美國(guó)BBC：熱飯冷吃熱量大大降低

美國(guó)BBC曾發(fā)布過(guò)一部紀(jì)錄片《碳水的真相》，導(dǎo)演是一名醫(yī)生，也曾是一個(gè)“胖子”。紀(jì)錄片里提到，把米飯、面包等主食冷藏后，再加熱，不僅升糖指數(shù)降低了，攝入的熱量也大大降低。

 圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

其中的科學(xué)原理是，面包在被冷藏后，一些特別容易消化的精制淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)變?yōu)?strong>抗性淀粉，這類(lèi)淀粉有著抗消化能力，可以直接穿過(guò)消化道來(lái)到大腸，從而喂養(yǎng)腸道菌群，所以熱量不經(jīng)吸收就被人體排掉，從而達(dá)到既填飽肚子，又減少熱量攝入的作用。

 圖片來(lái)源：紀(jì)錄片截圖

紀(jì)錄片中還稱(chēng)，這種方法同樣適用于土豆、米飯、面條等富含淀粉的食物。

事實(shí)果真如此嗎？

要解開(kāi)這個(gè)疑問(wèn)，首先我們需要弄清楚：什么是抗性淀粉？

抗性淀粉并不是新鮮的名詞，早在上個(gè)世紀(jì)90年代，科學(xué)家就將抗性淀粉(resistant starch，RS）定義為：不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解物的總稱(chēng)，又稱(chēng)抗酶解淀粉及難消化淀粉。

抗性淀粉存在于所有含淀粉的食物中，但是它的含量取決于淀粉類(lèi)型、食物加工方式、食用前如何儲(chǔ)存、烹飪方法等。

 加工方法是影響抗性淀粉的因素之一

以面包為例。面包在加熱的過(guò)程中，淀粉顆粒吸水溶脹，體積變大，口感軟糯香甜，這就是淀粉糊化的過(guò)程，在此過(guò)程中，抗性淀粉的比例會(huì)減少。但是當(dāng)再度冷卻的時(shí)候，一部分糊化淀粉經(jīng)過(guò)老化回生變成不可以吸收的抗性淀粉。

主食冷藏后，抗性淀粉增多，口感也變得干硬，它們被人吃進(jìn)肚子，會(huì)像膳食纖維一樣，可以抵抗淀粉酶的攻擊，不被消化成葡萄糖，也不會(huì)被人體吸收，也就不會(huì)產(chǎn)生熱量。

從這個(gè)角度說(shuō)，“冷藏主食有助減肥”在理論上還是有道理的。

我們要用這種方法減肥嗎？

答案可能要讓你失望了。

還是以面包為例。

首先，面包冷藏后抗性淀粉增加的量并不多。能量減少10%左右，對(duì)我們每天總能量的影響并不大，可能少吃幾口主食就夠了。

其次，面包冷藏后由于淀粉老化回生，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)丟失，口感也會(huì)變硬變差，對(duì)于胃腸道功能不好的人來(lái)說(shuō)，還會(huì)增加胃腸道的負(fù)擔(dān)。

再次，淀粉制品冷藏時(shí)間長(zhǎng)了，如果不注意衛(wèi)生，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加熱也可能存在毒素，就可能帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

最重要的是，獲得抗性淀粉還有其他更方便簡(jiǎn)單的辦法。豆類(lèi)、粗糧谷物、水果等都含有豐富的抗性淀粉，早上吃點(diǎn)香蕉和燕麥，晚上主食吃一點(diǎn)地瓜、玉米就夠了，最重要的是方便得多，也好吃得多。

所以，并不推薦大家把“主食冷藏后再吃”用作減肥的“方法”。

總能量平衡才是硬道理

人是否發(fā)胖其實(shí)取決于個(gè)體能量的收支平衡，能量攝入小于能量消耗才能維持或者減少體重。

與其想方設(shè)法增加食物中抗性淀粉的量，還不如控制自己的能量平衡，平時(shí)吃的時(shí)候注意控制不要太多，吃完后不要總是坐著玩手機(jī)打游戲，多出去運(yùn)動(dòng)。管住嘴，邁開(kāi)腿，可能對(duì)減肥和健康都更有好處。