曾海燕 王智 黃慧雯 梁志煒 江偉健 鐘羅楓

一、課題提出的由來

在廣東地區(qū)，客家釀酒非常有名。在客家人的飲食中，飲酒是很普遍的習(xí)俗，客家人年長的會飲，年小的也會飲，有的客家地區(qū)在盛夏時還以酒代茶，普遍飲用。至于節(jié)慶佳日、喜慶壽誕上，酒是缺不了的。客家釀酒到底怎樣制造的呢？

二、研究過程

（一）調(diào)查廣東梅州興寧縣陽天酒廠

該調(diào)查由居住在當(dāng)?shù)氐脑Ｑ嗤瓿伞?span lang=EN-US>2005年春節(jié)，她回到家鄉(xiāng)后，剛剛開始深入到陽天酒廠訪問并拍照，但卻沒有找到釀酒釀制的技術(shù)人員，只是一個部門總管給我們做了一些粗略的釀酒的制作過程介紹。而且去時正值廠家休假，基本上沒有釀酒的工序。拍到的只是一些工具和發(fā)釀的酒壇子。但發(fā)酵的地方太暗，照片效果不是很好。我們上網(wǎng)找到了不少相關(guān)的資料以及圖片彌補(bǔ)照片的空缺。（照片省略）

下面是她的訪問結(jié)果：

1.客家釀酒的制造方法與分類

經(jīng)曾海燕的家人介紹和上網(wǎng)查找的資料得知，客家人所說的酒，特指的是用糯米特制的黃酒，這種黃酒，客家人家家戶戶都會釀制，釀制一般由家里的女主人承擔(dān)。釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)呢?？图胰说狞S酒除了自飲待客外，也是親友間來往時的禮品。

黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。

（1）冬酒：一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟，裝入酒壇密封，勿泄酒氣，至翌年四月，酒娘糟仍不會變質(zhì)。需制冬酒時，每斤酒娘糟注入泉水約半斤，浸一兩天，把酒液壓榨出來，裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑（俗稱“鋸屑”）堆中，點(diǎn)燃煨沸，隨即排去部分酒壇周圍的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷入口中，略有黏稠感，芳香醇和，甘甜雋永，久貯不變質(zhì)，有滋補(bǔ)健身之效，是老人及產(chǎn)婦的上等飲料。

（2）冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經(jīng)煮沸而后冷卻的泉水1~2斤，然后蓋緊缸口，勿令泄氣。浸至春節(jié)時，啟開缸蓋，但見酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35%左右，多用于春節(jié)時招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表。

（3）四雙酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3~4天，冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封焗沸。此酒香甜適口，含乙醇25%左右。

（4）單酒：即所謂水酒。“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復(fù)加泉水少許，浸2~3天，投入酒簍壓出酒液焗沸。此酒含乙醇低，且價格低廉，極受婦孺歡迎。

2.興寧農(nóng)村傳統(tǒng)客家釀酒制造方法

（1）所需工具材料：木制大飯桶、大酒缸、小酒缸、谷殼、碗、水、糯米、酒餅、大圓篩。

    （2）操作過程：將碾好的糯米放在大容器內(nèi)，用水漂洗2~3遍。然后將糯米裝在一個大飯桶里。在一個爐上放一個鍋，在鍋底加適量的水，把裝糯米的大桶放到鍋上，用燃料給爐子加熱，利用加熱后水分的蒸發(fā)給桶內(nèi)的糯米加熱。大約加熱2-3小時，然后將蒸熟的糯米倒到大圓篩（竹制）里，用瓢子使它們平攤開，將研磨碎的酒餅均勻地撒在糯米上，然后用鏟子不斷地翻攪糯米，一開始出桶的糯米是硬的，翻至其軟為止。然后將糯米放入大酒缸中發(fā)酵十七八天，此時可聞到酒香，酒缸中有酒糟和酒汁。分別將它們裝入小酒缸中發(fā)酵。

一般是在陰暗處發(fā)酵，發(fā)酵地需要鋪上谷殼，在缸與缸之間的縫隙地應(yīng)放谷殼，用來保溫。同時給酒缸加上密閉性好的蓋子。經(jīng)過補(bǔ)充：放在大酒缸發(fā)酵期間，應(yīng)常用帕子拭去酒缸外壁的水珠。

 （二）合作研究釀造客家娘酒的過程

  2005年春節(jié)過后，曾海燕回到學(xué)校，她帶來了幾個酒餅和一瓶客家娘酒，我們留下一些準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)研究后，與老師一起品嘗，老師說好喝，比商店賣的純正。

  為了親身得到釀酒的經(jīng)歷，我們按照高二化學(xué)課本P186頁寫到的“自制甜酒釀”的家庭小實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，我們進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)改裝。因?yàn)閺S家的酒器都是以大斤兩為準(zhǔn)的。沒有用來盛很少的器材。于是我們想了用易拉罐蒸飯。做法是：去掉易拉罐的兩頭，再在兩邊弄些小孔，再在一頭用厚的有縫隙的材料堵實(shí)來蒸米。但是考慮容積太小了，于是我們?nèi)ナ袌隹吹秸艋\包的籠子很合適，便買了回來，實(shí)驗(yàn)做了兩次都以失敗告終。是因?yàn)榕疵滋倩驕囟炔粔虻膯栴}，但在失敗的實(shí)驗(yàn)也還可以聞到酒香證明還是有酒產(chǎn)生。