一、秘制鹵蝦油制作

香料配比:

白蔻12克、八角7克、桂皮5克、香砂仁5克、香葉2克、草果4克、白芷6克、小茴香5克、丁香4克、香茅草4克、陳皮10克、畢波2克、干松3克、紫草5克、靈香草3克、細(xì)香草5克、迷迭香5克、紅花椒5克

辣椒面配比:

粗韓皮25克、七星椒中粗25克、二荊條粗50克、二荊條細(xì)50克

蔬菜料配比:

香菜55克、小蔥30克、紫洋蔥100克、大蔥100克、姜100克

油配比：

雞油200克、豬油100克，菜籽油200克、色拉油2500克

操作流程:

1.把香料放入粉碎機(jī)，打成二粗；

2.鍋中加入菜籽油燒到280度然后加入雞油、豬油、色拉油；

3.把蔬菜料加入鍋中，小火炸香，炸到金黃撈出；

4.用啤酒把打成二粗的香料粉拌濕，油溫降到150度，然后下入拌好的香料，用最小火炸3分鐘，再加入辣椒粉，攪拌均勻，最小火炸1分鐘即可。

二、鹵料包配比

山奈8克、小茴香8克、草果12克、香茅草8克、陳皮40克、丁香8克、桂皮32克、八角40克、靈香草6克、甘草8克、孜然24克、白胡椒10克、畢波6克、干姜40克、排草8克、肉蔻6克、砂仁12克、白芷24克、香草8克、香葉8克、黃梔子40克、迷選香8克、良姜20克、白蔻12克、毛桃8克、薄荷葉6克、草寇6克，以上香料打成細(xì)粉即可。

三、鹵湯調(diào)制

材料準(zhǔn)備：

鹽300克、味精260克、雞精120克、糖320克、梔子黃6克、黃金湯膏40克、油燜大蝦回味膏30克、風(fēng)味蒜油10克、燒烤油2號(hào)10克、麻辣油5克、香辣油5克、小黃魚專用辣椒粉30克、小丑娃20克、色拉油300克、炸好的蝦油500克、打好的香料粉208克、清水10斤

操作流程:

1.鍋中加入清水，然后點(diǎn)火把以上調(diào)料加入桶中，攪拌均勻，然后把香料粉裝入料包放入鹵桶中；

2.大火燒開，然后轉(zhuǎn)最小火燒30分鐘。

四、鹵蝦制作

操作流程：

1.把小龍蝦清洗干凈，去除蝦線；

2.鍋中加入適量色拉油，燒到185度，把處理好的蝦下鍋炸制2-3分鐘撈出備用；

3.把炸好的小龍蝦，放入調(diào)好的鹵水中，最小火鹵制8分鐘，在燜3分鐘即可出鍋。

五、麻辣小龍蝦香料配比

甘草3克、香砂仁7克、八角7克、陳皮2克、草果去籽1個(gè)、山奈2克、桂皮6克、白芷5克、白扣2克、小茴香6克、丁香4個(gè)、大紅袍漢源貢椒10克、印度魔鬼辣15克

六、麻辣蝦醬配比

海天海鮮醬10克、李錦記叉燒醬70克、海天蠔油80克、油燜大蝦回味膏10克、甜面醬5克、水40克

七、麻辣蝦香粉

瑞可萊肉寶王20克、豬肉精粉8克、星湖乙基麥芽酚1克

八、麻辣小龍蝦出品

材料準(zhǔn)備：

糖12克、雞精10克、味精8克、陳醋10克、花椒油30克、皇冠豆瓣醬5克、炸好的蝦油50克、蔥姜蒜適量、麻辣蝦醬60克、麻辣蝦粉3克、處理好的蝦1000克

操作流程:

鍋中加入蝦油、放入蔥姜蒜炸香，放入蝦醬、香料炒香后，加入小龍蝦翻炒均勻，加入沒入三分之二的啤酒，燒8分鐘加入糖12克、雞精10克、味精8克、陳醋10克在炒3分鐘加入花椒油、麻辣蝦粉炒勻即可出鍋。