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【原】我，80后“中國(guó)烹飪大師”，4次創(chuàng)業(yè)失敗，靠大排檔維持生活

 千面凡君 2022-09-09 發(fā)布于廣東

這是我們講述的第91位真人故事

口述 | 紀(jì)曉光

編輯 | 烏溪霧

我叫紀(jì)曉光，廣東潮汕人，深耕廚藝20多年，是中國(guó)烹飪大師，也是潮汕菜系佼佼者。
2013年，我獲得了“頂級(jí)廚師”大賽的季軍，一夜爆紅。
我成了網(wǎng)紅、流量IP、人氣明星，一心想在餐飲業(yè)揚(yáng)名立萬(wàn)。但我盲目擴(kuò)張，血本無(wú)歸，始終難逃網(wǎng)紅爆紅之后迅速降溫的厄運(yùn)。
(2018年4月13日，依據(jù)中國(guó)烹飪名師大師劃分標(biāo)準(zhǔn)，我被授予“中國(guó)烹飪大師”。)
80年代初，我出生在潮汕地區(qū)，父母是地地道道的農(nóng)民，家里兄妹三人，我是老大。
在那個(gè)年代，潮汕地區(qū)的經(jīng)濟(jì)已經(jīng)走在全國(guó)的前列。但是，農(nóng)村還是相對(duì)落后，貧富差距比較明顯。因為孩子多，我們一家人日子過(guò)得緊巴巴的。
為了養(yǎng)家，父母除了干農(nóng)活，還要到處打零工。印象中，他們特別忙，常常天不亮就起來(lái)干活了。
父母一忙起來(lái)，我就承擔(dān)起來(lái)照顧弟弟妹妹，給家人做飯的重任?？赡芪姨焐鷮?duì)做菜比較敏感，做出來(lái)的菜很受歡迎。
上學(xué)之后，我還多了一樣愛(ài)好，喜歡看烹飪方面的書(shū)籍。我經(jīng)常趁父母不在家的時(shí)候，把伙伴們帶到家里試吃我做的菜。
那時(shí)，也沒(méi)想到十幾年之后，我會(huì)成為一名廚師，而且有這么多人喜歡我做的菜。
三個(gè)孩子都到了上學(xué)的年齡，父母的壓力明顯變大了。家庭條件太差了，我作為家里的老大，也沒(méi)有心思再讀書(shū)了。
初一沒(méi)讀完，我就迫不及待地輟學(xué)謀生去了。
（一粥一飯?jiān)俸茫倭嗽?shī)情與畫(huà)意，那也只是五谷之香。）
由于長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，我發(fā)育緩慢、身體瘦弱，體力活也干不了。再加上我當(dāng)時(shí)年齡太小，很多地方都拒絕招工。
最后我只能待在家里，跟著父母干些農(nóng)活，分擔(dān)家務(wù)。
我就這樣在家宅了半年多，聽(tīng)說(shuō)新開(kāi)的一家餐館正在招人，管飯。
這個(gè)消息一下讓我興奮起來(lái)，如果我能去餐館上班，不僅不愁吃飯，而且還能學(xué)點(diǎn)廚藝，一舉多得。于是，我自己硬著頭皮應(yīng)聘去了。
老板覺(jué)得我個(gè)子小，吃得少，而且看著干活也利索，一下子就相中了我。我如愿以?xún)數(shù)卣业搅艘环莨ぷ鳎?strong>在后廚做幫工。
我剛?cè)ナ裁炊疾欢粠煾?、老板罵就是家常便飯，但是我很珍惜在后廚的日子，摘菜、洗菜、涮鍋、洗碗，一刻也不停。
在這里，我算是漲了見(jiàn)識(shí)，后廚的老師傅都有自己的絕活，他們做的很多菜，我都沒(méi)見(jiàn)過(guò)，羨慕得不得了。
我在家做菜那兩下子，在老師傅面前顯然是不夠看的。
（2017年3月，參加美食真人秀節(jié)目。）
我就有樣學(xué)樣，但是總感覺(jué)差點(diǎn)意思。后來(lái)，我和師傅們熟悉了，就問(wèn)他們?cè)趺醋龅?，他們一?tīng)大都是笑而不語(yǔ)。
原來(lái)，廚師也有行規(guī)，絕活輕易不會(huì)外傳，大都是要靠師徒傳承。
那時(shí)候我不懂，也沒(méi)拜過(guò)師。
只是學(xué)著大人的樣子，我經(jīng)常買(mǎi)些煙糖之類(lèi)的小禮物送給他們，有時(shí)候他們挨不住我軟磨硬泡，為了應(yīng)付了事，也會(huì)教一些簡(jiǎn)單的廚藝。
即便如此，我學(xué)的非常用心。
記得有一位老師傅，個(gè)子不高，臉又圓又大，笑起來(lái)眼睛總是瞇成一道縫，特別和藹可愛(ài)。
我天天跟在屁股后面吵著學(xué)做菜，他看我年齡小，有些天賦，就告訴我學(xué)做菜得到大餐廳去。
經(jīng)過(guò)這位老師傅介紹，我跳槽到一家規(guī)模很大的酒店上班。
環(huán)境變好了，隨之而來(lái)的是更高強(qiáng)度的工作量，一天工作14個(gè)小時(shí)，早班從上午六點(diǎn)到下午兩點(diǎn)，夜班從晚上八點(diǎn)到凌晨?jī)牲c(diǎn)。
剛開(kāi)始的時(shí)候，我常常累得雙腿發(fā)軟，每天都感覺(jué)特別困，甚至躲到廁所里偷懶補(bǔ)覺(jué)。

（2017年，我獲得的榮譽(yù)證書(shū)。）
做自己喜歡的事情，即使再辛苦也能堅(jiān)持。
在這家餐廳我有幸見(jiàn)識(shí)了鹵鵝、麒麟鮑片等名菜的制作過(guò)程，選材、刀工、下鍋、火候，我不動(dòng)聲色地記在心里。
想著學(xué)會(huì)了，我就可以向家人和小伙伴們炫耀我的廚藝了。
一段時(shí)間后，主廚看我踏實(shí)肯干，就厚待我，刻意培養(yǎng)我。我當(dāng)然能感受到這些善意，干活非常賣(mài)力。
功夫不負(fù)有心人，主廚的栽培加上自己的努力，兩年時(shí)間，我從打荷、切配成為餐廳副廚。
這時(shí)候，我的心理壓力遠(yuǎn)大過(guò)身體疲勞。我小心翼翼地炒好每一鍋菜，生怕顧客挑出一點(diǎn)毛病來(lái)。
四年之后，我苦苦熬到了主廚的位置。那年，我21歲。
回首望去，我從一個(gè)后廚幫工，靠自己努力成了餐廳的主廚，走上自己的人生巔峰。
地位的改變也伴隨著豐厚的物質(zhì)回報(bào)，父母逢人就夸我有天分，但這艱難曲折的歷程，只有經(jīng)歷了才知道。
成為主廚，獨(dú)擋一面，我卻犯了難。由于管理經(jīng)驗(yàn)不足，我常常被顧客投訴。
那段時(shí)間，每做完一道菜，我總是提心吊膽，緊張半天，像一座無(wú)形的大山壓著喘不動(dòng)氣。一天工作結(jié)束，我心身俱疲，特別想放棄。
(2014年，我參加節(jié)目的相關(guān)錄制。）
窮人家的孩子，沒(méi)有太多的出路，我只能堅(jiān)持。
這時(shí)候，我突然意識(shí)到自己還有個(gè)巨大的問(wèn)題，沒(méi)有拿得出手的絕活，自己一下子也不知道從哪突破。
后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)顧客經(jīng)常投訴粥的味道差別較大，唯獨(dú)我做的粥沒(méi)有投訴。
由于潮汕人一天三餐都離不開(kāi)粥，我這才發(fā)現(xiàn)同樣的粥也可以做出不同的口味。
我意識(shí)到這可能就是突破口。
我開(kāi)始慢慢研究，水量多少、水溫高低、菜品搭配、熬煮時(shí)間，都進(jìn)行了反復(fù)記錄，反復(fù)對(duì)比。時(shí)間一長(zhǎng)，做粥就成了我的拿手絕活。
我慢慢有了一些口碑，很多顧客也都奔著我而來(lái)。
名聲起來(lái)了，身邊的朋友也多了，我也聽(tīng)順了吹噓之詞，“你這本事給人打工太可惜了”“如果自己當(dāng)老板肯定能掙大錢(qián)”······
我開(kāi)始有些漂浮，慢慢有了單干的想法。
（與李鴻杰老師合影）
于是，我在2003年結(jié)束了多年的漂泊生活，回老家開(kāi)了一家粥鋪，當(dāng)時(shí)我還有種衣錦還鄉(xiāng)的感覺(jué)，一心想著賺大錢(qián)。
然而，事與愿違。粥鋪開(kāi)起來(lái)之后，店里基本沒(méi)有生意，一斤五花肉能吃上三天。
父親勸我趕緊把店關(guān)了，回去做主廚穩(wěn)當(dāng)一些。起初我不肯，苦苦撐了一年，實(shí)在堅(jiān)持不住了，就關(guān)門(mén)了。
第一次開(kāi)粥鋪，我賠了錢(qián)，丟了面子。期間，我開(kāi)始反思，開(kāi)店沒(méi)有想象的那么簡(jiǎn)單，是自己太急于求成了。
于是，我沉下心來(lái)，不斷反復(fù)研究打磨自己的菜品。這段時(shí)間里，我還通過(guò)了大專(zhuān)學(xué)歷的自考，就想再為自己拼一次。
沉淀了3年，我覺(jué)得時(shí)機(jī)成熟了。不顧家里人的反對(duì)，我又找人借了幾萬(wàn)塊錢(qián)，開(kāi)了一家粥鋪。
雖然粥鋪規(guī)模不大，但從店鋪?zhàn)庥玫窖b修，我都費(fèi)盡心思。
粥鋪營(yíng)業(yè)后，我每天親自到市場(chǎng)選食材，用心熬煮，不放過(guò)煮粥的任何一個(gè)細(xì)節(jié)。我時(shí)刻關(guān)注顧客們的感受，不斷改進(jìn)粥的口味。
（我的門(mén)店）
餐飲行業(yè)，容不得半點(diǎn)摻假，沒(méi)有捷徑可以走，顧客的口感決定著生存的空間。
不到半年時(shí)間，顧客們?cè)u(píng)價(jià)我的粥為“最好喝的粥”，還給我起了“深圳粥王”的稱(chēng)號(hào)。粥鋪的生意越來(lái)越紅火，我的名聲也越來(lái)越響。
2013年，粥鋪里來(lái)了一位陌生人。起初，他并沒(méi)有引起我的注意，因?yàn)槊刻靵?lái)吃飯的人太多了。但是他提的問(wèn)題，一下子讓我懵住了。
“你的夢(mèng)想是什么？”
那個(gè)時(shí)候開(kāi)餐廳對(duì)于我來(lái)說(shuō)就是為了賺錢(qián)，養(yǎng)家糊口，更為了證明自己。所以，當(dāng)時(shí)我的第一反應(yīng)是，你說(shuō)啥？
在交流中，我得知來(lái)人正是X方衛(wèi)視的一位編導(dǎo)，負(fù)責(zé)美食節(jié)目，廚師憑的都是真本事，很受觀眾的追捧。
（2016年，我參加另一個(gè)節(jié)目）
原來(lái)，他正在全國(guó)各地搜羅參賽選手，并告訴我如果拿到名次，肯定會(huì)名利雙收。關(guān)鍵是，這個(gè)節(jié)目沒(méi)有報(bào)名費(fèi)，食宿全包。
我就抱著無(wú)所謂的態(tài)度報(bào)了名。
我參加的是第二季，剛來(lái)到這個(gè)舞臺(tái)的時(shí)候，不知道什么是美食夢(mèng)想，與那些懷揣夢(mèng)想的廚藝高手相比，我不是最搶眼的。
在舞臺(tái)上，我與廚藝高手們進(jìn)行一輪輪地激烈角逐，聽(tīng)到評(píng)委們犀利的點(diǎn)評(píng)，我開(kāi)始慢慢享受這個(gè)過(guò)程。
有一輪比賽，我做了一道“洋蔥+茶葉”的甜品。評(píng)委們品嘗之后，有的直接把盤(pán)子摔了。
聽(tīng)到盤(pán)子摔碎的那一聲響，我的心都碎了，感覺(jué)自尊心受到了傷害，也激起我的斗志。
（2019年，李曉華老師來(lái)品嘗我的砂鍋粥。）
在舞臺(tái)上，我開(kāi)始端正心態(tài)看待這次比賽。我應(yīng)該珍惜這次機(jī)會(huì)，這是多少?gòu)N師夢(mèng)寐以求的機(jī)會(huì)。
最終，我過(guò)五關(guān)斬六將，憑借著自己的絕活—潮汕粥，我拿到了總決賽的季軍。
并獲得了來(lái)自法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院總廚帕特里克先生的高度評(píng)價(jià)：這一生都沒(méi)喝過(guò)這么好喝的粥。
一夜之間，我成了餐飲界的明星。
一夜爆紅給我?guī)?lái)了巨大的商機(jī)，我的人氣爆棚，成了網(wǎng)紅當(dāng)時(shí)必去的打卡地。
沒(méi)想到，我這無(wú)心之選帶來(lái)了這么多好處。然而，更讓我想不到，這徹底改變了我的人生軌跡。
爆紅以后，我頻繁參加了電視節(jié)目，成了各大電視臺(tái)的常客。
那段時(shí)期，是我人生中最風(fēng)光的時(shí)候，也是我最浮躁的時(shí)候。更可笑的是，我到處高談闊論自己的夢(mèng)想：
“我要做出知名品牌。有加盟shang，有連鎖店，自己來(lái)培訓(xùn)技術(shù)，研發(fā)新菜品，由投資商投資店面，要成為粥類(lèi)品牌當(dāng)中的巨頭?！?/span>
（這是我工作的廚房）
緊接著，我開(kāi)始開(kāi)分店、連鎖店，并邀請(qǐng)加盟shang。在我的明星光環(huán)加持下，資本很快涌入，各項(xiàng)工作迅速鋪展開(kāi)來(lái)。
說(shuō)實(shí)話，我只會(huì)煮粥，根本不懂如何運(yùn)營(yíng)餐飲，更不懂的美食和餐飲是怎么回事。當(dāng)才干撐不起野心時(shí)，我的事業(yè)注定會(huì)走下坡路。
特別是對(duì)于粥品把控，我沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。煮粥看似簡(jiǎn)單，但我并不知道什么是標(biāo)準(zhǔn)化。
大米選擇、水量多少、火候掌握、攪拌速度等等這些因素，都是憑我多年手感。空有一身本事，我說(shuō)不出來(lái)，分店的伙計(jì)領(lǐng)悟不到。
幾家分店開(kāi)起來(lái)之后，問(wèn)題不斷暴露出來(lái)。顧客們反映，粥的口味遠(yuǎn)不如老店的地道，一店一口味。
于是人氣不斷下降，客流量不斷減少。屋漏偏風(fēng)連陰雨，房東在這時(shí)候，得知我是一名人，就趁機(jī)漲房租，讓我方寸大亂。
（粥的本體是無(wú)情之物，碰上的卻是有情之人。）
我注定不能免俗，也不可能逃過(guò)網(wǎng)紅爆紅之后迅速?zèng)鰶龅亩蜻\(yùn)。
沒(méi)幾年的時(shí)間，分店就陸續(xù)的關(guān)門(mén)了。2015年12月，房東收回店鋪，我含淚關(guān)掉老店，徹底失去了東山再起的機(jī)會(huì)。
我風(fēng)光的生活戛然而止。這是我一生中最悲慘的時(shí)刻，之前的積蓄全部虧在了里面，還欠下一屁股債。
失業(yè)后，生活基本靠信用ka維持，我徹底消失在公眾視野之中。
感覺(jué)做了一場(chǎng)夢(mèng)。突如其來(lái)的名氣，讓我以為這道鴻溝能輕易跨過(guò)去，結(jié)果卻一腳踏在了坑里。
我又回到創(chuàng)業(yè)時(shí)的原點(diǎn)，甚至更慘。
之前一無(wú)所有，現(xiàn)在一屁股外債，我更不敢妄談夢(mèng)想。在人生最慘淡的生活，我遇到了另一個(gè)粥鋪的老板，他在全國(guó)的分店總數(shù)達(dá)到近百家。
（2016年，我被聘請(qǐng)為粥品研發(fā)總監(jiān)。）
老板看中了我的手藝，邀請(qǐng)我做他的產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)，我欣然接受了。雖然創(chuàng)業(yè)失敗，不過(guò)對(duì)于煮粥的手藝，我是非常自信的。
在米魚(yú)記工作的一年多時(shí)間里，我邊學(xué)習(xí)邊沉淀，明白了成熟餐飲行業(yè)是如何運(yùn)營(yíng)的。
更讓我明白，從一個(gè)優(yōu)秀的廚師，到一個(gè)合格的餐飲老板，中間還有很長(zhǎng)的一段路要走。
2018年，麥當(dāng)X要推出全新早餐粥王系列，開(kāi)始尋找民間大廚。意外的是，他們找到了我，因?yàn)橛兄?0年以上的煮粥經(jīng)驗(yàn)，在行業(yè)內(nèi)也算是鳳毛麟角。
再次回到大眾視野，我褪去身上的浮躁。
我不斷鉆研創(chuàng)新，更加偏執(zhí)于粥品把控。此時(shí)，我知道自己的責(zé)任，必須把產(chǎn)品質(zhì)量把控到極致，這樣大家才能喝到一樣的味道。
當(dāng)年，我就被授予“中國(guó)烹飪大師”的稱(chēng)號(hào)，成為潮州菜系的佼佼者。
（麥當(dāng)X尋找的三大粥王，右側(cè)第一個(gè)是我。）
這些年，起起落落，名利曇花一現(xiàn)。
我的心徹底的靜了下來(lái)，以前的夢(mèng)想是空中樓閣，現(xiàn)在的夢(mèng)想是要腳踏實(shí)地。我準(zhǔn)備從最基礎(chǔ)的做起，不斷學(xué)習(xí)提高自己的運(yùn)營(yíng)管理水平。
我轉(zhuǎn)輾回到了深圳之后，準(zhǔn)備重新開(kāi)始自己的餐飲事業(yè)，仍做潮汕砂鍋粥。店鋪名字有“紀(jì)”，意為重新開(kāi)始，踏實(shí)做粥。
這次粥鋪的地址，我選在了房租便宜的地方。我不做高價(jià)粥，而是做百姓都吃的起的實(shí)惠粥。
對(duì)于粥品的質(zhì)量，我親自把關(guān)，手把手教給伙計(jì)，直到做出味道一樣的粥。
新店開(kāi)業(yè)后，我不斷尋找存在的問(wèn)題，并逐個(gè)解決。
有時(shí)候外賣(mài)出現(xiàn)一個(gè)差評(píng)，我都緊張半天，向懂網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營(yíng)的朋友學(xué)習(xí)營(yíng)銷(xiāo)知識(shí)。很快，我粥鋪的生意火爆起來(lái)，很受大家喜歡。
（2019年，我在寶安區(qū)開(kāi)的粥鋪。）
但是，天不遂人愿，老天總是在考驗(yàn)我。
由于房租不斷的上漲，一個(gè)月需要八萬(wàn)，我粥鋪的生意雖然火爆，但是撐不起高昂的房租，最后我果斷把它關(guān)掉了。
雖然自己的心血又一次付諸東流，但我沒(méi)有失落的感覺(jué)。因?yàn)樵谶@段時(shí)間里，我感受到了為夢(mèng)想付出后的成就感，非常踏實(shí)。
這時(shí)潮汕餐飲已經(jīng)開(kāi)到了國(guó)外，許多家鄉(xiāng)人在柬埔寨首都金邊開(kāi)了餐廳，生意都不錯(cuò)。
于是，我決定去國(guó)外闖蕩一下，在金邊開(kāi)了一家潮汕粥鋪。
為了保證粥的口感，食材都是從我內(nèi)國(guó)運(yùn)過(guò)去的。很多人吃過(guò)我做的粥都成了我的?？停辛酥暗慕?jīng)驗(yàn)，生意一直做得不錯(cuò)。
但是這次碰上了疫情爆發(fā)，無(wú)奈只能回國(guó)。
（這是我在泰國(guó)金邊開(kāi)的粥鋪）
今年我又在東莞長(zhǎng)安開(kāi)了一家大排檔，始終都沒(méi)有離開(kāi)廚房的站位，因?yàn)檫@是我離夢(mèng)想最近的地方。
這不僅僅為了生活，也不是簡(jiǎn)單的熱愛(ài)，我更想這樣踏實(shí)地活著。
我每天下午大約六點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)，跟顧客談天說(shuō)地，收桌,上菜，一直忙到第二天拂曉。
收攤之后，我還要到菜市場(chǎng)去選最新鮮的食材，送回店鋪，才回家休息。
在這里，我能聽(tīng)到顧客談及對(duì)美食的感受，親眼看到顧客豎起的大拇指。
閑暇時(shí)，我喜歡研究新菜品，這也是我一直以來(lái)的從業(yè)習(xí)慣，我就這樣每天簡(jiǎn)單而又忙碌地生活著。

（這是我現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的大排檔）
我早負(fù)盛名本該在餐飲界大有作為，奈何年少不知敬畏，人生起起落落，也感慨萬(wàn)千：
餐飲行業(yè)，必須一步一個(gè)腳印地走，誰(shuí)缺乏了對(duì)它的敬畏，這個(gè)古老的行業(yè)都會(huì)向你還以顏色。
對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，有的時(shí)候放棄談夢(mèng)想，才會(huì)讓夢(mèng)想有精彩的下半程。
塵埃落定，也歸于平靜。現(xiàn)在如果要問(wèn)我現(xiàn)在的夢(mèng)想是什么？
我想開(kāi)一家廚師學(xué)校，讓人人都成為自己的廚師，在家里就能享受到美味佳肴，把美味傳承給更多的人。
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