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有點(diǎn)緊急?。?！ 01 蛋糕卷原材料作用 常見(jiàn)的蛋糕卷：戚風(fēng)蛋糕卷，燙面蛋糕卷，海綿蛋糕卷等，他們配方比列不同，做法不同，最終口感和狀態(tài)也不一樣。  1、面粉  面粉是蛋糕卷的主要原材料之一，它提供了蛋糕卷的支撐骨架和結(jié)構(gòu)。 面粉中的面筋蛋白有助于形成蛋糕卷的結(jié)構(gòu)和彈性。 2、糖  糖可以增加蛋糕卷的甜味和脆度。同時(shí)，糖還可以幫助蛋糕卷上色。 3、雞蛋  雞蛋是蛋糕卷的重要組成部分，它提供了蛋糕卷的潤(rùn)滑性和柔軟度。雞蛋中的蛋白質(zhì)有助于形成蛋糕卷的結(jié)構(gòu)。 蛋白打發(fā)為蛋糕卷提供輕盈蓬松的口感，蛋白中的蛋白質(zhì)有支撐蛋糕的作用，蛋黃使是天然的乳化劑，乳化面筋，提供柔軟的質(zhì)地。 4、牛奶 牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)也有助于形成蛋糕卷的結(jié)構(gòu)。增加蛋糕卷的濕潤(rùn)度和柔軟度。 5、油 油可以牛奶可以提供蛋糕卷的柔軟度和濕潤(rùn)度。同時(shí)，常用的油包括黃油、植物油和酥油等。 液體油和固體油做出的蛋糕卷口感也有不同，同一個(gè)配方，液體油做出的蛋糕卷口感偏輕盈，固體油口感偏厚實(shí)。  Lemon經(jīng)驗(yàn)分享： 有一些蛋糕卷中會(huì)加入塔塔粉和泡打粉，塔塔粉和蛋白混合打發(fā)，主要是穩(wěn)定蛋白的作用，打發(fā)蛋白狀態(tài)更細(xì)膩穩(wěn)定。泡打粉和粉類(lèi)混合使用，讓蛋糕的膨脹性更好，口感也蓬松。 來(lái)~看這個(gè)配方才知道，原來(lái)制作蛋糕卷可以零失??！-配方- 蛋清……5個(gè) 砂糖……50g 牛奶……50g 色拉油……50g 低筋粉……55g 蛋黃……5個(gè) -奶油- 淡奶油……200g 白砂糖……20g 制作過(guò)程： 1、牛奶和色拉油攪拌至乳化，加入過(guò)篩的粉攪拌至無(wú)干粉；   2、加入蛋黃攪拌；   3、蛋清和砂糖打發(fā)至雞尾狀；   4、然后分次加入蛋黃糊中翻拌均勻； 第一次加入蛋白 第二次加入蛋白 4、將面糊倒入28×28烤盤(pán)中，抹平，上下火150攝氏度烘烤約23分鐘，出爐輕震烤盤(pán)，倒扣網(wǎng)架，放涼備用。 5、將淡奶油和白砂糖用打蛋器打至硬性狀態(tài)； 6、蛋糕胚上端45度斜切邊，在蛋糕胚上劃出紋路，方便卷起。 02 影響蛋糕卷口感因素 蛋糕卷的口感受到多種因素的影響，以下是一些常見(jiàn)的因素: 原材料 蛋糕卷的原材料質(zhì)量直接影響其口感。 如果原材料質(zhì)量較差，則蛋糕卷的口感可能較差，再比如液體糖和固體糖，液體油和固體油都會(huì)不同程度影響蛋糕卷的口感。還有添加劑也是一樣。 制作 蛋糕面糊的混合方法也會(huì)影響蛋糕的口感和質(zhì)地，過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋糕發(fā)不起來(lái)，不足攪拌則會(huì)導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部不均勻。 溫度 在制作燙面蛋糕的時(shí)候， 溫度也會(huì)影響其口感。如果溫度過(guò)低或過(guò)高，則蛋糕卷可能會(huì)過(guò)于干燥或潮濕，從而影響口感。 烘焙時(shí)間 烘焙時(shí)間也會(huì)影響蛋糕卷的口感。如果烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋糕卷可能會(huì)變得干燥，反之如果烘焙時(shí)間過(guò)短，則蛋糕卷可能會(huì)過(guò)于柔軟而無(wú)法卷起來(lái)。 面團(tuán)攪拌程度 蛋黃糊部分的攪拌程度也會(huì)影響其口感。如果攪拌過(guò)度，則面團(tuán)可能會(huì)變得過(guò)于彈性，從而影響口感。 油糖比例 油糖比例也會(huì)影響蛋糕卷的口感。如果油糖比例過(guò)高，則蛋糕卷可能會(huì)變得油膩而無(wú)法品嘗。 Lemon經(jīng)驗(yàn)分享： 影響蛋糕卷口感的因素包括原材料質(zhì)量、溫度、烘焙時(shí)間、面團(tuán)攪拌程度和油糖比例等。要制作出美味的蛋糕卷，需要綜合考慮這些因素，并不斷優(yōu)化制作過(guò)程和原材料的選用。 03 蛋糕卷常見(jiàn)問(wèn)題 1、蛋糕卷回縮 ①蛋糕卷在出爐放涼過(guò)程中塌陷，混合面糊時(shí)手法錯(cuò)誤和翻拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 ②蛋白消泡導(dǎo)致蛋糕膨脹力減弱。 ③蛋白打到干性發(fā)泡或濕性發(fā)泡狀態(tài)下，沒(méi)有足夠的支撐力，烤好的蛋糕容易回縮塌陷。 ④面糊中液體量過(guò)多，面糊過(guò)稀，引起面粉支撐力不夠； ⑤內(nèi)部濕潤(rùn)；蛋糕表面上色，里面去沒(méi)有完全烤熟。 ⑥為了避免塌陷，需要注意面糊的攪拌程度和烤箱溫度。（出爐輕震后可以倒扣在網(wǎng)架上） 2、蛋糕有布丁層 ①配方有問(wèn)題液體材料過(guò)多； ②蛋黃糊和蛋白融合的不夠好； ③沒(méi)有烤熟就出爐震盤(pán)； ④開(kāi)烤箱門(mén)過(guò)于頻繁（泄氣塌陷）。 3、蛋糕卷掉皮 ①是烘烤時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)的水分還沒(méi)完全烤干，水分依附在蛋糕卷表面，濕潤(rùn)狀態(tài)下表皮就容易脫落，表面沒(méi)烤夠干，可以提高上火溫度來(lái)解決。 ②操作手法不當(dāng)，比如剛出爐的蛋糕卷就立馬倒扣冷卻，會(huì)導(dǎo)致水分聚集從而脫皮。 4、蛋糕卷有氣泡 ①打發(fā)蛋白的速度太快，應(yīng)該在最后低速消一下大氣泡； ②攪拌手法不對(duì)，拌入了更多空氣； ③裝進(jìn)模具以后震動(dòng)的力氣太大。 5、蛋糕卷面糊太稠 如果蛋糕卷面糊太稠，那么蛋糕卷可能會(huì)比較難卷起來(lái)。為了避免這種情況，可以在面糊中加入一些牛奶或水。（戚風(fēng)蛋糕卷和戚風(fēng)蛋糕的比例還是不一樣的，蛋糕卷水分多一些，蛋黃糊部分也稀一點(diǎn)） 6、蛋糕卷上色不足 配方無(wú)問(wèn)題的情況下，如果蛋糕卷在烤制過(guò)程中上色不足，那么可能是烤箱溫度不正確或者烤制時(shí)間不夠長(zhǎng)引起的。為了避免這種情況，需要注意烤箱溫度和烤制時(shí)間。 成功小貼士 在制作蛋糕卷時(shí)需要注意細(xì)節(jié)，掌握正確的面糊攪拌方法、烤箱使用方法和烤制時(shí)間，這樣才能制作出美味的蛋糕卷。 在卷制的時(shí)候?yàn)槭裁纯偸橇?？開(kāi)裂是大家做蛋糕卷最常見(jiàn)的問(wèn)題。 -制作問(wèn)題- 蛋白打發(fā)過(guò)，做蛋糕卷在打發(fā)蛋白時(shí)，一定要打到中性發(fā)泡即止-雞尾狀，若打到干性發(fā)泡，蛋糕膨脹的會(huì)太厲害，導(dǎo)致卷蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)開(kāi)裂。 -過(guò)度冷卻- 蛋糕卷從烤箱取出來(lái)稍微冷卻后，不抹奶油的話可以趁余熱卷起來(lái)，這樣比較好定型。 冷卻時(shí)間過(guò)久，蛋糕體中的水分會(huì)被蒸發(fā)，那樣蛋糕更容易開(kāi)裂。 -烘焙過(guò)度- 如果蛋糕卷在烘焙過(guò)程中烘焙過(guò)度，蛋糕中水分蒸發(fā)，則蛋糕表皮可能會(huì)變得干燥和脆，從而導(dǎo)致在卷的時(shí)候開(kāi)裂。 -烘焙不足- 如果蛋糕卷烘焙不足，則蛋糕卷可能會(huì)過(guò)于柔軟，難以卷起來(lái)，從而導(dǎo)致開(kāi)裂。常用烘烤溫度：150-165℃烘烤30分鐘，根據(jù)自己烤箱調(diào)整。 -蛋糕卷面團(tuán)攪拌過(guò)度- 如果蛋糕卷的面團(tuán)攪拌過(guò)度，則面團(tuán)可能會(huì)變得過(guò)于彈性，從而影響蛋糕卷的結(jié)構(gòu)和口感，導(dǎo)致在卷的時(shí)候開(kāi)裂。 -烤盤(pán)大小與蛋糕卷大小不匹配- 如果烤盤(pán)太小與蛋糕卷面糊太多，則蛋糕卷在烘烤的時(shí)候可能會(huì)因?yàn)閴毫^(guò)大而開(kāi)裂。 -蛋糕卷在卷的時(shí)候受到外力作用- 如果蛋糕卷在卷的時(shí)候受到外力作用，例如過(guò)于用力的卷起來(lái)，則蛋糕卷可能會(huì)開(kāi)裂。（手法錯(cuò)誤，采用折壓提卷收的手法） 成功小貼士 蛋糕卷在卷的過(guò)程中開(kāi)裂的原因可能有多種，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行分析和解決。 為了提高蛋糕卷的口感和卷制的成功率，需要注意烘焙溫度和時(shí)間、面團(tuán)攪拌程度、烤盤(pán)大小和蛋糕卷大小匹配等因素，同時(shí)需要積累經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)卷制技巧。
作者介紹 ： Lemon 資深烘焙師 編輯 | 咦咦 |
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