§鮑魚
軟體類烹飪?cè)稀佘涹w動(dòng)物門腹足綱原始腹足目鮑科。古稱鰒，又稱鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千光里、俗稱耳片、趴鍋、海耳、九孔。常棲息于海藻叢生、多巖礁的海底。有一堅(jiān)厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，貝殼邊緣有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，體內(nèi)的觸手也從這些小孔中伸出，約4—9個(gè)，無厴。此殼即為中藥材石決明。
一、 品種
全國約有鮑魚100多種。中國北方沿海產(chǎn)有盤大鮑（又稱大鮑、黑鮑）、皺紋盤鮑等；南方沿海產(chǎn)有雜色鮑（又稱九孔鮑、常節(jié)）、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等。每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做繁殖性移動(dòng)，俗稱鮑魚上床。此時(shí)其肉足豐厚，性腺發(fā)達(dá)，最為肥美，是最佳采捕時(shí)節(jié)，魚諺有“七月流霞鮑魚肥”之說。天然產(chǎn)的鮑魚數(shù)量不多，故價(jià)格昂貴。20世紀(jì)70年代以來人工養(yǎng)殖成功，產(chǎn)量正在穩(wěn)步增長。
國內(nèi)市場供應(yīng)的鮑魚有三大類：第一類為鮮品、又分為時(shí)鮮品和速凍品兩種：時(shí)鮮品在產(chǎn)地始有供應(yīng)，隨采隨用，最為鮮美，僅見于沿海產(chǎn)地；速凍品供于非產(chǎn)區(qū)。這兩種宜用于爆、炒、拌、熗等烹調(diào)法，菜品原汁原味，鮮美脆嫩，尤以時(shí)鮮品風(fēng)味更為突出。第二類為罐頭制品，以鮮鮑魚經(jīng)蒸煮后制成，可直接食用，也可以進(jìn)一步烹調(diào)加工。一般用干燒、燴、扒、熘等菜式，或作羹湯、冷盤，口感柔軟，鮮味稍次于鮮品。第三類為干制品，系用鮮鮑魚煮熟后干制而成，一般15千克鮮鮑魚出干品一千克。有淡干品和咸干品兩種，后者為使鮮鮑盡快脫水，所以加鹽制作。兩者以淡干品質(zhì)量為好。正品干鮑魚干燥，形狀完整，大小均勻，色澤淡黃，微有海味香氣，半透明，又稱明鮑；如色澤灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮軟感者，又稱灰鮑，質(zhì)量較次。市場銷售干鮑魚，有按頭數(shù)（即個(gè)數(shù)）計(jì)數(shù)的習(xí)慣，每500克2個(gè)頭、3個(gè)頭、5個(gè)頭、10個(gè)頭、20個(gè)頭不等。頭數(shù)越少價(jià)格越貴，因此有“有錢難買兩個(gè)鮑”之諺。
二、 烹調(diào)應(yīng)用
干鮑魚堅(jiān)硬如石，烹制前需漲發(fā)。漲發(fā)方法有蒸發(fā)、煮發(fā)、堿水法、膨沙發(fā)等數(shù)種。發(fā)制后的鮑魚稱乳白色，肥厚柔滑。
鮑魚烹調(diào)時(shí)，可與多種葷、素料配用，調(diào)制成多種味型，并適用于多種烹調(diào)方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、貼、蒸、燉、燒、煮、燴、汆、浸、糟、腌、拌、熗、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分豐富。經(jīng)過名廚研制，創(chuàng)作出眾多地方名菜，成為筵席珍饈。如北京鍋塌鮑魚盒，遼寧鮮貝元鮑，陜西雪嬰鮑魚，甘肅燴鮑魚絲，山東油鮑鮑魚、扒原殼鮑魚，江蘇雞粥鮑魚，四川明珠酥鮑，廣東蠔油網(wǎng)鮑片，福建紅燜鮑魚、譚家菜蠔油鮑片和眉州東坡酒樓的大千鮑魚等。
三、 營養(yǎng)保健
鮑魚鮮品每100克約含蛋白質(zhì)19克，并含有20余種氨基酸，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚味咸性溫，有養(yǎng)血柔肝、行痹通絡(luò)的功效，常用于血枯閉經(jīng)、乳汁不足及血虛肝硬化等癥。
四、鮑魚發(fā)制步驟：
1、 用涼火浸泡兩至三日。
2、 用溫水浸泡透發(fā)軟。
3、 用開水 、去腥、去異味。
4、 清洗鮑魚、去沙，清水沖水。
5、 用老雞、肉排、雞爪、赤肉、雞油、小火煲20小時(shí)，再用大火收汁4小時(shí)，加入蠔油、冰糖、雞粉、老抽、味素入味即成。
6、 用保鮮紙封嚴(yán)，保鮮冰柜保存。

§燕窩
畜禽制品類加工性烹飪?cè)稀Ｓ址Q燕窩菜、燕蔬、金絲、燕室、燕巢菜、燕根、燕盞等。為鳥綱雨燕科金絲燕及其同屬的一些燕鳥，在海邊巖洞中用其吐出的膠體液筑成的巢。巢中有時(shí)摻有未消化盡的海藻和小魚蝦殘?jiān)捌溆鹈入s質(zhì)。因其具有較高營養(yǎng)滋補(bǔ)功效，歷來被視為珍貴補(bǔ)藥，珍稀烹飪?cè)?。古有“香有龍涎，菜有燕窩”之說，后并將其列入“八珍”，為歷代貢品。南海省萬寧縣大洲島所產(chǎn)大洲燕窩質(zhì)量上乘，為東方珍品。泰國等東南亞國家也有出產(chǎn)。
一、 品種與質(zhì)量
燕窩分為洞燕、厝燕、加工燕這三個(gè)大類。
㈠洞燕 為采自巖洞的天然燕窩，又分為4種：
① 白燕。燕鳥第一次筑的窩，質(zhì)地較純，雜志較少，形態(tài)整齊勻稱，色牙白，光潔透亮，成半碗狀。長約6.5～10厘米，寬3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，漲發(fā)出料高，是最佳品。商品多經(jīng)熏制增白和去毛。
② 毛燕。第一次燕窩被采后所筑的窩。因筑時(shí)較匆忙，形體已不勻稱，雜質(zhì)也多，色調(diào)灰暗，又稱灰燕，質(zhì)量次于白燕。
③ 血燕。第二次窩被采后，產(chǎn)卵期近，趕筑的第三個(gè)窩。窩形已不規(guī)則，毛、藻等雜質(zhì)更多，且間有紫黑色血絲，質(zhì)次于毛燕，價(jià)也低。
④ 紅燕。希燕窩筑于巖壁時(shí)，為紅色滲出液浸潤染成，通體呈均勻的暗紅色。含礦物質(zhì)較豐富，產(chǎn)量不多，營養(yǎng)、食療功效較好，醫(yī)家視為珍品，商品價(jià)高于白燕。又稱之為血燕。
㈡厝燕 指人工飼養(yǎng)的燕鳥在室內(nèi)筑的窩，較洞燕整齊光潔，但實(shí)際應(yīng)用效果不及洞燕。日本稱之為食用穴燕。
㈢加工燕 有兩種：一為燕餅，用毛燕浸發(fā)后，去除藻、毛等雜質(zhì)，再用海藻膠粘稱餅狀。
質(zhì)地近于白燕；而為燕餅，又稱燕條，為燕窩剩下的破碎體，諸檔次混雜一起，比例不一，質(zhì)量須視具體情況而定。
此外，還有兩種燕窩須加以區(qū)別：一為人造燕窩，用海藻制成，色或白而無光澤，質(zhì)
粗糙而過于堅(jiān)硬，并具明顯的海藻味，易于識(shí)別；一為假燕窩，用淀粉等制成，無邊無毛，或微有毛，色潔白乃至如銀絲，幾可亂真，感官難以識(shí)別，須特別注意。
鑒別燕窩，首先區(qū)別真假。確定是真燕窩后，再分品類、定檔次。一般要求外形完整
、勻稱、無缺損，身分干燥而微有清香。兩只相碰有聲。如已發(fā)軟，質(zhì)量即受影響。
二、 烹調(diào)應(yīng)用
燕窩烹制前須經(jīng)漲發(fā)，有堿發(fā)、蒸發(fā)、泡發(fā)等方法。
㈠堿法
燕窩放入湯缽中加溫水泡，至回軟后用鑷子摘去燕毛等雜質(zhì)，再用凈水漂洗2～3次（注意保持形態(tài)整齊），然后泡入涼水中；用前倒去水，用堿面拌和燕窩，一般50克燕窩用堿面1.5克（燕窩如較老，堿面可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半堿水，再用開水提3～4次，至體積膨大至原品的3倍，手捻柔軟而發(fā)澀，一掐便斷即成；然后用清水漂洗去堿份，泡涼水中待用。入烹前用干布搌去水分即可烹制。

㈡蒸發(fā)
先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼后，換入70℃水中浸泡，至膨發(fā)后取出，用鑷子揀去羽毛、雜質(zhì)，保護(hù)好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝入碗中，小火蒸至莙散軟糯時(shí)取出即可供用。
㈢泡發(fā)
燕窩用冷水浸泡兩小時(shí)，撈出放入白色碟中，用鑷子揀去羽毛、雜質(zhì)，然后放入沸水鍋中，加蓋燜浸約半小時(shí)，入尚未達(dá)到所需柔軟度，可換沸水在燜浸半小時(shí)，至適用時(shí)撈出，泡入涼水待用。用前下入沸水鍋汆2分鐘左右再烹。此法宜用于湯羹菜式，因在烹調(diào)過程中，燕窩還有煨煮過程，故泡發(fā)時(shí)不可發(fā)足，以防煨煮過頭，使燕窩靡爛，失去條形和柔軟口感。
發(fā)制燕窩時(shí)，水溫與發(fā)制時(shí)間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查，加以調(diào)節(jié)，以防發(fā)不透留有硬芯，或發(fā)過而導(dǎo)致溶爛。發(fā)好的燕窩泡發(fā)在涼水中待用，但不宜久存，盡快使用。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。
烹制燕窩多用湯羹菜式，甜咸均可，間也可制燴、拌菜。作咸品菜時(shí)須注意宜清不宜濃，宜純不宜雜。因其自身少味，應(yīng)用上湯調(diào)制，或配以具鮮味的配料，配用葷料盡量用清葷料，不可濃膩。還須注意：燕窩口感柔軟或嫩糯，配料口感應(yīng)多順配少逆配。燕窩菜品各菜系均有，品種較多，通常均用作筵席主菜。
三、 營養(yǎng)保健
干燕窩含蛋白質(zhì)49.9%，碳水化合物30.6%，脂肪很少，并含有鈣、磷、鉀、硫、氨基乙糖和類似粘蛋白等物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，燕窩味甘性平，入肺、胃、腎經(jīng)，又養(yǎng)陰潤燥、宜氣補(bǔ)中的功效。
四、 貯藏
燕窩價(jià)格昂貴，在國際市場上售價(jià)接近黃金。因此，除選購時(shí)注意防止誤購贗品外，已購得的燕窩必須注意貯藏好，因其受潮極易發(fā)霉。一般可裝入潔凈木箱或鋁皮箱，內(nèi)襯防潮保護(hù)層和吸濕劑，密封并放于干燥處。霉季要及時(shí)檢查。冷藏效果較好，包裝嚴(yán)密，防止潮氣浸入，溫度在5℃左右時(shí)，可保存較長時(shí)間，家庭小量貯藏，可于包裹后裝入塑料袋，封口，放入墊有石灰的容器內(nèi)，可不致變質(zhì)。
五、燕窩發(fā)制：
1、 用涼水浸2—3日，每日換兩三次水。
2、 用溫水泡兩日，一天換兩三次水。發(fā)制期間，杜絕油類污染，每日換水須沖干凈。
3、 將發(fā)軟的燕條挑去朵毛、雜質(zhì)。
4、 用熱水再焗30分鐘，冷水沖涼。
5、 分包包裝，每包30克重，冷凍保存。

§雪蛤——雪蛤膏
雪蛤膏又名蛤士蟆油、田雞油、蛤蟆油，是畜禽類烹飪?cè)希瑸榇菩灾袊滞芑蚝邶埥滞艿穆殉才c輸卵管外所附的脂肪。其多為干品，雖不規(guī)則塊狀，約長1～1.8厘米，寬1厘米，厚0.5厘米左右。黃白色，有脂肪樣光澤，偶有灰色或白色薄膜狀皮，手感滑膩，以塊大、肥厚，不帶血、膜及雜質(zhì)者為佳品。主產(chǎn)東北一帶，以吉林產(chǎn)者最為著名。
干蛤士蟆油用前須先經(jīng)泡發(fā)，泡發(fā)后體積可增大10—15倍。烹制時(shí)可宜用水汆、煨、燴、蒸、燉等方法，火力不宜太強(qiáng)。調(diào)味可甜可咸。甜品菜如冰糖甜雞油等，可配蓮子、百合、銀耳、西米（用產(chǎn)于印尼的西谷柳樹所提取的淀粉用開水沖熟，攪拌均勻后，軋成圓形小顆粒焙干而成）調(diào)以玫瑰、桂花等芳香料。咸品菜如雞茸蛤士蟆油，清湯蛤士蟆油，因其自身無顯味，須用上湯、或配以上等鮮味原料。
蛤士蟆油有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含蛋白質(zhì)，脂肪等，并含有磷、硫，維生素A、B、C及種激素，具有較好的滋補(bǔ)作用。中醫(yī)認(rèn)為其味甘咸性平，具有補(bǔ)腎益精、潤肺養(yǎng)陰等作用，對(duì)產(chǎn)后、病后虛弱，身體消瘦及神經(jīng)衰弱有康復(fù)功效。
因其易吸潮，小量貯存須密封置于干燥處，最好襯以濕劑，以防返潮變質(zhì)。
雪蛤發(fā)制步驟：
1、 用涼水浸泡發(fā)漲發(fā)軟。
2、 用溫水浸透成透明狀。
3、 去黑膜及雜質(zhì)。
4、 用熱水 半小時(shí)啤水。
5、 再用元入加紹酒姜汁煨5分鐘去腥，再浸泡即成。
6、 置于水中保鮮冰柜保存。

§魚翅
水產(chǎn)制品類加工性烹飪?cè)稀６喾N鯊魚、鰩魚、銀鮫魚等軟骨類鰭的干制品，又稱鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜。包括背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。主要以鰭中軟骨（又稱翅筋、翅針）供食。中國各菜系均有應(yīng)用，是珍貴烹飪?cè)?，為“八珍”之一，常用作筵席頭菜。廣東有“無翅不成席”之說。
一、 分類
魚翅種類甚多，南北名稱很不一致，尚無一個(gè)統(tǒng)一的分類。常用魚鰭的部位或按加工與否及加工品的外形來分，也可按魚的種類來分。此外，還有按魚翅的外觀顏色的分類。如“黃翅類、白翅類、青翅類”等。由于鰭的部位、采收加工方法及魚種的不同，產(chǎn)品名目繁多，分類方法也多，但常見的分類方法為按魚鰭的部位、加工與否或加工品的形狀及魚的種類等三種方法。
㈠ 按魚鰭的部位分類
①背翅。又稱刀翅、脊翅、頂鯊等。呈正三角形，肉少，翅長而多，質(zhì)量最好。
②胸翅。又稱肚翅、青翅、劃水翅、翼翅等。呈長三角形，左右兩只一副，外向面鼓起，青色，向內(nèi)面凹入，灰白色或灰黃色。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質(zhì)量中等。
③腹翅、臀翅。又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質(zhì)量同胸翅。
④尾翅。又稱尾勾翅、勾尾、三圍等。呈魚尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質(zhì)量最次。
㈡ 按加工與否或加工品的形狀分類
魚翅均為干制品。干制過程中分為加工翅和不加工翅兩種：
不加工翅稱原翅，即魚鰭割下后，不去皮不退沙（沙為魚皮上附著的沙鱗，又稱盾磷）直接干制而成，以翅根白凈為佳品。按漂洗用水的不同，又分為咸水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為咸水翅，又稱咸水貨，帶咸味，成品率高，但是不耐貯藏；用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色潔白，質(zhì)量好，乃貯藏，但是成品率低。原翅大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，分為以下六種：玉吉翅、沙翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小雜翅等。
加工翅，一般選用含翅筋較多、骨頭較少的魚鰭加工而成，除去魚鰭基部附著的肉，經(jīng)過浸洗、加溫、退沙、去骨、挑翅、除膠、漂白、干燥等工序制成。根據(jù)加工方法和成品形狀的不同，分為下列幾種：明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、凈翅等。
㈢ 按魚的種類分類
① 黃肉翅、黃肉尾翅。以尖齒鋸鰩的鰭制成。
② 群翅、群尾翅。以許氏犁頭鰩的鰭制成。
③ 批刀翅、青翅、勾尾翅、勾尖翅。用日本翅鯊、黑印真鯊、沙拉真鯊、闊口真鯊、烏翅真鯊和大青鯊的鰭制成。
④ 象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅。以三鋒錐齒鯊的鰭制成。
⑤ 象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅。以平頭哈那鯊的鰭制成。
⑥ 猛鯊翅、猛鯊青翅、猛鯊尾翅。以姥鯊的鰭制成。
⑦ 花鹿翅。以皺唇鯊與豹鯊的胸鰭制成。
⑧ 脊批刀翅、反白青翅、脊勾尾翅。以雙髻鯊的鰭制成。
⑨ 飛虎翅、飛虎尾翅。以圓犁頭鰩的鰭制成。
⑩ 白翅。以白綠鯊、騾鯊的鰭制成。
二、 質(zhì)量鑒別與貯藏
魚翅以背鰭最好，一般均含有一層肥膘似的肉質(zhì)體，翅筋層層排列在內(nèi)，膠質(zhì)豐富；胸鰭較次，皮薄，翅筋短細(xì)，質(zhì)地柔嫩；腹、臀鰭制者形體更小，質(zhì)量更次，尾鰭最差。
未加工的原翅，以體形碩大，翅板厚實(shí)，身分干燥，表面潔凈略帶光潤，邊緣無卷曲，翅根短凈，無蛀口及怪異氣味者為上品。
加工過的（經(jīng)退沙、去骨等處理）凈翅，以外觀疵點(diǎn)少，翅筋粗長，色光明亮者為上品。
魚翅的貯藏須防潮、防蛀。咸水翅更易吸濕返潮，尤須注意。收藏前應(yīng)充分曬干，包裝使用防潮紙或用塑料袋，壓緊密封，置于陰涼高爽處。霉季或夏季，最好低溫冷藏。貯藏中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)受潮或蟲蛀要及時(shí)處理。受潮者曬干；蟲蛀者要在爆曬中敲拍翅身，倒盡蛀蟲，然后再包裝收藏。一般發(fā)現(xiàn)蟲蛀后，要及時(shí)食用為好，以防備繼續(xù)被蟲蛀增大損失。
三、 烹調(diào)應(yīng)用
烹制魚翅即已雖較復(fù)雜，步驟上大致有兩種類型：一種是漲發(fā)、賦味、烹制成菜。一種是漲發(fā)后直接烹制成菜。
㈠魚翅漲發(fā)步驟
1、 用涼水浸泡三日，吃透水分，之間要更換清水。
2、 魚翅泡軟后，用熱水煮一分鐘左右，編入竹筐里，上鍋蒸6—8小時(shí)。
3、 出鍋用涼水浸、去肉除沙，取出純翅針，用涼水泡一晚，換水，再蒸1小時(shí)，涼水激過后，保鮮冰柜保存，每日換清水2次（早、晚各一次）。
㈡賦味
魚翅自身無味，賦味很重要。有些烹制法在烹制中賦味；有些烹制法須先賦味后烹制。先賦味法為：發(fā)制好的魚翅，按750～1000克一份分好，每份用竹箅夾住，或用紗布包好；取雞、鴨、干貝、豬肘等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯；將魚翅下入此湯燜5～7小時(shí)，除去湯料，原湯養(yǎng)翅待用。湯料可視不同風(fēng)味需要而更換，如有火腿、蟹肉等。
㈢烹制
魚翅烹制以燒、扒為多，也可用燴、蒸、煨及作湯；調(diào)味適應(yīng)面廣，可出多種味型。各地的魚翅菜品有：北京的砂鍋通天魚翅、譚家菜的黃燜魚翅、山西的三絲魚翅、廣東的紅燒大群翅、湖南的組庵魚翅、福建的荷包魚翅、臺(tái)灣的火把魚翅、川菜的紅燜魚翅、紅花汁魚翅、木瓜蒸魚翅等。此外，還有蟹黃魚翅、雞茸魚翅等。
四、 營養(yǎng)保健
魚翅供食部分主要為軟骨魚類鰭中的軟骨，由軟骨細(xì)胞、纖維和基質(zhì)構(gòu)成。有機(jī)成分主要
由多種蛋白質(zhì)如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。魚翅軟骨含膠原較多，形似筋質(zhì)，遇熱后可膨脹軟化，直至成動(dòng)物膠。因此發(fā)制時(shí)須掌握好溫度與時(shí)間，使之達(dá)到軟硬適度即可，防止糊化。
魚翅干品每100克約含蛋白質(zhì)達(dá)83.5克，但因缺少色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)。烹調(diào)時(shí)須注意配以色氨酸含量較多的配料，如肉類及雞、鴨、蝦、蟹、干貝等，達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。此外，每100克干魚翅約含鈣146毫克、磷194毫克、鐵15.2毫克。有降血脂、抗動(dòng)脈硬化及抗凝作用，適當(dāng)食用對(duì)冠心病疾患有一定療效。中醫(yī)認(rèn)為，魚翅味甘咸，性平，具有益氣、開胃、補(bǔ)虛的功效。
§刺參
刺參又稱遼參.、海鼠、灰參，味香而帶爽。為參類中最好品種之一。體近圓柱形，兩端鈍圓，長20～40厘米，腹面較平坦，背上有4～6行肉刺，體色有黃褐、黑褐、綠褐、赤褐等。
刺參在中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本都有出產(chǎn)，選購好的刺參。質(zhì)量要求：體肥壯、肉厚、肉刺挺拔、體表無殘跡、缺刻刀扣處肉緊后外翻.。以純干、肉肥、味淡、刺多而挺、淡水貨為佳。
刺參發(fā)制：
1、 先將刺參洗凈，沖水。
2、 用涼水浸泡2—3天，要經(jīng)常換水，保持干凈、杜絕污染。
3、 用溫水再浸泡1—2天，泡到發(fā)軟飽和，不發(fā)軟繼續(xù)用涼水再浸泡。
4、 用熱水焗至發(fā)脹，剖腹去腸去沙，涼水浸泡一晚。
5、 再用熱水焗2小時(shí)，沖涼后保鮮冰柜保存。
注意：每次取用海參須換原水，保持干凈，每天保存時(shí)要早晚換水，密封保存。
烹調(diào)方法
海參入饌，烹制時(shí)，以扒、燒、燜、蒸為多，也可煮煨和做湯等。適應(yīng)多種調(diào)味，如咸鮮、醬汁、酸辣、麻辣、酸甜、蠔油、沙茶、怪味、魚香等均可。除整用外，也可加工成段、條、塊、片、丁、絲以及剁末。除了做主料單用外，也可與其他料相配，制作多種菜肴。