北方人的主食少不了面食，那你知道，你買的小麥粉里可能添加了偶氮甲酰胺這種添加劑嗎？有人說這種添加劑致癌，聽著還挺嚇人的，這可咋辦？這篇文章就詳細解讀給你聽。

一、偶氮甲酰胺可讓面粉更筋道，別擔(dān)心會致癌

偶氮甲酰胺添加在面粉里可以讓面粉更筋道、更有彈性，如果面包粉里加了它，做出來的面包更拉絲，嚼起來也帶勁，是不是很喜歡。

但是偶氮甲酰胺(ADA)在和面時會轉(zhuǎn)化為聯(lián)二脲(BIU)，部分BIU在加熱時，會緩慢降解為氨基脲(SEM)，烤面包200多℃的高溫條件下更易產(chǎn)生。[1]而大家害怕偶氮甲酰胺，主要還是聽說SEM致癌。

但是咱們不用擔(dān)心這個問題，這是因為：

動物試驗顯示，SEM對小鼠有弱的致癌性，但對大鼠沒有。[2]

所以世界衛(wèi)生組織只是將其歸為3類致癌物，意思是目前沒有充分的動物或人體數(shù)據(jù)，不能確定對人致癌。

這個致癌的等級比烤面包時產(chǎn)生的丙烯酰胺還低，因為丙烯酰胺雖然對人致癌的證據(jù)有限，起碼對對動物致癌的證據(jù)是充分的。

另外，體外細胞實驗顯示SEM有弱的遺傳毒性，但是在動物和人體內(nèi)卻沒發(fā)現(xiàn)遺傳毒性。[2]

二、除了中國，很多國家小麥粉中也允許添加偶氮甲酰胺

早在1965年聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)就肯定了偶氮甲酰胺的安全性，并且制定了它在面粉中的添加限量。

現(xiàn)在除了中國，韓國、美國、加拿大、巴西也都允許在小麥粉中添加它，而且美國、加拿大和中國的添加限量一樣，各國制定標(biāo)準(zhǔn)首先要考慮的都是國民安全，別國人能放心吃加了ADA的小麥粉，咱們國人也沒必要怕。

有人可能會說，那不是有些國家就禁止在小麥粉中使用這種食品添加劑嘛，比如歐盟、澳大利亞、日本、新西蘭。[3]

那又怎樣？早在2011年咱們國家就已經(jīng)禁止在小麥粉里添加過氧化苯甲酰了[4]，現(xiàn)在人家日本還讓添加到小麥粉中呢。[5]可別再覺得國外的月亮圓了。

三、其實很少有小麥粉會添加偶氮甲酰胺

雖然ADA安全性沒問題，國家也允許添加，但加偶氮甲酰胺的小麥粉卻不多。

早在2016年，就有研究在深圳的超市、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場采集了115份小麥粉樣品，結(jié)果偶氮甲酰胺檢出率為19.13%。[6]

而2017年發(fā)表的另外一項研究，在青島大中小超市和菜市場抽檢了16個小麥粉樣本，結(jié)果3個樣本檢出偶氮甲酰胺，但都沒超標(biāo)，[7]這么算算檢出率也只有18.75%。

這兩項研究中，小麥粉的偶氮甲酰胺檢出率都不到20%，可見添加偶氮甲酰胺的小麥粉并不多，如果咱們因為擔(dān)心偶氮甲酰胺，就不敢吃面食，那就太夸張了。

谷老師搜了20多個品牌的小麥粉，都沒有在配料表里發(fā)現(xiàn)偶氮甲酰胺，理論上來說就是沒添加，如果你擔(dān)心企業(yè)濫用，那選大品牌會更安心。

四、偶氮甲酰胺更多添加在高筋面粉，尤其是面包粉中

2015年研究者檢測了63個面粉樣品，結(jié)果只有5個樣本檢出了偶氮甲酰胺，而這5個樣本全都是面包專用的高筋面粉，為啥會這樣呢？

偶氮甲酰胺能讓面粉更有筋道，這樣做面包揉面時就更易出膜，做出來的面包更易拉絲，嚼勁也更足。

反之做饅頭、包子、蛋糕，咱們喜歡的是松軟的口感，做餅干、蛋卷，咱們喜歡的是松脆的口感，它們更適合用中低筋面粉，加偶氮甲酰胺增筋則會起反作用，也就是說這些面粉不太有添加偶氮甲酰胺的必要。[8、9]

另外2016年有研究檢測了28個高筋面粉， 結(jié)果12個高筋面粉都檢出了偶氮甲酰胺，而且其中3個含量還超標(biāo)了；而檢測的42個非高筋面粉中，只有9個檢出偶氮甲酰胺，但是一個也沒超標(biāo)。[10]

所以偶氮甲酰胺更多在高筋面粉尤其是面包粉中，如果你平時都是用普通面粉烤面包，更不用擔(dān)心。

四、面包粉即使添加了偶氮甲酰胺，也不用擔(dān)心

這是因為：研究發(fā)現(xiàn)，偶氮甲酰胺添加量超過35mg/kg時（國標(biāo)限量是50mg/kg），就會因為氧化過度導(dǎo)致面團筋力過強，使面團膨脹不起來，做出來的面包體積就會縮小，品質(zhì)會降低[11]；超劑量添加偶氮甲酰胺，導(dǎo)致做出來的面包品質(zhì)差，這種損人不利己的事情，基本不會有企業(yè)干。

再說了咱們大部分人主要吃的面食還是饅頭、包子、面條，面包則不過偶爾烤偶爾吃。

事實都擺到這份上了，如果你還是擔(dān)心面粉中的偶氮甲酰胺，那我也沒辦法了。

今日互動：你愛吃哪些面食呀？都用什么面粉烤面包呢？留言分享呀。

參考文獻：

[1]田林雙,顧鵬程,吳存兵,徐澳,豆雪梅,史鳳珍,陳飛.小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺檢測方法研究進展[J].食品科學(xué),2021,42(09):347-354.

[2]歐洲食品安全局https://efsa.onlinelibrary./doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.219

[3]趙麗,邵明媛,周雅,劉明艷.高效液相色譜法測定小麥粉中偶氮甲酰胺[J].中國食品添加劑,2018(01):200-204.

[4] http://www.gov.cn/jrzg/2011-03/01/content_1814204.htm

[5]https://www.mhlw./content/000797732.pdf

[6]阮莎莎,劉桂華,朱舟,劉紅河,姜杰.深圳市面粉與面制品中偶氮甲酰胺及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物膳食暴露評估[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2019,10(12):3857-3862.

[7]張心春, 董士遠, 靳衛(wèi)亞,等. 小麥粉及其制品中偶氮甲酰胺的檢測方法研究[J]. 消費導(dǎo)刊, 2017(35).

[8]相洋, 江鋒, 楊名平. 小麥粉制品中偶氮甲酰胺和氨基脲檢測方法研究及含量調(diào)查[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2015(3X):3.

[9] 梁江,曹佩,王小丹,高芃,徐海濱.面粉處理劑偶氮甲酰胺在面包中分解產(chǎn)物氨基脲的理論致癌風(fēng)險評估[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2018,30(01):88-92.

[10]王赫,劉麗軍,魏艷欣,張文博,陳芳芳,邵麗華.濟南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的檢測分析[J].山東化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[11] 李曄, 李曉光. 偶氮甲酰胺在高筋面粉中應(yīng)用研究[J]. 糧食與油脂, 2003(5):3.