己動手在家腌菜。腌菜時最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨水分消失而消耗掉一定的營養(yǎng)，發(fā)生老化，不易咀嚼，味道也不好。腌制咸菜用鹽量最高不能超過蔬菜的25％，最低不能低于蔬菜重量的10％。腌制果菜、根莖菜用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進腸道蠕動，縮短糞便在腸道中的停留時間，防止便秘。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用。 下面介紹如何腌制芥菜類蔬菜。芥菜類腌菜包括葉用芥菜（如雪里蕻）、莖用芥菜（如榨菜）和根用芥菜（如大頭菜）。 雪里蕻 原料 雪里蕻5千克，粗鹽0.5~0.75千克。 器皿 腌菜壇一個。 做法 1.擇去雪里蕻黃葉，取一小把整棵放入盆中，倒入粗鹽反復揉搓，直至莖葉變軟，有水分滲出。 2．把雪里蕻揉搓好后放入壇中。 3.將揉搓雪里蕻時滲出的水倒入壇中，上面再撒一層鹽，壓上重物，蓋上蓋子，密封好放在陰涼處。 4.每兩天翻一次壇。將雪里蕻從壇中全部取出，然后再放回去。經(jīng)過3個星期的腌制，雪里蕻便可以食用了。 小貼士 1.揉搓時不要太用力，盡量保持整棵菜的完整。 2.重物最好是干凈的石頭，若找不到，可用干凈的玻璃瓶加滿水壓在上面。 3. 食用之前，用清水充分浸泡，以去掉鹽分。 食用方法 炒食、涼拌都可以。如雪里蕻炒豆腐、肉末雪里蕻等。涼拌菜的做法也很簡單，將雪里蕻洗凈切成末，倒入適量香油、醋、蒜末即可。 榨菜 腌榨菜的原料是莖用芥菜肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜、配肉炒或做湯，但更多用于腌制。 原料 鮮菜頭5千克，粗鹽0.5~0.75千克。 器皿 腌菜壇一個。 做法 1. 鮮菜頭除去根和葉片，剝除基部老皮，撕去硬筋。 2. 鮮菜頭(瘤狀莖)重的可一切為二，使菜塊的大小基本均勻。 3.將菜頭穿成串晾曬至菜塊萎蔫柔軟。 4.晾曬后分兩次腌漬。第一次按風干菜塊重的3%~4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層放入缸中壓緊。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。 5.按菜塊重的7%~8%加食鹽，進行第二次鹽腌，然后瀝干。 6.再按菜塊重的5%~6%加食鹽，加1%的辣椒粉、0.03%的花椒和0.1%的香料粉(香料由大茴香、山柰、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)，將其拌勻后裝入菜壇中，層層壓實，直至裝滿。 7.壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰涼干燥處保存，經(jīng)3~4個月即可食用。 小貼士 1.所用器皿應干凈衛(wèi)生，尤其不能沾有油脂，否則會使腌菜腐爛變質(zhì)。2.腌制時缸口密封要嚴。若不嚴，細菌進入后，菜頭會變質(zhì)腐爛。 食用方法 榨菜的吃法多種多樣，如拌涼菜、調(diào)味等。
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