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面條大賞 HAVE A NICE TRIP 人生最好的旅行 莫過于在一個陌生的地方 發(fā)現(xiàn)一種久違的感動 江南對面條的熱愛是一種全方位，無死角的熱愛，具體表現(xiàn)就是：全國各地的面幾乎都能在江南找到。廣式云吞面、徐州板面、武漢熱干面、宜賓燃面、四川擔(dān)擔(dān)面、重慶小面、陜西臊子面、北京炸醬面……五湖四海的碳水化合物匯聚江南各地街頭巷尾，仿佛是在舉行面條奧運(yùn)會。 盡管江南各地面條這么多，江南人吃的最多的，還是能代表江南本地特色的面哦。這里收集了最具江南本地特色的面28種，你都吃過哪些？  01 江南 ▌陽春面  陽春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食小吃，是高郵、上海、蘇州、無錫、常州、揚(yáng)州、淮安等地的一大特色。比較出名的有上海陽春面、高郵醬油面、揚(yáng)州陽春面等。還有一種說法是從《陽春白雪》而來，面光光什么都沒有，這雪白白也是什么都沒有，于是成為了面名。  陽春面起源與陽春三月乾隆皇帝南巡有關(guān)。相傳，乾隆于陽春三月南巡到淮安，隱去身份來到一個面攤，連吃兩碗根根利爽，面湯清澈見底，湯上浮著金色油花的面。但卻得知這面沒有名字，由于以正值陽春三月，就命名為“陽春面”。 02 上海 ▌三蝦面  三蝦面是上海和蘇州一帶的面點(diǎn)小吃。色澤鮮艷，面條柔韌滑爽，湯濃味鮮。江南人講究的“不時(shí)不食”，同樣映射在蘇面的澆頭里。當(dāng)下，不得不提的自然是三蝦面了。三蝦，并不是“三只蝦”，其實(shí)是指蝦仁、蝦腦和蝦籽。它們是蝦身上最寶貴的東西。  20世紀(jì)20年代初期，上海一些著名的菜館取用三蝦和面條制成“三蝦面”作為高級筵席的點(diǎn)心，后來許多面館出售，是盛夏面點(diǎn)中的佳品。蘇州曾用“三蝦面”加豆腐制成三蝦豆腐菜。 03 杭州 ▌片兒川  片兒川是杭州奎元館的名點(diǎn)，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng)。先將豬腿肉、筍肉分別切成長方薄片，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上，下豬油燒化后，先下肉片略煸，再投入筍片，加入醬油略煸，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋。  在此同時(shí)，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮，加入味精，澆入豬油，起鍋，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃，肉片鮮嫩，筍菜爽口。 04 蘇州 ▌五福鍋面  “五葷五素，俗稱五福。”五葷是去皮五花肉、開洋、干貝、蹄筋、蝦仁，五素則是香菇、木耳、金針菜、筍片和油面筋，10種食材海陸雙燴，先不講這碗鍋面的來歷，僅看五福鍋面的食材就令人充滿期待了。除了食材的講究，五福鍋面的做法也非常特別，10種材料要分多次燴制。  澆頭做好開始煮面，細(xì)條寬面順滑爽口只要水滾之后汆一汆就可出鍋，再與澆頭融合燴制，食材的鮮香與面相互滲透，直至完美融合。出鍋后的面也不是成品，別忘了還有蝦仁呢，蝦仁是最后炒制直接澆在面上的，保證了蝦仁的彈性與鮮嫩。面上桌，搭配青菜與高湯，色澤誘人、鮮香撲面，令人大快朵頤。 05 南京 ▌皮肚面  皮肚面屬于南京特有的“物種”，大火燒水，大灶下面，大團(tuán)的面條扔進(jìn)去，大瓢的肉湯潑進(jìn)來，金黃的皮肚、細(xì)薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團(tuán)在鍋里“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。  倏忽間，湯沸騰、面浮起，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進(jìn)去，端起來，足有數(shù)斤重。 06 常州 ▌銀絲面 銀絲面配料講究，操作工序嚴(yán)格，具有面細(xì)如絲，色白似銀，柔軟滑爽，富有韌性，下鍋不糊等特點(diǎn)，是無錫、常州，及上海一帶的地方傳統(tǒng)面食小吃，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史，那時(shí)無錫隸屬常州，銀絲面也深受無錫老百姓喜愛。 百年老店無錫拱北樓最出名的就是雞湯銀絲面，做面和吊湯有一套獨(dú)特考究的做法。用來做銀絲面的面粉就跟普通的不一樣，制作過程中還要加入堿水以增加韌勁，又加入雞蛋清使之更加順滑。現(xiàn)在用機(jī)器軋面，也要比一般面條軋的遍數(shù)多。 07 上海 ▌爆魚面 此面最早始于清末，是較為有名的蓋澆面。此面魚味道類似熏魚，魚是大魚，炸得很酥，魚刺也挑的方便，而面呢，吃起來利索，還有一絲絲甜味，漂著蔥油。精熬紅湯，五熱一體，濃而不膩，食而不厭。 爆魚又稱熏魚，是人們非常喜愛的特色魚制品。江南人家過年前家家戶戶都要準(zhǔn)備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤爆魚。它的制作工藝和配料簡便，色、香、味俱美，宜于直接食用。 08 寧波 ▌面結(jié)面 嘗一口，面結(jié)皮薄餡足又不乏韌性，肉餡鮮香細(xì)嫩又多汁，咬下去就跟湯包一樣，入口即化，豆香肉香充斥味蕾，層次分明又完美結(jié)合；其貌不揚(yáng)的油豆腐泡已變得沉甸甸，一口咬進(jìn)去的瞬間，汁水從口中炸開，猝不及防的侵占了整個味覺，軟嫩多汁。 09 鎮(zhèn)江 ▌鍋蓋面 鎮(zhèn)江有三怪：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面，是中國十大名面之一，被譽(yù)為“江南第一面”，因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名，具有濃郁的平民風(fēng)格，在鎮(zhèn)江家喻戶曉。 鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮，再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。 10 蘇州 ▌兩面黃 兩面黃是一種蘇州傳統(tǒng)的面食名吃，曾被稱為“面條中的皇帝”，它的制作相當(dāng)費(fèi)事，要將面條的兩面都炸成金黃色，然后從鍋里撈出來后放在盤子上，再澆上澆頭和鹵汁，等到面條吸足汁后味道就會可口。 此面有硬“兩面黃”和軟“兩面黃”之分，硬“兩面黃”是生面油炸，軟“兩面黃”是下的硬面濾干再炸，要兩面都炸成金黃色，香味飄出，然后撈出放在盤子上，再將澆頭連鹵澆在面上，讓面條吸足鹵汁，味道又香又可口。價(jià)格也不菲。 11 嘉興 ▌烏鎮(zhèn)羊肉面 北方人吃羊肉似乎是不分節(jié)令的。一過長江情況就變了。等到秋風(fēng)驟起時(shí)，散落在江南城鄉(xiāng)各處的羊肉館才陸陸續(xù)續(xù)開門做起生意來。這些小館子多是夫妻老婆店，或是父子聯(lián)營店，門面小，裝修簡陋，卻吸引著絡(luò)繹不絕的食客。 江南人做羊肉和北方人不能比，沒那么多“花樣經(jīng)”，卻還其“本真”二字。江南的羊饌，如同江南人性子，純真、清爽、溫婉，讓人心里忘了，唇齒間還記得。江南古鎮(zhèn)都有吃羊肉面的習(xí)俗，像藏書、新市、震澤、烏鎮(zhèn)等地的面館就是其中的佼佼者，羊肉大塊扎實(shí)。 12 無錫 ▌廣福寺素面 寺院素齋面就是江南面條與佛教文化高度融合的標(biāo)志，從名字上就看得出來，羅漢面、福祿面、長壽面、如意面...... 幾十年的無錫太湖廣福寺素面，從幾毛錢一碗到十八塊一碗，味道一直保持著好口碑，生意好的時(shí)候座無虛席，里里外外客滿為患，一面難求！多種菌菇熬制的面湯，鮮美清爽喝了不口干，鯽魚背細(xì)面，筍片、面筋、香菇、黑木耳、胡蘿卜、白果等鮮嫩入味，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。 13 蘇州 ▌楓鎮(zhèn)大面 相傳，乾隆年間，一張姓店主在楓橋集鎮(zhèn)上開了一家紅湯面館。一天下午，張店主在去買作料的路上看到一位中年婦女，由于給老父買藥的錢被偷，正在傷心，張店主就把身上的錢都給了她。晚上回店后才想起第二天煮面沒有作料，郁悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。第二天早上起來，才發(fā)現(xiàn)未加醬油等調(diào)料的白燜肉居然噴香撲鼻，自此開始主營白湯面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路過楓橋，循香味進(jìn)店吃面，吃后連連稱好，并賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”，此后300年來，楓鎮(zhèn)大面名聞遐邇，為世人熟知。 楓鎮(zhèn)大面，被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的楓鎮(zhèn)大面要采用優(yōu)質(zhì)五花肉，經(jīng)過拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口即化等特點(diǎn)，由于調(diào)味時(shí)不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面?！渡嗉馍系闹袊?》這樣描述：炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自會覺得腋下生風(fēng)。 14 南京 ▌老鹵面 像小餛飩和鹽水鴨一樣，南京人對老鹵面有一種特殊的情懷。小火慢燉熬制的老鹵，代表的是南京人對美食的態(tài)度。老鹵面曾經(jīng)是南京面條江湖的“一哥”，在1980年代之前，南京面館里，絕大部分是老鹵面。 老鹵面精華在 “鹵” ，那鹵子是豬骨、魚骨、鱔骨等食材，經(jīng)過四五個小時(shí)文火熬制而成。挖一勺熬好的老鹵放在碗里，加入葷油、醬油、胡椒粉，然后兌面湯，最后再把面條挑進(jìn)去放上澆頭。 15 東臺 ▌魚湯面 相傳，清乾隆年間，一位御膳廚師因觸犯了御膳房的條規(guī)，被逐出宮廷，流落到東臺，以挑餛飩擔(dān)子營生。當(dāng)時(shí)餛飩為肉餡，他初來乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御廚面點(diǎn)。便萌生了試做魚湯面的念頭，幾經(jīng)試驗(yàn)，雖然做的魚湯面如牛奶，但總有腥味，且濃度不夠。后根據(jù)鄉(xiāng)民建議：“用姜蔥并重去腥，豬油炸魚起稠，再放些蝦籽，既保下湯的特色，又別具鮮味?！卑创朔ㄔ囎?，果然見效。于是開設(shè)店鋪，打出“東臺魚湯面”的招牌，生意興隆，門庭若市。 魚湯面，為江蘇東臺地區(qū)傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬淮揚(yáng)菜系，1915年，在巴拿馬國際博覽會上獲獎。魚湯面的制作很特殊，先要剖魚清洗，不留殘血。用豬油下鍋沸至八成，陸續(xù)放魚入鍋炸爆，起酥撈起，不能燒焦。將炸過的魚加上鱔魚骨頭或豬骨頭，用河水熬出稠湯，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過濾清湯，放入蝦籽少許，即可作面湯。面條用上白刀切面。所以，魚湯面色香味俱全。 16 上海 ▌滬式冷面 每年一進(jìn)入夏天，特色冷面就會成為上海美食屆的一道時(shí)令風(fēng)景線，簡單、清爽、實(shí)惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消?！皽嚼涿妗钡闹谱鞴に囀仟?dú)樹一幟的，面條、醬料、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色。 先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面，生面條隔水上竹籠蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟一些。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼。到食用的時(shí)候，先夾起一大撮冷面放在盤子里，花生醬、醬油、醋、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好，攪拌均勻，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇、醬油的鮮香，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香。 17 杭州 ▌蝦爆鱔面 “到杭州不吃蝦爆鱔面，等于沒到杭州一樣”，蝦爆鱔面為杭州奎元館首創(chuàng)。杭州之面，有其特殊風(fēng)味，面全落鍋中，質(zhì)味浸于面內(nèi)。 蝦爆鱔面烹調(diào)時(shí)，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。 18 上海 ▌蔥油拌面 是一道以面條、豬油、黃瓜絲、蔥、姜、鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、桂皮、大料作為食材制作而成的家常面食。上海一帶的一道色香味俱全的傳統(tǒng)小吃，屬于上海菜。拌面通常是將煮熟的面條放上蔥油一起拌著吃。 油鍋中倒入油大火燒熱，熱后將香蔥放入油鍋里，小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時(shí)放生抽，蝦皮和糖繼續(xù)熬，糖融化時(shí)就可以關(guān)火，蔥油就熬好了，準(zhǔn)備一個鍋，鍋中水燒沸騰后放入面條煮熟，煮熟的面條撈出控干水分拌入蔥油，和一些新鮮蔥末即可。 19 舟山 ▌海鮮面 舟山海鮮面是浙江舟山傳統(tǒng)的特色面食。錯失與后悔，讓時(shí)光恍然如夢，此時(shí)此刻就變成了殘酷的現(xiàn)實(shí)。面條柔滑湯鮮味美,其濃郁富有營養(yǎng)的湯底和海鮮特有的鮮美讓人回味無窮。 舟山之食，素以海鮮為盛。小黃魚、梭子蟹、皮皮蝦，清蒸、紅燒、腌制、爆香，各色各味的海鮮，各式各樣的做法，經(jīng)過舟山吃貨之手，變得愈發(fā)鮮活。如果要找出一樣最能代表舟山味道的海鮮，那一定非海鮮面莫屬。 20 徽州 ▌楊寨徽面 一生癡絕處，無夢到徽州?；罩?，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200余年的歷史，溯源追本，這里曾安徽先后設(shè)新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年，改歙州為徽州。 楊寨徽面結(jié)合徽菜的千年傳統(tǒng)，以秘制老鹵為輔料，牛骨豬骨熬的汁為湯，搭配各種徽菜，成為一道道風(fēng)味獨(dú)特的徽面。代表作筍干牛肉：補(bǔ)氣，有驅(qū)風(fēng)寒之功能，又佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，所以有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。 21 泰州 ▌干拌面 老泰州的早晨，常常是從一碗香氣四溢的干拌面開始的。老食客進(jìn)得店面先坐下，待服務(wù)員上前倒好一杯淡茶之后，方才操著當(dāng)?shù)胤窖粤脸鲆簧ぷ樱骸皝韱?，來碗干拌，硬（讀：摁）面，跟湯！” 其實(shí)，做出一碗讓人淌口水的干拌面，那可不簡單，這里面很有講究，泰州的干拌面確實(shí)“有料”。食客們用筷子這么一拌，鮮香、醇美的味道沖散了昨夜的疲憊，吃完面條，再喝上一小碗魚湯，這個早晨活力滿滿！ 22 上海 ▌海派牛蛙面 牛蛙，擁有纖細(xì)的大長腿，有力寬闊的背肌，膚若凝脂，通體滑潤，每個部位都誘人不已。猛火起油鍋爆炒輕輕一撩，或者放進(jìn)紅油鍋里一燙，只靠抿的就能輕松地吸吮下滑嫩的肉，任何一樣食材都不如它來的誘人。 風(fēng)靡上海的牛蛙面，是海派美食經(jīng)典之作，現(xiàn)在江南各地基本都有，但不過，不是上海的那一碗… 23 蘇州 ▌燜肉面 燜肉面是江南地區(qū)最著名的傳統(tǒng)面食小吃之一，是深得蘇式面的精髓。20世紀(jì)30年代，由蘇州同德興、陸長興等面店館首創(chuàng)。 它采用豬五花肉加調(diào)料經(jīng)寬湯燜制而成，燜肉的個頭很大，燉的酥爛如豆腐，甜甜的面湯，味鮮汁濃，頗受食客的喜愛。 24 嘉興 ▌桐鄉(xiāng)阿能面 在桐鄉(xiāng)，“阿能面”可謂家喻戶曉，絕對的面屆“扛把子”。20年前，阿能夫婦從邵家橋路邊的簡陋面攤起家，用一碗“湯緊、味濃、料鮮”的小鍋面贏得了好口碑。“阿能面”在桐鄉(xiāng)出名后，前來拜師學(xué)藝的徒弟足有近百人。這些人學(xué)成之后紛紛出去開店，以至于杭嘉湖地區(qū)，以“阿能面”命名的面館多達(dá)2000多家。 阿能面是小鍋面，講究“一次一鍋、一鍋一味”，現(xiàn)炒的澆頭，風(fēng)味更濃郁，鍋氣更集中，借著火力完美包裹面和湯，味濃不膩，咸甜適中。 25 揚(yáng)州 ▌煨面 林蘭癡詩曰：“不托絲絲軟似綿，羹湯煮就合腥鮮，嘗來巨碗君休詫，七絕應(yīng)輸此盎然?！逼滹L(fēng)味與當(dāng)時(shí)的建康七妙之一的肖家餛飩不分伯仲。因此，意大利威尼斯人認(rèn)為最好的面條是“揚(yáng)州煨面”。 煨面之妙，在于面湯鮮美，面條軟熟，而又不至湯與面混糊不清”。揚(yáng)州煨面的特色是湯味醇厚，善于使用肉類熬制高湯，再以高湯煮面。 26 無錫 ▌江陰篤爛面 江陰人超愛吃篤爛面！“篤爛面”是將面條與菜和少許肉在湯鍋內(nèi)同煮至稀爛呈粥狀的食物，為大多北方人所不齒，是江陰一帶特有的美食。如何做出爛面條是很有技巧的，搟制的時(shí)候要壓的松一些，面條“吃水”多，就容易爛。 現(xiàn)在的篤爛面雖然都用機(jī)制面條了，但也是特制的。加在面里面的青菜最好是霜打過的矮腳青菜，葉肥肉厚。要是用鄉(xiāng)下的土灶鐵鍋燒，用小火慢慢的煨，再拌上一些豬油，面條充分吸收了湯汁的精華，保證你吃了就不會忘記。篤爛面配上生煎更是絕佳。 27 紹興 ▌諸暨次塢打面 次塢打面是紹興諸暨次塢鎮(zhèn)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。次塢打面與草塔羊肉、安華牛雜湯等齊名，并稱為諸暨十大傳統(tǒng)風(fēng)味美食。次塢打面對于諸暨人來說，不止是一碗填肚子的主食，而是一種情懷，一種傳承。 它的精髓就是一個“打”字。一根棍子，或是榆木，或是鐵質(zhì)。由一個打面師傅一上一下跳動打面，規(guī)律的節(jié)奏里，面團(tuán)擠壓變形，再次壓扁攤開，繼而折疊，周而復(fù)始。諸暨次塢打面最精髓的，便是這千錘百煉，方成口中食物的面條。吃了次塢打面，不少外鄉(xiāng)人都能改變對它以及對諸暨人的印象，堅(jiān)韌，百折不撓，仿佛闡述的就是這個品質(zhì)。 28 揚(yáng)州 ▌蝦籽餃面 顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實(shí)是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。這蝦籽餃面是揚(yáng)州邗江的一種傳統(tǒng)的美味小吃。 PS：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味卻盡在其中，而且喝到碗底,就會有許多蝦子展現(xiàn)在眼前，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。 |
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