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千絲脆皮蝦
大明蝦6只輔料：酥皮絲300克 、大葉12片、炸蒜蓉30克調(diào)料：雞粉6克 、胡椒粉1克 、蘸碟 制作： 1.明蝦去頭，沾生粉炸酥，用炸蒜蓉炒香； 2. 蝦身去殼留尾，用雞粉、胡椒粉腌10分鐘，包大葉，裹酥皮絲，160度油溫炸剛熟撈出。 3.裝盤，跟蘸碟即可。蘸碟: 泡椒仔姜醬20克 、番茄沙司30克 、糖10克 、米醋15克、蒜蓉5克 、姜米5克 制作,爆香蒜蓉、姜米，加入調(diào)料煮開(kāi)即可。 豆?jié){雞 
原料： 走地雞一只、北京風(fēng)味鮮香黃豆醬、花雕料酒、桂林三寶之一花橋腐乳、小磨香油、食用鹽、味精。 制作： 1、將北京風(fēng)味鮮香黃豆醬、料酒、桂林三寶之一花橋腐乳、小磨香油、食用鹽、味精調(diào)成浸雞水煮開(kāi)，把雞洗凈放入煮開(kāi)，調(diào)小火浸14分鐘熟透，撈出涼干水份后，即可斬塊上碟，原汁勾芡淋汁即可上席。 紅煨丁馬甲魚(yú) 
主料：甲魚(yú)2000克 輔料：獨(dú)頭蒜、青椒、紅椒、青蒜苗。 調(diào)料：豆瓣醬 辣妹子、干黃醬、白腐乳汁、黃豆醬、姜、干黃椒、雞精、味精、白糖、八角、桂皮、花雕料酒、濃湯。 制作： 1、將甲魚(yú)宰殺好，放開(kāi)水鍋中燙至去掉外皮，摘去肚內(nèi)油，剁塊。 2、鍋中放豬油、菜籽油，再加入八角、桂皮，干黃醬，姜片，甲魚(yú)一起煸香，加入剁椒，辣妹子，耗油，獨(dú)蒜，青椒炒香，花雕料酒，白腐乳汁，加入濃湯，高湯大火燜約25分鐘，放入青蒜苗，青椒塊收汁至濃稠即成。 手撕鹵水鵝 
主料：大鵝（果林地散養(yǎng)足180天） 配料；玫瑰腐乳，精制烹飪黃酒150g，蠔油200g，生抽350g，老抽150g，冰糖100g，八角2g，香葉2g,桂皮100g，豆蔻5g，丁香3g，花椒2g，小茴香3g，南姜180g，香菜，洋蔥頭，花生油 制作： 1、將鵝洗凈，控干水分； 2、加入玫瑰腐乳汁，精制烹飪黃酒，蠔油，生抽，老抽，冰糖，八角，香葉，桂皮，豆蔻，丁香，花椒，小茴香大火煮開(kāi)后，大火鹵半小時(shí)； 3、將鵝大火鹵至30分鐘，轉(zhuǎn)中小火鹵至1-2個(gè)小時(shí)撈出，掛涼3個(gè)小時(shí)為最佳口感，香味十足，回味無(wú)窮。 拍蒜紫蘇炒金牌龍蝦 
主料：金牌龍蝦1只（2.5斤以上） 輔料：紫蘇6克、小米椒20克、大蒜子80克、香蔥5克、湘陰米線100克 調(diào)料：鹽3克、味精3克、蠔油6克、生抽6克、菜籽油100克、蒸魚(yú)鼓油6克、生粉10克 制作: 1、鍋熱入水下入湘陰米線飛水倒出瀝干，用馬斗加入2勺豬油、1勺蒜子、2勺生抽，調(diào)成油汁，下入瀝干水的米線拌均勻，放入餐具中墊底。 2、將龍蝦腳和轉(zhuǎn)角處加入生粉1勺拍均勻，將龍蝦肉加入生粉1勺拍均勻。鍋熱入油燒至150℃，將龍蝦頭淋油，使蝦頭全部變紅，蝦尾、蝦鉗淋油，使全部變紅，用白毛巾吸干凈油，用燙過(guò)的澄面粘住裝盤。 3、鍋熱入油燒至150℃將龍蝦腳下入油鍋炸30秒撈出，待油溫降至120℃下入龍蝦肉下入油鍋炸10秒撈出。 4、鍋熱入油1/5勺（炒勺）燒至180℃下入大蒜籽煸炒8秒至金黃出香味，下入小米椒煸香5秒，下入鹽1勺、味精1勺下入清水0.5勺（炒勺）下入炸好的龍蝦腳燜制5秒至收汁，下入龍蝦肉下入蒸魚(yú)豉油1勺、蠔油1勺，下入紫蘇和蔥段翻炒5秒至味道融合裝盤即可。 宜豐松肉 
主料：五花豬肉500克。 輔料：雞蛋2個(gè)，優(yōu)質(zhì)薯粉75克，香菇、食鹽各5克，豆（醬）油5克，味精0.5克。 制作： 1、將肉切成長(zhǎng)寬10×3cm的長(zhǎng)條，再置鹽、豆（醬）油腌15分鐘左右； 2、加入雞蛋水、薯粉拌勻后，鍋內(nèi)置豬油500-1000克開(kāi)始炸制。炸到七成熟，再改刀成方塊，裝入將香菇墊底的碗內(nèi)，按緊擠實(shí)，旺火蒸兩個(gè)小時(shí)，反扣盤中，撒上少許姜蔥沫即成。
原料： 雞肉蓉50克、叉燒肉粒30克、蔥米和紅椒米各1茶勺、胡蘿卜1片、香菜1葉 調(diào)料： 食用鹽1茶勺、白砂糖1/2茶勺、雞汁2茶勺、芝麻油1茶、豉油汁2茶勺 制作： 1.雞蛋清打碎到玻璃缽內(nèi)，依次加入雞肉蓉、叉燒肉粒； 2.用食用鹽、白砂糖、雞汁和芝麻油調(diào)味，反復(fù)攪拌，做成球狀； 3.撒上蔥米、紅椒米，入蒸柜蒸5分鐘至熟，取出備用； 4.將蒸好的肉球加豉油汁，胡蘿卜片沸水點(diǎn)綴在上面，再加香菜葉即可。 十年魚(yú)子配蝦凍
將鮮香甜美的甜蝦和胡蘿卜熬成濃湯汁，再制成蝦凍，配上成熟期達(dá)十年的鱘魚(yú)子醬，形式新穎，裝盤精美，口感爽滑，美味又養(yǎng)生。 原料：鮮活甜蝦2500克、胡蘿卜250克、十年份鱘魚(yú)子醬10克、鹽3克、甜蜜豆、姜、蔥、色拉油各適量 制作： 1.將甜蝦清洗干凈，去頭去蝦線，下鍋略汆水，撈起來(lái)放在干凈的砧板上，用刀拍碎，略微剁一下。另把胡蘿卜去皮，切成厚片，姜去皮切片，蔥切段，均備用。 2.鍋上火，加入色拉油燒熱，放入姜片、蔥段、胡蘿卜片炒香，再下甜蝦肉碎炒香，摻入清水5升，大火燒開(kāi)后倒入砂煲內(nèi)熬制8小時(shí)以上，自然收汁至1000克，撈去料渣，調(diào)入鹽倒入位上餐具內(nèi)，再放入-1℃～-2℃的冰柜內(nèi)凍4小時(shí)，即成蝦凍。 3.取出蝦凍，舀上十年份鱘魚(yú)子醬，點(diǎn)綴脆綠的甜蜜豆，擺盤裝飾即成。 說(shuō)明：要選肥美肉厚的甜蝦，且要去頭去蝦線，時(shí)間要熬夠，不然沒(méi)蝦的清香也不易起凍。 脆皮茴香海苔酥
主料：豬肉餡200克 輔料：鮮茴香100克、壽司海苔片2張 小料：面條100克、調(diào)好的脆皮粉200克 腌料：美極薄鹽鮮味汁5克、美極薄鹽雞汁8克、料酒6克、十三香2克、鹽2克、生粉4克、雞蛋20克、澄面4克、蔥姜水70克脆皮糊:三象糯米粉250克、脆炸粉5盒、三象黏米粉250克、澄面100克、吉士粉50克攪拌均勻。 怪味甜辣汁比例：美極紅湯醬30克、風(fēng)球嘜番茄醬150克、甘梅粉20克、白砂糖250克、鹽12克、礦泉水70克 制作： 1.將豬肉餡與腌料放入攪拌機(jī)中打上勁備用。 2.將海苔片鋪平放入腌好的豬肉餡抹平在放一片海苔片壓實(shí)備用。 3.脆皮粉加適量的水加入鮮茴香葉拌均勻澆在海苔餅兩面炸酥脆改刀 裝盤，帶上醬汁即可。 |
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