都說四川味道，是百菜百味。這川味江湖，自然也是競爭激烈：游客在成都吃小吃，越吃美味越多；成都人卻排著隊去樂山尋味；眉州味道帶著一絲蘇東坡的雅趣；宜賓美食則突出一個安逸……而身為千年鹽都、恐龍之鄉(xiāng)的自貢，味道則是徹頭徹尾的——搖滾。

自貢菜有多生猛？一道火爆xx告訴你。火爆這種川菜里最搖滾的技法，就是源自自貢——食材要足夠嫩、火力要足夠猛、調料要足夠兇。自貢味道，是最有滋味的四川味道，就連看似清淡的“水煮”到了自貢，都會變得比當?shù)匾巳雱俚臒魰€要紅。

其實，自貢作為“美食之府”，味道遠不止辣。獨特的自貢風味又有哪些呢？下面就隨風物菌一起探秘自貢的美食宇宙吧~

為什么食在四川，味在自貢？

在自貢味道變得熱辣之前，先有的其實是百味之祖：咸。正所謂“人生百味，咸味打底”，自貢名字的來源，就是自流井和貢井這兩口著名鹽井。因鹽井而得名的自貢，制鹽肇始于東漢，鼎盛于明清，擁有兩千年的鹽業(yè)歷史，曾經(jīng)天車林立，鹵汽蒸騰，一度成為中國井礦鹽的中心。

一聲聲鹽井間的勞動號子，催生了自貢最本真的味道。當時制鹽，以牛為動力推車汲鹵，有病的牛與老牛需要宰殺，使得牛肉成為最主要的食材之一，火邊子牛肉，便是有嚼勁而地道的自貢名吃，更富聲名的，則是一道水煮牛肉。一勺熱油“呲溜”一聲，浸透薄薄的肉片，海椒紅艷、花椒麻爽，配上黃芹菜、蒜苗、青筍尖老三樣，跟井鹽腌制的泡菜，就兩個字：下飯！

井鹽在歷史上讓自貢 “富庶甲于蜀中”：這里有鹽商極盡豪奢與夸張的味覺嗜好；有天南海北的行商帶來各地風味；也有鹽工們勞作之余的素樸味道……一抹來自南美洲的辣椒之紅，則自上而下，逐漸形成川菜的一大流派——味厚、味重、味豐的小河幫（鹽幫菜），為自貢味道代言。香辣入味的冷吃、鮮香可口的小煎、炒料燉煮的活度、嫩到極致的跳水……鹽幫菜，正是因為這些花樣招式而滋味豐足，不過最令自貢人“津津樂道”的，還是一種“辣么可愛”的小動物……

自貢人吃兔兔，就是有這么多“板眼兒”

有道是，沒有一只兔兔能夠活著走出四川，兔兔們在四川雙流交出浸潤了辣油的頭，更是在自貢被從頭到腳安排明白，變成冷吃兔、鮮鍋兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、兔肉醬……在自貢，一年吃掉的兔兔，可都是按億起算的。

冷吃兔，便是自貢味道的代表。地道的冷吃兔，辣椒、花椒、姜蒜與兔丁往往達成平衡，料酒鹽巴、姜蒜辣椒齊齊上陣，最終促成了這道在辣椒花椒山里找小小兔丁的重口味美食，雖然重口，但每一塊兔肉里充盈濃厚的麻辣可絕不含糊。

每一塊兔兔都辣么美。圖/sohu.com

鮮鍋兔，則是自貢味道最佳cp小米辣x仔姜的體現(xiàn)：細細密密的姜絲添上切成一小環(huán)一小環(huán)的小米辣，與兔丁細細爆炒，單就這樣還不過癮，要加上二荊條辣椒，共同奏起一場味覺搖滾盛宴。來自郫縣的老豆瓣則仿佛是穩(wěn)重的鼓手，將這幾種不同的辣，細細揉進兔肉里。一盆鮮鍋兔，鮮香嫩滑辣，口感味道俱全。

自貢既然位于火鍋大省四川，兔肉自然也能被拿來涮火鍋，不同的是，自貢兔兔在火鍋里，反而變得溫柔了起來。這是因為有一位叫馮德華的自貢廚師，結合了壯鄉(xiāng)特色“芭”味湯鍋烹制而成。兔兔在“芭”這種神秘的南國香料中顯得愈發(fā)鮮美滑嫩，而加了小米辣的蘸水碟子，才是吃芭夯兔的重中之重。

自貢味道，遠不止火辣！

如果你以為自貢味道只是咸咸咸與辣不怕的二重奏，那可就“走遠了”。在自貢，辣也可以是食物本味的最佳背景板。

以黑山羊熬制的榮縣羊肉湯，鍋里反而不加一粒鹽，全憑出鍋之后食客自行調配的小料，尋得滋味與溫暖。而富順的豆花，更是自貢味道的溫柔一瞬，在富順這個占地不大的“小縣城頭”，卻開著上百家豆花店，提供著一碗又一碗尋常而美味的豆花飯。

清冽的甘泉水，才能磨出如此細膩的豆花。圖/sohu.com

在富順縣，豆花飯是早中晚都可以享受的美味，米飯、豆花、蘸水三位一體，密不可分。光是看那一小碟蘸水，已極為講究：先舀豆油，再舂糍粑海椒，細細配好各色香料，加上菜油酥過的豆瓣和芝麻，還要撒一撮“點睛”的魚香（藿香）……富順豆花的味，可都在這碟蘸水里了。

在貢井區(qū)橋頭鎮(zhèn)的橋頭三嫩，同樣是自貢市井里的地道好味。此店只賣三樣菜，豬肝，肚頭，腰花，號稱“三嫩”。橋頭三嫩，以辣醬、鮮椒、蔥姜與水淀粉等調和食材，更以大火炒制，火爆熱鬧出鍋，這道市井之味，可真是脫胎于自貢的火爆辣味，卻又獨以一份縹緲的口感示人，不在火爆香辣之中了。

豬心、肝、肺等內臟做成什錦，帶骨肉炸成酥肉，骨頭熬成高湯，而剩下的不成形坨子肉，細細剁成肉末，便做成粑粑肉（因形狀俗稱“枕頭粑兒”）。先取湯盆墊上木耳、胡蘿卜、豌豆和酥肉等等食材，再將做好的粑粑肉切成薄片，轉圈碼放在墊菜上面，加入高湯沒過肉片，上鍋大火蒸，出鍋時再撒上蔥花，這盤“全家?！笔降聂昔稳猓瑒e提有多噴香了。

鹽為基石，辣為精髓，由此衍生出的百味自貢，你愛了嗎？又有哪些源于自貢的味道，令你念念不忘？歡迎留言告訴風物菌喔|??ω?` )

本回答改編自地道風物原創(chuàng)文章《最火爆的川味，看自貢呀！》，作者蘋果。