通俗易懂工藝人類主食之二面團(tuán)：油酥面團(tuán)知多少
文|糕餅資深工匠杜德春

油酥面團(tuán)的性質(zhì)與制作關(guān)鍵：?
油酥面團(tuán)包括水調(diào)面團(tuán)的皮與油酥面，是兩塊不同面團(tuán)結(jié)合而后起酥的面團(tuán)。
?油酥面團(tuán)主要是制作酥皮類食品。它的原理是:把干油酥包入水油酥中，經(jīng)過搟卷，使兩塊面團(tuán)成為整體。由于兩塊面團(tuán)的性質(zhì)不同，干油酥被水油面層層隔離，形成很多層次。加熱成熟后產(chǎn)生清晰的層次，達(dá)到酥松的效果。

制作酥皮類食品還要注意"包酥"這個(gè)環(huán)節(jié)。包得好壞，能直接影響制品的質(zhì)量，具體分為大包酥和小包酥。

大包酥:就是一次加工幾個(gè)或幾十個(gè)制品。

小包酥:就是一次包一個(gè)或幾個(gè)。它是根據(jù)制品的數(shù)量、質(zhì)量要求來決定。包酥要注意搟制要均勻，少用生粉，卷緊，蓋上濕布等，每個(gè)環(huán)節(jié)都要掌握好，這樣才能制出好的制品來。

加工酥皮類制品還分為:"明酥"、"暗酥"、"半明半暗酥"。

暗酥:就是酥層在里邊，外面見不到，切開時(shí)才能見到，如酥餅、叉子餅等。

油酥面點(diǎn)是我國(guó)的一種制法獨(dú)特、內(nèi)容豐富的面點(diǎn)，油酥面團(tuán)的概念是：主要用油脂和面粉(主要是麥粉)調(diào)制的面團(tuán)。但它全用油脂調(diào)成面團(tuán)過于松散，且難以加工成型，成熟后又會(huì)散碎。那么就要配合一些水或其它輔料調(diào)制成“皮面”，配合使用。從我國(guó)油酥面團(tuán)的制品來看，大多數(shù)品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。采用油酥面團(tuán)制作的各種花樣點(diǎn)心總的特點(diǎn)是：色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營(yíng)養(yǎng)豐富，富有民族風(fēng)格。

油酥面團(tuán)是起酥制品所用面團(tuán)的總稱。它也分有很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據(jù)成品分層次與否，可分為層酥面團(tuán)和混酥面團(tuán)兩種。根據(jù)調(diào)制面團(tuán)時(shí)是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據(jù)成品表現(xiàn)形式，劃分為“明酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三種。根據(jù)操作時(shí)的手法分為大包酥和小包酥兩種。

一、層酥的起酥原理與調(diào)制所謂層酥，是用水油面團(tuán)包入干油面團(tuán)經(jīng)過搟片、包餡、成型等過程制成的酥類制品。成品成熟后，顯現(xiàn)出明顯的層次，標(biāo)準(zhǔn)要求是層層如紙，口感松酥脆，口味多變。如北京的“如意酥”、山東的“干層酥”、河北的“油酥燒餅”都是層酥的代表作。為什么層酥需用水油面團(tuán)做皮，干油酥面團(tuán)做餡才能做好層酥點(diǎn)心呢？這是因?yàn)閮H僅用干油酥面團(tuán)做酥點(diǎn)，當(dāng)然可以起酥，但面質(zhì)過軟乏，缺乏筋力和韌性，就是勉強(qiáng)成形，在加熱制熟過程中也會(huì)遇熱而散碎。為了保證酥點(diǎn)疏松的特點(diǎn)，又要成形完整，就不能用干油酥面團(tuán)來做皮，要用有一定筋力和韌性的面團(tuán)來作皮料。

用水調(diào)面團(tuán)雖然做皮成型效果好，但影響點(diǎn)心酥性。最好的選擇是用適量水、油調(diào)制的大油面團(tuán)做皮。這樣皮和餡心密切結(jié)合，水油酥包住干油酥，經(jīng)過折疊，搟壓，使水油酥與干油酥層層間隔，既有聯(lián)系，又不粘連，既能使面團(tuán)性質(zhì)具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成層次而不散碎。在調(diào)制層酥面以前，要簡(jiǎn)要的弄明白什么叫干油酥面團(tuán)？什么叫水油酥面團(tuán)？它們?cè)谄鹚种械淖饔煤推鹚峙c調(diào)成團(tuán)的原理。

(一) 首先，談?wù)勗诟捎退置鎴F(tuán)調(diào)制中有關(guān)問題的探討和見解。干油酥，指的是全部用油、面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。它具有很大的起酥性，但面質(zhì)松散、軟滑、缺乏筋力和黏度，故不能單獨(dú)制成成品。它在層酥中的作用，一是作為餡心。二是成品熟制后酥松。干油酥之所以能夠起酥，是因?yàn)檎{(diào)制時(shí)只用油不用水與面粉調(diào)成面團(tuán)的緣故。干油酥所用的油質(zhì)是一種膠體物質(zhì)，具有一定的黏性和表面張力。面粉加油調(diào)和，使面粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團(tuán)中油脂使淀粉之間聯(lián)系中斷，失去黏性，同時(shí)面粉顆粒膨脹形成松疏性，同時(shí)蛋白質(zhì)吸不到水，失去了面筋質(zhì)膨脹性能，使面團(tuán)不能形成很強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)體。原料成形后，再經(jīng)過烤制加熱成熟，使面粉粒本身膨脹，受熱失水“碳化”變脆，就達(dá)到層酥的要求。

這就是干油酥面團(tuán)起酥的原理。在認(rèn)識(shí)到起酥原理后，下步就要弄明白油酥面團(tuán)的成型原理了。當(dāng)我們把油脂與面粉和成團(tuán)后，面粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由于油脂的表面張力強(qiáng)，不易化開，所以油脂和面粉開始結(jié)合的不緊密。但經(jīng)過反復(fù)地搓、擦、擴(kuò)大油脂顆粒與面粉的接觸面。也就是充分增強(qiáng)了油脂的黏性，使粘結(jié)力逐漸加強(qiáng)，成為油酥面團(tuán)?？磥碛退置鎴F(tuán)能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結(jié)成團(tuán)的。在我們充分認(rèn)識(shí)到起酥原理、成團(tuán)原理后，還不等于能調(diào)制好層酥面團(tuán)。這就要求操作者要了解和掌握住它的調(diào)制方法了。

由于用油脂與面粉調(diào)制面團(tuán)，和用水、面粉調(diào)制面團(tuán)的情況不同，所以調(diào)制面團(tuán)的方法也就不相同。它所用的是“搓擦”法，行話叫“擦酥”。所謂擦酥，是指面團(tuán)拌和后，放在案板上滾成團(tuán)，用雙手的掌根一層層向前推，邊推邊擦，推成一堆后，再滾成團(tuán)繼續(xù)推擦。反復(fù)擦透的目的是使其增加油滑性和黏性。干油酥面團(tuán)能否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)全在于面點(diǎn)師搓擦的水平。一般來說，3 kg一塊干油酥面，要反復(fù)地推擦20分鐘左右。擦好的標(biāo)準(zhǔn)是：面團(tuán)透明潤(rùn)滑。調(diào)制干油酥，除了明白搓擦調(diào)制方法外，還應(yīng)把握住以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

①和油酥面團(tuán)的面粉，選用低筋質(zhì)的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。

②用動(dòng)物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因?yàn)閯?dòng)物性油脂在面團(tuán)中呈片狀和薄膜狀，潤(rùn)滑面積大，結(jié)合的空氣較多，所以起酥性更強(qiáng)。

③調(diào)制干油酥需用涼油，如果用熱油，面團(tuán)會(huì)粘結(jié)不起來。制成的成品容易脫殼和炸邊。

④掌握配方要準(zhǔn)。一般500 g面粉，加油量200 g為宜。

⑤調(diào)制好的干油酥面團(tuán)軟硬度和水油面團(tuán)相一致。

⑥注意水油酥和干油酥的比例要適當(dāng)。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。

(二) 水油面團(tuán)在調(diào)制過程中有關(guān)問題的探索和見解。水油面團(tuán)，是用適當(dāng)?shù)乃?、油、面粉調(diào)制成的面團(tuán)。它既有水調(diào)面團(tuán)的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的滑潤(rùn)性、柔順性和起酥性。它是介于這兩者之間而形成特殊性能的面質(zhì)。它的作用是與干油酥配合后互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果。使油酥面團(tuán)具備了成形和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制后散碎的問題。使成品既能成型完整，又能膨松起酥，達(dá)到了層酥的成品特點(diǎn)。

(三)水油酥面團(tuán)的調(diào)制與一般面團(tuán)的調(diào)制方法相同。面粉中的蛋白質(zhì)與水結(jié)合，形成面筋，使面團(tuán)有了彈性、韌性，而油脂則限制面筋的形成。在面團(tuán)中油脂以油膜的形成分布在面粉顆粒周圍，限制了蛋白質(zhì)吸水，阻止了面筋網(wǎng)膜形成。即使在和面過程中形成了一些面筋碎塊(小局部)，也由于油脂的隔離作用不能彼此粘結(jié)在一起，不會(huì)出現(xiàn)水調(diào)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)形成的現(xiàn)象，從而使面團(tuán)彈性降低，可塑性和延伸性增強(qiáng)。水油酥面團(tuán)的特性，決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點(diǎn)心制作成功，水油酥面團(tuán)調(diào)制就要達(dá)標(biāo)。調(diào)制好水油面團(tuán)的關(guān)鍵要把握以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

(1) 必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面摻水200 g、油100 g左右。

(2) 以油、水摻全后同時(shí)摻入面粉為好，如果分別摻入面團(tuán)，會(huì)給和面均勻帶來不便。

(3) 面團(tuán)要反復(fù)揉搓。搓透的標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)光滑、有韌性。否則制成的成品易產(chǎn)生裂縫。

(4) 用水溫度要在30 ℃－40 ℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。

(四) 層酥起層原理和實(shí)例。

水油面團(tuán)和干油酥面團(tuán)各自的特性，決定了它們?cè)趯铀置鎴F(tuán)中的作用。水油酥面團(tuán)具有一定的筋力和延伸性，可以進(jìn)行搟制、成形和包捏，適宜作皮料。干油酥面團(tuán)性質(zhì)松散，沒有筋力，不能作皮料。但作為酥心包在水油面團(tuán)中，也可以被搟制成功和包捏。水油酥面團(tuán)包住干油酥面團(tuán)后，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥面團(tuán)。因干油酥面和水油面是層層阻隔，利用油脂的隔離作用，經(jīng)加熱后，水油皮和干油瓤分層，就形成了層酥面點(diǎn)特有的造型完美、酥松香脆的口感?！　?/span>

二、混酥面團(tuán)起酥原理與調(diào)制

所謂的混酥，是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調(diào)制成的面團(tuán)?；焖置鎴F(tuán)制成食品的特點(diǎn)是：成形方便，制品成熟后無(wú)層次，但質(zhì)地酥脆，代表作有“紅梅酥”、“金橘酥”等。

為什么用混酥面團(tuán)做成的點(diǎn)心能達(dá)到以上特點(diǎn)呢？這是因?yàn)椋?/span>

①混酥面團(tuán)內(nèi)加了大量的油脂起了作用。油脂的表現(xiàn)形式是球狀或條狀、薄膜狀存于面團(tuán)內(nèi)。在這些球狀或條狀的油脂中，存有大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進(jìn)了面團(tuán)中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能后，面團(tuán)內(nèi)的空氣就要膨脹。另外，混酥面團(tuán)用的油量大，面團(tuán)的吸水率就低。因?yàn)樗切纬擅鎴F(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)條件之一，面團(tuán)缺水嚴(yán)重，面筋生成量就降低了。面團(tuán)的面筋量越低，制品就越松酥。同時(shí)，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的疏松性有關(guān)。油脂中飽和脂肪越高，結(jié)合空氣的能力越大，面團(tuán)的起酥就越好。

②混酥面團(tuán)中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強(qiáng)的吸水性，糖能吸收面中的水分，面團(tuán)中水分被糖吸收的越多，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)面積就越少，制品就越松酥。

③混酥面團(tuán)中加入的化學(xué)疏松劑起了作用。在調(diào)制混酥時(shí)，只憑油所帶進(jìn)的面團(tuán)的空氣和糖吸收水分的作用，還是不夠的。為了使制品更疏松，有些點(diǎn)心在混酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，為了補(bǔ)充氣體，往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)疏松劑的功效，從而使制品更加疏松。以上三種作用，就使混酥面團(tuán)達(dá)到了酥脆效果。

混酥面團(tuán)的成團(tuán)原理：調(diào)制混酥面團(tuán)，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑。它可以促進(jìn)面團(tuán)中油水乳化。乳化越充分，油脂微?；蛩⒘＞驮郊?xì)小。這些細(xì)小的微粒分散在面團(tuán)中，就很大程度的限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的大量生成。這就使混酥面團(tuán)具有細(xì)膩柔軟的性質(zhì)了?；焖置鎴F(tuán)調(diào)制的過程是：糖、油、蛋摻拌乳化→面粉、發(fā)酵粉拌勻→成團(tuán)面。調(diào)制好混酥面團(tuán)，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發(fā)酵粉10 g的配方外，還應(yīng)掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻，才能拌粉。

②混酥調(diào)制適合22 ℃－30℃的室內(nèi)溫度。

③面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

④面團(tuán)軟硬度要適中。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)要一次加準(zhǔn)水量。
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紅梅酥工藝：

原料：(按成品50只計(jì)算)面粉500 g，白糖100 g，豬油75 g，雞蛋3只，砂糖170 g，發(fā)粉、紅色素少許，青紅絲適量。 

制作過程：

1.把面粉倒在案板上，并成凹窩狀，窩內(nèi)加白糖、豬油、發(fā)粉和溫水225 g，和成面團(tuán)。揉勻，略餳片刻。 

2.將餳好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，下成50只小面劑，將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把，外表刷一層蛋液，粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。 

3.待烤爐熱，把坯放入烤盤，入爐烤制，待酥鼓起，烤熟取出，擺盤上席。 

牡丹酥工藝：

原料：富強(qiáng)粉、五仁餡各500 g，熟豬油250 g，食用紅色素少許。 

制作過程：

1·將富強(qiáng)粉過籮后分成兩份。取一份面粉 (250 g)加入175 g熟豬油，在面案上搓擦均勻，成為油酥面團(tuán)。在另一份面粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油面團(tuán)，在面案上搓揉至面不粘案。然后將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。

2.在面案上撒少許干面，用水油面包住油酥面，捏嚴(yán)，按扁，搟成薄皮，疊成3折；再搟薄，卷成圓柱形。然后，下成50個(gè)面劑。 

3.將每個(gè)面劑放在案板上按扁壓成皮，放上10 g五仁餡包嚴(yán)。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣，在花芯上點(diǎn)一個(gè)紅點(diǎn)，制成牡丹花坯。 

4.將牡丹坯放在烤盤中，放入200 ℃爐溫的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘即成。

 
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簡(jiǎn)明油酥糕點(diǎn)與起酥點(diǎn)心的制作與方法
起酥制品的概念：是由皮面和酥面兩塊面團(tuán)組合制成，其 色澤白凈、外形美觀、層次清晰，是酥松類制品中的精品，也是酥松類制品的主要品種。　
面團(tuán)的制作方法：
①皮面類型：水油皮面，糖、油皮面、發(fā)酵皮面，蛋和皮面。　　
②水油皮面的調(diào)制方法：水油皮面是用面粉、油脂及水拌制而成的，面粉、油脂與水的比例一般為1：0.2：0.45。具體制作方法是：取500克面粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)　?！?br>③干油酥的調(diào)制方法（心面）：酥面是完全有油脂和面粉擦制而成的，面粉與油脂的比例一般為2：1。
制作方法是：取面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一層層地向前推擦，反復(fù)擦透、擦潤(rùn)，至 無(wú)白粉粒，油脂與面粉充分黏結(jié)成團(tuán)為止?！　?br>起酥方法：
①起酥概念：就是把酥面包入皮面，經(jīng)不同的搟制，使其形成層次的過程。　　
②起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥面包入皮面內(nèi)，包好后用手按扁，用搟面杖或通心錘將面團(tuán)向四周搟開，搟薄，切去兩頭，然后將酥皮折疊成三層，再搟開、搟薄，由外向內(nèi)卷起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的制作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心面包入皮面內(nèi)，其余做法與大包酥相同。大包酥適合于大量制作和成批生產(chǎn)，對(duì)酥層的要求不高。小包酥制作速度慢，酥層清晰美觀，適合制作花色品種?！?br>酥層的表現(xiàn)形式：
用大包酥和小包酥起酥后，經(jīng)不同的切法，不同的制作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。凡是酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥后切劑后刀切面向上，成型后制品的酥層外露；凡是在制品表面看不見酥層的酥皮類制品叫暗酥，切劑后刀切面向左右，成型后在制品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥制品叫半暗酥。　

油酥面團(tuán)的特點(diǎn)及其皮與坯：
油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比較精細(xì).高檔的點(diǎn)心品種。除一般操作比較簡(jiǎn)單的如酥餅.酥餃之類在食品店.飲食店供應(yīng)外,精細(xì)的油酥制品大都用于筵席。油酥制品，望文生義，就可知道是用油脂和面粉，經(jīng)復(fù)雜而獨(dú)特的工藝操作制成的。它的坯皮制作的要求較發(fā)面.呆面要高。 

一、油酥面團(tuán)的特點(diǎn)：

油酥面團(tuán)是用面粉.油。水（也有使用蛋類）作為主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
①面粉加入油脂和水，和成水油面生成的面筋柔軟而有韌性，外皮不發(fā)硬。    
② 面粉加入油脂，提高了面粉的質(zhì)量，減低了面粉粘性，便于操作。  
③油酥制品外形飽滿，色澤美觀，層次清晰，質(zhì)地軟潤(rùn).肥嫩.香脆酥松,入口即化,富有營(yíng)養(yǎng)。     
④ 油酥制品經(jīng)不同的起酥方法及制作方法，可制作出形態(tài)各異，形象生動(dòng)而富有藝術(shù)性的各種精細(xì)點(diǎn)心。 

二、兩種不同制法的坯皮：
?油酥制品，有兩種不同制法的坯皮，一種叫酥皮類，另一種叫單皮類。    
1：酥皮類：酥皮類油酥制品是由兩塊面團(tuán)組合而成的，一塊是水油面，一塊是干油酥。制作酥皮類制品的坯皮時(shí)，先要制成這兩塊面團(tuán)，然后將干油酥包入水油面中，制成有很多層次的油酥坯皮，最后再加工成各種成品。成品成熟后，外皮起酥，呈現(xiàn)出層次，而且酥松膨大。    
①水油面的種類：酥皮類的水油面的種類很多，大致可分為以下幾種：  
a、水油面皮酥：它是以面粉.油脂和水拌和,揉制而成的,水油面又稱"油面" 。這種坯皮最為普通，制成品有酥盒.酥餃及各種形狀的花色酥等,是要學(xué)習(xí)的油酥制品的主要皮酥。   
b、糖.油面皮酥：它是以面粉.飴糖.油和水拌和揉制而成的,是制作酥式月餅的主要皮酥。 
c、發(fā)面皮酥：它是以發(fā)面來代替水油面，即用燙酵面團(tuán)和干油酥為坯料來制成坯皮，再加工制成油酥制品，如蟹殼黃.脆餅等。    
d 、蛋面皮酥：它是以雞蛋和面粉（有時(shí)略加一些水）拌制成的水油面，再加入干油酥制成的油酥制品。這種皮酥，廣式點(diǎn)心使用較多，如蛋酥等，是比較高檔的品種。     
②水油面的制作：如上所說，水油面有多種，用面粉.油和水拌制而成的水油面的調(diào)制方法是，先取面粉一斤，油二兩，水四兩半：再將面粉倒入案板上，加入冷水和油，拌合成葡萄面，然后揉制成面團(tuán)。水油面揉的越透越好，要有韌性。
③水油面的特點(diǎn)：水油面是由面粉.油和水揉制而成的，所以它既具有水調(diào)面團(tuán)的韌性.延伸性.可塑性及包裹氣體的能力,又具有油酥面團(tuán)的潤(rùn)滑.柔順起酥.發(fā)松的特點(diǎn)。水油面的特點(diǎn)，可概括以下幾點(diǎn)：
a   能間隔干油酥，使油酥制品分層起酥。
b  使油酥面團(tuán)有韌性，少粘性，具有良好的包捏性能。
c  層層包裹干油酥，使成品膨脹而不散碎。
④制作水油面應(yīng)注意的問題： 
a   要反復(fù)揉透，以防成品制成后裂縫.漏餡。
b   油面揉好后，蓋上一層濕布，以防結(jié)塊。
c  面粉.水.油的比例要恰當(dāng)，水.油投放量要根據(jù)情況而定，油太多則無(wú)韌性，易松散，油少則皮僵硬，堅(jiān)實(shí)不松。一般水.油比例為2：1，即一斤面粉投放水4兩左右，油2兩。

干油酥：干油酥是油脂和面粉拌和擦制而成的面團(tuán)。常用的油脂有豬油.菜油.麻油.豆油等。豬油制成的油酥制品潔白.細(xì)膩.潤(rùn)滑.香味濃: 用菜油.豆油等制作成的油酥類制品成色較次，質(zhì)地較粗糙。
①干油酥的制作方法：先取面粉一斤，油脂五兩，再把油和面粉拌和（如用菜油.豆油，則應(yīng)熬熟后用），用手掌跟一層一層地向前推擦，反復(fù)擦透，擦潤(rùn)，擦制無(wú)小粒子及白粉為止。   
②干油酥的特點(diǎn)：干油酥是由油脂及面粉擦制而成的，所以它有以下幾點(diǎn)： 
 a  無(wú)粘性，不會(huì)和水油面粘連，故起酥后，層層相隔，形成清晰的層次。 
 b 成熟后體積膨脹，使成品發(fā)松.起酥。
③制作干油酥應(yīng)注意的問題：  
a  必須用冷油，不能用沸油或高溫油。用沸油或高溫油制成的面團(tuán)會(huì)發(fā)硬，難以操作，制成的坯皮也容易脫殼。   
b  冬天擦油酥，如用豬油擦?xí)r，只要多擦.擦透，凝固的豬油會(huì)自然溶化酥軟，也可將豬油稍熱一下，待溶化后再擦干油酥。  
c  油酥一定要擦透，以增加潤(rùn)滑性和可塑性：不擦透的油酥中可能有生粉粒.塊，影響成品質(zhì)量。擦好的干油酥最好靜置一段時(shí)間再用。   
2  單皮酥 ：?jiǎn)纹に忠卜Q“混酥面”，是由面粉.油.蛋.糖.水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的種類比例，則應(yīng)根據(jù)品種的需要而定。單皮類制品雖不分層次，但也具有酥.松.香等特色，如杏仁酥.核桃酥等。制作這類面團(tuán)，如再放一些膨松劑，則更能增加點(diǎn)心酥松的特色。 

 
油酥制品的起酥 ?

油酥制品的起酥是整個(gè)油酥品種制作過程中最基本.最難掌握.也是最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。酥起的好，層次清楚整齊，成品外形美，質(zhì)量好，吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面內(nèi)，經(jīng)過不同的搟制，使其形成層次，然后制作成油酥制品的坯皮。

一、起酥時(shí)必須掌握的兩個(gè)關(guān)鍵       
1 油面和酥面的比例要恰當(dāng)：油面和酥面的比例，要視成品成熟的方法而定，如汆制品一般是四與六之比，即四成油酥面，六成油面：烘制品，則可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作，如酥面過多不易搟制,成品入鍋汆也及易松碎.裂皮.漏餡:如油面過多,則成品硬實(shí)不松,層次不清。烘制品因是烘制的，不會(huì)松碎，所以，酥面比例可略高一些。 
    
2 掌握好起酥的方法：起酥的方法一般有兩個(gè)。    
①大卷酥： 是用卷的方法制作的，一次可做幾十個(gè)坯皮。制作時(shí)把油酥按比例包入水油面內(nèi)封口。包捏時(shí)油酥一定要包在中間，水油面要四面薄厚均勻，口要封好，撳扁，用搟棒將面團(tuán)向四周搟出.搟薄。搟時(shí)不能用力太大，要用浮勁，如果用力太大，則容易將中間的油酥推向一邊，再搟過來就不容易了。當(dāng)搟成一厘米厚的皮子時(shí)，折疊成三層，或從外向身體內(nèi)側(cè)卷起撳扁，再搟成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成長(zhǎng)條，按成品規(guī)格，用刀切成坯子。大包酥的優(yōu)點(diǎn)是能大批生產(chǎn)，速度快，效率高，缺點(diǎn)是層次少，酥層不容易起得均勻清晰，成品質(zhì)量較差。
②小卷酥：即可用卷的方法，也可用疊的方法制作。操作的方法與大包酥相似，大包酥一般搟兩次，小包酥一般反復(fù)搟兩到三次，層次達(dá)二十七層左右即可，搟制不宜過多，層次過多容易搟糊，反而不清晰，搟制0.7~1厘米薄時(shí)卷起，用刀切成坯皮。小包酥的優(yōu)點(diǎn)是搟制容易，層次清晰均勻，坯皮光滑而不易硬裂：缺點(diǎn)是速度慢，效率低，一次只能搟制4~6只成品。小包酥坯皮的質(zhì)量較高，酥層細(xì)密，故適宜做各種花色酥點(diǎn)。
      
二 注意事項(xiàng)    
1 油酥和水面軟硬必須一致，否則不容易搟制，而且酥層不清晰.不整齊。    
2 干油酥要擦透擦均勻，水油面要揉透揉光滑。    
3  在包制時(shí)應(yīng)注意水油面皮四周厚薄要均勻，干油酥分部也要均勻。    
4  搟制時(shí)用力要均勻，輕重適當(dāng)，使皮子厚薄一致，     
5  搟制時(shí)若要防止面團(tuán)粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油;  卷筒是盡量要卷緊，否則酥層之間不易粘結(jié)。     
6  起好酥后，切成的面劑應(yīng)馬上包捏，否則應(yīng)蓋上濕布，防止外皮起殼而影響成型。    

油酥坯皮的種類 
?每種油酥制品都有各自質(zhì)量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥餅，首先注意的是口味，必須緊緊裹住油酥不使外溢，則必須用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必須用疊酥的方法制作暗酥，再經(jīng)開刀汆后，酥層翻出，形如層層花瓣開放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟后一層層，一圈圈由里向外，層次十分清楚。水果型類的制品，則用半暗酥來制作，它成熟后體積膨脹，酥層部分外露。還有一種稱“直酥”的，其表面層次是直線型的，如制作白兔酥.元寶酥等,實(shí)際上它是明酥的一種.另一種叫做“橫酥”，它實(shí)質(zhì)上是暗酥的一種。綜上所述，油酥坯皮雖品種較多，但歸納起來可分為三類：明酥.暗酥.半暗酥。

一明酥 ：凡制成品酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，酥層形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直線型紋兩種，前者叫圓酥，后者叫直酥。
1、圓酥 ：用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圓筒筒起酥后，用刀一段段切開，用手由上而下?lián)灞猓缓髶{成坯子，或一次直接搟制成坯子，搟時(shí)用力要輕，注意不能將酥層搟亂，放上餡心包捏成形，酥餃用一張皮子對(duì)折比齊，捏緊后，在邊上捏出紋形花紋，酥合用兩張皮子，合起來比齊，四周捏緊，    
2、直酥：直酥的制法與圓酥基本相同，只是比圓酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品種規(guī)格，切成大段，燃后將切下的大段順長(zhǎng)對(duì)剖成相對(duì)的兩爿，刀口截面向上，兩頭用雙手將其捏尖，如橄欖形，再將尖頭折在反面，正面用手輕輕一撳，成橢圓形坯皮，用搟杖搟開，也可用手撳，直接搟制，翻過來加上餡心，包捏成形。   
3、搟制明酥應(yīng)注意的問題：明酥除應(yīng)符合于油酥制品的一般質(zhì)量要求外，還特別要求表面的酥層清晰，層次均勻，不能亂酥.破裂.漏餡等,在搟制時(shí)應(yīng)注意; 
 ①起酥時(shí)角要比齊，厚薄要均勻，要卷的緊。    
 ②卷好切坯時(shí)，刀切要干凈利落，不能將坯皮切變形。
 ③撳坯子時(shí)要撳正.撳圓，搟時(shí)要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層 
 ④包餡時(shí)，皮子的正反面要分清,收口時(shí),坯皮上可涂些蛋清,將皮子粘合,以防止汆破漏餡。  

二 暗酥是酥層藏在里面，不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成疊酥或卷酥，再按品種規(guī)格切成皮子，刀口截面向兩邊，手從上面往下?lián)宄苫蛑苯訐{成圓形皮子，放入餡心包捏成形，即成制品。還有一種“橫酥”，實(shí)際也是卷酥中的暗酥。它是一只只包攏后搟開，卷起，再搟開，撳成坯子，放入餡心，包捏成形。暗酥油炸時(shí)，內(nèi)部油酥受熱溶化，氣體外溢散發(fā)，故暗酥的脹性大，一般宜做花形狀的花酥點(diǎn)。對(duì)暗酥除一般油酥制品的質(zhì)量要求外，還要求成熟后脹大，外形美觀，花瓣酥層不斷，不散，不碎，所以，暗酥制作組時(shí)要注意：
①干油酥.水油面分部要均勻，皮不能搟的太薄。    
②要卷的緊，兩頭要平，不要突出在外面。   
③需用快刀開刀，開刀要利落，防止酥層粘連。某些制品用暗酥方法包捏后再開刀，成熟后酥層外露，這種制作方法實(shí)際上屬于明酥。
半暗酥 ：半暗酥是部分酥層外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成長(zhǎng)條筒形后，按品種規(guī)格切成坯子，刀口截向上放，撳時(shí)不能由上向下直撳，而是45度角斜向撳下，撳下后有部分酥層外露，再搟開，酥層外露，多且清晰的在外，放入餡心，捏制成成品。? 

軟香酥設(shè)計(jì):（肉松餅、板栗餅、酥餅、層層酥等產(chǎn)品） 
皮酥:凡以起酥類產(chǎn)品，皮酥匹配要求如蓬松、酥軟、濕潤(rùn)、油潤(rùn)，且酥軟不掉皮、濕潤(rùn)不油膩；則需要匹配面粉適宜蛋白質(zhì)、食材、配方比平衡；其次餳面時(shí)間（蛋白質(zhì)與淀粉結(jié)構(gòu)完全交融）；再打面方法與大包酥方式（中式折疊手法、需要根據(jù)不同機(jī)械對(duì)應(yīng)匹配三折三疊、三折兩疊，非丹麥冷凍，所以對(duì)應(yīng)匹配） 
色澤:美拉德與羥基反應(yīng)是指烤或炸、這里不包含蒸的方式。產(chǎn)品的色澤如金黃、粽黃等是食材、配方、烤炸一系列鏈接產(chǎn)生，而非單單炸烤所為 
味餡:如澳門閩粵人手工傳統(tǒng)所制綠豆餅，餡心則綠豆精工細(xì)作，以至于讓人流連忘返。大陸產(chǎn)品餡心多為要么香精滿滿、要么填充物充斥，以豆類與冬瓜蓉打底的各類衍生餡、充滿了不愉快的因素。餅有生命，在好餡；好餡、是餅魂。最好的餡料要自己調(diào)制，而不是第三方的。豆餡類、冬瓜蓉、棗餡、五仁類、糖類、水果類等要自己炒制餡之原味。