2018.09.30

今日天氣

      每一筆成功的交易 都是因?yàn)槟阏眯枰?而我正好專業(yè)   

接上文：

    前期準(zhǔn)備：將所有用具和酒坊進(jìn)行滅菌消毒、可以用紫外燈照射或者用滾燙的開水燙洗（注：開水不適用于玻璃制品。）

    原料：糯米、山泉水、酒曲

1：精選晚季糯米，（早糯米滲雜的粳米比較多，米質(zhì)硬，釀的酒口感較差），用簸箕簸去米屑，用清水反復(fù)淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季4小時(shí)，冬季8小時(shí)以上。

          2：撈起糯米，瀝干水分。

         3：徐徐地倒入飯甑中，加蓋。

       4：蒸上幾分鐘后，打開用竹子插出十幾個(gè)上汽孔，用猛火蒸至八分熟（以能聞到濃郁的糯米飯香氣，用兩個(gè)手指搓捏，飯粒能整個(gè)捏扁，不留生心為準(zhǔn)）。

     5：   起鍋。在鐵鍋上放上木架，將飯甑置于架上，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鲩_水降溫，不讓米飯繼續(xù)變熟變爛。溫度掌握在用手放于甑底承接，滴下的水不太燙手為宜（圖見上文）?；蛘邔⑴疵罪垟傞_晾涼至30度左右。

特別備注：這種淋糯米飯的水，我們叫淋酒水，有很好的潤(rùn)膚作用。建議淋飯時(shí)用干凈容器承接，釀完酒后趁水還是熱的，趕緊來個(gè)痛快的熱水浴。洗完后你一定會(huì)覺得皮膚特別的潤(rùn)滑哦。

傳統(tǒng)植物酒曲，側(cè)重于釀糯米酒

6：預(yù)先將酒曲加少許涼開水化開（如果用如下圖的粉狀酒曲，則此步驟可跳過），然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊撒入酒曲，加以拌合。這個(gè)細(xì)節(jié)非常關(guān)鍵，米飯溫度太涼，酒曲不會(huì)發(fā)酵，太高則會(huì)把酒曲中的酵母菌燙死，失去發(fā)酵的作用，最終以敗北收?qǐng)?。后一種情況比較嚴(yán)重，溫度太低了還可以保溫補(bǔ)救，酒曲失去活性就回天無力了。

7：拌合的速度要快，不能讓米飯?zhí)珱?，在此過程中如果感覺飯?zhí)珷C手，則將其分散，待稍涼后再拌。拌好酒曲后，在缸中間挖一小孔，孔呈圓形，上寬下窄，這個(gè)孔是用來觀察糯米飯的發(fā)酵情況的。

      這就是傳說中的“酒窩”，估計(jì)也是這個(gè)詞的來歷。

8：將發(fā)酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，（注意不能全密封，因?yàn)榧Z食在發(fā)酵的過程中會(huì)產(chǎn)生大量的氣體），用棉被或稻草包好保溫，放于相對(duì)較為封閉的房間，門窗關(guān)好，包裝物視當(dāng)時(shí)氣溫而定，冬天應(yīng)包裹嚴(yán)實(shí)，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。這和女孩子穿衣服差不多。大熱天的穿件毛衣就燜壞了，大冬天的若是只要風(fēng)度不要溫度穿件夏裙就得感冒打噴嚏了。

9:24小時(shí)后，進(jìn)入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到酒窩底部有略顯渾濁的酒液出現(xiàn)，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，似乎無數(shù)精靈在歡歌，那么第一階段就基本可以說是大功告成了。這個(gè)過程，就叫做“糖化”。

在這一段時(shí)間里面，應(yīng)密切注意氣溫的變化情況，可以隔幾個(gè)小時(shí)用手探入缸外壁查看，溫度以手掌略感溫?zé)釣橐恕Ｌ鶆t給它多穿一點(diǎn)，太熱則幫它脫掉一件，總之要像對(duì)待剛出生的小寶寶一樣呵護(hù)。

                         專用大口拌酒瓦缸

如果24小時(shí)內(nèi)（俗稱對(duì)時(shí)）沒有出現(xiàn)酒娘，發(fā)酵缸內(nèi)也聽不到動(dòng)靜，那這壇酒的前途就有點(diǎn)不妙了。出現(xiàn)這種狀況的原因冬天一般是因?yàn)橥饨鐪囟忍停瑧?yīng)該及時(shí)給它多穿些衣服。夏天則可能是缸內(nèi)溫度過高所致。如果兩至三天后，還是無動(dòng)于衷，那么基本可以確定這壇酒犧牲了。

10：酒液出現(xiàn)后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時(shí)間，觀察洞里就滿了。這時(shí)連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個(gè)甜和糯啊，簡(jiǎn)直能讓你覺得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。

                          紅曲酒釀

這酒液就是傳說中的酒娘，非常甜美，但喝的時(shí)候千萬提高警惕，否則輕易就被它放倒了。同時(shí)這種剛發(fā)酵出來的純正酒娘，具有特殊的去除疤痕的作用。在我們老家，凡是因?yàn)榭呐觥⑼鈧虾蟪霈F(xiàn)的疤痕，尤其是小孩子，一定會(huì)用這種帶飯酒釀去涂抹。多涂幾次，就恢復(fù)如初了。

12：準(zhǔn)備一個(gè)酒壇，洗凈，倒放瀝干，大小視需要而定。酒娘滿后，將發(fā)酵缸里的糯米飯連同酒液用碗舀進(jìn)酒壇里。動(dòng)作要盡量溫柔，不要高高的直接嘩嘩嘩嘩倒下去。然后封缸繼續(xù)發(fā)酵。

         發(fā)酵過程中，米飯從初期浮在液面，慢慢沉底，待全部沉底后，也就標(biāo)志著發(fā)酵完畢了。

倘若是做酒娘，到這里就差不多搞定了。幾天以后，發(fā)酵完成，將酒過濾，除去酒糟，就可以享用了。也有不去酒糟的，這個(gè)要早幾天出缸，保持糯米飯的酥軟甜糯。過濾下的酒糟是煮湯的好材料，做魚湯豆腐湯芋子時(shí)加上少許酒糟，味道甘甜鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

13：不想做酒娘的話，在這個(gè)程序里，需要放一勺涼開水，俗稱“結(jié)娘”，放水要選在氣溫低的早晨，加水時(shí)要沿缸壁緩緩下流，然后蓋上蓋子，同時(shí)把酒壇放于陰涼通風(fēng)的地方靜置發(fā)酵。

14：要是想做甜酒，則需要多等幾天，結(jié)娘后數(shù)日，往酒壇中再加入少許涼開水，繼續(xù)發(fā)酵幾天，待口感合適時(shí)，即可出壇過濾后裝瓶飲用。夏天將甜酒或酒娘冰鎮(zhèn)后食用，甘甜可口，風(fēng)味絕佳，絕不是可樂汽水涼茶那些可以媲美的哦。

發(fā)酵用的水以山泉水為佳。有些地方比如福建的永定一帶，習(xí)慣用低度米燒酒代替水來發(fā)酵糯米酒，這種酒口感較甜，酒精度高，稍帶白酒味。而在我們老家，春節(jié)用的酒，則會(huì)用預(yù)先做好的成品糯米酒來代替水，對(duì)后面做的糯米酒進(jìn)行發(fā)酵。這種酒老，兇，沖，酒精度翻番，靠近壇口聞一下都有直接被熏醉過去的可能，特別適合酒量大的男性朋友。由于后兩種方法做出來的酒度數(shù)和成本都較高，所以在大部分客家族群里，還是以用山泉水發(fā)酵居多。加水發(fā)酵是釀酒過程中必經(jīng)的一道程序，因?yàn)樘腔蟮木契挥型ㄟ^水的活性才能逐漸轉(zhuǎn)化成酒精。

              出酒時(shí)用糟漏過濾粗渣。

15：如果想喝老酒，需要的發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，酒曲也要適當(dāng)多一點(diǎn)。夏天大概在20天左右，冬天則需兩個(gè)月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節(jié)期間取出燉熟，俗稱冬至酒。經(jīng)過這么長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實(shí)就剩糟了。這種酒糟就不適合做菜用了，但卻是做飼料的好原料。

記得十幾歲時(shí)，有一回，老媽做了一壇酒，讓我喂豬時(shí)分餐給放一些酒糟，我沒腦沒袋的一次性全部放下去了，結(jié)果把兩天大肥豬給灌醉了，哥倆個(gè)全身紅亮發(fā)燙，哼哼唧唧，暈乎乎地摸不著頭腦，其中一個(gè)大概覺得光喝酒沒勁，迷迷糊糊中把另一頭的耳朵當(dāng)成了下酒菜，吧嗒吧嗒地給啃掉了一大半，那一頭雖然鮮血橫流，但卻居然毫無痛感，還和對(duì)方耳鬢廝磨眉來眼去大玩曖昧?？梢娋瓶蓙y性啊，連豬喝醉了亦是如此。

1997年，當(dāng)全世界都在猜測(cè)泰森為什么會(huì)咬下霍利菲爾德的耳朵時(shí)，只有我一個(gè)人知道，那一天他肯定是吃多了酒糟。

16：若是想做烹調(diào)用的酒醋，則需在其發(fā)酵過程中加以攪拌，使其變酸。相對(duì)于用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥，增鮮，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，香醇，易于消化。過沸后的酒醋，酸味已失，但卻保持了它獨(dú)特的調(diào)味功能。

                          隔水燉酒

17：燉酒：燉酒也叫熬酒、煮酒、煨酒。是整個(gè)釀造過程中最重要的一環(huán)。將出壇過濾后的酒靜置，待其沉淀，取上層清液倒入燉酒壇中，連壇置于鍋內(nèi)，鍋里加水，水深以漫過酒甕三分之二為宜，加蓋，用猛火燒至水沸，繼而借水溫再燒至酒沸，立即撤火，改用文火燉一天一夜后出鍋。然后再靜置沉淀，一段時(shí)間后取出重復(fù)上述步驟，第二次燉酒掌握在酒溫達(dá)到90度左右即可停火。

隔夜燉過后的酒，酒色深黃帶紅，酒液粘稠，香氣濃郁，清澈透明，性味甘溫，更宜于養(yǎng)身健體，滴幾滴到掌心里，兩手掌對(duì)搓后聞之，香氣經(jīng)久不散。因燉熟后的酒被強(qiáng)行終止發(fā)酵，故適合長(zhǎng)期保存，倘若有地窖存放，可經(jīng)年不壞，而且時(shí)間越長(zhǎng)越好。浙江紹興一帶，女孩兒出生時(shí)，家里就會(huì)釀上幾壇美酒埋到桂花樹下窖藏，待其出嫁時(shí)取出招待賓客及作為嫁妝，稱之為“女兒紅”。

18：將酒壇置于陰涼處待享用，隨喝隨取。取用過程中盡量輕拿輕放，避免搖晃。

19：全程結(jié)束。                           

溫馨提醒：釀造糯米酒是個(gè)細(xì)活，也是重活累活。過程繁瑣，且存在一定的變數(shù)。未掌握其精髓者，最好先少量試制。其中水質(zhì)好、米質(zhì)好、器皿干凈是前提，酒曲好是基本，溫度合適則是釀造糯米酒的關(guān)鍵。

在釀制過程中，不能一身兩用，一會(huì)炒菜，一會(huì)做酒。這樣會(huì)把油花鹽味沾到酒中，導(dǎo)致變味。存放酒和酒曲的房間，忌放魚蝦香水柑橘等味道重的物品。

發(fā)酵酒醅的容器，最好選擇陶制品小口酒甕（如上圖。小口是為了減少空氣與酒糟的接觸面積），或?qū)I(yè)的帶水密封（排氣閥）的發(fā)酵罐（如下圖），既能排除容器內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的大量氣體，又能夠很好的隔絕外界空氣進(jìn)入酒醅造成污染，安全系數(shù)大幅度提高。北方的客戶以及南方想在冬季正常釀酒的用戶，建議選擇帶恒溫裝置的發(fā)酵桶，可以有效地提高生產(chǎn)效率，南方的用戶則可以選擇同時(shí)帶溫控（升溫和降溫）裝置的發(fā)酵桶。

專業(yè)發(fā)酵容器

在所有的酒類產(chǎn)品中，糯米酒以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和綿甜醇厚的獨(dú)特口感，千百年來穩(wěn)居鰲頭。由于地緣關(guān)系，各地方的釀造方法各有差異，由此產(chǎn)生了不同的品種和風(fēng)味。在原料的選用上，也增加了大米、小麥等糧食。但是其手工的釀造工藝，都大同小異，沒有太大的區(qū)別。

                             醪糟

酒娘最適合美眉和產(chǎn)婦食用，用酒娘加入雞蛋、湯圓、紅棗、枸杞、桂圓等同煮，大補(bǔ)元?dú)?，同時(shí)糯米酒有疏經(jīng)通絡(luò)、溫胃暖宮，滋補(bǔ)氣血的作用，對(duì)貧血、氣虛、月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等癥狀有一定的緩解作用。產(chǎn)婦服之，能加快宮內(nèi)淤血的排出，疏通乳腺、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)乳汁分泌和乳房的二次發(fā)育，有明顯的催乳豐胸作用。

客家婦女待產(chǎn)時(shí)，家里必會(huì)釀上幾壇酒娘，待生產(chǎn)后，產(chǎn)婦第一餐吃的肯定是用酒娘、紅糖、姜汁和糯米粉做成的湯圓。同時(shí)主人也會(huì)把這湯圓端給左鄰右舍分享。之后的整個(gè)哺乳期內(nèi)，這道美食都是必不可少的。

                            成品紅曲糯米酒

甜酒適合女性及酒量偏小者。這種酒甘甜爽口，乙醇含量低。夏季冰鎮(zhèn)后飲用，能提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、舒活經(jīng)絡(luò)，長(zhǎng)期服用，有豐胸、潤(rùn)膚、駐顏的功效?？梢罁?jù)個(gè)人口味，配以枸杞、桂花、菊花、玫瑰、桃花、茉莉、雙花（金銀花）等一起釀制或浸泡，釀成風(fēng)格各異的各種花果酒，則味道及效用更佳。

                           玫瑰花酒

老酒適合酒量大者，它綜合了啤酒低糖，白酒濃香的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又規(guī)避了啤酒性寒，白酒性烈的缺點(diǎn)，是酒量好、或腸胃虛弱，有風(fēng)濕趨向及年齡偏長(zhǎng)者的上上之選。

好了，看完這篇文章，各位是不是有點(diǎn)躍躍欲試了？那就動(dòng)手吧！自己做一壇香噴噴的美酒，享受美味倒在其次，關(guān)鍵的是享受其中的過程，那才是最重要的哦。當(dāng)你看到一粒粒晶瑩潔白的糯米，被你的雙手點(diǎn)化成了一滴滴甘甜的酒液；當(dāng)你捧給朋友一杯佳釀，告訴他這是你親手所釀，那種自豪與滿足感，真的能讓你心若酒杯，盛滿甜蜜與幸福。

                             桂花酒

隨著生活節(jié)奏的不斷加快，人們的心態(tài)也變得越來越浮躁。這個(gè)時(shí)候，你不妨放慢腳步，忙里偷閑，不要錯(cuò)過了路邊的風(fēng)景。散散步，釣釣魚，爬爬山，聽聽音樂，看看書，釀釀酒，都能給我們的生活帶來無限的樂趣與收獲。

  嗯嗯，做好了別忘了謝謝師父，順便通知我去品嘗鑒定哦。

2014-04-14 

2018-09-29修改。