清酥類糕點(diǎn)制作要點(diǎn)及操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題

清酥類糕點(diǎn)的制作流程：清酥類糕點(diǎn)配料→清酥類糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制→清酥類糕點(diǎn)面團(tuán)的包油與搟制、折疊→清酥類糕點(diǎn)成形→清酥類糕點(diǎn)烘烤成熟。清酥類糕點(diǎn)制作要點(diǎn)及操作不當(dāng)引起的質(zhì)量問題如下：

1.清酥類糕點(diǎn)配料

（1）面粉

制作清酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。因?yàn)榻盍^強(qiáng)的面團(tuán)不僅能經(jīng)受住搟制中的反復(fù)拉伸，而且其中的蛋白質(zhì)吸水后形成的面筋質(zhì)在烘烤時(shí)能產(chǎn)生足夠的蒸汽，從而有利于分層。低筋面粉不易使面團(tuán)產(chǎn)生筋力，烘烤后制品層次不清，起發(fā)不大。

（2）油脂

制作清酥面坯的油脂有冷水面團(tuán)中的油脂與油面團(tuán)中的油脂。

冷水面團(tuán)油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固體動(dòng)物油脂。

油脂面團(tuán)油脂宜采用熔點(diǎn)較高的油脂，傳統(tǒng)上是用奶油或人造奶油，現(xiàn)在已普遍采用專用的片狀起酥油。專用的片狀起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反復(fù)搟制、折疊，又不至于溶化，便于操作；而奶油雖能得到高質(zhì)量的成品，但其熔點(diǎn)較低，操作不易掌握，特別是夏天，油脂熔化容易產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。

（3）水

冷水面團(tuán)的用水量為面粉量的50%~55%，而且必須使用冷水。

（4）食鹽

通常面團(tuán)中的食鹽用量為面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含有食鹽時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況酌情減少加入的食鹽。

2.清酥類糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制

面團(tuán)調(diào)制主要指冷水面團(tuán)調(diào)制和油脂面團(tuán)調(diào)制。手工調(diào)制冷水面團(tuán)方法：先將配方中的面粉倒在案臺(tái)上，加入黃油（切成小顆粒狀）于面粉內(nèi)并拌和均勻，然后再將雞蛋液、水加入混合并揉成面團(tuán)即可。油脂面團(tuán)調(diào)制方法：先將油脂軟化后放在攪拌機(jī)中慢速攪拌，然后加入面粉攪拌成均勻的油脂面團(tuán)，將油脂面團(tuán)取出放在工作臺(tái)上，再將油脂面團(tuán)用搟面棍搟制成所需的正方形或長方形，放入冰箱中冷藏；如果使用專用的酥皮油，則操作十分方便，按照制品所需的數(shù)量用搟面杖搟薄即可。

（1）調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，要使用冷水，而且冷水用量要適當(dāng)，控制好面團(tuán)的軟硬度。

（2）要掌握好冷水面團(tuán)的松弛時(shí)間。松弛時(shí)間過短，制品容易變形。而松弛時(shí)間過長，面筋松懈，影響面團(tuán)膨脹。

（3）松弛冷水面團(tuán)時(shí)，要用保鮮膜覆蓋，避免水分蒸發(fā)，表皮發(fā)硬，不利于操作，影響制品質(zhì)量。

（4）油面團(tuán)中的面粉與油脂要充分混合均勻，不能有油脂疙瘩或干面粉的現(xiàn)象出現(xiàn)。

（5）制作清酥面團(tuán)的場所溫度應(yīng)盡可能保持在20℃左右，操作溫度較高時(shí)，搟制好的面團(tuán)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏，同時(shí)也要注意存放油脂的溫度不能過高。

（6）油脂整形時(shí)，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的食品油紙，既衛(wèi)生又不易破碎。油脂和油紙之間可撒粉，以利于油脂的滑動(dòng)。

（7）用搟面棍搟制油脂面團(tuán)時(shí)用力要均勻，使油脂面團(tuán)的厚薄一致。

3.清酥類糕點(diǎn)面團(tuán)的包油與搟制、折疊

清酥面團(tuán)的包油與搟制、折疊時(shí)制作清酥類糕點(diǎn)的關(guān)鍵工序，也是制作清酥類糕點(diǎn)技術(shù)要求很高的工序，操作的成敗直接會(huì)影響到成品的質(zhì)量。包油有兩種方法，一種是面包油，是現(xiàn)在普遍使用的一種方法，一種是油包面，操作難度相對(duì)高些。清酥面團(tuán)的搟制、折疊方法有三等分折疊和四等分折疊兩種，有成品需要而定。

（1）保持油脂面團(tuán)和冷水面團(tuán)的尺寸大小相對(duì)應(yīng)。

（2）油脂面團(tuán)和冷水面團(tuán)的軟硬度要一致，這樣可以避免因兩個(gè)面團(tuán)的軟硬度不一致而出現(xiàn)油脂分布不均勻或有漏油的現(xiàn)象，避免破壞層次，降低成品質(zhì)量。

（3）用搟面棍搟制清酥面坯時(shí)，兩手要用力均勻，不要用力過猛，避免油脂外溢而影響制品膨脹的效果。面坯每搟制、折疊一次要回轉(zhuǎn)90°，這樣可以防止面團(tuán)沿一個(gè)方向收縮。

（4）在搟制、折疊操作過程中，面團(tuán)要經(jīng)常保持低溫，所以操作室的溫度需調(diào)整至20℃左右。在操作過程中可以搟制、折疊后冷藏靜置，溫度不能太低，否則會(huì)使清酥面坯變得很硬，會(huì)泡壞層狀組織。

（5）折疊次數(shù)不要過多過少。若折疊次數(shù)太多，面坯成熟后層次不清，酥而不松；若折疊過少，烘烤時(shí)油脂易外溢，影響質(zhì)量。

（6）除手工操作外，清酥面團(tuán)也可以用酥皮機(jī)制作，既方便又能保證質(zhì)量。使用酥皮機(jī)制作面坯時(shí)，注意機(jī)器刻度不可一次調(diào)制過大，這樣會(huì)出現(xiàn)油脂分布不均勻或漏油現(xiàn)象，降低成品的質(zhì)量。

4.清酥類糕點(diǎn)的成形

清酥類糕點(diǎn)的成形手法很多，常用的基本操作手法有搟、捏、卷、割、切、折疊等方法。其制作要點(diǎn)如下：

（1）用于成形工藝的清酥面坯不可冷凍得太硬，如過硬，應(yīng)放在室溫下使其恢復(fù)到適宜的軟硬，以方便操作。

（2）面坯在工作臺(tái)上放置時(shí)間不宜太長，成形操作動(dòng)作要快，以防面坯變得柔軟，增加成形的困難，影響產(chǎn)品的膨大和形狀的完整。

（3）用于成形切割使用的刀具應(yīng)鋒利，切割后的面坯應(yīng)整齊、平滑、間隔分明，避免破壞面團(tuán)的層次。

（4）準(zhǔn)備成形后的面坯厚薄要一致，否則制出的成品形狀不整齊。封口處可用雞蛋液來粘連面坯。

（5）制品進(jìn)行烘烤前刷蛋液時(shí)，應(yīng)避免雞蛋液滴落在制品的邊緣上，避免產(chǎn)生粘連會(huì)封住切口，影響成品層次的清晰度。

（6）成形后清酥面坯的余料可以再次進(jìn)行折疊整形，冷藏待用。可以制作松性層次要求不高的制品，如蝴蝶酥等。

（7）操作間的溫度適宜，應(yīng)避免高溫，影響制品質(zhì)量。

5.清酥類糕點(diǎn)烘烤成熟

（1）清酥面坯成形后烘烤前應(yīng)置于涼爽處或冰箱中靜置20min左右才能入爐烘烤，這樣會(huì)讓面坯松弛，減少收縮。

（2）烘烤溫度和時(shí)間的設(shè)定，一般進(jìn)爐溫度為220~230℃，底火溫度可以稍微低些，在210℃左右，時(shí)間30min左右。若烘烤溫度太低，面坯不容易膨脹，制品中的油脂在面坯還未達(dá)到膨脹時(shí)就會(huì)開始熔化，油脂的熔化而造成的外溢，直接影響制品的美觀和口感；若烘烤溫度太高，時(shí)間短，制品易外焦內(nèi)生，也可造成制品出爐塌陷，不成熟。

對(duì)于烘烤體較小的清酥糕點(diǎn)，宜用較高的爐溫烘烤，適當(dāng)縮短烘烤時(shí)間，烘烤時(shí)烤箱內(nèi)最好有蒸汽設(shè)備。因蒸汽可防止產(chǎn)品表面過早凝結(jié)，使每一層面皮都可以無束縛地膨脹起來，增加制品的膨脹度。

對(duì)于體積較大的清酥制品，要采用稍微偏低的爐溫烘烤，既保證了產(chǎn)品的成熟和松酥度，又可以防止產(chǎn)品表面上色過度；也可以先用高溫烘焙至面坯充分膨脹，再把溫度降到175℃，然后烘烤至產(chǎn)品松脆即可。因制品體積大，若溫度太高，制品表面已上色、成熟，但制品內(nèi)部還未膨脹到最大體積，所以，制品不會(huì)再繼續(xù)膨脹，從而影響了制品的松酥度。

含糖量較高或表面覆蓋含糖制品的品種，烘烤的上火溫度略低，下火溫度略高，時(shí)間也可短些。

（3）防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是，當(dāng)清酥制品已上色，而制品內(nèi)部還未熟時(shí)，可以在制品上面蓋上一張牛皮紙或油紙，以便保持制品在爐內(nèi)能均勻膨脹，當(dāng)制品不再繼續(xù)膨脹時(shí)，就可以將紙拿下，改用中火繼續(xù)將制品烤熟。

（4）在烘烤清酥類糕點(diǎn)的過程中，不要隨意打開爐門，尤其是在制品受熱膨脹階段，因?yàn)榍逅种破窌r(shí)完全靠蒸汽脹大體積的。爐門打開后，蒸汽會(huì)大量逸出爐外，正在脹大的清酥制品不會(huì)再膨脹，使產(chǎn)品體積收縮。

（5）制品烘烤定型后，將烤爐的溫度調(diào)整為210~215℃，在不影響制品膨脹的前提下，使面坯充分成熟，避免發(fā)生面坯成熟不足而質(zhì)感粘連、生皮等質(zhì)量問題。

（6）要確認(rèn)清酥類糕點(diǎn)已從內(nèi)到外完全成熟后，才可將制品出爐，否則制品內(nèi)部未完全成熟，出爐后會(huì)很快收縮，內(nèi)部形成橡皮一樣的膠質(zhì)，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。