燕窩

燕窩盛產(chǎn)于東南亞一帶，是金絲燕嘴里吐出的唾液凝結(jié)而成。自古被視為上等珍品，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，中醫(yī)理論為：養(yǎng)陰潤(rùn)燥，益氣補(bǔ)中，治虛損，勞疾，更令女士長(zhǎng)保青春，養(yǎng)顏除皺，美容之效。

一、燕窩系列菜式（甜食）的服務(wù)

燕窩作為甜品，在上菜程序中應(yīng)在主食之后，上完熱茶再上甜品。也可以根據(jù)顧客需求而改變。

根據(jù)情況，若顧客未點(diǎn)鮑翅等大菜，點(diǎn)菜員應(yīng)征求客人意見(jiàn)是作為頭盆上還是作為甜品后上。若顧客要求先上，則提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備，若賓

1、要求作為甜品上，服務(wù)人員在就餐服務(wù)中要及時(shí)叫起。

2、服務(wù)人員餐具準(zhǔn)備：骨盤、墊紙：用于盛放燕窩盅；小勺：用于客人食用燕窩；翅碗：用于客人調(diào)燕窩配料。

3、上燕窩配料（不同的燕窩菜品配料不同）

4、從主賓位順時(shí)針依次上翅碗、小勺。介紹“這是調(diào)燕窩配料用的”。

5、上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩，揭蓋將小勺反扣于燕窩中，報(bào)菜名“清晨熱用”。

6、吃完燕窩及時(shí)收走配料，翅碗，小勺及空燕窩盅，并換上骨盤。

燕鮑翅管理：燕窩菜肴

（1）鮮奶百合燉血燕

（2）冰花燉宮燕

（3）美國(guó)花旗參燉血燕

（4）六味燉宮燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

（5）八味燉血燕（配料：木瓜汁、香芋汁、杏仁汁、花旗參汁、姜汁、椰汁、冰糖汁、蜂蜜汁）

（6）紅燒特級(jí)宮燕（此菜為燕窩咸食，須堂做，可以作為頭盆）

（7）蟹肉燴宮燕（咸食，可做頭盆）

（8）夏威夷木瓜燉血燕（甜食）

上燕窩的操作：

1）點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2）管事部接單后，通知鮑翅組做好相應(yīng)的準(zhǔn)備：鮑魚(yú)車（提前打開(kāi)氣閥，備好展示巾，白手套）

3）服務(wù)人員備好餐具：骨盤、墊紙：用于盛燕窩盅、小勺：用于客人食用燕窩；翅碗、小勺、底盤一套：用于客人品嘗鮑魚(yú)汁

4）上燕窩：

展示燕窩：燕窩盅用墊有墊紙的骨盤盛好，轉(zhuǎn)至主人和主賓之間，報(bào)菜名：“打擾一下，這是125克的特級(jí)官燕，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以讓我們的燕窩烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？”

上燕窩配料：火腿汁：“這是吃燕窩用的火腿汁，其味較咸，可根據(jù)你的口味適量添加。”

請(qǐng)客人品嘗紅燒汁：“打擾一下，請(qǐng)您品嘗紅燒汁。那現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)操作好嗎？”

上燕窩：先撤骨盤，再上燕窩。將小勺反扣于燕窩中，報(bào)菜名“清晨熱吃”。

吃完燕窩：及時(shí)收掉配料及空燕窩中，并換上骨盤。

上清香解膩茶：請(qǐng)用清香解膩茶。

換熱香巾。

語(yǔ)言介紹：由爪哇金絲燕，白腹金絲燕等燕子首次筑的巢。巢潔白，體質(zhì)光潔，品質(zhì)極佳為燕窩的上品。經(jīng)本店資深港廚精心烹制而成，其咸香可口，適宜各類認(rèn)識(shí)食用，尤以糖尿病、高血糖人最適宜食用

鮑魚(yú)

鮑魚(yú)名為魚(yú)，實(shí)際不是魚(yú)，其肉質(zhì)在介殼之內(nèi)形如大包，所以稱之為鮑魚(yú)。它產(chǎn)于大部分沿海國(guó)家，以海藻為食，一向被認(rèn)為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚(yú)排在先，以日本鮑魚(yú)尤為矜貴。鮑魚(yú)乃屬于補(bǔ)肝、養(yǎng)陰、補(bǔ)腎之極品，含有豐富的蛋白質(zhì)、碘、鈣、磷、維他命A等，因它有滋陰、養(yǎng)顏、平衡血壓和養(yǎng)肝明目之功效，故有“明目魚(yú)”之稱。鮑魚(yú)多產(chǎn)于日本、南美、澳洲、中東及中國(guó)，以質(zhì)量計(jì)，日本干鮑世界第一，其次是中東鮑、澳洲鮑和南非鮑。

一、當(dāng)客人點(diǎn)原只鮑魚(yú)菜式系列時(shí)的服務(wù)：

1、點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚(yú)車（打開(kāi)氣閥、備好展巾、白手套）

3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：

① 鮑魚(yú)刀叉：將口布折成袋狀置于托盤內(nèi)，將鮑魚(yú)刀叉整齊擺放在口布袋里

② 檸 檬水：樂(lè)杯內(nèi)盛裝1/2涼白開(kāi)，并放入一片新檸檬片：

③ 翅    碗：用于盛裝鮑汁撈飯用的泰國(guó)香米

④ 翅碗，底碟，小勺一套：用于賓客品嘗鮑汁：

⑤ 分更一副：用于鮑魚(yú)碟裝盤。

4、上鮑魚(yú)：

① 展示鮑魚(yú)：鮑魚(yú)原碟放在轉(zhuǎn)盤上（碟內(nèi)的裝飾花對(duì)準(zhǔn)轉(zhuǎn)芯）順時(shí)針轉(zhuǎn)至主人與賓客之間，報(bào)菜名：

打擾一下，這是……頭的……鮑魚(yú)，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？”

② 上鮑魚(yú)刀叉：“您好，這是吃鮑魚(yú)的刀叉。”（左叉右刀，刀口朝內(nèi)，呈內(nèi)八字?jǐn)[放在臺(tái)面上）

③ 上檸檬水：“您好，這是吃鮑魚(yú)前用于清口的檸檬水，這樣可以更好的原汁原味。”

④ 請(qǐng)主人品嘗鮑魚(yú)汁：“請(qǐng)打擾一下，請(qǐng)您品嘗鮑汁。合您的口味嗎？那現(xiàn)在為您操作好嗎？謝謝。”

⑤ 上鮑魚(yú)：上鮑魚(yú)時(shí)，先撤骨碟，愛(ài)上鮑魚(yú)，報(bào)菜名說(shuō)：“請(qǐng)趁熱用。”

⑥ 上想米飯：鮑魚(yú)汁撈米飯味道挺好的。（一定要視具體點(diǎn)菜的數(shù)量情況，控制盛米飯的量）

⑦ 吃完鮑魚(yú)，盡快收走鮑魚(yú)碟、刀叉、檸檬水、米飯碗并換上骨碟。

⑧ 上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶。”

⑨ 換熱香巾。

注：

① 鮑翅組做完堂做菜式后，及時(shí)叫起，關(guān)好鮑魚(yú)車氣閥，清潔鮑魚(yú)車，并置于固定位置。

② 遇老人、小孩用鮑，視情況主動(dòng)幫其切鮑魚(yú)（順紋切）

③ 餐中視情況可介紹鮑魚(yú)的價(jià)值

二、當(dāng)臺(tái)位點(diǎn)了鮑汁扣菜式系列：

1、網(wǎng)鮑脯扣鵝掌（四頭的南非網(wǎng)鮑一開(kāi)三）

服務(wù)程序：同上鮑魚(yú)系列菜式：（注：上此菜品時(shí)，撤下骨碟放于展示碟右側(cè)，方便顧客盛放鵝掌骨頭）

介紹語(yǔ)言：本店選用南非網(wǎng)鮑，經(jīng)資深港廚精心烹制而成。冬天吃鮑魚(yú)要味濃，鮑魚(yú)配以鵝掌口感最佳。

2、柱脯花膠扣鵝掌：

服務(wù)程序：同上鮑魚(yú)菜式（注：1、不上檸檬水；2、撤下的骨盤放于展示盤右邊）

介紹用語(yǔ)：本店選用的青島瑤柱，配以花膠，鵝掌，經(jīng)資深港廚精心烹調(diào)而成，味道香濃。

3、鮑汁遼參扣百靈菇：

服務(wù)程序：同上，不上檸檬水。

介紹用語(yǔ)：遼參又稱刺參，生活在海流平靜的海灣內(nèi)，選用產(chǎn)于頭東最好的遼參，經(jīng)本店精心配制的遼參扣百靈菇，含有人體所需的蛋白質(zhì)，鐵，碘等微量元素，脂肪和膽固醇含量很低，鐵能夠滋陰壯陽(yáng)，增強(qiáng)人體免疫能力及抗癌能力。

4、鮑魚(yú)粒魚(yú)翅撈飯（用牙揀翅）

服務(wù)程序：

（1）點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好準(zhǔn)備

（2）管事部接到菜單后通知鮑翅組做好準(zhǔn)備：鮑魚(yú)車開(kāi)氣閥、備展巾、手套。

（3）服務(wù)人員準(zhǔn)備骨碟、墊花、小勺、翅碗、底盤、餐叉一個(gè)

（4）上魚(yú)翅配料，銀芽、香菜、火腿汁、浙醋（以此順序擺放在轉(zhuǎn)盤上），并報(bào)菜名（說(shuō)打擾一下），介紹口味特點(diǎn)，適當(dāng)添加，銀芽爽口，香菜增香，火腿汁咸，浙醋助消化，可以吃完魚(yú)翅后用。

（5）請(qǐng)主人品嘗魚(yú)翅汁：“打擾一下，請(qǐng)品嘗魚(yú)翅汁，和您的口味嗎？現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)操作好嗎？謝謝！”

（6）上鮑魚(yú)粒魚(yú)翅時(shí)，先撤骨盤，再上菜

（7）上香米飯，并介紹，注意適量

（8）吃完鮑魚(yú)粒米飯，收走魚(yú)翅配料、魚(yú)翅碗、香米飯碗，并換上骨盤

（9）上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶”

（10）換熱香巾

5、鮑汁干撈飯（此菜可以作為主食上）

服務(wù)程序：

（1）服務(wù)人員可以根據(jù)客人就餐的情況，主動(dòng)詢問(wèn)是否可以上主食

（2）通知管事部起主食，管事部通知鮑翅組做好準(zhǔn)備（鮑魚(yú)車、白手套、展示巾）

（3）請(qǐng)主人品嘗鮑魚(yú)汁，“打擾一下，請(qǐng)品嘗鮑魚(yú)汁，那現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)操作好嗎？”

（4）上鮑汁干撈飯： “這是鮑汁干撈飯，請(qǐng)慢用”，并介紹。

6、金三寶（選用4頭的南非網(wǎng)鮑，一開(kāi)三）（鮑脯、遼參、花膠三寶）

服務(wù)上同

魚(yú)翅

魚(yú)翅取自鯊魚(yú)的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成。尾鰭稱為勾翅，胸鰭稱為片翅，魚(yú)翅經(jīng)過(guò)水發(fā)后可分為鮑翅及散翅兩大類，鮑翅即翅針緊連著翅膜，成排形狀；散翅則翅針?lè)稚ⅲ瑳](méi)有翅膜相連。魚(yú)翅是一種名貴海鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本，補(bǔ)血，補(bǔ)腎之功效?？勺萄a(bǔ)養(yǎng)顏，保持青春活力，醫(yī)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)魚(yú)翅對(duì)糖尿病，風(fēng)濕，關(guān)節(jié)炎亦有相當(dāng)療效，尤其對(duì)癌癥功效顯著。

魚(yú)翅產(chǎn)于紅海，印度，菲律賓，日本，朝鮮等地，南海和東海也產(chǎn)，尤其是南美一帶及南太平洋產(chǎn)者為佳。

一、當(dāng)臺(tái)位點(diǎn)了紅燒、黃燒、鮑汁魚(yú)翅系列菜式：

1、點(diǎn)菜人員提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2、管事部接單后通知鮑翅組做好相應(yīng)準(zhǔn)備：準(zhǔn)備鮑魚(yú)車（打開(kāi)氣閥，備好展示巾，白手套）

3、服務(wù)人員準(zhǔn)備好：

（1）骨碟、墊紙：用于盛魚(yú)翅碗

（2）小勺、墊盤：用于客人食用魚(yú)翅

（3）底盤、小勺、翅碗一套：用于賓客品嘗魚(yú)翅汁

（4）翅碗：用于成裝魚(yú)翅汁撈飯

（5）餐叉一片：方便鮑翅烹調(diào)師操作

4、上魚(yú)翅：

（1）上魚(yú)翅配料：依次將銀芽、香菜、火腿汁、浙醋上至轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間：“打擾一下，這是吃魚(yú)翅用的、、、、、、，您可以根據(jù)自己的口味適量添加。銀芽爽口，香菜可增加魚(yú)翅香味，火腿汁較咸，可根據(jù)您的需要添加，浙醋助消化，可以在吃完魚(yú)翅后用。

（2）展示魚(yú)翅：魚(yú)翅盤下墊有墊紙和骨盤，上桌即揭開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)至主人與主賓之間報(bào)菜名：“打擾一下，這是、、、、、、魚(yú)翅，請(qǐng)過(guò)目。請(qǐng)問(wèn)，現(xiàn)在可以讓我們的鮑翅烹調(diào)師為大家現(xiàn)場(chǎng)烹制嗎？”

（3）請(qǐng)主人品嘗鮑翅汁：“打擾一下，請(qǐng)您品嘗一下鮑翅汁?，F(xiàn)在現(xiàn)在為您現(xiàn)場(chǎng)制作好嗎？”

（4）上魚(yú)翅：先撤骨盤，再上菜肴，報(bào)菜名說(shuō)：“請(qǐng)趁熱用”

（5）上香米飯：魚(yú)翅汁撈飯味道很好，（一定要是具體點(diǎn)菜的數(shù)量情況，控制盛裝米飯的量）

（6）吃完鮑翅，盡快收走魚(yú)翅配料、翅碗，空米飯碗并換上骨盤。

（7）上清香解膩茶：“請(qǐng)用清香解膩茶”。

（8）換熱香巾

幾款魚(yú)翅菜肴介紹：

1、紅燒天九翅（大展宏圖）

介紹：天是文字最大，九是武字最大，由于這種翅體型龐大，便命名為九天翅。其翅針粗長(zhǎng)且柔軟滑嫩，為時(shí)下最名貴的一種魚(yú)翅。

2、黃燒?；⒊幔w黃騰達(dá)）

介紹：海虎翅是相當(dāng)有名的魚(yú)翅，取自鯊魚(yú)的胸部，翅針粗壯。經(jīng)本店資深港廚大佬采用鯊魚(yú)軟骨精心熬制而成的黃燒?；⒊幔瑒e具特色，香味濃郁，深受廣大食客的歡迎。

3、鮑汁大鮑翅

介紹：鮑翅，又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳形扇形。用鮑汁烹制魚(yú)翅，香味濃郁，是本店的自創(chuàng)特色做法。

4、鮑汁大群翅

介紹：群翅有翅中之王的稱號(hào)，其翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐厚，深受廣大食客喜愛(ài)。

5、黃燒魚(yú)唇翅

介紹：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富。

6、濃湯雞煲翅

介紹：經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富。

7、泰式冬蔭功湯燉鮑翅（不堂做，不跟配料）

介紹：這道菜是打破傳統(tǒng)魚(yú)翅食法，結(jié)合泰國(guó)國(guó)湯冬蔭功湯精心煲制，別具一番異國(guó)風(fēng)情，在國(guó)際美食節(jié)上被評(píng)為創(chuàng)新金牌獎(jiǎng)。

8、菜膽肘子燉群翅

二、當(dāng)臺(tái)點(diǎn)了夏威夷木瓜燉群翅系列：

1、當(dāng)點(diǎn)菜后提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品準(zhǔn)備

2、服務(wù)員準(zhǔn)備好：小勺：用于客人食用鮑翅

分更一副、底盤：用于盛放木瓜蓋

3、上魚(yú)翅的配料：依次上銀芽、香菜、火腿汁、浙醋，介紹配料

4、上魚(yú)翅：先撤骨盤，上底盤于展示盤右側(cè)，上魚(yú)翅注意木瓜的上法（左頭右尾，用分更將木瓜蓋反扣于底盤中，報(bào)菜名并說(shuō)：“請(qǐng)趁熱吃”。

5、吃完魚(yú)翅后及時(shí)收走配料、底盤及木瓜船，并上骨盤。

6、換熱香巾

7、介紹：木瓜燉魚(yú)翅，口味清香，木瓜有美容養(yǎng)顏、潤(rùn)肺、降血糖之功效。

筆者（微博）Tips：

在燕鮑翅上菜準(zhǔn)備及服務(wù)還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、所有燕鮑翅菜肴的加工烹飪必須由負(fù)責(zé)人親自或指定并把關(guān)審核再三確認(rèn)無(wú)誤，方可出菜。

2、除例份菜肴以外，出菜必須由負(fù)責(zé)人親自或指派或跟蹤督促樓面及相關(guān)工作人員進(jìn)行：展示-詢問(wèn)-堂做-上菜-報(bào)菜名。

3、堂做之前必須再三確認(rèn)并檢查：所需菜肴相應(yīng)配套器皿是否準(zhǔn)備齊全、是否標(biāo)準(zhǔn)、合格化；相關(guān)參加堂做人員儀容儀表上是否干凈、整齊、是否按標(biāo)準(zhǔn)使用相關(guān)器皿、衛(wèi)生防護(hù)等措施。

4、標(biāo)準(zhǔn)鮑翅檔負(fù)責(zé)人還應(yīng)當(dāng)做到：熟識(shí)并相當(dāng)了解菜肴的組織結(jié)構(gòu)、搭配、配菜、出菜的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間、方式、程序、應(yīng)急等。

5、客戶菜肴結(jié)構(gòu)搭配原則上遵從：原材料合理增加量化、優(yōu)先保證原材料的新鮮度、準(zhǔn)確度；菜肴口味上的絕對(duì)滿意度；服務(wù)質(zhì)量上的絕對(duì)滿意度