鹵小龍蝦(15斤鹵湯比例)香料包:

香葉10g八角35g山奈10g草果12g肉寇15g 砂仁15g

丁香 5g 木香 5g 白芷50g 白寇10g 孜然30g桂皮15g 

小茴香10g 良姜 8g 香茅草2g干姜 20g 畢波20g 甘草20g 

當歸5g 胡椒10g 

(以上香料全部打碎)

商業(yè)版鹵蝦洗蝦直接用食用擰檬酸泡洗，15斤小龍蝦先沖水后加沒過小龍蝦的清水加80克檸檬酸泡5-10分鐘，加清水直至沒過龍蝦，泡10-20分鐘，然后

攪拌清洗，最后沖洗干凈.

準備食材:高湯15斤

高湯制作方法:清水25斤，加3斤雞架香料粉200g，雞油500g、色拉油3斤、豬油 250g、大蒜 100g、姜片 200g、洋蔥200g、印度魔鬼椒200g(用開水泡半小時)，青紅花椒各35g(青紅花椒開水泡兩分鐘，瀝干水分，清洗干凈待用)

第①步:鍋中加入雞架骨，下幾片姜片，開大火燒開，在燒開之前打去浮沫，印度魔鬼椒泡好備用，花椒泡好備用，鍋中加入色拉油，雞油 豬油開火熬化,油熬化后下入姜片炸制30秒，然后下入洋蔥炸30秒，然后在下大蒜炸2分鐘,全程開中小火炸制，把香料裝入紗布袋中,把泡好的辣椒瀝干水分備用。洋蔥姜片大蒜炸制金黃色后，把油一起倒入香料和辣椒中，激發(fā)出香料和辣椒的味道!

第②步:雞架骨中打去浮沫后，把香料油全部倒入鹵桶中，再倒入泡好的花椒,先開中火熬制半小時出味道,然后在開小火熬制一個半小時,鹵蝦低湯制作完成!

第③步:鍋中加入色拉油，根據(jù)龍蝦的老嫩選擇油溫，青蝦色拉油需要燒到200度，紅蝦需要250度，才能把蝦炸爆殼才能入味(油溫非常關(guān)鍵)然后下入

龍蝦炸制10到15秒撈出備用!

第④步:準備底料 料酒 250克、星湖焦香己基麥芽粉10克、鹽 260克、白糖 120克、雞精200克、味精200克、濃縮雞汁100克、蠔油 150克、金鑼高湯 150克、味極鮮醬油150克

第⑤步:熬制好的低湯打出料包和料渣(完全放涼后，冷凍下一次使用，一

副香料 辣椒花椒使用2次后扔掉)

備注:第二次鹵蝦之前將上一次放進冰箱冷藏的花椒、辣椒、香料包等取出,再次放入鹵水中熬制15分鐘后，全部打撈出來扔掉，按正常減半比例加入鹽、味精等調(diào)味即可。(如果鹵湯不夠15斤，直接加清水到15斤)

第⑥步:取15斤底湯倒入準備好的底料完全化開，然后下入龍蝦，開小火鹵 10分鐘,(15斤底湯可以鹵12到15斤龍蝦)鹵制時間到,關(guān)火在泡10分鐘,時間到撈出龍蝦，打出幾斤鹵水備用，售賣時多翻動，售賣時先秤好蝦，然后再打一勺鹵水進去即可!

備注:第二次鹵蝦之前將上一次放進冰箱冷藏的花椒、辣椒、香料包等取出，再次放入鹵水中熬制十分鐘后，全部打撈出來扔掉，按正常比例加入鹽、味精等調(diào)味即可。(如果鹵湯總重量不夠15斤，用清水添加至15斤即可)

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