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- 天天干貨有點噎？我覺得你應該多喝熱水 - 話說我們玩烘焙的人 誰沒經歷幾個“車禍”現(xiàn)場呢？ 表情包我都做好了 免費存圖 拿走不謝 ? 不過話說回來 既然配方都是一樣的 那為啥我做出來的就是這個亞子的呢？ 其實秘密就藏在不同的制作方法中 以我們最常用的奶油霜為例 加入不同的配料 或采用不同的制作方法 制作出來的奶油霜種類也會不一樣 那么 不同奶油霜之間究竟有何不同？ 都有哪些特性？ 又有哪些應用呢？ 今天，我就以 5款最基本的奶油霜 為例 跟大家嘮個幾塊錢的
意式蛋白霜為基底 風格：簡單方便而且效果超好，輕柔爽口、色澤白皙，最適合用于裝飾。  ▼
（上述為最基本材料。依蛋糕種類，材料會有所變動，請參照各蛋糕食譜備料） 基本制作方法 1. 使用電動攪拌機打發(fā)蛋白。如果打發(fā)得不夠，蛋白霜會如同液體般滴落，所以要確定打發(fā)至快干掉的感覺 2. 將砂糖和水放入小鍋中煮沸至117℃，請務必確認溫度 3. 邊使用電動攪拌機攪拌1，邊趁熱將2慢慢加進去，繼續(xù)攪拌 4. 完成意式蛋白霜，外表有光澤且提起攪拌棒時霜狀物不會掉落。如果尚未冷卻就將奶油加進去的話會融化，所以務必先靜置一旁放涼 5. 將軟化的奶油分2～3次加進去，使用電動攪拌機拌至均勻滑順 6. 當整體泛白又飽含空氣時，奶油霜就完成了 使用方法 >>涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴擠花裝飾 >> 搭配水果等風味較細致的配料一起使用 >> 加入咖啡等配料，增添奶油霜的香味 >> 夾在常溫下食用的葡萄干夾心餅干、達克瓦茲蛋糕中 特點 打發(fā)的蛋白中加入溫熱的糖漿，制作意式蛋白霜，這是最能充分與奶油混合攪拌在一種技法。 1. 因為不加蛋黃，所以蛋白霜色澤潔白，非常適合上色，以作為蛋糕的裝飾品 2. 因為味道清淡，所以有助于展現(xiàn)水果等材料的甜美風味 3. 與其他鮮奶油霜相比，這一款不易融化，因此保存期限較長，適合用于常溫下食用的蛋糕甜點 4. 遇冷容易凝固，所以作為海綿蛋糕的夾層時，最好要先在蛋糕體上涂抹足夠的五味酒，五味酒與奶油霜融合在一起后，蛋糕會就可以入口即化  為什么會失敗？ 糖漿熬煮的時間不夠長，所以一提起攪拌棒，蛋白霜就不停滴落。 反之，熬煮時間過長的話，糖漿不但會變成金黃色，還會在蛋白霜中凝固。
炸彈面糊為基底 風格：扎實的奶油風味，更加濃純香。 ▼
基本制作方法 1. 將砂糖與水放進耐熱容器中，微波爐加熱至沸騰，制成糖漿。邊攪拌蛋黃，邊將糖漿慢慢倒進去 2. 攪拌盆置于熱水上隔水加熱，繼續(xù)以打蛋器攪拌，稍微呈美奶滋狀后，移開熱水盆，請?zhí)貏e注意，如果加熱不足的話，容易留有蛋腥味 3. 立刻改用電動攪拌機高速打發(fā)，泛白且留有攪拌棒痕跡時，表示飽含空氣且充分打發(fā) 4. 充分打發(fā)炸彈面糊，確認面糊冷卻后，分兩次將放軟的奶油加進去，并充分攪拌均勻 5. 當整體呈光澤滑順狀時就完成了 使用方法 >> 使用在想強調奶油霜風味的蛋糕上 >> 搭配較有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道較濃郁的配料 >> 少量使用，作為強調味道與口感使用 特點 打發(fā)的蛋黃（或者全蛋）中加入熱糖漿，繼續(xù)打發(fā)至泛白，然后再與奶油混合在一起。 1. 水分少，再加上蛋黃的濃純，更能強調奶油的美味 2. 炸彈面糊（pate a bombe）本身就飽含空氣，最大的魅力就是入口即化 3. 夾層的奶油霜若涂抹得太厚，會過于甜膩，所以薄薄一層就好  為什么會失敗？ 步驟2中沒有準確加熱，打發(fā)不夠導致空氣不足，這些因素都會使奶油霜的口感變得過于濃厚。 另外，冷卻不夠就將奶油加進去的話，會使奶油融化。
安格列斯醬為基底 風格：飽含水分，更加入口即化。 ▼
基本制作方法 1. 將牛奶和一半的砂糖倒進小鍋里，加熱至沸騰。剩余的砂糖和蛋黃倒進攪拌盆里充分拌合，加入一半剛才加熱過的牛奶攪拌均勻 2. 拌勻后倒回小鍋子里，整體攪拌后，開小火繼續(xù)使用耐熱的橡皮刮刀輕輕攪拌 3. 熬煮至濃湯狀后熄火，將鍋子自火爐上移開。（加熱不足的話，會留有蛋腥味，奶油也不容易乳化，但加熱過頭的話，容易凝固成顆粒狀，這一點要特別注意，盡量將溫度控制在83℃左右） 4. 連同攪拌盆置于冰水上冷卻，讓溫度降至20℃以下再加奶油。（若沒有充分冷卻，將奶油加進去時，奶油會融化） 5. 因為安格列斯醬的水分較多，所以如果能先讓奶油軟化呈美奶滋狀，再攪拌時會比較容易乳化 6. 將安格列斯醬分3～4次加進去，每加入一次，就要以打蛋器或電動攪拌機低速攪拌 7. 全部加進去后，充分攪拌至滑順、有光澤的狀態(tài)就完成了
使用方法 >> 夾在質地柔軟的海綿蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上 >> 夾在味道較為濃郁的蛋糕中，有助于調和整體的味道
特點 1. 安格列斯醬為基底的奶油霜，最大特色是充滿牛奶香味與入口即化的順滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易變硬，適合涂抹在口感輕盈的蛋糕上 2. 因飽含水分，為避免油水分離，一定要充分攪拌至乳 3. 因不含空氣，所以口感會較為滑順。雖然質地柔軟，適合活用在各種蛋糕甜點上，但相對來說不易保存，不適合作為裝飾。 為什么會失??？ 如果一口氣將安格列斯醬全加進去的話，會容易造成油水分離。所以每加一次就要充分攪拌，確認是否徹底乳化，然后再加入第二次
安格列斯醬 意式蛋白霜為基底 風格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔軟。 安格列斯醬 （取60g使用） ▼
意式蛋白霜 （取30g使用） ▼
（制作少量的安格列斯醬與意式蛋白霜實屬不易又不便，所以請依照食譜份量制作。） 基本制作方法 1.參考制作安格列斯醬。攪拌至濃湯狀后就離火，充分放涼后，取60g使用 2. 參考制作堅挺有光澤的意式蛋白霜。充分放涼后，取30g使用 3. 安格列斯醬的水分較多，若能先讓奶油軟化至美奶滋狀，攪拌時會比較容易乳化。（將安格列斯醬分3～4次加進奶油里，每加一次，就要以打蛋器或電動攪拌機低速攪拌） 4. 充分混合攪拌，確實乳化至滑順的狀態(tài) 5. 將意式蛋白霜分2次加進去。以電動攪拌機充分混合攪拌至滑順 6. 當奶油霜泛白，呈飽含空氣的狀態(tài)就完成了
使用方法 >> 想厚厚涂抹一層奶油霜時 >> 與外觀厚重的面糊及味道濃郁的面糊搭配在一起，能夠使口感變得輕盈
特點 在安格列斯醬為基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出既飽含空氣又具十足份量的奶油霜。 不僅外觀飽滿，口感更如同慕斯般柔軟滑順。 另外，因為添加了蛋白霜，口感不會過于甜膩，即使夾層多涂抹一些，依然爽口美味。
卡仕達醬為基底—慕斯林奶油醬 風格：具有粘稠度，美麗成型。 ▼
基本制作方法 1. 制作卡仕達醬。小鍋里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黃放進攪拌盆中充分拌勻，篩入低筋面粉，攪拌至沒有粉狀物 2. 在攪拌盆里倒入一半剛才煮沸的牛奶，充分攪拌。倒回小鍋里再次充分混合攪拌均勻。拿掉鍋里的香草外皮 3. 以強火加熱，使用耐熱橡皮刮刀持續(xù)攪拌。當鍋子邊緣開始冒泡沸騰時，卡仕達醬應該已經成鮮奶油狀 4. 繼續(xù)輕輕攪拌，注意不要煮到燒焦。當整體不粘稠且中心部位也開始冒泡沸騰是，熄火移開鍋子 5. 立刻將鍋子移到較大的攪拌盆里，攪拌盆置于冰水上，慢慢攪拌讓卡仕達醬降溫 6. 在卡仕達醬中加入一半事先軟化的備用奶油，用電動攪拌機低速打發(fā)。剛開始會因為卡仕達醬較為厚重，攪拌棒不易攪動，但一定要確實充分攪拌打發(fā)。然后再加入剩余的奶油，繼續(xù)打發(fā) 7. 如果整體呈淡黃色且黏糊狀態(tài)，說明打發(fā)不夠，需要繼續(xù)打發(fā) 8. 攪拌均勻的話，奶油醬會飽含空氣，不僅色澤泛白，整體也會顯得較為輕盈。當明顯留有攪拌棒痕跡時就算完成 TIPS： 卡仕達醬的溫度若過高，等一下加進去的奶油會融化，就無法飽含空氣。所以先以手指試溫，確認完全降溫。最好降到20℃左右
使用方法 >> 可以夾在不耐潮濕的法式千層酥中 >> 想要大量使用水果等水分較多的配料時
特點 在卡仕達醬中加入奶油，充分打發(fā)且飽含空氣的奶油醬。因為卡仕達醬的份量多于奶油，所以這里稱之為慕斯林奶油醬。 這款醬的魅力在于味道較卡仕達醬濃郁，放置一段時間也不容易化為水。 雖然加入小麥面粉后，較不易入口即化，但具有粘稠度及塑形性，就算與其他水分多的配料混合在一起，也能夠保持美麗的外觀。 但不適合冷凍保存。 為什么會失?。?/span> 奶油過硬的話，容易導致卡仕達醬油水分離，奶油也因此容易結塊。 反之，若奶油融化成液體，打發(fā)時無法飽含空氣，即使冷卻也不易凝固，口感會因此變得沉重 |
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