芥菜才是腌菜界的霸主。

不管在中國哪個(gè)地方，都有腌菜的存在。

東北有酸菜，四川有芽菜，涪陵有著名的榨菜，云貴地區(qū)也有老壇酸菜，紹興的梅干菜做扣肉最好吃，山西的腌大頭菜也是飯桌上少不了的小菜。

每次吃這些腌菜的時(shí)候，我都很好奇，這些干巴巴的腌菜，水靈的時(shí)候長什么樣。

可了解過后才之道，市面上腌菜種類這么多，80%的腌菜都是一個(gè)媽！

腌菜們的祖宗，芥菜

芥菜也叫芥子菜，原產(chǎn)就是中國。

芥菜聽著這名是挺熟悉的，但我敢說沒有一個(gè)人會去抓一把新鮮芥菜，像油菜那樣煮著吃的。（當(dāng)然要是真有我也沒辦法，只能說他重口味了）

芥菜的葉子有苦味，根、莖、籽都帶有刺激的辣味，實(shí)在不適合直接食用，所以自古就是作為調(diào)味料來使用的。

《禮記》上就有說：“膾,春用蔥,秋用芥”，這句話就是說：這吃生魚片，春天時(shí)候可以就蔥吃，秋天就得蘸著芥末吃。這個(gè)“芥末”就是取芥菜的種子，磨成的黃芥末。（我們的老祖先吃的還挺高級的）

這樣看來，芥菜的籽可以去磨黃芥末醬，那葉子根莖什么的直接丟掉也不合適啊。所以勞動(dòng)人民沒有浪費(fèi)，大家找到了對待芥菜的最佳方式——腌了它

我們現(xiàn)在吃的什么梅干菜，芽菜，老壇酸菜、大頭菜，榨菜，其實(shí)都是芥菜！只不過是芥菜的不同變種，不同部位罷了。

葉用芥菜

代表腌菜：梅干菜，老壇酸菜，雪菜

說“葉用芥菜”可能會覺得生疏，要是說“雪里蕻”那不少人都熟悉。

雪里蕻是一種非常耐寒的蔬菜，它就是葉用芥菜。雪里蕻有許多側(cè)芽，莖葉及其繁茂，這個(gè)“蕻”字就是茂盛的意思。

腌雪里蕻的方法很多，曬干了再腌那就是梅干菜；放用老鹽水腌就是老壇酸菜；拿鹽稍稍腌上一星期就能吃的，就是“雪菜肉絲面”里面的那個(gè)雪菜。

（梅干菜）

莖用芥菜

代表腌菜：榨菜

芥菜的莖變種叫做莖瘤芥，這名字有點(diǎn)不好聽是吧，那也可以叫青菜頭。

青菜頭脆生又多汁，腌制過后，切絲或切片，就是大名鼎鼎的榨菜了。

說起榨菜，少不了涪陵榨菜，涪陵榨菜勁道爽脆，嚼起來又沒渣。榨菜這么好吃，別的地方的人嘗了，也想在自己家種青菜頭、腌榨菜吃。

可這青菜頭出了涪陵老家，在別地總是水土不服，要么不生脆，要么嚼起來都是渣。

所以這榨菜只能是四川涪陵才能做得了。

根用芥菜

代表腌菜：芥菜絲、芥菜疙瘩

大頭菜就是芥菜的根變種，看著是不是挺像大蘿卜？

大頭菜和大蘿卜也就看著像點(diǎn)，味道可差多了，大頭菜有濃郁的芥辣味，口感也比白蘿卜粗糙很多。

煮大頭菜吃還不如煮蘿卜吃，所以這大頭菜的下場基本上也是被腌成醬菜。

把腌好的芥菜疙瘩切成細(xì)絲，吃早餐的時(shí)候，就這油條油餅來一些點(diǎn)，爽脆開胃吃著就舒坦！

你喜歡吃哪種腌菜呢？