醋香去骨豬手

原料：

豬蹄，西蘭花，姜，蔥，八角，山西老陳醋，生抽，冰糖，鹽，白糖。

制法：

1、豬蹄治凈，入冷水鍋，燒開(kāi)，撇凈浮沫，撈出待用；

2、另取鍋，入姜、蔥、八角、山西老陳醋、生抽、冰糖、鹽，入焯好的豬蹄，加清水沒(méi)過(guò)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉約2.5小時(shí)，撈出豬蹄，去骨；

3、西蘭花洗凈，切成小朵，入熱油鍋，加鹽、少許白糖調(diào)味，炒熟；

4、將去骨豬手與西蘭花一同裝盤(pán)即可。

點(diǎn)評(píng)：

豬蹄是補(bǔ)充膠原蛋白的經(jīng)典食材，考慮到春季食用，古志輝師傅采用山西老陳醋來(lái)燉制，以解其膩，酸酸甜甜的豬蹄頗為開(kāi)胃。

香辣脆皮豬手

原料：豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調(diào)料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來(lái)瀝干湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來(lái)備用。

3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤(pán)上桌。

醬燜發(fā)財(cái)手

主料：豬手

輔料：山藥

調(diào)料：海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精、少許的香料

做法：

1、把豬手治凈，斬成塊投沸水鍋里，汆一水撈出來(lái)，下油鍋炸至表皮色黃時(shí)，倒出瀝油后再放入高壓鍋，加海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精和少許的香料，上火壓至軟熟便離火。

2、出菜時(shí)，把壓好的豬手連同原汁一同入鍋，加入山藥塊燒至自然收汁，盛入砂煲上桌。

醋香豬手

主料：

豬腳400克，黃瓜塊100克

調(diào)料：

A料（姜塊、蔥結(jié)、干辣椒節(jié)、干花椒）

紅醋、米醋、鹽、雞精、青紅小米椒圈各適量。

制法：

1、豬腳治凈，斬成塊，下入加有A料的水鍋里煮熟，撈出來(lái)瀝水。

2、把豬腳去骨并切小塊，放入盆中，倒入等量的紅醋和米醋，放入鹽和雞精，浸泡5分鐘左右，然后加入黃瓜塊和青紅小米椒圈，盛入盤(pán)中，即可。

椒香豬手

豬手搭配青花椒和美極產(chǎn)品入菜，菜肴時(shí)尚感十足，構(gòu)思更巧妙。

材料：

原料：新鮮豬手1千克，鮮花椒30克。

調(diào)料：小料（老姜、蒜子、干蔥各50克），A料（美極上湯雞粉、美極鮮辣汁、老抽各20克，美極上湯雞汁35克，美極鮮味汁、美極燒燜鮮、蠔油、白砂糖各30克，水1.5千克），白酒10克，色拉油50克。

做法：

1、新鮮豬手剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，倒入白酒大火焯透。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入小料炸香，倒入A料大火燒開(kāi)即成鹵料，放入豬手微火加熱1小時(shí)。

3、將做好的豬手用鐵鍋煎至上色，出鍋前加入鮮花椒爆香，擺盤(pán)裝飾即可。

美極產(chǎn)品的應(yīng)用

美極鮮味汁的香味極具爆發(fā)性，同時(shí)也具有了很好的耐煮性，可以很好地運(yùn)用在長(zhǎng)時(shí)間燒燜燉菜的菜肴當(dāng)中，以確保菜肴的風(fēng)味和香味。結(jié)合燒燜鮮的搭配來(lái)增加復(fù)合香味則是一種更好的選擇。上湯雞汁的運(yùn)用還可以增加鹵水的基礎(chǔ)鮮味，讓清水變雞湯。

古法梅菜煨豬手

此菜是在生蒸豬手和紅燒豬手的基礎(chǔ)上改良而來(lái)的，成菜香氣撲鼻，豬手的肥而不膩與梅菜的鄉(xiāng)土味道結(jié)合在一起，讓人吃過(guò)之后久久難忘。

原料：

豬手600克干鹽菜50克自制料汁（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米各10克，姜片、大蒜片各30克，雞精、鹽各3克，生抽10毫升，紅燒醬油3毫升，料酒50毫升） 熟豬油20克青辣椒圈、紅辣椒圈各3克色拉油1000毫升（約耗50毫升）

制法：

1.將豬手剁成塊，倒入燒至七成熱的色拉油中，小火炸至表皮收緊，撈出來(lái)控油后放入砂鍋內(nèi)。加入自制料汁和清水1000毫升，用大火燒開(kāi)后，改小火煨制1小時(shí)至豬手肉酥爛時(shí)離火。

2.干鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈后切碎并擠干水，再下入燒至五成熱的熟豬油鍋中，用中火炒香，離火。

3.取一個(gè)砂鍋，放入炒香的干鹽菜碎與煨至酥爛的豬手一起拌勻，淋上煨豬手的原湯汁，用小火煨2～3分鐘至汁收濃時(shí)，撒入青紅辣椒圈即可。

說(shuō)明：干鹽菜又稱(chēng)梅菜，是湖南本地腌制的一種半成品食材，它帶有淡淡的鮮味和香味，一般搭配肉類(lèi)原料燉、燒、燜制成菜。烹調(diào)時(shí)，要先用清水將其略微浸泡，去掉多余的咸味，擠干水分后再用熟豬油炒干炒香，即可用來(lái)做菜。

和味豬手

原料

凍豬手，黃瓜

調(diào)料

東古醬油10克，生抽5克，美極鮮克，糖10克，蔥油

制作方法

選用優(yōu)質(zhì)凍豬手一個(gè)，放白酒，蔥姜燒30分鐘，放水沖涼；去骨改刀放黃瓜墊底裝盤(pán)；將調(diào)料澆在豬手上即可。

秘制菌香豬手

原料：

新鮮豬手約400克

調(diào)料：

秘制香菇鹵水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，鹽80克）

做法：

1、將新鮮豬手洗凈，去雜毛，用A料腌制2小時(shí)，取出用冷水沖洗，撈出入沸水，斷生去血水，撈出入冰水冷卻；

2、將秘制香菇鹵水汁大火燒開(kāi)，入豬手后關(guān)火，封保鮮膜，加蓋燜12小時(shí)至入味，冷涼后撈出，入保鮮冰箱冷藏，上桌時(shí)取出，改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，裝盤(pán)即可。

秘制香菇鹵水汁：

將純凈水2千克，老抽100克，生抽、泰國(guó)魷魚(yú)標(biāo)魚(yú)露各300克，冰糖350克，鮮香菇280克，鮮蒜頭150克入鍋，小火燒1.5小時(shí)，入雞粉20克、鹽200克調(diào)味即可。

酥嫩香豬手

預(yù)處理：

1、制凈的豬手450克一剖二，入沸水1千克（水中加蔥段、姜片各25克，白酒20克祛異味）煮至五成熟撈出，瀝干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香葉5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陳皮4克）腌制48小時(shí)，取出放置通風(fēng)的地方，吹兩天至吹干豬手內(nèi)的水分。

2、將豬手放入高壓鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香葉各3克），添入清水500克，上氣壓45分鐘。

詳細(xì)做法：

1、鍋入色拉油1千克燒至八成熱，下入壓好的豬手炸至色澤金黃，撈出瀝油，改刀成條。

2、鍋入清油50克燒熱，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜賓芽菜末各35克，青美人椒圈、紅美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加鹽5克，雞精、白糖各3克調(diào)味成臊子。

3、將炸好的豬手改刀，再將臊子淋在上面即可。

制作關(guān)鍵：

1、炸豬手時(shí)，油溫要達(dá)到八成熱，否則皮不脆。

2、炸制時(shí)鍋上面要加蓋，以免濺出油沫。