酥性糕點(diǎn)是以面粉、砂糖、油脂等為主要原料，或配以蛋品、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過面團(tuán)或面漿調(diào)制、成型、裝飾等加工工序，以人們的嗜好要求為基礎(chǔ)制成的烘焙食品。

酥性糕點(diǎn)口感酥松，口味濃香，且品種繁多，分類復(fù)雜。僅根據(jù)產(chǎn)品特征可分為兩大類。

第一類：?jiǎn)嗡?，又稱混酥。該類產(chǎn)品重要的特點(diǎn)是質(zhì)地均勻，統(tǒng)一由酥性（油酥）面團(tuán)制作成型，產(chǎn)品沒有層次。如中式糕點(diǎn)的桃酥類、西式糕點(diǎn)的曲奇類。

第二類：層酥，又稱清酥。清酥產(chǎn)品可分層，由酥性（油酥）面團(tuán)和水油（皮面）面團(tuán)復(fù)合制作成型，有些產(chǎn)品內(nèi)包餡料。根據(jù)成熟后酥性面團(tuán)是否可見，清酥產(chǎn)品可分為明酥、暗酥、半暗酥3種類型。如蘇式月餅，佛手酥等。

所謂油酥面團(tuán)，是指以油和面粉為主，調(diào)制成的面團(tuán)。由于面團(tuán)中油脂含量較高，面粉顆粒被油脂包圍、分隔，面粉顆粒間的距離擴(kuò)大，空隙中充滿了空氣，空氣受熱膨脹，使成品疏松。另外，面團(tuán)中無(wú)水，或水分很少，蛋白質(zhì)吸收不到水分，不能漲潤(rùn)成筋，加熱時(shí)產(chǎn)品更容易變酥。

用油酥面團(tuán)制作的食品具有質(zhì)地疏松、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤美觀的特點(diǎn)。油酥面團(tuán)可用于單獨(dú)成型后烘焙出單酥成品，也可結(jié)合皮面制作成層酥產(chǎn)品。

一、單酥面團(tuán)的調(diào)制

生產(chǎn)單酥的面團(tuán)屬于油酥面團(tuán)類，通常這類面團(tuán)中含有少量的水或雞蛋，以提高面團(tuán)的黏性，便于成型。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，先將糖粉、雞蛋、蘇打粉、臭粉放人盆中拌勻，再將酥油放入，繼續(xù)拌勻，然后再將低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成團(tuán)。調(diào)制時(shí)，首先調(diào)勻糖、蛋、油，然后加入面粉，絕對(duì)避免面粉首先接觸雞蛋或水，否則容易起筋，影響成品口感和外觀。

這種面團(tuán)調(diào)制后應(yīng)立即成型、烘烤，以免面團(tuán)成筋影響口感。這種面團(tuán)烘烤后漲性較大，因此不需要制作造型，簡(jiǎn)單成型后便可烘烤出成品。例如，桃酥的生產(chǎn)。

用于生產(chǎn)西式糕點(diǎn)中的曲奇的面團(tuán)，可以簡(jiǎn)單成型后烘烤。需要記住成型的面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要多用油脂，以便于面團(tuán)具有一定的流動(dòng)性。

二、干油酥（無(wú)水油酥）面團(tuán)的調(diào)制

全用油脂調(diào)制的面團(tuán)叫做干油酥。這種面團(tuán)雖具有良好的起酥性，但面團(tuán)松散，不易成型，加熱即散，無(wú)法利用。鑒于此，干酥油面團(tuán)一般不單獨(dú)制作產(chǎn)品，必須加入其他原料或采用其他的方法與之配合。如作為酥心，與水油面層層間隔形成層次和起酥，使成品熟制后松發(fā)酥香，層次分明。

干油酥是用油脂“擦”制而成的。傳統(tǒng)做法是油摻入面粉后，拌勻，放在案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到后面，攤成團(tuán)，繼續(xù)反復(fù)推擦，直到用雙手接觸面團(tuán)產(chǎn)生彈性為止。這是在干油酥調(diào)制過程中常用的一種方法。