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教大家做甜點這么久，發(fā)現(xiàn)大家經(jīng)常問我一個問題： “方子能不能減糖？”
我懂，很多人怕吃糖，是擔(dān)心它會給身體帶來一些不良影響。 比如肥胖、蛀牙、高血糖等，越來越多年輕人把“糖”視為大敵。
但，糖并非一無是處。 作為一種可消化的碳水化合物，它是人類維持生命活動所需能量的主要來源。 而且，吃糖，還能給你帶來精神上的愉悅。 當(dāng)你感到不快樂時，來一塊甜甜的蛋糕，瞬間就能趕走煩悶的情緒。   不同的糖，在甜品中的用法也有所不同。 比如，打發(fā)蛋白、黃油通常選擇固態(tài)的細(xì)砂糖而非液態(tài)糖。 做糕餅則會用到玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿來提升口感濕潤度。  要搞懂甜品中的糖量可否減少，不同的糖是否可以互相替換之前。 首先，我們得先好好了解，糖的大世界。 今天我就為大家系統(tǒng)講解一下，糖在烘焙中的作用，糖的分類及其對應(yīng)用途。 方便大家根據(jù)需要的甜品，選擇對應(yīng)的糖。 （  實用烘焙干貨 01 糖在烘焙中的作用 糖是烘焙中必不可少的食材。 無論是蛋糕、面包，都少不了糖。 那么糖在烘焙中都有哪些作用呢？  
糖經(jīng)過高溫加熱，糖分子會變小，產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，給蛋糕和面包上色。 越早上色，烘烤時間越短，甜點中的水分越能得以最大化保留，口感更濕潤。 糖與蛋白質(zhì)結(jié)合后，在高溫烘烤中，還會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，帶來焦香的風(fēng)味。  在打發(fā)蛋白時，為什么一定要加糖？ 這是因為，糖可以減緩蛋白中氣泡生成的速度，以防過度打發(fā)，同時糖又能支撐氣泡，使打發(fā)出來的蛋白霜更穩(wěn)定。 糖量越少，蛋白霜越不穩(wěn)定，越容易在攪拌時消泡。 所以在打法蛋白時，不可隨便減糖哦。 糖是面包發(fā)酵過程中，一味重要的材料。 糖作為酵母的營養(yǎng)來源，可以使其分解出二氧化碳和酒精，促使面團(tuán)膨脹，使面筋軟化。 如果糖份不足，面團(tuán)發(fā)不起來，做出來的面包就會硬邦邦的。 02 糖的分類 知道了糖在烘焙中的作用，我們還得了解糖的分類。 糖有非常多的種類，分類的方式也很多，按照形態(tài)來分，可分為兩種：固態(tài)糖和液態(tài)糖。 ?? 固態(tài)糖 ??砂糖 砂糖是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛＝佑|的糖。 它是由甘蔗精煉而成的干燥結(jié)晶顆粒。 按結(jié)晶大小，又可細(xì)分為大粗粒砂糖、中粗粒砂糖、細(xì)砂糖、綿白糖、上白糖等。
大、中粗粒砂糖是日常做糖水、點心、菜肴提味必備。 在烘焙中，由于它顆粒粗糙，一般用來做餅干外皮，能給餅干增添質(zhì)感，提供酥脆香甜的口感。 砂糖 比如法國有名的沙布列鉆石餅干，就會用到粗砂糖來制作。
細(xì)砂糖糖粒直徑小，經(jīng)過打發(fā)或攪拌后能快速融入面團(tuán)或面糊里。 因此也是烘焙制作中最常用的糖，通常會拿它來打發(fā)蛋白霜、打發(fā)黃油做餅干等。
綿白糖，即綿軟的白糖。 因為在制作中加入了一定量的轉(zhuǎn)化糖漿，綿白糖的水分含量比砂糖更高，質(zhì)地更軟。 它的口感比砂糖更甜，且更不易結(jié)晶形成顆粒，使用感更好。 它相對難買，且價格稍微貴一些，可用細(xì)砂糖替代。
上白糖，是日本特有的白砂糖，與綿白糖相似。 它的直徑比細(xì)砂糖更小，顆粒更綿密，水分含量更高，保濕效果更好。 用來做蛋糕、點心、面包會給成品增添濕潤口感，且更易上色，深受日本甜品師喜愛。 一般會用來做精致的馬卡龍、和菓子。 ??糖粉/防潮糖粉 黑糖和紅糖有豐富的鐵元素，自帶養(yǎng)生屬性，常見于養(yǎng)生飲品中。 在烘焙中，一般用于中式糕點，比如之前教過大家的核桃棗泥糕 片糖，則是以紅糖和黑糖為原料，再加工壓制成片狀。 其含水量較高，結(jié)晶顆粒細(xì)小，容易吸潮融化，一般都拿它來煮糖水或涼茶。
海藻糖是一種天然糖，雖名叫“海藻”，但它其實是由馬鈴薯淀粉分解制成。 它的甜度比較低，只有蔗糖的45%，可替代部分砂糖來減低甜度。 不過缺點是價格貴，且無法產(chǎn)生焦糖反應(yīng)。 拿它來做烘焙，要搭配其他砂糖來使用，混合的比例最好不要超過30%，否則烤出來的甜點顏色會泛白不好看哦！ 珍珠糖，顧名思義，就是長得像珍珠的糖。 它是由甜菜根提煉而成的顆粒結(jié)晶糖，口感清甜酥脆，甜度只有砂糖的一半。 受熱不會完全融化，適合用來做甜點的表面裝飾。 可參考之前教大家做的珍珠糖泡芙
講完固態(tài)糖，接下來我們來說說液態(tài)糖。 ?? 液態(tài)糖 蜂蜜，是生活中常見的一種天然甜味劑。 蜂蜜能使烘焙品迅速上色，如果拿它替代方子中的糖，建議把溫度降低10℃左右，避免過度上色。 可以參考之前教過的蜂蜜老蛋糕、蜂蜜芝士蛋糕 蜂蜜老蛋糕 蜂蜜芝士蛋糕 ??楓糖 在楓葉國加拿大，當(dāng)?shù)厝讼矚g拿它做楓糖糕和太妃糖。 ??玉米糖漿 ??水飴 做過廣式月餅的朋友，都用過轉(zhuǎn)化糖漿吧。 它能讓月餅的上色效果更好，幫助餅皮烤出漂亮的顏色。
那轉(zhuǎn)化糖漿究竟是啥？ 它其實是把糖和水混合加熱煮至濃縮，再加入一些酸性物質(zhì)（如檸檬酸），將其分解成為不易結(jié)晶的單糖，這個過程就是糖的轉(zhuǎn)化。 轉(zhuǎn)化糖冷卻后顏色清亮，呈流動性，有一定的濃稠度。
?? 代糖 除了以上幾款最常見的糖，再來說說時下風(fēng)很大的代糖。 這幾年，隨著市面上代糖產(chǎn)品的出現(xiàn)，加上商家的大力推廣，代糖越來越受到年輕人的關(guān)注。 后臺也時常收到小伙伴留言，問我 要搞清這個問題，我們得先了解，代糖究竟是啥？ 其實代糖并不是糖，它是一種能幫助食物產(chǎn)生甜味的甜味劑。 按類別，可分為人工代糖和天然代糖。 人工代糖，包括阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和糖精； 天然代糖，主要包括為甜菊糖苷、羅漢果糖苷、糖醇類等。 在天然代糖里，甜菊糖苷、羅漢果糖苷和赤蘚糖醇，這三種代糖最常被用于食品加工中。 ??甜菊糖苷 甜菊糖苷是從甜菊葉片中萃取得來的甜味劑。 它的甜度比砂糖高出近350倍，幾乎0熱量，0卡，被廣泛應(yīng)用在低卡飲料、甜品中。 而且它對血糖沒影響，適合糖尿病、肥胖人士、動脈硬化患者食用。
??羅漢果糖苷 羅漢果糖苷是從羅漢果提煉出的甜味劑。 有甜味持續(xù)時間長、苦味弱的特點。 和甜菊糖苷一樣，它熱量為0，也不會引起血糖變化，可以被糖尿病患者食用。 它的甜度同樣很強，比蔗糖高大約250倍，通常會和赤蘚糖醇等甜味低的甜味劑一起混合使用。 ??赤蘚糖醇 赤蘚糖醇，是最近很紅的替代糖。 它不會引起血糖變化，且不會造成蛀牙，最關(guān)鍵是，它的口感很接近砂糖，沒有苦澀感，很適合拿來做烘焙。 不過由于它的甜度較低，只有蔗糖的0.65倍，所以在使用時最好與其他代糖混合使用。 雖然代糖甜度高，又幾乎沒有熱量，看似是很不錯的砂糖替代品。 但幾乎所有代糖，都有一個缺點—— 攝入過量會導(dǎo)致竄稀。 兩年前某乎的代糖月餅，就因竄稀問題登上熱搜。 這是因為，代糖無法被人體代謝，它進(jìn)入胃后不會被消化，而是直接進(jìn)入腸道。 大量糖醇涌入腸道，會使腸內(nèi)滯留的食物殘渣產(chǎn)生的滲透壓增高，繼而發(fā)生竄稀。 所以，不建議大家吃太多代糖食品，會有竄稀風(fēng)險 03 烘焙中 代糖能完全替代砂糖嗎？ 要回答這個問題，得分情況。 代糖最大的作用，是提供甜味。 但大部分天然代糖，在打發(fā)、發(fā)酵中都很雞肋。 比如羅漢果糖苷和甜菊糖苷，打出來的蛋白霜差強人意，很難蓬發(fā)，會迅速消泡 不過也有例外，糖醇是可以打發(fā)出蛋白霜的，比如赤蘚糖醇、木糖醇。 我用赤蘚糖醇做了盤戚風(fēng)蛋糕，和砂糖版本做對比。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇版蛋糕表皮發(fā)皺，個頭小，頭部凹陷還縮腰，從顏值上就不能打 左邊赤蘚糖醇，右邊細(xì)砂糖
撕開后，內(nèi)部也偏干硬，組織比較粗糙，甜度不太討喜。 反之細(xì)砂糖版的很蓬松柔軟，也很香甜。 總結(jié)：代糖蛋糕，顏值和口感都比不過砂糖做的蛋糕。雖然做烘烤類的面包、甜點，代糖表現(xiàn)一般。 但拿它來做飲品，或其他無需發(fā)酵、免烘烤的點心，還是不錯的。 比如雪糕、果凍、糯米糍等。
04 糖的保存
還想看什么干貨內(nèi)容，記得留言告訴我哈~
另外還給大家淘到一款來自加拿大的楓糖。 天然純凈、味道香醇、營養(yǎng)價值豐富，拿來做糖果、甜點都不錯。
主創(chuàng)丨卡卡 編輯丨小梨 圖片丨Sunny |
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