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一烘焙路上總會(huì)遇到各種各樣的問題，好多小伙伴經(jīng)常會(huì)糾結(jié)頭疼，其實(shí)可能是在很多細(xì)節(jié)上忽略了。不用擔(dān)心，烘焙來了專業(yè)老師為大家解答我們在烘焙。 歡迎大家在留言處留言 ，我們將會(huì)把問題留言整理出來。 答： 1：蛋白的打發(fā)不到位 2：用的蛋糕模具是不沾模具，所以影響長高 解決：不建議用不沾模具，尤其是新手，戚風(fēng)蛋糕的蛋白建議打到硬性發(fā)泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，這時(shí)候才可以使用。 答： 1：烤箱的下火過于高或者模具有水分 要確認(rèn)擦干 2：蛋白如果打發(fā)過度也會(huì)造成凹底 解決：延長烘烤時(shí)間，降低底火。打發(fā)蛋白時(shí)出現(xiàn)尖角就降低打發(fā)速度 以防打過了，混合面糊時(shí)候建議切拌的手法 不要打圈 答： 1：溫度過高，水分流失太快 2：面糊太多 模具脹滿后立刻膨脹 解決：面糊要在模具里控制在7-8分滿，降低烤箱溫度，可以把溫度計(jì)放在烤箱中測試，有開裂如果不是太夸張不影響整個(gè)蛋糕的口感 答： 先高速，最后一分鐘低速收尾，低速一分鐘是為了消除大氣泡 答： 可能是翻拌時(shí)帶入太多空氣，入烤箱前摔一下烤盤或模具，把空氣摔出來 答： 發(fā)酵時(shí)間太長，體積過大造成，一般發(fā)酵到8成即可烘烤，烤好的土司要馬上脫模。不脫模就會(huì)有塌陷現(xiàn)象 答： 1：面團(tuán)的攪拌要到位，揪下一塊面團(tuán)，雙手撐出一塊薄膜，膜的薄厚度：能清晰的看到大拇指的紋路，說明面團(tuán)已經(jīng)打好了。 2：注意基礎(chǔ)醒發(fā)，中間醒發(fā)，最終醒發(fā)。基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度26--30度，最終醒發(fā)決定面包的品質(zhì)，溫度控制在35--38度，面包的細(xì)節(jié)問題還是很多的 |
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