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各位面包腦袋請(qǐng)集合！ 很多面包腦袋面對(duì)各種香香軟軟的小面包，總是很難做出取舍，最后只能all in把它們帶回家。這些小面包面對(duì)的就是分裝——冷凍——大部分堆積/小部分被吃掉。  那大家分裝冷凍的時(shí)候，有沒(méi)有想過(guò)為啥要冷凍、吃的時(shí)候又為啥用空氣炸鍋/烤箱熱一下這些陳年舊包又能獲得新生？ 為啥手做店都強(qiáng)調(diào)面包一定要冷凍？ 這當(dāng)然是為了獲得“最佳”的口味&口感。  面包的主要成分是小麥淀粉，其本質(zhì)是由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成的顆粒結(jié)構(gòu)。剛出爐的面包中，淀粉分子在高溫下吸水膨脹，形成松軟的糊化狀態(tài)。然而當(dāng)溫度降低至4℃左右（冷藏環(huán)境），淀粉分子會(huì)逐漸重新排列，直鏈淀粉通過(guò)氫鍵形成致密的雙螺旋結(jié)構(gòu)，支鏈淀粉則形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，這一過(guò)程被稱(chēng)為“淀粉回生”。這種結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致面包質(zhì)地變硬、口感干澀。 p.s.冷藏溫度（4℃）恰好是淀粉回生速度最快的溫度區(qū)間；如果面包進(jìn)了冷藏別再怪它不好吃了~ 冷凍真的能延緩面包衰老?。?！冷凍（-18℃以下）會(huì)通過(guò)水分固定、分子運(yùn)動(dòng)停滯這兩種機(jī)制有效抑制淀粉回生。 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，冷凍保存7天的面包硬度僅增加15%，而冷藏面包在3天內(nèi)硬度即增加40%以上。更重要的是，冷凍面包復(fù)熱后淀粉能部分恢復(fù)糊化狀態(tài)，維持接近新鮮面包的柔軟度。  凍包如何復(fù)熱才能恢復(fù)“最佳”口感  圖源：自己拍的 面包雖然好吃，也能冷凍保存；但是大家一定要按需購(gòu)買(mǎi)~不要讓好吃的面包變成冰箱里的僵尸肉。 |
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