關(guān)芳

CCTV-1《生活圈》新媒體主編

徐東輝

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院

蔬菜花卉研究所 研究員

國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位

科學(xué)家

很多蔬菜中內(nèi)在的含有一些對(duì)人體有一定危害的物質(zhì)，被叫作抗?fàn)I養(yǎng)因子。

蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物

健康風(fēng)險(xiǎn)：草酸被食用進(jìn)人體以后，容易與體內(nèi)的鈣、鐵等礦物質(zhì)元素相結(jié)合，從而容易產(chǎn)生結(jié)晶，造成人體結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，草酸含量過高也會(huì)影響口感，吃起來會(huì)覺得發(fā)澀。

蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等

健康風(fēng)險(xiǎn)：它是一類非免疫來源的糖結(jié)合蛋白，人體吸收以后會(huì)附著在小腸表面，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會(huì)造成惡心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。

香椿營養(yǎng)豐富，但香椿烹飪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達(dá)不到讓人中毒的水平，但是對(duì)于幼兒、孕婦以及年紀(jì)大的人來說，消化能力、代謝能力都相對(duì)較弱，食入過多的香椿容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)而可能導(dǎo)致中毒，甚至?xí)?strong>增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

新鮮的黃花菜含有秋水仙堿的物質(zhì)，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會(huì)有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選用干黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)，則可降低毒性。

西藍(lán)花、菜花等，由于特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時(shí)，再焯水，有助于去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。

1. 避免焯水時(shí)間過長

“寬水旺火、快進(jìn)快出”有助于減少營養(yǎng)素的流失。

2. 盡量不切小塊

將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能大塊盡量不小塊，有助于避免營養(yǎng)素流失。

3. 焯水時(shí)加點(diǎn)鹽和油

想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時(shí)加點(diǎn)鹽和油，有助于防止氧化酶破壞葉綠素。

4. 放入冰水中保持脆爽口感

可以在焯燙后放入冰水中快速降溫，然后再烹制，這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。

通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中，維生素C或者礦質(zhì)元素都呈現(xiàn)出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對(duì)于像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，可以根據(jù)烹飪習(xí)慣或者食用習(xí)慣，將焯水時(shí)間控制在1分鐘~3分鐘比較合適。

通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固性物，或者是礦質(zhì)元素隨著焯水時(shí)間延長，并沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，焯水的時(shí)間可以根據(jù)食用習(xí)慣，或者食用用途可以適當(dāng)延長焯水時(shí)間，控制在3分鐘~5分鐘。

通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了維生素C在1分鐘之內(nèi)有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、礦質(zhì)元素基本上沒有明顯下降，所以對(duì)于豆類蔬菜，為了去除植物凝集素，可以采取較長時(shí)間的焯水，控制在5分鐘~10分鐘，或者是高溫、長時(shí)間烹飪。