一、熱殺菌技術(shù)

1.巴氏殺菌

巴氏殺菌是醬腌菜常用的熱殺菌方式,殺菌溫度一般在100℃以下。殺菌溫度越高、時間越長,殺菌效果越明顯,但會造成醬腌菜質(zhì)構(gòu)變軟、風(fēng)味劣變、營養(yǎng)成分降低。

2.微波殺菌

微波是頻率范圍在300MHz~300GHz、波長為1m~1mm的非電離輻射電磁波。微波一方面可以通過熱效應(yīng)使水分子在高頻磁電場的作用下急劇升溫,導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或失活,另一方面通過非熱效應(yīng)造成微生物細(xì)胞生理活性物質(zhì)變化、細(xì)胞膜功能障礙、改變細(xì)胞生化反應(yīng)活化能等,從而實(shí)現(xiàn)殺菌效果。微波殺菌具有加熱時間短、能耗少、殺菌均勻、營養(yǎng)及風(fēng)味破壞和損失少等特點(diǎn),被廣泛應(yīng)用于食品加工中。

二、非熱殺菌

1、超高壓殺菌

超高壓技術(shù)可以通過高壓破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜,使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,從而抑制、鈍化微生物以及酶的活性。

2、臭氧殺菌

臭氧是以氧原子的氧化作用破壞微生物膜的結(jié)構(gòu),從而實(shí)現(xiàn)殺菌作用。由于臭氧處理后可分解為氧氣,不殘留有害物質(zhì),因此是一種安全的殺菌技術(shù)。

3、輻照殺菌

食品輻照殺菌是利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)、微生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到殺蟲、殺菌和防腐等目的的輻射過程。

4.低溫等離子體殺菌

低溫等離子體技術(shù)是一種新廣譜殺菌技術(shù),它可以利用等離子體中存在的各種活性自由基、帶電粒子以及紫外線燈與菌體細(xì)胞發(fā)生各種物理化學(xué)反應(yīng),有效地破壞細(xì)菌、病毒以及細(xì)菌毒素和其他代謝產(chǎn)物

5、高密度二氧化碳?xì)⒕?/p>

高密度二氧化碳技術(shù)是一種新型非熱殺菌技術(shù),通過二氧化碳分子效應(yīng)和高壓進(jìn)行殺菌和鈍酶,并保持食品營養(yǎng)、風(fēng)味和新鮮度。

1. 氣調(diào)包裝技術(shù)

1、真空包裝

空氣中的氧是食品氧化腐敗和好氧微生物繁殖的重要因素,真空包裝可以排出包裝內(nèi)部空氣,使包裝內(nèi)部處于低氧狀態(tài),抑制好氧微生物的生長繁殖和產(chǎn)品氧化。

2、充氣包裝

充氣包裝可以通過充入保護(hù)性氣體如氮?dú)?、二氧化碳來減少氧氣的含量,并可以避免產(chǎn)品由于真空包裝造成的擠壓變形出汁,保持包裝飽滿。

四、防腐保鮮劑

1、化學(xué)防腐劑

我國腌漬蔬菜允許使用的化學(xué)防腐劑包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽,它們對霉菌、酵母以及多數(shù)腐敗菌均有抑菌效果,且體系酸性越大防腐效果越好,但近年來各級食品安全監(jiān)管部門組織的醬腌菜抽樣檢驗(yàn)中也常常檢出不合格產(chǎn)品,產(chǎn)品不合格的主要原因?yàn)榉栏瘎┏瑯?biāo)。

2、天然防腐劑

更安全的天然防腐劑,包括微生物類防腐劑、植物類防腐劑和動物類防腐劑。目前研究用于醬腌菜的微生物類防腐劑包括ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸菌細(xì)胞及其代謝物;植物類防腐劑包括肉桂酸及其鉀鹽、茶多酚等。