2.物理殺菌

2.1 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌是指在常溫或低溫條件下通過(guò)對(duì)食品施加100-1000MPa的壓力達(dá)到殺菌效果。一般認(rèn)為，其機(jī)理與加熱殺菌類(lèi)似，高壓使食物中微生物細(xì)胞內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)等生物大分子立體結(jié)構(gòu)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）崩潰，失活變性從而死亡。超高壓殺菌技術(shù)避免了熱處理導(dǎo)致的食品品質(zhì)改變及營(yíng)養(yǎng)成分破壞，可以較好的保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

輻照是指將電子加速器(0.2MeV~10MeV)產(chǎn)生的電子線（β射線）或放射性同位素（Cs-137或Co-60）產(chǎn)生的γ射線的能量轉(zhuǎn)移給被輻照物質(zhì)，電離輻射作用到被輻照的物質(zhì)上，產(chǎn)生電離和激發(fā)，形成自由基，通過(guò)控制輻射條件，而使生物體（微生物等）受到不可恢復(fù)的損失和破壞，有效地殺滅害蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、病菌等。

紫外線是一種波長(zhǎng)范圍為136-390nm的不可見(jiàn)光線，在波長(zhǎng)為240-290nm時(shí)具有殺菌作用，尤其以波長(zhǎng)為253.7nm殺菌作用最強(qiáng)?；丈锸茏贤饩€照射時(shí)會(huì)抑制DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，從而導(dǎo)致受傷甚至死滅。

膜過(guò)濾除菌是利用物理阻留方法，截留住食品中的微生物從而達(dá)到除菌的作用。因此，過(guò)濾除菌只將食品或者環(huán)境中的微生物清除出去，不會(huì)導(dǎo)致微生物致死，這樣既安全又符合食品衛(wèi)生要求，同時(shí)還有利于提高食品的貯藏性。

微波殺菌是指波長(zhǎng)約1m-10mm的電磁波，可以殺滅各種微生物，不僅可以殺滅細(xì)菌繁殖體，也可殺滅真菌、病毒和細(xì)菌芽孢。微波殺菌的優(yōu)點(diǎn)在于：作用時(shí)間短，殺菌速度快，加熱均勻，且對(duì)溫度要求不高，適用于耐熱性差的食品的消毒殺菌處理；穿透性好并且操作簡(jiǎn)便，對(duì)食品的損害小，殺菌效率高。目前我國(guó)微波消毒應(yīng)用較多的是對(duì)食品及餐具的處理。

超聲波是一種聲波，由于人能聽(tīng)到的最高頻聲波為20000Hz，因此超過(guò)此頻率的聲波得名超聲波。超聲波具有很高的能量，可致細(xì)胞破碎，因此可用于殺菌領(lǐng)域。超聲波幾乎可以破壞所有的微生物細(xì)胞，只是程度有所不同。超聲波的殺菌效果與其頻率、處理時(shí)間、微生物種類(lèi)、細(xì)胞大小、形狀及數(shù)量等均有關(guān)系。

電阻殺菌又稱(chēng)歐姆殺菌，是利用電流通過(guò)食品時(shí)，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉(zhuǎn)摩擦而產(chǎn)生熱量，達(dá)到殺死活菌體的作用。

磁力殺菌是采用6000GS的磁力強(qiáng)度，將食品放在N極和S極之間，經(jīng)過(guò)連續(xù)搖動(dòng)，不需加熱，即可達(dá)到100%的殺菌效果，并對(duì)食品的成分和風(fēng)味無(wú)任何影響。

等離子體是固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)之外的第四種物質(zhì)存在形態(tài)，是由電子、離子、自由基和中性粒子等組成。等離子體之所以能夠滅菌是因?yàn)樗袔щ娏Ｗ?、活性物質(zhì)，以及紫外線和其他一些射線等。

3.化學(xué)殺菌

3.1 特殊氣體殺菌技術(shù)

某些特殊氣體，如臭氧、二氧化碳等均可用于食品的殺菌。臭氧具有高效、廣譜殺菌效果，其氧化還原電位很高，具有很強(qiáng)的氧化能力，可以改變微生物細(xì)胞膜中各種酶的氧化還原電位造成其生理特性的改變，進(jìn)而進(jìn)入細(xì)胞中破壞各種組分造成微生物的死亡。而二氧化碳具有天然抑制好氧微生物生長(zhǎng)的能力，結(jié)合高壓或低pH可以起到很好的控制食品中微生物的作用。

次氯酸離子作為殺菌成分時(shí)，可用于制作沙拉的未加工蔬菜和腌制品原料加工的過(guò)程。使用的殺菌劑是次氯酸鈉等氯系藥劑。此外，還有過(guò)氧乙酸等。

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類(lèi)。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。

電解水主要由以自來(lái)水等為原料的食鹽水電解后得到，根據(jù)生成方式不同可分為強(qiáng)酸性電解水、弱酸性電解水及堿性水。其中強(qiáng)酸性電解水具有廣泛的殺菌作用，其含有·OH和H₂0₂等過(guò)氧化物，它們能夠使蛋白質(zhì)、核酸和脂肪酸等發(fā)生分解、變性，破壞生物體的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致微生物死亡。