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蛋糕和甜點無疑是誘人的美味 不開心的時候吃點甜的煩惱也煙消云散 但是身上囤積的肉和飆升的血糖 會讓很多人不能無憂無慮地享用這一份快樂 更別提有糖尿病的小伙伴們 和市面上的大部分點心只能揮手說再見了 除了低糖方案， 難道就沒有辦法享用甜蜜的滋味了嗎？ 別擔(dān)心，今天我們來給大家分析一下替代砂糖的方案 糖在甜品中并不是只有提供甜味的作用 糖可以吸附水分，保持甜點的濕潤度 良好的濕潤度可以延長甜點的保存期限 在打發(fā)時，糖也可以穩(wěn)定蛋白 最后的成品會更加穩(wěn)定、蓬松 高溫烘烤的時候， 糖會產(chǎn)生焦化反應(yīng) 不但成品會有金黃的外表 焦糖也擁有十分甜蜜的的芬芳和獨特的苦甜 而單純的砂糖并不會干擾其他食材的風(fēng)味 所以我們在考慮用代糖去做烘焙的時候 也要考慮到如何使得最后的成品 能達(dá)到和使用砂糖一樣或者相似的品質(zhì) 說起代糖， 市面上一般有三種類型 一種是天然甜味劑， 如楓糖、蜂蜜、棕櫚糖、甜菊糖、海藻糖、羅漢果糖等 這種甜味劑自身一般都擁有比較重的風(fēng)味 可能會對成品有一定的影響 但是天然甜味劑一般都擁有豐富的維生素或者礦物質(zhì) 從營養(yǎng)的角度來看也是不錯的選擇 ▲蜂蜜 楓糖和棕櫚糖都是純植物代糖 所以對素食主義者來說也很理想 但它們都有一點自己的風(fēng)味 棕櫚糖有淡淡的太妃糖風(fēng)味 楓糖甜度高于砂糖， 替代比大約為1：0.66~0.75（砂糖：楓糖） 蜂蜜可以讓成品迅速上色， 一般用來刷表面上糖色 蜂蜜代糖時和砂糖的使用比例為 1：0.75（砂糖：蜂蜜） ▲甜菊糖 甜菊糖是一種高甜度的天然代糖 甜度是糖的200-400倍 操作上不太方便， 容易手抖多加 甚至由于太甜了味道上會微微發(fā)苦 比較流行的使用方法是和糖度較低的其他代糖混合使用 用以提高整體的甜度 或者也可以購買市面上配好的甜菊糖 有和砂糖等量替代， 可以減少操作失誤 ▲海藻糖 市場常見的干燥酵母 只要加水就重新激發(fā)了酵母的生命力 這是因為酵母含有海藻糖 海藻糖具有良好的保濕性能 能夠長時間維持食品柔軟的口感 甜味較淡， 是日本較為常用的甜點用甜味劑 ▲羅漢果 羅漢果糖來自羅漢果提取 羅漢果在中國種植歷史悠久 是廣西桂林的名貴土特產(chǎn) 已經(jīng)成為國家批準(zhǔn)的藥食兩用食材 ▲羅漢果糖 有數(shù)據(jù)分析： 一個15克的羅漢果干果天然甜味=一斤白糖的甜度 可見羅漢果糖的甜度比砂糖高 美國、日本、加拿大等國家都有案例 將羅漢果糖作為食品用甜味劑推薦給糖尿病患者
▲木糖醇 第二種代糖是糖醇類 例如大家都聽說過的木糖醇 糖醇其實也是天然提取， 而非化學(xué)衍生 他們的甜度相對于糖來說一般略低 擁有清爽的味道 糖醇在人體里的代謝方式和糖不同 因此可以減少血糖的波動 除了木糖醇， 市面上比較流行的還有赤蘚糖醇
▲赤蘚糖醇 木糖醇具有良好的吸水性 用來做蛋糕成品十分理想 柔軟而風(fēng)味純正 但是因為酵母無法代謝， 不適合用于做面包 大量的攝入木糖醇可能會導(dǎo)致腹瀉 但這個因人而異， 可以從小劑量實驗 木糖醇對狗狗來說無法代謝， 嚴(yán)重的甚至?xí)＜肮饭返纳?/p> 赤蘚糖醇相對于木糖醇來說 幾乎沒有無熱量 而且對血糖和糖尿病人也更加友好 赤蘚糖醇的甜度略低 一般流行將其和甜菊糖 （赤蘚糖醇：甜菊糖 495g:5g）混合使用 可以達(dá)到十分理想的代糖效果
▲阿斯巴甜 第三種代糖是人造代糖 例如阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等 人造代糖熱量低，對血糖影響小 在大部分人能夠很快將其代謝出去 但缺點是這些代糖通常會有比較大的余味 會極大影響甜點的整體風(fēng)味 （注：有研究資料顯示阿斯巴甜也有小部分人無法代謝，并且阿斯巴甜不耐高溫，易水解，作為高溫烘焙食品有待驗證安全性；三氯蔗糖不能很好消化會排除體外）
▲阿斯巴甜 這類人造代糖由于甜度比較高 使用時因為少量的添加 會使糕點成品相對干燥，也不蓬松 這類的甜味劑比較適合加在冷飲之中 許多人會擔(dān)心人造甜味劑的安全性 其實合法上市的甜味劑是相對安全的 只要正確地在規(guī)定的添加范圍之內(nèi)使用
▲三氯蔗糖 |
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