原創(chuàng)小朋小朋美食

咱老百姓在家做紅燒魚，最頭疼的就是粘鍋、破皮，魚燉得稀碎不說(shuō)，還腥得難以下咽。其實(shí)只要多放3樣，保證魚煎得金黃不破皮，燉得入味不腥氣，連湯汁都能拌三碗飯！

今天我就把飯店師傅的竅門，分享給大家，全是大白話，照做就行！

一、煎魚前多做一步：用這2樣給魚“搓個(gè)澡”，保證不粘鍋

錯(cuò)誤操作：很多人洗干凈魚直接下鍋煎，結(jié)果魚皮粘得鍋底都快穿了！

正確做法：

1. 鹽+料酒腌10分鐘：

魚處理干凈后，在魚身上劃幾刀（方便入味），抹上一勺鹽、半勺料酒，里里外外搓一遍，腌10分鐘。

為啥腌？ 鹽能讓魚皮收緊，料酒去腥，腌完的魚煎的時(shí)候不容易破皮。

2. 用生姜擦鍋底：

鍋里倒油前，拿一塊生姜切開(kāi)，用切面來(lái)回擦鍋底，尤其是魚要放的位置。

原理啥？ 生姜的油脂。能在鍋底形成保護(hù)膜，相當(dāng)于給鍋“打了層蠟”，魚皮就不容易粘了。

二、煎魚時(shí)多加一樣

關(guān)鍵材料：面粉！

很多人煎魚只知道倒油，其實(shí)加點(diǎn)面粉，效果大不同：

1. 熱鍋涼油，加面粉：

在魚身上拍上均勻的面粉，

面粉會(huì)形成一層薄薄的“膜”，魚一下鍋就能裹上，煎出來(lái)顏色金黃，還能防粘。

2. 魚下鍋后別亂翻！

魚放進(jìn)鍋后，先不動(dòng)它，用中火煎 3分鐘，輕輕晃下鍋，魚能在鍋里滑動(dòng)了，再翻面煎另一面，同樣3分鐘。

記?。杭弭~最忌頻繁翻動(dòng)，越翻越容易破，耐心等魚皮煎硬了再翻。

三、燉魚時(shí)加這2樣：去腥增香，顏色紅亮不發(fā)黑

紅燒魚好吃的靈魂：調(diào)料順序和搭配！

- 必備調(diào)料3件套：

1. 生抽+老抽：生抽提味，老抽上色，比例3:1（比如3勺生抽+1勺老抽）。

2. 啤酒代替水：燉魚時(shí)別加清水，直接倒半罐啤酒（沒(méi)啤酒用料酒+水），啤酒能去腥增香，還能讓魚肉更嫩。

3. 放顆八角+2片香葉：八角和香葉是去腥的“黃金搭檔”，別放太多，不然搶了魚味。

- 燉魚步驟：

1. 魚煎好后，鍋里留底油，加蒜末、姜片、干辣椒爆香，再放3勺生抽、1勺老抽、半勺白糖，炒出香味。

2. 把魚放進(jìn)鍋，倒半罐啤酒（剛好沒(méi)過(guò)魚一半），加八角、香葉，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉 15分鐘。

3. 燉到湯汁剩三分之一時(shí)，開(kāi)大火收汁，邊收邊用勺子把湯汁澆在魚身上，最后撒把蔥花出鍋。

常見(jiàn)問(wèn)題：

1. 選啥魚適合紅燒？

鯽魚、鱸魚、鳊魚都不錯(cuò)，刺少肉嫩；新手建議選鱸魚，肉厚不容易碎。

2. 為啥燉的魚腥味重？

- 魚鰓和肚子里的黑膜沒(méi)刮干凈（這是腥味源頭！）；沒(méi)加啤酒或料酒，只用清水燉。

3. 收汁時(shí)粘鍋咋辦？

燉魚時(shí)保持小火，收汁前晃下鍋，讓魚在湯汁里“游動(dòng)”，或者用勺子舀湯汁澆，別干燒。

記住這幾點(diǎn)，哪怕是第一次做紅燒魚，也能做出飯店級(jí)別的效果：魚皮完整金黃，魚肉鮮嫩入味，一點(diǎn)不腥不柴！周末在家露一手，家人肯定夸你是大廚！趕緊把這篇文章存起來(lái)，下次做魚時(shí)照著步驟來(lái)，保證成功！