|
2023年6月23日16:56 星期五 葵卯年五月初六 沒想到，一年過(guò)去了，“生椰”的概念依然這么火。它就像甜品/飲品界的“萬(wàn)金油”， 管你是啥，都能拉來(lái)配一配?！吧描F”“生椰奶茶”都是基本操作，現(xiàn)在，什么“生椰抹茶”“生椰檸檬茶”的搭配也開始腦洞大開地出現(xiàn)了......這個(gè)超級(jí)火爆的“生椰”究竟是什么，是我們平時(shí)喝的那個(gè)椰子水嗎？“生椰”確實(shí)來(lái)自椰子，但并不是我們平時(shí)喝椰青時(shí)的那個(gè)椰子汁水，而是我們?cè)陲嬃侠锖攘撕芏嗟哪甑摹?strong style="outline: 0px;word-wrap: break-word !important;visibility: visible;">椰奶。椰子水和椰奶的概念，其實(shí)很好區(qū)分——椰子水（椰子汁）是天然的，而椰奶（生椰）是人工制造出來(lái)的。
一顆椰子，從植物學(xué)層面可以分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、液體胚乳和固體胚乳。外果皮是椰子最外層的那一層堅(jiān)硬的綠色外殼，我們?cè)诔幸姷降囊油ǔＲ呀?jīng)提前去掉了這一層外殼，在外面的椰子攤就能見到它的真容了。中果皮是椰子那層厚厚的白色纖維，而內(nèi)果皮就是開椰路上的最大障礙——硬而脆的椰殼，當(dāng)椰殼和菜刀相遇，拼個(gè)兩敗俱傷也不是沒可能。液體胚乳，就是清澈透明的椰子水，而固體胚乳就是肥厚的椰肉了。這一整顆椰子，其實(shí)就是椰子樹的種子。
在自然條件下，椰子落到地上后就有可能發(fā)芽、萎縮，發(fā)育成一棵椰子樹。不過(guò)大部分椰子都沒這個(gè)機(jī)會(huì)了，畢竟它們的歸宿是人類的肚子。椰子水中水的含量大概有 94% 左右，其余則是可溶性糖、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和油脂。因此椰子水的口感十分清爽甘甜，在炎熱季節(jié)的時(shí)候，來(lái)上一顆冰椰不光補(bǔ)水，還能補(bǔ)充電解質(zhì)。而且椰子水的熱量也很低，椰子水每100克含熱量約20千卡左右（純牛奶每100克是54千卡），偶爾喝一口不用太擔(dān)心熱量問(wèn)題。需要注意的是，新鮮椰子的椰子水是清澈無(wú)色的，如果敲開一顆椰子它的椰子汁已經(jīng)變得有些渾濁、發(fā)黃了，那么這顆椰子就不太新鮮了，不建議繼續(xù)飲用了。在正常情況下，椰子生長(zhǎng)得越久，它的液體胚乳部分就會(huì)逐漸減少，而固體胚乳部分則會(huì)增多，椰子也就從青椰變成了老椰。青椰通常用來(lái)直接喝，而老椰的椰肉厚實(shí)，就可以用來(lái)制作椰奶、椰漿、椰子油、椰子奶粉等椰子制品了。比起椰子水，椰奶無(wú)論是外觀還是顏色都要濃郁得多。椰奶通常都是乳白色，入口也是濃濃的奶香味，口感柔滑而不失厚重，能夠撐起一道甜品的主風(fēng)味，也難怪它能成為甜品界的萬(wàn)能選手。椰奶，其實(shí)就是將椰子的液體胚乳和固體胚乳一起打碎再過(guò)濾獲得的混合物。因此，它其實(shí)是綜合了椰子水的清甜，以及椰子肉的滿滿營(yíng)養(yǎng)和熱量——椰子肉中有大量的油脂和蛋白質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量也很高。不過(guò)在椰子制品的加工過(guò)程中，制作工藝并不只是簡(jiǎn)單粗暴地混合——打碎——過(guò)濾，而會(huì)有更加細(xì)化的流程。在工廠中，椰汁和椰肉打碎的混合物被稱為粗制椰奶。粗制椰奶去掉多余的水分，成為粘稠、濃厚的狀態(tài)，就是東南亞飲食中常見的椰漿。當(dāng)然，作為商品的椰漿還會(huì)適當(dāng)添加一些糖、增稠劑、食品保鮮劑等，讓它的品質(zhì)更好。而如果將粗制椰奶經(jīng)過(guò)熱加工、離心過(guò)濾掉過(guò)多的油脂，剩下的高蛋白低脂溶液部分就是椰奶的前身了。之所以說(shuō)前身，是因?yàn)樵谡匠蔀橐糖埃€要經(jīng)歷稀釋，再適當(dāng)添加糖、食品添加劑等，才是我們平時(shí)喝到的椰奶飲品。如果是甜品制作中用到的生椰/厚椰乳，還可能添加一些會(huì)讓口感更好的脂類物質(zhì)，比如單、雙甘油脂肪酸等。它們會(huì)讓椰乳的口感更順滑、更香。
在粗制椰奶過(guò)程中過(guò)濾出來(lái)的油脂部分，就是椰子油。它也是熱帶地區(qū)的人們常用的油脂來(lái)源。椰子油在一些商家的宣傳里，被稱為“萬(wàn)能油”，說(shuō)它“可以加速燃燒脂肪，減緩大腦衰老，提高人體免疫力”，但其實(shí)椰子油并沒有這么神，不要輕信商家關(guān)于椰子油功效的各種浮夸宣傳。過(guò)濾后，還會(huì)留下大量的果肉碎渣，將它們干燥脫水后，其實(shí)就成了甜品中同樣常用的椰蓉。椰蓉香香脆脆，還帶著淡淡奶香味，能為整道甜品起到錦上添花的作用。
另一種類似的產(chǎn)品椰子片，也是椰肉榨油后再干燥制作的，因此脂肪含量更低，熱量也更低，但同時(shí)口感和香味也不如椰蓉。其實(shí)，椰子和甜品的組合并不罕見。早在生椰拿鐵火起來(lái)之前，盛產(chǎn)椰子的東南亞地區(qū)就將椰子放進(jìn)了菜譜，做出了各種各樣的椰子味兒甜品，只不過(guò)它們都沒有生椰這個(gè)概念誘人罷了。說(shuō)到椰子做的甜品，不得不提椰果這個(gè)東西?？赐晟厦娴膬?nèi)容，你會(huì)發(fā)現(xiàn)——白色半透明的椰果，似乎和椰子的哪個(gè)部分都不太像？ 椰果。
從外觀上來(lái)看，它最接近的是椰肉，但從口感上這兩者也差遠(yuǎn)了。難道椰果是憑空冒出來(lái)的？其實(shí)，椰果是椰子水的產(chǎn)物。椰果的正經(jīng)名字叫做椰纖果，它是用椰子水或者椰乳經(jīng)過(guò)一種名為木質(zhì)醋酸菌的微生物發(fā)酵制成的，它的主要成分其實(shí)是纖維素凝膠物質(zhì)。 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是我們吃的椰果是微生物造出來(lái)的。當(dāng)然，也不用談微生物色變。椰果的制作過(guò)程已經(jīng)十分成熟了。目前的椰果除了用椰汁天然發(fā)酵的，還有直接用稀釋椰汁、水、糖、冰醋酸、牛奶的混合物來(lái)發(fā)酵的平替版本，所以完全不必因?yàn)橐俏⑸锇l(fā)酵食品而太擔(dān)心！
2023年6月23日16:56 星期五 葵卯年五月初六
|
