做一頓海鮮大宴，愛吃海鮮的你不要錯(cuò)過(guò)！

Henryfeng88 2016-09-15

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進(jìn)入秋天后

　　我們就可以盡情的

　　肆無(wú)忌憚的開始給味覺來(lái)一餐盛宴了

　　那么

　　現(xiàn)在就從海洋里的各路美味開始吧！

　　無(wú)論是鮮美的貝類還是大閘蟹

　　不管是清蒸還是爆炒

　　都zao起來(lái)！

　　光是想想就讓人流口水呢

　　快來(lái)學(xué)學(xué)吧！

　　▼

　　1.白灼基圍蝦

　　材料：基圍蝦550g，鹽適量，小蔥一根，生姜2-3片，花椒一小撮，料酒適量，味極鮮適量，香醋適量，白糖適量，冰水或冰塊

　　做法：

　　1.準(zhǔn)備原料；

　　2.蝦用牙簽剔去蝦線；

　　3.剪掉蝦須，將蝦用水沖洗幾遍；

　　4.炒鍋上火，燒一鍋水，放入姜片、花椒、小蔥、倒入適量料酒，煮開后再調(diào)入適量的鹽和白糖；

　　5.放入處理好的蝦，煮至水再次滾開；

　　6.撈出蝦至事先準(zhǔn)備好的冰水中，放冰箱冷凍層幾分鐘；

　　7.準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入姜末，調(diào)入適量的味極鮮和香醋，簡(jiǎn)單的調(diào)料蘸汁就很美味，還可以加點(diǎn)芥末，我家是老公不吃芥末；

　　8.上桌~

　　小竅門

　　1、蝦要買鮮活亂蹦那種，我這個(gè)蝦是活的但是沒有很蹦跶，昆明的蝦都是遠(yuǎn)程運(yùn)過(guò)來(lái)的，很難買到蹦跶的厲害的那種~~~~(>_<)~~~~；

　　2、白灼蝦的水中要放入料酒、生姜、蔥和花椒、適量的鹽和糖，如果有檸檬還可以滴幾滴檸檬汁，這樣可以去除鮮蝦少有的腥味兒，而且白灼出來(lái)的蝦顏色會(huì)更紅亮，味道鮮美；

　　3、白灼蝦我不會(huì)為了追求蝦的嫩，待蝦變紅卷曲就撈出，為了健康著想，我一般是水再次滾開幾秒鐘再把蝦撈出來(lái)，這樣蝦的肉質(zhì)還是很嫩的~

　　4、白灼好的蝦放冰水中再放入冰箱冷凍幾分鐘，可以讓蝦的肉質(zhì)變得緊實(shí)，不僅口感更好，剝蝦也很好剝哦~

　　5、料汁隨自己喜歡就好，味極鮮、蒸魚豉油、海鮮醬油、醋等都可以隨便調(diào)，還可以加點(diǎn)芥末，我家是老公不吃芥末，我一般就不放，只有很想吃的時(shí)候才會(huì)自己?jiǎn)为?dú)準(zhǔn)備一份蘸料；

　　2.吮指香辣蟹

　　材料：大閘蟹2斤，黃酒1碗，白芝麻20克，白糖15克，干紅辣椒45克，花椒10克，藤椒10克，大蒜1頭，糖蒜1頭，老姜6塊，草果1個(gè)，肉蔻5個(gè)，甘草片5片，丁香十幾粒，桂皮1小段香葉2片，鹽

　　做法：

　　1.螃蟹清洗干凈后用勺子把從蟹殼后面撬開

　　2.將螃蟹切成兩段

　　3.中等辣度的干紅辣椒45克。我做的口感是微辣，喜歡更辣或是不辣的朋友們可以根據(jù)自己的口感酌情增減辣椒用量

　　4.準(zhǔn)備一碗黃酒和白芝麻。

　　5.準(zhǔn)備好干香料。

　　6.冷油放入全部干香料，小火2-3分鐘慢慢爆出香料的香味。

　　7.在放入大蒜，糖蒜、和芝麻。糖蒜特備提味，這道菜里糖蒜是必不可少的。

　　8.在放入干紅辣椒。大家在制作這道菜的時(shí)候，炒香料的先后順序要記清楚哦！

　　9.放入螃蟹翻炒片刻。

　　10.加入一碗黃酒。翻炒片刻后加蓋燜3分鐘左右。我用的浙江黃酒，1碗，十分提味，黃酒味道也很柔和，很適合用來(lái)做海鮮菜

　　11.加入15克白糖，翻炒片刻后在家蓋燜2-3分鐘左右就可以出鍋了。加入白糖是為了讓辣味變得更柔和，口感更好。如果不加白糖，辣椒的辣味干巴巴的辣。就好比我們?yōu)榱俗屘鹞蹲兊酶脮?huì)加少許鹽是一個(gè)道理吧！

　　12.出鍋后可以加少許香菜點(diǎn)綴。吃完的蟹殼和蟹腿，一定不要丟掉，留鍋里的底油和蟹殼蟹腿加些清水在煮一下，就是一鍋香辣的海鮮鍋底料了，可以涮菜吃哦！

　　3.避風(fēng)塘開背蝦

　　材料：大蝦400克，大蒜1頭，姜末適量，小米椒2-3根，豆豉10克，面包糠小半碗，鹽適量，雞精適量，料酒適量，白胡椒粉適量，糖少許

　　做法：

　　1.大蝦挑蝦線、剪掉長(zhǎng)須，做開背處理

　　2.加鹽、雞精、白胡椒粉、料酒抓勻腌制10分鐘

　　3.1頭大蒜全部拍碎，切成蒜末（避風(fēng)塘做法蒜的量必須要大，否則味道就不對(duì)了），姜切末，小米椒切碎。還有豆豉也要切碎（我家豆豉剛好用完了，一切都準(zhǔn)備好了才發(fā)現(xiàn)，來(lái)不及去買了，豆豉在這個(gè)菜中的地位很重要，我是沒辦法了，但我不會(huì)忽略講述關(guān)于豆豉的步驟。最終賣相倒是影響不大，所以您就姑且認(rèn)為我放了豆豉哈）

　　4.準(zhǔn)備小半碗面包糠。

　　5.現(xiàn)在大蝦已經(jīng)腌制得差不多了，倒掉多余的汁水，最好用廚房紙把大蝦擦干些，以免煎制的時(shí)候油星四濺。熱鍋涼油小火下入腌制好的大蝦煎制，下鍋后不要馬上翻動(dòng)，待下面煎大約1分鐘后翻面

　　6.1分鐘后翻面，再煎1分鐘

　　7.小火煎好的大蝦撈出備用

　　8.把火力開大些，使油溫快速升高，之后中大火下入之前煎熟的大蝦，快速翻炒煎制半分鐘

　　9.再次把大蝦撈出備用（第一次小火煎蝦，是為了把蝦里外煎熟，第二次中大火，高溫快速煎蝦，是為了把蝦的表皮煎脆）

　　10.把煎過(guò)兩次蝦的鍋刷干凈，之前如果有剩油，為了身體健康，也不要了。熱鍋新油，加入姜末熗鍋，這時(shí)候下入豆豉煸炒出香味（小火）

　　11.再下入蒜末、小米椒碎，小火慢慢煸炒，過(guò)程中加入適量鹽、雞精、糖

　　12.待蒜末煸炒成金黃色時(shí)，下入面包糠，還是小火繼續(xù)煸炒。一直強(qiáng)調(diào)用小火，這個(gè)煸炒過(guò)程千萬(wàn)不能著急，因?yàn)樗獗仨氺猿吹筋伾瘘S，如果火大，蒜很容易顏色重了，就會(huì)發(fā)苦。面包糠如果火大，也特別容易糊的。所以整個(gè)過(guò)程，小火，并且不停翻炒攪動(dòng)。

　　13.面包糠顏色也變成金黃后，下入大蝦

　　14.順鍋邊加一點(diǎn)點(diǎn)料酒（千萬(wàn)不能多，一西餐主餐勺的量就可以了，多了就會(huì)使面包糠變軟），翻炒均勻，關(guān)火出鍋

　　15.我用了黃瓜片作為擺盤的裝飾，您也可以發(fā)揮自己的想象

　　16.顏值這么高大上的大蝦，制作起來(lái)并不復(fù)雜

　　17.秉承了避風(fēng)塘的傳統(tǒng)做法

　　18.濃濃的蒜香，搭配著豆豉、小米辣的味道，還有金黃酥脆的面包糠，實(shí)在是美味至極（可惜我這次少了豆豉，不過(guò)味道也很不錯(cuò)，您做的時(shí)候可別忘記了）

　　19.您趕緊去準(zhǔn)備食材吧，我先準(zhǔn)備開動(dòng)了哦。

　　20.經(jīng)過(guò)二次復(fù)炸的大蝦，表皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩，一口下去，根本停不下來(lái)。

　　4.蒜蓉粉絲蒸鮑魚

　　材料：鮑魚5只，粉絲50g，料酒1湯匙，生抽1湯匙，蠔油1/2茶匙，姜3g，蒜5瓣

　　做法：

　　1.粉絲提前用溫水泡軟

　　2.用牙刷將鮑魚兩邊的沉污刷洗干凈

　　3.用小刀或勺子柄將鮑魚肉挖出，去除內(nèi)臟，沖洗干凈，在鮑魚肉上劃一些花刀，鮑魚殼也同樣刷洗干凈備用

　　4.將泡軟的粉絲擺入盤中

　　5.將鮑魚肉放入鮑魚殼里，擺上擺入粉絲碗中

　　6.蒜蓉和姜蓉?cái)[入碗中，倒入料酒、生抽、蠔油，調(diào)成醬汁

　　7.淋入鮑魚粉絲碗中

　　8.擺入蒸鍋中，大火蒸10分鐘左右即可

　　5.泡椒金針菇蒸扇貝肉

　　材料：扇貝肉450克，金針菇200克，油200克，鹽3克，料酒15毫升，蒜末10克，生姜片5克，泡椒5克，小蔥5克，蒸魚豉油20毫升

　　做法：

　　1.金針菇去根洗凈，扇貝肉洗凈瀝干水分

　　2.準(zhǔn)備調(diào)料

　　3.用鹽，黃酒，生姜片加入扇貝肉里拌勻腌制20分鐘

　　4.鍋內(nèi)水開后倒入金針菇焯水后撈起

　　5.把金針菇放入盆底上面加入扇貝肉，把蒜末和泡椒加上

　　6.鍋內(nèi)水開后加入蒸熟后熄火出鍋（約6分鐘）

　　7.倒去多余的汁水加入蒸魚豉油再把蔥花加入

　　8.鍋內(nèi)油燒到冒煙

　　9.淋上即可享用

　　小竅門

　　1.各家的口味不同，可以按照自家的喜好調(diào)味

　　2.蒸的時(shí)間要按照食材的多少而定

　　6.蔥姜蟶子

　　材料：蟶子1000克，香蔥2根，姜適量，干辣椒2個(gè)，鹽適量

　　做法：

　　1.將蟶子放入淡鹽水中吐凈泥沙。

　　2.蔥切段，姜切絲，干辣椒剪成絲備用。

　　3.鍋內(nèi)燒開水，放入蟶子至蟶子半張開殼迅速撈出控水。

　　4.剝開蟶子，去掉蟶肉周圍的一圈砂線。

　　5.將蟶肉剝出備用。

　　6.鍋內(nèi)放適量油燒至六成熱，放入蔥白段、姜絲、辣椒絲爆香。

　　7.倒入蟶肉。

　　8.加適量鹽翻炒均勻。

　　9.倒入蔥葉炒至斷生后出鍋。

　　7.辣炒花螺

　　材料：花螺300g，青尖椒一個(gè)，紅尖椒二個(gè)，嫩姜一小塊，大蒜六瓣，蔥白一小段，花椒一小撮，香辣醬適量，料酒適量，老抽適量，鹽適量，糖適量

　　做法：

　　1.準(zhǔn)備好材料，蔥白忘記放在圖里了；

　　2.花螺用水多沖洗幾遍，配料洗凈，青紅辣椒切成圈，嫩姜切成橢圓形片，大蒜切片，蔥白切成小段；

　　3.炒鍋上火，鍋熱后倒入適量油，油溫5成熱下入花椒爆幾秒鐘撈出；

　　4.下入大蒜，生姜和蔥白炒香；

　　5.調(diào)入一勺香辣醬炒香；

　　6.下入花螺翻炒，調(diào)入適量的料酒和老抽，翻炒片刻；

　　7.加入一小碗水，加蓋燜煮一小會(huì)兒；

　　8.湯汁快收干的時(shí)候下入青紅辣椒圈翻炒至斷生，調(diào)入適量的鹽和糖，翻炒均勻即可~

　　9.湯汁可以不用收太干，螺肉泡在湯汁里更入味哦~

　　小竅門

　　花螺一定要炒熟透才好~

　　8.蒜蓉粉絲蒸龍蝦

　　材料：波士頓龍蝦500克，干粉絲50克，色拉油50ML，生抽15ML，料酒10ML，姜汁10ML，胡椒粉1克，蒜頭半個(gè)，細(xì)蔥2棵，水量

　　做法：

　　1.買回的波士頓龍蝦，洗凈

　　2.把龍蝦頭先取下，拉去鰓這類不要的東西，再把身體一切二，把龍蝦大腳敲碎，放入料酒、姜汁、胡椒粉腌制一會(huì)

　　3.粉絲提前泡軟，我家女兒特別喜歡吃，所以我放的分量偏多

　　4.半個(gè)蒜頭剝出蒜籽切成蒜蓉后，用熱油爆香備用

　　5.取一大盤，底下墊上粉絲，把龍蝦放在粉絲上

　　6.把爆香的蒜容均勻放在龍蝦肉上

　　7.自動(dòng)鍋里加入適量水和蒸架，啟動(dòng)開關(guān)按鈕，手動(dòng)旋轉(zhuǎn)左邊黑色旋鈕至火力最大

　　8.開鍋后，把龍蝦放在蒸架上后蓋上蓋子，設(shè)定時(shí)間8-10分鐘，我的龍蝦小我設(shè)了8分鐘

　　9.時(shí)間到，龍蝦已蒸好

　　10.取出后，淋上生抽撒上細(xì)蔥

　　11.小鍋里加熱適量色拉油，把熱油淋在香蔥上爆香即可

　　12.蒜蓉粉絲蒸龍蝦完成

　　小竅門

　　1、大的龍蝦可以切成小塊，我的龍蝦太小了，沒切

　　2、爆香蒜蓉時(shí)，油溫不能太高，不然容易焦

　　3、具體蒸制時(shí)間看龍蝦的大小自己調(diào)節(jié)

　　9.清蒸大閘蟹

　　材料：大閘蟹3只，老姜1塊，大蒜2個(gè)，小蔥1支，白糖2克，生抽2茶匙，香醋

　　做法：

　　1.準(zhǔn)備好老姜，小蔥，和大蒜，

　　2.大閘蟹放在水里泡上兩三個(gè)小時(shí)，

　　3.用刷子正面反面都要刷干凈，

　　4.老姜切絲，小蔥切段均勻的擺在鍋屜上

　　5.把大閘蟹放在鍋屜上，

　　6.鍋里加入適量涼水，放上鍋屜，大火蒸20分鐘

　　7.大蒜剁成蒜泥

　　8.加入生抽

　　9.加入香醋

　　10.加入白糖

　　11.這樣就調(diào)好料了

　　12.蒸好開吃

　　小竅門

　　1大閘蟹要選用活的。死的大閘蟹不要吃，容易中毒.

　　2上鍋蒸的時(shí)候要涼水蒸，熱水蒸的話容易掉腿.

　　10.螃蟹粥

　　材料：螃蟹適量，梗米適量，糯米適量，姜片適量，小蔥適量，白胡椒粉適量，鹽

　　做法：

　　1.準(zhǔn)備好原材料；

　　2.將糯米和梗米混合，洗凈，加入適量的水，開大火煮開，再轉(zhuǎn)為小火慢煮，

　　3.螃蟹用刷子在流水下清洗干凈；

　　4.接開螃蟹后殼的蓋；

　　5.再?gòu)捏π分虚g剁開，去除螃蟹上的雜質(zhì)，再將蟹黃取出來(lái)；

　　6.中間用勺攪動(dòng)幾下；

　　7.當(dāng)粥熬煮到八成熟時(shí)加入姜片；

　　8.再倒入出處理好的螃蟹，加蓋再小火慢煮五分鐘；

　　9.煮好后加入鹽和胡椒粉調(diào)味，最后倒入小蔥末攪拌均勻；

　　小竅門

　　1. 熬粥的米我選用了梗米和糯米混合，加入了糯米粘性更大一些，所以看各人的偏好選擇；

　　2. 處理螃蟹，先清洗，再將螃蟹背面的殼煎掉，揭開螃蟹的蓋，將它剁成兩塊，剔除蟹鰓、蟹胃和蟹心雜物，取出蟹黃（蟹黃可以做其它菜使用），注意的是，不要被蟹鉗夾住，處理螃蟹時(shí)保持蟹蓋的完整；

　　3. 待粥熬煮到八成熟時(shí)，加入姜片和處理好的螃蟹同煮，煮好后加入鹽、白胡椒粉調(diào)味，最后加入小蔥末即可。

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來(lái)自： Henryfeng88 > 《美食烹調(diào)》

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