過去的兩周，涪陵榨菜的股價(jià)經(jīng)歷了幾輪大跌，市值蒸發(fā)34.72億元。財(cái)報(bào)顯示，2019年第二季度，涪陵榨菜凈利潤(rùn)，同比減少了16.2%。榨菜作為民間美食曾火遍全國(guó)，到了今天，為何開始走向下坡？歸根結(jié)底，還是顧客不買賬了。

涪陵榨菜是世界三大腌菜之一

上世紀(jì)70年代，在法國(guó)舉行的一次世界醬腌菜評(píng)比會(huì)上，中國(guó)涪陵榨菜與聯(lián)邦德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲醬黃瓜同列為三大名腌菜。

榨菜的“榨”，是 “壓榨”的意思。榨菜是用芥菜做的，這種在四川叫作青菜頭的芥菜，形似蘿卜，是芥菜的球狀莖。經(jīng)過風(fēng)干、重物壓出水分（榨），再腌制后，就成了榨菜，有些品牌所謂的“三榨”，就是分三次壓出水分，是一種制作榨菜的慣用工藝。

有意思的是，芥菜是一個(gè)大家族。莖用芥菜用作榨菜，根用芥菜用作醬菜，葉用芥菜腌制過后就是雪里蕻，先發(fā)酵再風(fēng)干的就是梅干菜。而芥菜的種子，可以做京菜“芥末墩兒”里用的黃芥末。

只是新鮮蔬菜的替代品

榨菜在1898年始見于中國(guó)重慶涪陵，時(shí)稱“涪陵榨菜”。但上世紀(jì)60年代，莖用芥菜在浙江廣泛種植，特別是余姚和海寧兩地。浙江榨菜在全國(guó)市場(chǎng)紅極一時(shí)。而后為了爭(zhēng)奪原產(chǎn)地標(biāo)志，渝浙兩地爭(zhēng)執(zhí)了10年，最終涪陵榨菜的原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)成為國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。

榨菜受歡迎的原因，很大程度上是當(dāng)時(shí)人們很難吃到新鮮蔬菜。在上世紀(jì)六七十年代，我國(guó)的大棚技術(shù)才剛剛起步，大多是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的塑料大棚。到80年代末期，我國(guó)才推廣第一代普通型日光溫室，全國(guó)范圍內(nèi)也僅有兩萬公頃。市面上即便有反季蔬菜，價(jià)格也相對(duì)較貴。2010年后，先進(jìn)的數(shù)字化溫室大棚才在國(guó)內(nèi)逐漸得到廣泛應(yīng)用。

在食物并不豐富的年代，價(jià)格極其低廉的榨菜，使百姓的餐桌免于單調(diào)。也因此創(chuàng)造了銷量“神話”。而對(duì)于蔬菜種類豐富，價(jià)格穩(wěn)定的今天，榨菜作為蔬菜替代品的作用越發(fā)下降。

高鹽不健康，低鹽不好吃

在倡導(dǎo)低鹽飲食的今天，榨菜的高鹽是無法回避的“缺點(diǎn)”。在制作榨菜的過程中，除了壓榨，還需要用到兩種脫水方法，風(fēng)脫水或鹽脫水。無論哪種方式，都需要放大量鹽，脫水時(shí)，碼放要遵守一層菜頭一層鹽的原則。鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。市面上的成品，在封裝前還會(huì)二次調(diào)味，基本上含鹽量都遠(yuǎn)高于這一數(shù)值。 

顯然，廠家也意識(shí)到了榨菜的高鹽問題。相繼推出“低鹽榨菜”。但低鹽是相對(duì)于普通榨菜，和其他食物比還是高鹽。事實(shí)上，榨菜如果真的低鹽，就會(huì)面臨更大的問題——不好吃。50歲的程先生回憶，自己是北方人，口味偏重。年輕時(shí)一袋榨菜才9毛錢，買兩袋就著一個(gè)饅頭就能吃一頓?！艾F(xiàn)在想想，如果榨菜不咸了，那和啃黃瓜有什么區(qū)別?！背滔壬f。 文/羽翌

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