霍錦棠簡介：
祖籍香港，出生于飲食世家，九歲拜師香港有富人飯?zhí)弥Q的福臨門飯店飲食界至尊羅安師傅門下，并得其真?zhèn)鳌?br>

從事飲食業(yè)半個世紀(jì)以來，獲得國際大獎無數(shù)，包括：法國美食金星獎、藍帶獎、御廚獎、歐洲美食協(xié)會金獎、中華人民共和國飯店業(yè)國家一級評委、中國烹飪大師。并在一九八零年獲香港十大名廚之一，一九八六年獲世界十大名廚之一。多年來在英國、荷蘭、法國、西班牙、新加坡、美國、日本、澳洲、加拿大、馬來西亞等國家，親自為多國元首主理其獨門私房菜，有世界御廚之稱。

目前擔(dān)任北京京城人家酒樓行政總廚

代表作有：瑤柱干撈?；⒊?、鮑汁扣鮑魚、私房炒遼參、彩虹炒官燕等。

 

             

御廚講鮑魚

 

作為楊貫一的師兄，霍先生在鮑魚的制作上也有他的一套獨門秘笈?；粝壬钔瞥绲木褪歉甚U，所謂的干鮑，是指經(jīng)過干制加工程序的鮑魚，其味道和口感都比鮮鮑要好。我們常聽說的幾頭幾頭鮑，是指一斤有多少頭，比如3頭鮑，自然就是說一斤有三只了。

 

鮑大多以產(chǎn)地分類，主要有日本干鮑和南非干鮑。另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區(qū)也有鮑魚的出產(chǎn)，但其品質(zhì)是不能與日本、南非的鮑魚相比的。日本出產(chǎn)的鮑魚尤以網(wǎng)鮑，吉品鮑，禾麻鮑，最負(fù)盛名。網(wǎng)鮑：出產(chǎn)自日本青森縣，是鮑中頂級絕品，原產(chǎn)自日本千葉縣，后因海水污染，現(xiàn)以青森縣出產(chǎn)的品質(zhì)較佳，其外形橢圓呈咖啡色，鮑邊細(xì)小，鮑忱呈珠粒狀，烹制起來柔軟稔滑，色澤金黃，香味濃郁鮮美，用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑；吉品鮑：出產(chǎn)自日本巖手縣，鮑魚個頭較?。孕。?，形如元寶，鮑枕邊高豎，色澤灰淡，吃起來濃香爽口；禾麻鮑：出產(chǎn)自日本青森縣大間歧，此種鮑魚個頭最小，身上左右均有兩個孔，是因為其生長在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至，這些也成為“禾麻”的標(biāo)識，禾麻鮑肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚，與前兩者構(gòu)成世界“三大名鮑”。南非干鮑則顧名思義，出產(chǎn)自南非，其品質(zhì)是僅次于日本干鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，但價錢比日本干鮑要便宜得多。

 

御廚教你做鮑魚

      
1.干鮑用清水浸泡3天以上，平均一天換2次水，在這個過程中觀察一下鮑魚的變化，通常一斤鮑魚會漲發(fā)到2斤，待鮑魚微軟時，用刷子將鮑魚群邊的污物清洗干凈。
2.將最后換水后的鮑魚連同浸泡鮑魚的水一起倒入砂煲（煲鮑魚必須用砂煲，用金屬容器會使鮑魚變黑），大約煲8個小時。
3.蔥、姜、干蔥、香蔥等用油爆香后，加入老雞、赤肉、棒骨、金華火腿、大地魚粉、臘鴨頸、雞腳等原料，倒入剛才煲鮑魚的砂煲中，繼續(xù)煲4個小時左右，注意，原料要與鮑魚用竹笪分開。
4.將砂煲內(nèi)的鮑魚連同剩下的湯汁取出，其余的輔料就不要了。砂煲清洗干凈，取出的鮑魚以及湯汁重新倒入砂煲，此時就可以調(diào)味了。入調(diào)味料后小火慢熬15至20分鐘后就可以大快朵頤了。
5.調(diào)味料：紹興花雕酒、鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美極鮮醬油等。上桌前勾芡，加明油。
6.干鮑的家庭貯藏：購買干鮑后，要在陽光下晾曬三天左右，每天兩個小時。然后攤涼，放入廣口玻璃瓶中密封置入冰箱保險室，溫度保持在5至10度，可保存三年。

 

御廚講魚翅

魚翅通常以大條的鯊魚（或鰩）的魚鰭部加工而成。魚翅的種類很多，因地域和鯊魚的種類不同，細(xì)分起來可以說相當(dāng)繁雜，同一個品種的魚翅所生長的海域不同，其叫法和品質(zhì)也有很大的不同，霍先生舉例說，比如虎鯊所產(chǎn)的魚翅都叫?；⒊?，但最適合虎鯊生長的環(huán)境是墨西哥海域，因此，只有這個地方出產(chǎn)的?；⒊崞焚|(zhì)才是最好的。香港人過去把美國叫做金山，而墨西哥海域與美國相近，所以墨西哥海域出產(chǎn)的魚翅又被稱為“金山翅”，比如金山?；⒊帷⒔鹕轿逖蚱鹊?。

 

不過，關(guān)于這方面魚翅的種種，我想像我們這些非專業(yè)人士就不必探究了。一般來說，我們現(xiàn)在去酒樓飯店吃魚翅，無外乎三種選擇：散翅、排翅和鮑翅。散翅是最普通的，翅針最細(xì)，像我們吃的雞絲翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅則是上菜時排成一列，故稱為排翅；鮑翅的翅針最粗，上菜時排成扇形，紅燒大鮑翅是最著名的名貴菜式。

 

御廚教你做魚翅

    
魚翅因種類不同，所漲發(fā)的方法也不同，但通常來說，我們自己能買得到的魚翅的漲發(fā)、制作可以按以下程序操作：
1.干魚翅用涼水浸泡14個小時左右。然后用大砂煲煲兩三個小時后待魚翅略軟后，將水倒掉，用小刀或者應(yīng)手的工具把魚翅的沙、翅骨以及污物去除。
2.砂煲中重新加水，將干凈的魚翅放入，繼續(xù)煲。所煲制的時間根據(jù)魚翅的硬度來劃分，像牙柬翅大約要煲六、七個小時，?；⒊嵋?、九個小時。
3.煲魚翅的輔料老雞，赤肉、金華火腿、排骨等在魚翅煲到兩三個小時以后再入砂鍋，與鮑魚一樣，魚翅與這些輔料也要用竹笪隔開。這些輔料如果過早地放入，煲的時間過長會糜爛掉。
4.如果做菜膽燉魚翅、雞煲翅之類的燉翅，在上述工序完成后，將輔料取出倒掉。加入你要與魚翅配搭的原料，然后入味道即可。
5.如果做紅燒鮑翅，將魚翅與湯汁分別取出，魚翅放入一個干凈的盤中，湯汁加調(diào)味料，勾芡、加明油即可。
6.調(diào)味料：姜、蔥、紹興花雕酒、鹽、雞粉、生抽、老抽、耗油等。
魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產(chǎn)品必須充分干燥。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝，內(nèi)襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存于陰涼干燥的倉庫，定期檢查。發(fā)現(xiàn)受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫為妥。

 

御廚講燕窩

   
籠統(tǒng)地說，燕窩是金絲燕所筑的巢，其通過羽毛、苔蘚、和海藻等混合唾液膠結(jié)而成。按生長環(huán)境，燕窩可分為崖燕、洞燕和屋燕。崖燕為生長在懸崖邊緣的燕子所筑的巢，洞燕則生長在是山上洞穴內(nèi)的燕子所筑的巢，屋燕就更好理解一點了，就是屋燕下的燕子所筑的巢。按產(chǎn)地來說，東南亞海域的金絲燕所筑的巢，無論從品質(zhì)還是品種上說，都是最頂級的。

 

燕窩的種類通常按金絲燕成長期過程所筑的巢來分，金絲燕的第一個窩，色灰黑，毛多，品質(zhì)相對較差，稱為毛燕，加工后多作為燕絲或碎燕用。金絲燕發(fā)育成長后筑的第二個窩，毛較少，成灰白色，品質(zhì)較好。我們常說的血燕則是金絲燕筑的第三個窩，此時金絲燕接近臨產(chǎn)期，急于筑窩，不但唾液多，而且唾液中帶有血絲，故稱為血燕，品質(zhì)最好。另外，像我們聽到諸如官燕等稱謂，并不是燕窩的種類之一，而是說燕窩的品質(zhì)，所謂的官燕就是以前進貢朝廷用的，自然是品質(zhì)最好的，官燕也就由此得名。

 

這幾種燕窩，我們一般在市場上都可以采買到，但辨別起來就不是那么簡單了?；粝壬嬖V我，按品相來說，品相越好，也就是燕盞形狀越好，越規(guī)則，燕窩的品質(zhì)就越差。也就是說，屋燕的品相是最好的，依次類推，崖燕的品相最差，因為其生長環(huán)境相對較惡劣所至。不過筆者個人建議，作為一般食補且一周至少兩次來說，選擇碎燕就可以了，不必過于奢侈。

 

但碎燕在市場有不少假貨，是由豬皮經(jīng)膨化壓碎而成的。鑒別的方法是：首先不要過于貪白，顏色微黃為佳，其次將碎燕放入水中泡脹，仔細(xì)觀察，如發(fā)現(xiàn)有燕毛是真的，而發(fā)現(xiàn)未除凈而殘留的豬毛，便是假的。

    

御廚教你做燕窩

     
霍先生說，相比鮑魚和魚翅，漲發(fā)燕窩是最簡單的，在菜品制作上也很易學(xué)，無外乎冰糖燉燕窩之類。但霍先生說，他最得意的一道菜是自己自創(chuàng)的彩虹炒官燕，是咸味的，賣相也非常好。我一再追問制作方法，可他就是不說，那么好吧，我們先學(xué)簡單的吧。
1.取一個略大一點的瓷盆或者玻璃窩（注意，容器里千萬不要有油漬），將燕窩放入，然后倒入開水至沒過全部燕窩，使燕窩能充分被水浸透以及充分吸收水分，這個過程需要1天。
2.將涼水倒出，按方法1再次倒入開水，至水涼。(此時會看到混雜在燕窩中的一些燕毛和黑色雜質(zhì)，可以用小鑷子挑凈)
3.將鍋洗凈，千萬不要有油，煮水至開，加入少許姜汁酒，放入燕窩，煮開。
4.用清水再煮一次，燕窩漲發(fā)就完成了。此時不要過涼水，將燕窩放在細(xì)眼笊籬里讓它自然涼透即可。
5.保存漲發(fā)好的燕窩時，可以將燕窩放入一個與其容量略大一點點的容器，最好是瓷制容器或保鮮盒，不要加水，（個人認(rèn)為將發(fā)好的燕窩按每次食用量裝入多個小容器比較好，這樣每次使用前只拿出一份的量就可以了，不必反復(fù)化凍）碎燕一般漲發(fā)后的數(shù)量是漲發(fā)之前的3倍或更多。將燕窩放入容器后，覆保鮮紙封存在到0度左右的冰箱內(nèi)，可保存一個月左右，用上述方法將燕窩放在冰箱的冷凍室內(nèi)，溫度保持在零下15度左右，可以存放三個月。
6.將冰糖用開水化開，放入少量姜片，然后可以輔以紅棗或杏仁煮開，倒入燉盅放進籠屜內(nèi)蒸2個小時，就可以吃了。亦可以在燉制的過程中加入南瓜汁、木瓜汁、椰漿、淡奶等陪燉，就可以演化出五六種不同口味的吃法。