一、燕窩的漲發(fā)方法及關(guān)鍵(附：品嘗要點(diǎn))
    1．泡發(fā)
    流程：水浸——鑷毛——沸水浸泡——再次沸水浸泡——浸于涼水
    說明：燕窩放冷水中浸約半小時(shí)，至燕條松開，能將夾雜其問的毛輕易摘除取出瀝干水。放在白瓷碟中摘毛(白瓷碟更清晰地襯顯雜毛)。除凈毛后注入沸水浸泡至水冷，倘燕窩仍為初時(shí)形態(tài)，則再用沸水泡一
次。見絲條狀燕窩各自分離即可浸泡于清水中。也可將燕窩水浸一夜，然后入沸水鍋煮2～3分鐘，取出泡水中。
    要點(diǎn)：  掌握沸水浸泡時(shí)間很關(guān)鍵，要防止過頭糜爛，失去條形。因?yàn)檫€有烹調(diào)時(shí)的加熱，故只要燕窩沒有了白色的夾心物即可，捏在手里應(yīng)軟中有形。此外，漲發(fā)過程應(yīng)避油污，發(fā)好后應(yīng)盡快烹調(diào)。
    2．蒸發(fā)
    流程：溫水浸——摘毛——漂洗——上籠蒸發(fā)——浸于涼水。
    說明：將燕窩放于50～70℃的溫水中泡至水涼放白色瓷碟中摘去毛，洗凈后上籠蒸20分鐘，至松散柔軟時(shí)取出泡水中備用。
    要點(diǎn)：上籠蒸時(shí)燕窩中可加水，蒸至燕條松散無夾心即起，勿過頭。
過頭不僅使燕窩失去條形，且不能浮于湯面。倘燕窩是做成味菜肴的．可在蒸時(shí)加一片生姜．蒸后原汁另用，替換以高湯。倘是做甜菜，則無需加姜及換湯。因?yàn)檠喔C菜非常清淡，加姜、換湯為除異味。
    3．堿水發(fā)  、
    流程：溫水泡——摘毛——漂洗——堿水泡——換水泡——漂清。
    說明：先用50～60~C的清水泡燕窩至水涼．用鑷子摘去燕毛，漂洗干凈后．放入盛器，按50克燕窩加堿粉1．1克，注入沸水300克．至水涼，燕窩體積已發(fā)大至原有體積3倍左右。潷干水，再注入沸水燜至水
涼，反復(fù)換清水漂去堿味。
    要點(diǎn)：  加堿注意用量，切不可多，否則易使燕窩糜爛失形。水泡時(shí)間要掌握好，不可過久。發(fā)好后要勤換水，將堿味去凈。
    4．燕窩的漲發(fā)率
  ‘燕窩的漲發(fā)率由燕窩質(zhì)量及漲發(fā)方法決定。一般第一期燕窩可達(dá)600％～800％．．第二期500％～700％，末期500％～600％。以堿水漲發(fā)還可提高漲發(fā)率2～3成，而且成品色澤潔白。但是蛋白質(zhì)破壞較嚴(yán)重。
    燕窩因?yàn)閮r(jià)高．最好算準(zhǔn)了數(shù)量漲發(fā)。倘漲發(fā)后需保存，一般可放保鮮柜中，2～3天問題不大，速凍后1～2月不會(huì)變質(zhì)。但須強(qiáng)調(diào)速凍，。一下子進(jìn)入30~C的環(huán)境，解凍后口感影響不太大。
附。：燕窩的品嘗要點(diǎn)
茲、蒜凄瓣有甜咸兩種，成味燕窩必須保持溫度．以防腥異味，調(diào)味要清淡.勾芡要少量。甜品上席一般另跟三小盅．分別放有杏仁汁、冰糖、姜汁，而在加熱時(shí)不能放糖，否則湯汁稀薄。加姜汁可除去燕窩的寒氣.吃時(shí)先取一半,加入姜汁和糖,調(diào)拌食用,剩下一半加入杏仁汁和糖.調(diào)拌后食用.一菜兩味.
    二、魚翅的漲發(fā)方法及關(guān)鍵(附：品嘗要點(diǎn))
    1．褪砂
    帶皮的生貨魚翅在漲發(fā)前須有一個(gè)褪砂的過程。操作流程為：  浸——煮燜——刮砂——漂洗——漂白——漂洗——干燥。
    以下流程是魚翅褪砂后干制成熟貨。①一般先浸一夜，至回軟。②用小火煮開后維持似滾非滾狀，約1～3小時(shí)．可在水中加點(diǎn)白礬。見表皮砂粒突起，手搓表皮輕易脫落時(shí)取出。③用小刀或是尼龍回絲(洗碗用的)順著筋翅生長方向輕輕刮或推擦，不能傷及魚翅翅筋。④在水中漂洗干凈。⑤加入雙氧水浸泡20分鐘．能使魚翅顏色變白。雙氧水的比例為40％濃度的雙氧水按1：1 5的比例加水。⑥經(jīng)過漂白的魚翅必須反復(fù)漂淋，以除去雙氧水的味道。⑦干燥的方法是曝曬或烘干。溫度維持在40～50℃，使之慢慢干燥。
    另一種方法是將干魚翅直接放在沸水中，煮1 5分鐘，熄火，不揭蓋，任其自然冷卻。然后就在水中用餐刀刮去表層砂皮。洗凈后將褪砂的魚翅放在冷水中浸泡1 0個(gè)小時(shí)以上，同時(shí)在冷水中放入雙氧水，以清潔、漂白魚翅。然后修去根部腐肉，從根部入刀，將中間的翅骨去除。接著用竹網(wǎng)將魚翅夾緊蒸發(fā)。
    一般在飯店里自行漲發(fā)魚翅，并沒有必要經(jīng)過漂白和干燥過程。褪砂后可直接漲發(fā)。
    2．漲發(fā)
    飯店加工生貨魚翅的流程為：
    剪邊——褪砂——漂洗——煮燜——除去骨和根部的肉——固定一一蒸發(fā)——用于烹調(diào)或以保鮮膜包裹入冷藏柜保存。
    先用剪刀沿著魚翅的薄邊剪去0．5厘米，便于水分的滲入，接著浸一夜后煮燜褪砂。漂洗后再煮燜3～6小時(shí)，去除根部腐肉和中間的骨頭，用竹網(wǎng)將魚翅夾緊，以防漲發(fā)過程中失形。上籠蒸3～5小時(shí)，直至魚翅柔軟滑利而略帶韌性，放水中浸泡即可使用。    
    需要說明的是，按傳統(tǒng)做法，魚翅在煮燜時(shí)都要放入酒和生姜片，最后蒸發(fā)時(shí)以竹網(wǎng)定型．放入焯水后的雞、火腿、干貝、瘦肉賦味。分裝冷藏，正式烹調(diào)時(shí)再另調(diào)以翅湯。這種做法仍為許多地方采用·也有詫的道理。但現(xiàn)在比較新潮或者更為合理的做法是魚翅在蒸堍。加工自求放任何調(diào)料，不斷換水以除去異味，直至漲發(fā)完成，魚翅|仍穗澎撇，誣式烹調(diào)時(shí)輔之以高湯賦味。這樣加工可使魚翅顏色更好．異味更少．而且便于保存。只需將魚翅用保鮮膜封好放保鮮柜中。2周不變質(zhì)。放冷凍柜中，一月不壞。倘以好湯煨過，保存時(shí)間大大縮短，而在實(shí)際供應(yīng)中，保藏是個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。即使在蒸發(fā)過程中，外加的鮮味很難滲入魚翅內(nèi)部。
    現(xiàn)在的廚房更多接觸的是熟貨魚翅，即已經(jīng)褪砂的魚翅．其漲發(fā)方法有兩種。  
    方法一  流程：
    水浸——煮燜——籠蒸——整理——焯水。
    將褪去砂的魚翅放冷水中浸軟，一般浸一夜至20小時(shí)。換水后放水中煮開，用小火慢燜4小時(shí)，至水冷卻，將魚翅根部外翹的翅肉及硬骨除去，隨后用竹網(wǎng)將修剪好的魚翅夾住放容器中，以水淹沒魚翅，上籠蒸4小時(shí)，冷卻后用涼水沖漂5～6小時(shí)，取出用小刀將魚翅表面的魚膠刮去，又將魚翅中間的白色翅肉剔除。要注意勿讓翅針散落。再用竹網(wǎng)夾住，放沸水中焯一下(焯水時(shí)可放生姜及酒)，取出可用于烹調(diào)。烹制時(shí)再調(diào)以高湯。
    漲發(fā)加熱時(shí)的時(shí)間根據(jù)魚翅厚薄大小而定，漲發(fā)到位與否可用手指掐魚翅，輕易能斷即告完成。
    方法二流程：
    干蒸、冷凍——漂洗、剔骨去肉——干蒸、冷凍——漂洗——干蒸(至魚翅柔軟)——漂洗——煨燜。
    ①將熟貨魚翅先用旺火急汽干蒸3～4小時(shí)，取出立即放入冰水中浸沒，移放保鮮柜維持低溫浸泡8～1 0小時(shí)。
    ②將魚翅洗凈后用小刀刮去魚翅根部的翅肉，輕輕剖開，去掉中心翅骨,用竹網(wǎng)將魚翅加緊,防止加工加工過程中魚翅外形受損,翅針跌落。再入蒸箱干蒸3-4小時(shí)，取出即入冰水中浸泡5-6小時(shí)。拆開竹網(wǎng)對(duì)魚翅進(jìn)行修整,用小刀刮去外皮魚膠,又剔除魚翅中間原來骨頭的兩邊翅肉,沖洗干凈,再用竹網(wǎng)夾住.
    ⑤三上蒸箱干蒸3～4小時(shí)．此時(shí)魚翅已經(jīng)漲發(fā)到位,手掐翅針柔軟輕易折斷,倘魚翅仍硬韌,可延長蒸制時(shí)間，或是魚翅較細(xì)小，前二次干蒸時(shí)間也可以縮短。
    ⑥取出魚翅放盆里用活水沖漂1 O小時(shí)。
    ⑦魚翅加高湯煨制成菜。
    干蒸再冷凍的理由是能更多地保持魚翅的膠質(zhì)，使之不在反復(fù)的煮燜中損失。其次，它對(duì)魚翅的定型也極有幫助。等正式烹調(diào)時(shí)魚翅不會(huì)收縮變形。第三，這種漲發(fā)方法的漲發(fā)率較之傳統(tǒng)的煮燜法高，因此此法現(xiàn)時(shí)較為流行。
    3．魚翅漲發(fā)的要點(diǎn)
    ①夠軟。魚翅的成品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是柔軟、滑利，但略有咬勁(俗稱彈牙)，不能過爛，失去應(yīng)有質(zhì)感。但事實(shí)上，在漲發(fā)魚翅的實(shí)例中，更易犯的錯(cuò)是火候不夠，魚翅過硬。而且魚翅本身很耐火，多加熱幾個(gè)小時(shí)于魚翅質(zhì)感并無太大影響，然少加熱一時(shí)半會(huì)兒，口感便會(huì)大打折扣。因此要根據(jù)魚翅大小決定蒸、煮、燜的時(shí)間。前文所列加熱時(shí)間都只供參考．要根據(jù)魚翅品種及要求確定時(shí)間長短。
    ②除臭。魚翅有臭味。在漲發(fā)過程中“除惡務(wù)盡”。一是翅根部的腐肉要在漲發(fā)過程中剔凈。這部分有油．最易耗敗。二是翅片除骨后，原緊貼骨頭的翅肉也應(yīng)除去大部分。除臭的辦法就是反復(fù)煮燜漂洗漂洗時(shí)可開著水籠頭，用小水流動(dòng)漂浸除異味。
    ③保形。魚翅除去骨頭后一定要用竹網(wǎng)包夾定型。防止魚翅散碎變形或是魚翅跌落(散翅無此講究)。
    ④保色。魚翅漲發(fā)可用不銹鋼的桶或陶瓷器皿，忌用鐵、銅器，否則魚翅變灰、褐色。不法商販在漲發(fā)時(shí)加入燒堿以求得漂白和增加漲發(fā)率的效果。但此種魚翅外形漂亮一燒即縮，且有味道。甚至有用醫(yī)用福爾馬林來定形，則對(duì)人體有害。但現(xiàn)在人們嘗試使用”復(fù)合磷酸鹽制劑”來泡發(fā)魚翅，它的pH值為9．7，能增加魚翅的吸水性、彈性。防止；張發(fā)過程的變色，變質(zhì)。雖說是食品添加劑，倘不對(duì)原料的營養(yǎng)和口味有破壞作用，對(duì)人體無不利影響也值得嘗試。為求淺色甚至不主張?jiān)跐q發(fā)魚翅時(shí)加酒和姜。尤其是那些價(jià)高質(zhì)優(yōu)的只翅、尾鉤?？稍谡脚胝{(diào)前的焯水時(shí)加姜和酒。這酒可以是黃酒也可以是白酒。
    ⑤翅膜和翅肉的處理。翅膜使魚翅的翅針連成一體。倘取用翅針做散翅(粗長的翅針身價(jià)不比排翅低)，則所有肉、膜都應(yīng)除凈。做排翅，膜和肉就不能除凈。一般泰式魚翅取用小魚翅，保留了肉和膜，故看上去形體大。咬上去軟綿柔和，也是一種風(fēng)格，最大優(yōu)勢(shì)是能降低成本和估價(jià)。川式干燒大排翅、京式黃燜大排翅，則魚翅的外表膜大部分除去．露出翅針，只有翅根相連，翅根部同時(shí)還保留部分翅肉膜。這種翅燒成菜肴后翅針明亮．絲絲入扣，魚翅根部帶肉帶翅，尤其柔軟黏稠，質(zhì)感最為誘人。這些魚翅大多屬于大型的背鰭(只翅)或是尾鉤，最為高級(jí)。
  4．魚翅的漲發(fā)率
  魚翅的漲發(fā)率也因翅而異，通常未褪砂的生翅漲發(fā)率在90％～200％左右。熟貨魚翅的漲發(fā)率在200％～400％左右。
    附：魚翅的品嘗要點(diǎn)
    魚翅較腥，食用時(shí)必需是滾燙的.故常用小的酒精燈或者蠟燭燃燒保溫,同時(shí)也增添了一份情趣.
隨翅上席的大紅浙醋與豆芽食法要正確。一般吃完魚翅后可將豆芽  放在剩余的鹵汁中拌勻，燙得半生不熟吃了可以清口。因?yàn)轸~翅湯料多濃稠。至于醋，千萬不要放入魚翅中，而應(yīng)在吃完魚翅之后，喝下以幫助解膩及便于消化。而醋入翅中，則將翅湯的鮮美滋味破壞殆盡。同理也反對(duì)將XO白蘭地?fù)饺氤嶂?。但有些翅在漲發(fā)時(shí)加了堿性的水發(fā)劑，因此將大紅浙醋加入翅中就變得合理了。
    好的魚翅應(yīng)當(dāng)注意翅根部的質(zhì)感，綿軟糯滑，而翅針一般只一種質(zhì)感、軟滑略有彈性。因此應(yīng)當(dāng)細(xì)嚼慢咽。魚翅不大，可用調(diào)匙連湯連翅一起送入口中，以充分體現(xiàn)湯汁的魅力。
    三．。鮑魚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵(附：品嘗要點(diǎn))
    1．干鮑的漲發(fā)
    方法一流程：起肉——浸泡腌漬——沖洗——蒸制——加料——  煮燜——烹調(diào)。
    先將鮑魚從殼中起出，可用西餐刀緊貼鮑魚殼輕輕來回劃動(dòng)，使之殼肉分離，取出鮑肉，除去內(nèi)臟。然后按5千克鮮鮑魚加入蘇打粉50克，嫩肉粉50克．清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小時(shí)，放流水中沖漂3小時(shí)。
    將鮑魚放容器中，加水淹沒，上籠用旺火蒸3小時(shí)，取出洗凈。把鮑魚放在大的砂鍋中，放入700克雞油(或燒鵝油汁)，700克生豬皮，500克豬腿瘦肉，老母雞塊1 000克，火腿700克，雞粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蠔油1 00克，少許老抽加水淹沒原料燜制5～8小時(shí)，至鮑魚達(dá)到柔軟滑嫩而又略有彈性為止。所加原料中豬瘦肉和老母雞可切成大塊，并都經(jīng)焯水洗凈后放入?；鹜群拖栍鸵?yàn)橛邢涛?，都在最后一小時(shí)放入。
    方法二流程：燒熟——起肉——清洗——焯水——加料煮燜—烹調(diào)。
    先將鮑魚放冷水中加熱至熟，輕輕把鮑魚從殼中起出，除去內(nèi)臟．擦洗干凈。放入冷水鍋中．慢慢加熱，始終保持水溫在90。c左右，約2～3小時(shí)，取出洗干凈，接著像漲發(fā)干鮑一樣，取砂鍋以竹墊襯底，放入炸熟的雞和排骨，放入鮑魚，面上再覆以排骨、雞，加水，大火燒開轉(zhuǎn)用小火烯燜1 0～20小時(shí)，若中間湯汁干時(shí)，加入沸熱的鮮湯。在將近完  成時(shí)加入火腿及蠔油或鮑汁同煨，最后調(diào)味，取出鮑魚裝盤，鹵汁勾芡澆淋于鮑魚身上即成。
    比較而言，第一種方法偏重于后期的加料煨制，后一種方法側(cè)重于小火焯水的除腥。第一種方法要特別注意粘底燒焦：后一種方法所用雞和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，彌補(bǔ)鮮鮑香味不足的缺憾。
    鮮鮑也可用于做刺身，加工方法是起肉后除臟和周圍的堅(jiān)硬物，以粗鹽揉捏除去黏液．清洗后切片。
    3．聽裝鮑魚的加工
    聽裝鮑魚開罐即可食。所以做冷菜用時(shí)，只需取出鮑魚切片．排放盆中，澆上各種調(diào)好的復(fù)合味汁即可。倘若要賦予罐鮑以干鮑或鮮鮑(經(jīng)漲發(fā)的)的質(zhì)感，則需進(jìn)行再加工。其流程為：水煮——漂洗——加料煮
一燜—一烹調(diào)。
   先將罐頭鮑魚整罐(不開罐)放在水中煮5～6小時(shí)．取出待基本冷卻開罐，這時(shí)去蒂、切片可直接做菜，加配料做鮑脯菜，或是燴菜。短時(shí)間加熱,口感綿軟。倘整個(gè)使用，如干鮑、鮮鮑般加工，則煮后開罐去蒂
,漂洗之后放入砂鍋，像干鮑、鮮鮑般地加入老雞、排骨燜煮4～6小時(shí)。去掉雞、排骨后加蠔油、火腿汁等調(diào)料調(diào)味成菜。
    4．速凍鮑魚的加工
    速凍鮑魚系鮮鮑速凍加工而成，解凍后可視作鮮鮑處理。也可用于爆炒，其加工流程為：解凍——洗刷——拍打——上漿——烹調(diào)。
    凍鮑解凍可用微波爐，也可以冷水沖漂?；_后用軟刷洗刷干凈，除凈黏液。然后用刀面或是木棒敲拍兩面．使肉質(zhì)松軟，改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等靜置2小時(shí)后用于滑炒。
    倘若要整粒的。像干鮑、鮮鮑般成菜，也要洗凈先經(jīng)焯水、定型。而后加入老雞及排骨加水小火燉4～5小時(shí)，至肉質(zhì)柔軟而嫩，去掉雞、排骨，加鮑汁及火腿汁等料再濃汁成菜。肉質(zhì)雖不及干鮑鮮鮑，卻也類似。
    5．鮑魚的漲發(fā)要點(diǎn)
    ①加熱時(shí)間與軟硬度。    ，
    優(yōu)質(zhì)的鮑魚口感應(yīng)該是軟滑柔嫩而又略帶彈性，火候不足則顯韌性，過頭又嫌酥爛，無嚼頭．都非好的質(zhì)感，這與加工的時(shí)間有關(guān)系。前文中所有的時(shí)間只是個(gè)參考數(shù)值，要根據(jù)具體的鮑魚品種及質(zhì)地、大小來確定加熱的時(shí)間。品質(zhì)越是優(yōu)秀的鮑魚．漲發(fā)的時(shí)間反而短。質(zhì)量差的鮑魚，更需要耐心地以火候來補(bǔ)救。一般自己可以用牙簽插入鮑魚，至一半深，輕輕提起，鮑魚慢慢跌落，則說明恰到火候，掉不下來太硬，提不起來太酥。
   優(yōu)質(zhì)鮑魚又被稱為“糖心”鮑魚，并不是說鮑魚中心是甜的，而是說鮑魚中心有軟糖般略帶粘牙的感覺。”糖心”鮑魚的“糖心”主要由曬制技巧和存放時(shí)間造就，陳鮑才會(huì)有糖心效果。存放越久越好。然而，正確的漲發(fā)方法更使“糖心”效果發(fā)揚(yáng)光大。沒有發(fā)足或是發(fā)制過頭的鮑魚是不可能有此效果的。在漲發(fā)過程中，加糖有軟化鮑魚的效果。
    ②煲浸結(jié)合，可使鮑魚顏色漂亮。    
    鮑魚水浸后加料煮燜時(shí)，如遇鮑魚顏色不夠漂亮，可分段煮燜．3～5小  時(shí)后離火，浸10小時(shí)再煮，這樣可使鮑魚呈金黃色。燜發(fā)好的鮑魚可取  出來放置至涼，這時(shí)也會(huì)使鮑魚顏色轉(zhuǎn)深，呈金黃色。一些冰凍的、罐頭的鮑魚，色呈灰白，故煲制時(shí)可以蠔油或老抽來遮掩。
    ③小鍋發(fā)制，味濃形態(tài)好。
    即使用量很大，也建議不要用不銹鋼的桶甚至是鐵器大量地于一鍋中發(fā)制。鮑魚遇鐵器顏色變黑。最好用陶器砂鍋或砂煲，每鍋只500克左右鮑魚，發(fā)制完成時(shí)，鍋中只剩半杯濃汁，這樣，外加的增味原料能達(dá)到增味效果。小鍋燜制也便于把握，可在鍋底墊竹墊，防粘底，尤其是汁液變濃時(shí)，要經(jīng)?；蝿?dòng)鍋?zhàn)?，使鮑魚在鍋中轉(zhuǎn)換位子。壓在鮑魚身上的雞和排骨注意不能壓在鮑魚薄薄的裙邊上，以防裙邊斷碎，損壞鮑魚的外形。鮮鮑初加熱時(shí)，切忌用大火，否則表皮破裂，影響外觀。
    ④咸味料遲放，以防鮑魚收縮。    ．
    鮑魚漲發(fā)過程中，忌用咸味料，比如火腿、蠔油．鹽份易滲入原料內(nèi)部，擠出水份，使鮑魚收縮，難以膨脹。故在漲發(fā)過程中忌用火腿等料．直到最后1～2小時(shí)的煲制時(shí)才加入調(diào)味，這時(shí)鮑魚已漲發(fā)定型，無礙大局。
    ⑤增味料的處理。
    鮑魚漲發(fā)煲制時(shí)一般添加雞和肉、排骨等以增味。要特別強(qiáng)調(diào)使用熟料，防止血污污染鮑魚。常用方法是將雞、肉蒸熟，也可焯熟后洗凈再放入鍋中與鮑魚同燜。倘是鮮鮑、凍鮑，最好是將雞、肉、排骨等油炸，這樣可增加鮑魚的香味，但必須將雞、排骨等炸熟，以防血污。有時(shí)為增加湯汁的濃稠，除了雞和排骨，也可同時(shí)放入雞爪、肉皮，但要控制用量，因?yàn)橹磷詈鬁?，極易焦底。
    ⑥罐鮑的處理。
    罐鮑水煮后切不可趁熱開罐，防止沸汁射出傷人。同時(shí)罐鮑加熱時(shí)間不得少于5小時(shí)，短時(shí)間的加熱反而會(huì)使鮑魚變老。
    ⑦漲發(fā)好的鮑魚的保藏。
    干鮑和鮮鮑大多是成批漲發(fā)、零星使用，短期放置可將發(fā)好的鮑魚浸沒于鮑汁中，‘加蓋進(jìn)冰箱或分裝存進(jìn)冰箱。較長時(shí)間存放，則可將發(fā)制好的鮑魚取出晾干，浸沒于已加過鹽熬制過的橄欖油或花生油中，進(jìn)速凍室冷藏。取出后再以鮑汁稍加煨煮，風(fēng)味如舊。漲發(fā)鮑魚而生成的鮑汁也要保存起來，速凍，與冷凍保藏的鮑魚配對(duì)。
    6 鮑魚的漲發(fā)率.
    干鮑的漲發(fā)率一般在150％～250％左右。鮮鮑在20％～30％左右。罐頭鮑魚100%--150%.凍鮑60％～80％。高檔的鮑魚在品嘗時(shí)也有講究，否則極有可能花大錢卻領(lǐng)略不到鮑魚的真諦。品嘗整個(gè)的鮑魚要用刀叉，以刀切割鮑魚要順長切，即沿著鮑魚長端切，一只鮑魚可切成4～5塊，可切一塊吃了塊。這樣的優(yōu)點(diǎn)可看到鮑魚的紋理，又使鮑魚維持對(duì)牙齒的些許阻力。構(gòu)成特有的柔軟中帶有彈性以及“糖心”的效果。領(lǐng)略鮑魚的魅力。用叉子叉著蘸一些鹵汁送入口中，要細(xì)細(xì)嚼，慢慢品，讓鮑魚的香、鮮味盈漫于齒問舌上。切勿配以濃味之料伴餐。而宜用鵝掌、海參、素菜等伴其左右。也可以白飯相配、吃完鮑魚，以鹵汁拌飯。這種吃法比較雅觀，最能領(lǐng)略鮑魚的魅力的方法是咬嚼整個(gè)的鮑魚而不用刀切開。雖不甚雅觀，但真遇到”糖心”鮑魚。建議一試。
    四、魚肚的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
    1．油發(fā)
    方法一流程：魚肚烘(曬)干——油浸——炸發(fā)——水浸——烹調(diào)
    這種方法針對(duì)”肉身“較厚的魚肚．如毛鱗魚肚、鳘魚肚等，直接放油中發(fā)不透，必須經(jīng)過油浸過程。受潮的魚肚要先行烘干，倘本身干燥，此步可省。油浸是將魚肚放在冷油中上火加熱，見魚肚收縮卷曲，身上出現(xiàn)小白點(diǎn)，油溫在3～4成時(shí)(1 20～1 30℃)，熄火。待油冷卻，撈出。將油升溫至6～7成(1 80～21 0℃)，放下魚肚，并將魚肚壓于油中，此時(shí)魚肚漲發(fā)成滿是空間的海綿體狀，取出，放在熱水中浸泡至軟，也可放些堿以除去油膩，漂清后即可用于烹調(diào)。
    方法二流程：魚肚烘干、曬干——炸發(fā)——水浸——烹調(diào)
    這種方法針對(duì)“肉身”較薄的魚肚，像單層的黃魚肚，海鰻肚等。因?yàn)槎巧肀。蕸]必要經(jīng)油焐，可直接放油中漲發(fā)?？膳c冷油一起下鍋，慢慢加熱，魚肚即開始漲發(fā)至呈海綿狀，撈出泡干水中浸軟漂清即可用于烹調(diào)。
    2．水發(fā)
    流程：水浸——反復(fù)煮燜——漂洗——烹調(diào)
    先將魚肚放冷水中浸一夜．然后放在鍋里加水燒開后熄火，讓其慢慢冷卻，然后換水再煮、再燜，如此重復(fù)3～5次，見魚肚柔軟手能掐進(jìn)魚肚者先行取出，至全部漲發(fā)透，漂洗干凈即可用于烹調(diào)，煮燜時(shí)水量要大。
    3．魚肚的漲發(fā)的要點(diǎn)    ，
    ①油發(fā)魚肚必須干爽，潮濕的易出現(xiàn)僵塊：故發(fā)現(xiàn)受潮可事先烘或曬干。
    ②魚肚倘有“耗”味，可在漲發(fā)后以醋水浸泡，比例約為1 0;1，即5000克水，500克白醋。浸泡之后務(wù)必將醋味沖漂凈。
    ③魚肚有腥味，漲發(fā)有時(shí)還不能完全除去，在烹調(diào)前可在焯水的水中加酒、蔥、姜。
    ④水發(fā)魚肚大多選片大肉厚者，薄小的魚肚不經(jīng)煮。燜煮時(shí)為防魚肚粘底，遇多量加工時(shí)，可在鍋底墊上竹墊。因?yàn)轸~肚膠質(zhì)較重。
    ⑤油發(fā)魚肚發(fā)制完成后都要放堿水中洗去油脂加堿量要控制好，堿多可使魚肚糜爛。一般比例為3％，可將魚肚放堿水中擠捏除油，然后漂清，放堿水中浸的時(shí)間不可長。
    ⑥砂發(fā)魚肚要勤翻炒，使之受熱均勻．至膨大無夾心時(shí)取出。
   油發(fā)的魚肚放保鮮柜里可1～2月不壞，但水發(fā)的魚肚只能在保鮮柜中存放2～3天。速凍后口感會(huì)大打折扣。因此水發(fā)魚肚不能多量發(fā)制零星使用。
    4．魚肚的漲發(fā)率
    油發(fā)魚肚水浸后，可達(dá)500％～600％，鹽發(fā)魚肚可達(dá)400％～500％，水發(fā)魚肚可達(dá)300％～400％。
    五、海參的漲發(fā)方法及關(guān)鍵
    1．水發(fā)
    方法一流程：燒皮——刮鏟——水浸——煮燜——剖腹——煮燜——浸漂——烹調(diào)
    這種方法針對(duì)大烏參等光參。先期燒皮為除去棘皮。將海參放在煤爐或煤氣爐子上燒，最好是以火鉗夾住海參，均勻地在火上將外皮烤焦。冷卻后用鏟刀均勻地將燒焦的殼鏟掉。露出灰白色的肉。然后放在水中浸一夜。洗凈后放在大鍋中，加滿水，煮開后滾上3～5分鐘，熄火，蓋嚴(yán)蓋子任其焐燜，至水冷卻，洗凈海參再煮燜一次。水冷卻后可剖肚，除去內(nèi)臟洗凈，再反復(fù)煮燜2—3次，至海參柔軟．手一捏即可以碎，捧在手出。以防過于酥爛或是過于硬實(shí)的情況發(fā)生。煮燜所用鍋要大，水要多。最好用陶器，熱量恒定效果最好。根據(jù)海參大小及質(zhì)量掌握漲發(fā)時(shí)間。
    ②  幾乎所有光參都有棘皮，故都可取先燒焦外皮，鏟凈后再水發(fā)的方法。燒要?jiǎng)?，鏟要凈，但不要深，防止傷肉。
    ③漲發(fā)過程忌油、堿、鹽。海參未漲發(fā)透的情況下，遇油，油會(huì)粘附海參表面，造成疏水，使水分難以滲入。造成海參漲發(fā)不均：遇堿易造成外表腐爛：有鹽分的參與．又易使海參發(fā)不透。
    ④海參澀辣味的去除。有些海參有澀辣味，去除的辦法是加醋和加堿。前提是海參已漲發(fā)好或即將完成漲發(fā)。漲發(fā)完成的海參每500克放入50克水25克醋精拌勻，待海參收縮變軟，再用流動(dòng)水泡2～3小時(shí)，至復(fù)原，取出漂凈可除澀辣味。缺點(diǎn)是易造成海參縮身。
    另一種辦法是在海參將近漲發(fā)完成，進(jìn)行最后一次煮燜時(shí)加入3％～5％的純堿，既可幫助海參漲發(fā)，又能除去異味，但必須控制堿的用量，多了易使海參表層腐爛?；蚴前l(fā)過頭海參質(zhì)感變得糜爛無骨。加堿漲發(fā)，發(fā)好的海參要立即放清水中反復(fù)沖漂。用堿水泡發(fā)的海參，難以保存較長的時(shí)間。加堿漲發(fā)也往往是不法商販提高海參漲發(fā)率的手段。漲發(fā)過頭海參沒有骨子，使海參質(zhì)量大打折扣．故正常情況下反對(duì)用醋或堿參與漲發(fā)。
    ⑤海參剖腹去臟時(shí)，緊貼肉身的幾條縱向腸狀物可不急于除去，直到漲發(fā)完成時(shí)再除去不遲。這有助于海參在漲發(fā)過程中保持形體完整不糜爛。
    ⑥熱水瓶、燜燒鍋、高壓鍋漲發(fā)海參，都要注意防止加熱過頭，因?yàn)橛眠@幾種器皿漲發(fā)，中途無法觀察。
    ⑦漲發(fā)好的海參要浸放在清水中進(jìn)保鮮柜，或是浸于冰水中，能延長保存時(shí)間。但不能取速凍法保存，否則海參肉會(huì)像海綿一般松空。
    5．海參的漲發(fā)率
水發(fā)海參的漲發(fā)率在700％～800％，油發(fā)的海參漲發(fā)率為500％～700％，高壓鍋漲發(fā)海參的漲發(fā)率為50％～