用煳辣椒做成各種蘸水，在貴州比比皆是。川菜中也偶然為之，但少有做成水碟子，基本上是干碟。外柔內(nèi)剛的川人，被天府之國的和風細雨潤養(yǎng)了幾千年，雖然骨子里、血脈中，永遠有著一股硬氣，但是口舌卻已經(jīng)圓滑。于是，偏重辣和偏重香，當菜和入菜，便是黔川在煳辣上的各表一枝。
將干辣椒部分焦化后產(chǎn)生的特殊煳香入菜，輕取其辣，重取其香，善用滾油入椒，得其煳辣，使煳辣椒的干烈有幾分油潤之香，川菜就這樣把貴州的煳辣，融變?yōu)樽约旱淖涛丁?/p>
川菜中取煳辣味入肴，最著名的就是宮保雞丁。與之同胞的，還有宮保肉丁、宮保鵝肝、宮保蝦球……無論宮保什么，都是煳辣荔枝味。有人說，這是典型的復(fù)合味，說這話是不知菜品定味的黃腔。我們吃的菜，除非白水清煮和單味菜品，其他百分之九十以上，都是復(fù)合味。白水清煮的菜，即使只放鹽，很多其實也是咸甜味復(fù)合而成。因為不少蔬菜本身含有糖分，清水煮時，就有甜味溢出。放了鹽，吃到嘴里，就是咸與甜的復(fù)合。如果嚴格按照烹飪調(diào)味來定義，單用一種調(diào)味的，才不是復(fù)合味。例如一些純甜味菜品，像桂花蜜藕、拔絲山藥之類。
很多年來，宮保雞丁的菜系歸屬，變成一個有爭議的問題。從眾而論，這道名菜當然是川菜的經(jīng)典。但是，由于這道菜緣起于清末官員丁寶楨，丁寶楨是貴州人，貴州還有糍粑辣椒雞丁，口味咸辣略帶酸甜，所以貴州人和貴州的菜譜，都言之鑿鑿地宣布：宮保雞丁源自貴州，是貴州名菜。川菜的宮保雞丁是偷梁換柱，貪黔之功為川有。后來，丁寶楨做了山東巡撫，山東菜里也有帶辣味的醬爆雞丁。理所當然，八大菜系中歷史悠久的魯菜，也當仁不讓地把宮保雞丁歸于自己的名菜譜中。又后來， 丁寶楨到了四川， 做了四川總督，自然就把他老人家特別喜歡吃的這道菜帶到四川。川菜廚師不過是把糍粑辣椒換成了干辣椒炒成的煳辣椒，把醬甜或者酸甜，調(diào)成濃郁的荔枝味——把煳辣味與荔枝味合在了一起。丁寶楨百年之后，被皇帝追贈為“太子太?！?，這道唱了一出飲食江湖“三國演義”的炒雞丁，也就沾上了天恩皇氣，聞名天下。
其實，宮保雞丁到底是黔菜、魯菜， 還是川菜的經(jīng)典？這一點不重要。川菜本身就是各大菜系的大融合，川菜中許多菜品，都可以在其他菜系、甚至其他地方菜肴中找到原型。是中國幾千年飲食文化和技藝的母體孕育出了今天的川菜，是各大菜系的精華不斷滋養(yǎng)著現(xiàn)代川菜的成長。每一個川菜人，自當始終銘記、感恩、領(lǐng)悟于此。傳承、融合、創(chuàng)新，永遠是川菜的正法大道。以宮保雞丁說煳辣椒的川菜手段，能完美地詮釋川菜在味道美學上的精髓：滋味豐富而多變，風味濃郁而鮮明。絕大多數(shù)川菜都是味道復(fù)合的佳作，把煳辣之香與荔枝味合于一菜，讓兩種味型分呈其妙，又渾然交融，讓辣意、煳香、酸甜，在咸鮮中如此平衡和美。
宮保雞丁的碼味上漿，火候的控制，味汁的調(diào)配，主輔料的搭配和下鍋的順序， 芡汁的濃淡， 成菜的色澤，每一個環(huán)節(jié)都非常講究。這是一道很難炒得難吃的菜，但同時也是很難炒得好吃的菜。其中，煳辣椒的辣椒選擇、處理、炒制，最見廚師的心智和功力。是否能盡煳辣之妙，是這道菜成敗的關(guān)鍵之一。
宮保雞丁在川菜中，定為煳辣荔枝味。故名思味，這道菜一定要聞到煳辣香，吃到略帶煳辣的荔枝味。荔枝味當然是酸甜口， 專以荔枝味名之，就清楚表明，此酸甜在眾家酸甜中獨有個中滋味。與同是酸甜口味的糖醋味不同，荔枝味的酸，須得散發(fā)出一點點果香， 是果酸味， 要入口酸，回口甜。幾十年來，我不知吃過多少廚師炒的宮保雞丁，當然也包括宮保蝦球、宮保肉丁、宮保鵝肝之類，遺憾的是，擔得起“宮?！敝?，百無二三。大多無煳辣之香，酸在其中，猶如被調(diào)戲了的醋味；糖的甜， 游離其外， 幾乎類似味道的騷擾，讓口舌生氣。于我而言，偶爾碰到還算炒得將就的，也只能叫有辣味的酸甜雞丁。我經(jīng)常有一種沖動，想叫餐館老板把菜譜上的宮保雞丁改名為“辣子酸甜雞丁”。
宮保雞丁，其味型明明白白寫著“煳辣”兩個字，就必須把煳辣味炒出來。不是干辣，也不是非常接近煳辣的熗辣。而且宮保雞丁的煳辣，與煳辣雞塊、煳辣肉花、煳辣腰塊的各種煳辣相比，也自有其味。但是，明明白白的意思和事情，在人世中卻經(jīng)常搞得糊里糊涂。沒有椒麻香的椒麻雞， 沒有煳辣味的煳辣菜…… 叫什么， 就沒什么， 許多廚師就是這么牛，他們說這叫新派川菜，咋的？愛吃不吃。說穿了，是這些廚師壓根就沒有認真想過， 什么才叫“ 百菜百味”？何謂“一菜一格”？在他們的烹飪認知里， 干辣椒炒煳， 就是煳辣了。至于川菜中以煳辣椒入菜，不同的菜肴， 如何讓不同的煳辣各盡其妙，你若問，他們會用尷尬的表情看著你。什么？涼拌雞塊要干煳辣？煳辣腰塊是雙煳辣？煳辣肉花要突出油煳辣？而宮保雞丁之煳辣，半煳辣即可？石老師，這些書上沒寫，師傅沒教，就連萬能的“度娘”也查不到??！半煳辣？石老師，你在生造名詞吧。是的，《川菜烹飪事典》中的確沒有這個詞。老生才疏學淺，實在找不到更好的詞語把我的意思說清楚，只好硬造這個半生不熟的蹩腳名詞，將就用吧。但是，宮保雞丁中的煳辣，卻半點也將就不得。所謂半煳辣，一是干辣椒只能炒至半煳；二是炒好的煳辣椒，要分作兩半用。宮保雞丁是一個討巧賣乖的風情菜，幾乎人見人愛，花見花開。所以，川菜在老外那里，最受歡迎的，不是麻婆豆腐、回鍋肉或者魚香肉絲，而是宮保雞丁。
連德國總理默克爾來了成都，在成都映象酒樓點名要學的， 也是宮保雞丁。因此，這道菜雖然辣椒用量并不少，但重香不重辣，辣在其中，只取其辣意，最多也只是隱隱的微辣。首先，干辣椒必須選二荊條，那種用朝天椒的，辣香寡薄，辣味嗆口，本來的嫵媚、放蕩成了賣騷。從選什么辣椒開始，廚之德藝，便分了高下。
干二荊條辣椒要選色紅皮韌、手感飽滿的，不能空殼，不要皮色泛黃的。去蒂以后， 剪去兩端， 抖盡椒籽。辣椒籽定要留著，存起來另有他用。干辣椒或剪或切成1厘米長的節(jié)，洗凈后最關(guān)鍵的一步，要用溫水浸泡15分鐘至微軟。絕大部分廚師，都是將干辣椒節(jié)直接下鍋油爆， 椒干油滾，辣椒的辣香和辣意，還沒來得及炒出來，就一鍋焦煳，如何得來煳辣的香味？炒煳辣椒節(jié)，雖然近乎干柴烈火，懂食物情意的，熱烈中定有幾分溫柔與纏綿。所以，干辣椒要用水溫潤，欲使其剛，先使其柔，做人做事和做菜，道理都是相通的。菜籽油燒熟后，要降油溫，并改小火，先放入姜片、蒜片、蔥彈子炒香，再放入20顆左右的大紅袍花椒，最后放進泡過的辣椒節(jié)。熱油逼出辣椒中的水氣之時，辣香與辣意溢出，辣椒中的糖分慢慢焦化，產(chǎn)生特殊的焦糖煳香。椒皮厚薄不均，薄的部分煳了，厚的部分只是酥脆，就是半煳辣。
所謂半煳辣，就是辣椒要炒得一半出煳香，一半只是接近煳化。干辣椒選得好，不是薄皮空殼那種，而是椒皮色正、皮子厚實，炒到椒皮外表煳酥就好。一句話，不能炒煳透。辣椒完全焦煳了，辣香枯老，會泛出苦味。這種苦味滲入酸甜，整道菜味道大敗，叫口舌難堪。炒宮保雞丁的煳辣， 最考量廚師對火候的理解和掌握。油必須熟透， 卻又只要五成油溫；辣椒需炒出煳香，又絕不能出煳味；因為下雞丁時需得大火爆炒，干辣椒會繼續(xù)煳化， 所以只能炒至初煳。菜譜上都說的是， 要炒到棕褐色。真炒成這個顏色，再下雞丁，成菜的時候，煳辣就翻黑發(fā)苦。有經(jīng)驗的廚師，一要手快，是炒不是炸；二要拿色，辣椒表皮成淺褐色，就是剛好。
還有一個關(guān)鍵，更是書中網(wǎng)上從未說過，我也只是在一位老師傅給徒弟說菜時，旁聽得來。要宮保雞丁成菜后，能聞著癢鼻的煳辣香味，得取一個味巧。按照川菜小煎小炒的普通手法，煳辣出香后，就該放入雞丁，大火爆炒；雞丁變色，下蔥丁，而后勾芡汁，最后加酥花生米，即可起鍋裝盤。但是，碼味上漿后的冷雞丁入鍋，煳辣椒多少會回軟，煳香減弱；再受芡汁裹糊，酸甜其外，煳香的氣息進一步悶在菜里。這樣經(jīng)過兩次打壓的煳辣，少了三分漾溢的精神，這就是許多廚師做的宮保雞丁，煳辣之香淺薄的原因。開竅的廚師，會在煳辣椒炒得半煳酥香時，帶油鏟出一小半來，等到芡汁勾勻，與花生米一起下鍋翻炒，出鍋裝盤后，再次迅速受熱的煳辣椒溢出的煳香，才不辜負宮保雞丁煳辣荔枝味的合味之妙。
做宮保雞丁，干辣椒炒得半煳就好，這是控制和收斂；煳辣椒要再次補味，這是加強和激發(fā)。一收一放，小手法中蘊含的卻是大道理。一個簡單尋常的炒菜， 就要說文化， 講美學， 不是故弄玄虛， 也不是小題大做。領(lǐng)悟了一道小菜中味道的相輔相成、對比平衡，并以此去理解川菜許多菜品味道構(gòu)成的道理，其中真是有藝之精微，道之深義。學一個菜，便是學了10 個菜、100 個菜， 舉一反三，觸類旁通，才是能長進、有出息的廚師。
這道菜還有一個用心之處，就是酸和甜的結(jié)合。準確地說，應(yīng)該叫融合。許多廚師做的酸甜口味的菜，酸是酸，甜歸甜，兩個味各管各。拿捏得好的酸甜味，是酸中帶甜，甜里有酸，入口與回口，只是酸甜的偏重有所不同。就像我們吃水果，不可能一口下去，一層是酸，再一層才有甜味。宮保雞丁屬小荔枝味，就要像水果一樣，酸甜互潤，滋味融在一起。
酸甜減了煳辣的辣，卻烘托了煳辣的香。如果說，自然這位料理大師以天工造化讓果蔬里的酸甜生而相融，那么烹飪之中要把酸與甜這兩種彼此生分的味道，親親熱熱地融合起來，還得依靠百味之王——那就是鹽。調(diào)料中的醋和糖， 雖然也能在融化中互浸，但是短暫的調(diào)和與加熱，很難讓兩者完全相融。只有容易溶解的鹽，可以快速地溶于醋，溶于糖，并把兩者合二為一。鹽，不僅以咸鮮給了底味， 同時也是調(diào)和酸甜的媒介。因此， 宮保雞丁或者其他酸甜味的菜式，勾兌芡汁，一定要敢于、舍得放鹽。川菜廚師做菜通常有一個奇怪的現(xiàn)象，許多應(yīng)該清淡的菜，放鹽如不要錢；到了酸甜味這兒， 卻下不了手。糖和醋， 本身就會減弱鹽的咸度，鹽少了，不僅底味不足，而且也不能讓酸甜化為一體。我看了許多宮保雞丁的菜譜，即使是仿佛懂得以咸味中和酸甜的廚師， 也是輕鹽重醬油。他們似乎不知，醬油在其中，主要是起香上色。醬油太多，菜色黑乎不說，醬油特有的味道還會破壞酸甜的清爽。只有純鹽， 干干凈凈的咸味，才是本料正味。
咸鮮為底， 酸甜交融， 蔥香渲染，姜蒜之香微熏其中，煳辣的微辣與濃香皆宜。品嘗之時，一顆雞丁與一?；ㄉ瑫r入口，雞肉的鮮嫩與花生的酥脆攜眾味眾香俱來，這才是宮保雞丁正確的打開方式。
我素來對能做大菜、工藝菜的廚師油然起敬，但心底里卻更歡喜把肉絲肉片、瓜豆蔬菜炒得活泛的師傅。小煎小炒，一次定味，一鍋成菜，急火快炒中，最大程度地保留了食材的新鮮與營養(yǎng)，廚師的刀工、火候、調(diào)味，盡在其中。
我見過一位川菜老師傅，他炒煳辣腰花，從調(diào)料下鍋到出菜裝盤，只用了20 多秒。高溫短炒與低溫慢煮，是烹飪中保留食物原味和營養(yǎng)的兩大技藝，川菜的小煎小炒，更加簡潔明快、活色生香有鍋氣。本來，這是川菜的拿手，也是川廚的本藝。未曾想到的是，現(xiàn)在能把魚香肉絲、醋熘蓮白炒得可以入眼入口的廚師，已經(jīng)名列“非遺”。
川菜中，煳辣入菜，除了拌菜和做蘸碟外， 大多都是小炒。因是急火，因是快炒，煳辣味的拿捏，就更考廚師的手法和功夫。急火容易焦煳，快炒難出煳香，面對這似乎的兩難周全，許多廚師的解決之道是煳就煳了， 不香就不香， 秒忽略， 零解決，哪有那么多講究？是那么個意思就行了。什么掂鍋練勺得下十年工夫？用十年，爺們要么是大師，要么是老板了。所以，去川菜餐館要吃到差強人意的雞豆花、粉蒸肉之類，還不算太難。但要想吃到一份勉強及格的生爆鹽煎肉、火爆肚頭、煳辣肉花，難度系數(shù)接近中國男足進世界杯。殊不知，丟失了干煸干燒、小煎小炒，丟失的不僅僅是川菜一種很有特色的技藝，更是川菜對食材的珍愛之心，是川菜最富家常風味與平民精神的菜系文化。川菜以家常菜、家常味為根為本，為菜之大宗，一鍋小炒，就是其中主力。家庭中一日三餐，最多的就是炒幾個小菜，不是過節(jié)或者請客，誰會天天在家中燒燉蒸烤、蒙汆釀貼？正是千家萬戶各有所愛的那幾個小菜，構(gòu)成了川菜最重要、最有滋味、最溫暖的部分。
如果說宮保雞丁的煳辣味，還無需特意強調(diào)。因為這道菜，更喜口的是略帶果香的荔枝味，煳辣在其中，多少有些渲染烘托的感覺。那么，直接以煳辣為名的煳辣肉花、煳辣腰塊、煳辣脆鱔、煳辣兔丁等一幫火爆的肉菜，煳辣椒就必須升官加爵，從味道的偏旁部首提升到主體存在。
一句話，要隆重地突出煳辣的風味，要清楚、理直氣壯地表達：煳辣就是這些菜式風味的核心，三分辣意，七分煳香，就是這些菜式川味濃郁的風格。為了以辣襯香，讓適口的辣的刺激，強化煳香的濃烈，這些菜式，在干辣椒的配比上，就不能全用二荊條辣椒。按3∶7 左右的比例，加些朝天椒之類辣味偏重的干椒。
川菜用辣，精熟“辣過壓香，無辣不香”的門道。辣味重了，辣的燥、干、烈，就會讓香感四分五裂；隨著辣度的減弱，辣香會漸變轉(zhuǎn)濃；但是，弱到一定程度，香度又會逐漸降低。完全不辣的甜椒，也基本沒有辣椒獨有的香氣。這在煳辣中，尤為明顯。這是辣椒香與辣的辯證法，川菜好廚師，都是味道哲學家。這些菜式，大多也帶酸甜口，芡汁中也要加糖醋。但飲食的劇情卻發(fā)生了反轉(zhuǎn)，本是配角的煳辣成了主角，酸甜退而成渲染烘托的捧場。其實，就是在宮保雞丁中，與同是荔枝味的鍋巴肉片相比，酸甜也是小荔枝味。過分的甜滋滋加酸唧唧，處理不好，會放大雞丁、肉花、腰塊里潛藏的臊腥，讓口舌的味感因狼狽而尷尬，再因曖昧而滑稽。
所以，為了突出煳辣菜式的煳辣味，糖醋的用量要比宮保雞丁更少一些。川菜重在“一菜一格”中，味道的豐富、層次、變化，但是更強調(diào)主味鮮明、風味濃郁。君臣有序，主賓諧和，味道的調(diào)性必須清晰。
川菜中，突出煳辣的菜式，以辣襯香，輕酸甜而重煳辣，都是好味得來的小巧。渲染、烘托、轉(zhuǎn)折、對比、陪襯——繪畫作文的筆法，用在做菜之中，菜就多少有了些文氣。所以，我敬重的那些川菜大師，幾乎都喜歡寫點文章，學點書畫。不是要附庸風雅，而是他們懂得，藝到深處，功夫真在菜外。要把菜做活，做得有靈氣、有新意，在百年川菜的萬千煳辣中別開生面，還真需要更多的川菜廚師，善于以他山之玉，攻己之石。小巧的手段固然討喜，但煳辣最怕輕薄。本從本中求，得從得中來。
要煳辣的菜式煳辣香濃，最根本的還是要從辣椒的處理上多些心思和講究。辣椒品類、品質(zhì)的選擇，辣椒數(shù)量、比例的確定，炒制辣椒火候的把握，這些都是做好煳辣味的基本法。
但是，以正求奇，守本求變，天道、人道、菜之道，原本就是相通的。只是把基本功老老實實做到了，菜式也就是中規(guī)中矩而已，一個有出息的廚師，不該就此滿足。
宮保雞丁在出鍋前，要以特意留出的煳辣椒節(jié)補香，這是巧用。但這個討巧，來自深知辣椒之正。煳辣肉花、煳辣腰塊這些強調(diào)煳辣香味的菜式，也需要在烹制中討一點巧。曾有一個餐飲集團內(nèi)部進行廚藝比賽，請我做評委，做的就是煳辣肉花。七位各自統(tǒng)領(lǐng)大餐廳團隊的總廚，炒了七盤煳辣肉花，什么都好，就是煳辣香不濃。端上桌來，吃到口中，少了煳辣的撲鼻之香。對于川菜，一道菜味型不分明，風味不突出，就算失敗了。
總廚們司刀令牌耍完，煳辣香依然淡薄。我說，能不能現(xiàn)煉制一些煳辣油，然后用這個油再炒干辣椒，炒出新熱的煳辣椒，用來爆炒肉花。總廚們試過以后，果然煳辣出香出彩，一道老菜，重現(xiàn)生動與歡喜。宮保雞丁巧的是補味，煳辣肉花卻巧在讓煳辣融入底味。川菜之中，處處皆有小講究，這并不是什么技巧的不傳之秘，只要留心、用心，懂得味道濃淡厚薄的變化，做出的菜，就有七竅玲瓏。
如果說，以煳辣為名的菜式，就應(yīng)該讓煳辣飛揚，那么，川菜中許多要用到煳辣的素菜，卻萬萬不能濃重。所有新鮮蔬菜，大火快炒，都要保留鮮菜的新活；味道上，也要激發(fā)出鮮菜的清香。煳辣一重，清新全無。但是，川菜喜歡一些素菜，也有一點辣香隱約其中。這點有火氣的辣意，更能把新鮮蔬菜的新嫩點染出來。這時，煳辣椒幾乎退到了遠遠的味道背景之中，不是輕浮，是氣息的暈染，是滋味的修辭。葷重素輕，理解的是食材生命之承受。因此，我們要少一點干辣椒節(jié)或者干辣椒碎，同樣要用溫水稍稍浸軟。然后，先溫油，后滾油；溫油把辣意浸炒出來，滾油把煳香熗出來；迅速倒入瀝干水的鮮菜，讓少而濃烈的煳香，熗入菜中。我們把這樣的煳辣，叫作熗鍋辣椒。
川菜熗炒，大多是把干辣椒、花椒先用熟油炒或小炸出香，趁著鍋中升騰起微煳未焦的熱香，將瀝干水的食材快速下鍋，把熱勁爆棚的辣意、辣香熗入食材，讓食材的本味本香瞬間打開。食材在大火高溫和滾油中，很快成熟入味，用網(wǎng)絡(luò)語叫秒熟。這種炒法，最大程度地保留了食材的原味、形色和口感，也讓調(diào)料的滋香在峰值與菜同出。
幾乎所有熗炒的菜品，求取的都是煳辣香。煳辣略含的焦苦，在味道美學的譜系上，就已經(jīng)接近怪奇一流；熗，在漢語中，與搶近音，隱含著急迫的、強力的意思，似乎是讓食材在受虐的快感中唱《征服》。這種特別不文質(zhì)彬彬的烹調(diào)方式，當屬廚藝江湖中的快意恩仇——閃成熟、輕度的暴力感、滋味的非主流。
雖然，熗炒的干辣椒，要用溫水稍加浸泡。但是入油之后，卻最怕水悶。炒出煳香，已經(jīng)半酥的煳辣椒，正是香氣漾溢的興頭，若被水一悶，酥香盡失，煳香窩心，一道原本應(yīng)該爽快的熗香好菜，頓時非常憋屈。所以，需要熗炒的食材，一定要在淘洗后盡量晾干表面的水氣；翻炒中，斷斷加不得半點水，確需勾芡的菜，也必須在起鍋前入汁，芡汁也要快速炒勻收濃，薄芡少汁；還有一點很要緊，就是決不能過早放鹽，鹽久在鍋中，會讓蔬菜類食材大量出水， 不僅壓抑了煳辣熗香， 也敗了鮮菜的新氣。放鹽， 勾芡，都應(yīng)該在即將出鍋之前，翻炒勻凈，剛剛?cè)胛叮偷醚b盤，千萬不能戀鍋。
到現(xiàn)在，對于我覺得最難的，是熗炒煳辣糖醋蓮白。蓮白葉子偏厚，要炒得無生澀，要入味，要新脆，要煳辣的熗香充溢菜中，還要除了糖醋汁充分融化后，綿柔細膩，有風情而少脂粉氣，是好漢卻不粗莽。都說素菜不下酒，可是炒得霸道的煳辣糖醋蓮白， 下酒妙不可言。還有熗炒豆芽、熗炒兒菜、熗炒土豆片、熗炒瓜條……我認為，凡是嚼著有香氣，口齒中有脆性的，皆可下酒，下好酒。就像說話做人清爽的哥們，以及不做作的女子，倘若性子中還略有猶如煳辣之香的直烈， 素菜素酒， 今夕何夕！可惜，這樣干凈的熗素，這樣舒服的哥們和女子，難得幾個了。我偶爾反躬自省， 自己也做不好這樣的菜，也不全是這樣的人。
所有的熗炒，都是二荊條辣椒最得菜心。熗的主要是煳香，辣味只是其中的一點暗示。而且，與煳辣的葷菜不同，熗的辣椒，也只是少許，有熗出來、聞得著的煳香即可。煳辣濃重， 瓜蔬的清氣就濁了。用滾油大火，把干辣椒（可有更少許花椒） 的煳辣香逼出來，以氣息熏染食材，就是熗。
熗，是川菜中巧取煳辣之香的一種手法。因為，好像不是什么了得的技術(shù)，也不是大菜功夫，就很少有廚師去琢磨它。反正，抓一把干辣椒節(jié)子，滾油里一扔，就是熗了。其實，做廚師，只要不是太笨太懶，做上幾年，寫在書上那些烹飪基本功，大家都差不多。名廚與普通廚師，恰恰是在做菜細枝末節(jié)的講究上分了高下。
幾年前，我在史正良家，聽他說菜。我第一次聽到，黃姜不能去皮，小蔥是蔥白分叉出蔥青那一段最香，用花椒，要盡量把籽去掉，花椒籽有苦味……他說得最多最細的，大多是做菜的小處。那時，我仿佛明白了，什么才是境界？什么才是大師？
雖然，熗只是做菜百般功夫中的小技，所謂風起于青萍之末，豹窺于一孔之見，我看一個川菜廚師，往往就請他熗一個素菜。如果連用煳辣熗味都做懨了，其他的我就不看了。熗炒微末，但熗到妙處，一盤小菜也趣味橫生。熗炒，大火燙鍋滾油，卻要煳辣不焦，不出苦味，熗入的煳香與鮮菜的清香兩味相悅，最得心歡是鍋氣。還有一種，是熗拌。把干辣椒炒出煳香，趁油滾煳辣熱香，澆淋在需要拌食的菜上，讓濃烈的煳辣味，熗入食材之中，與平常的涼拌菜比較，除了有煳辣香外，熱熗還能激出食材部分本味，讓這部分本味與調(diào)料的味道融合，帶來尋常拌菜難得的風味。
例如，熗拌黃瓜條，鹽腌制后，糖、醋、蒜泥拌勻，再熗入滾熱的煳辣油，被熱油燙淋的那部分瓜條，濃郁的黃瓜本味激出來，瓜條也更加斷生，瓜香有一種溢出的氣息，使少了鍋氣的拌菜，另得一許盤中個味。用此法，我熗拌菜頭片、藕片、青筍片、芹菜節(jié)……一盤熗香，滿桌大菜中的不起眼，卻是下飯吃酒的皆歡喜。
涼拌、熗拌，拌法同工，涼熱異趣。大多涼拌菜，也當涼菜熱拌，趁著或燙、或溫的熱氣，融潤調(diào)料，方能入滋入味。然而，涼拌菜的味汁，卻大多是冷汁，熱乎的是主材。要趁主材熱意盎然之時，及時入汁拌菜，調(diào)料的滋味，才能被食材比較充分地吸入。倘若等到食材冷了，熱中膨脹的細孔冷縮下來，味道就很難浸入進去。很多涼拌菜的滋味， 都浮在表面，味薄而飄，就是因為那些廚師覺得既然是涼拌，那當然就涼菜涼拌了。
熗拌菜，卻無妨主材是冷的。熗拌來吃的菜，因大多是瓜蔬，吃的就是那點生新清鮮，所以基本上都是冷腌， 用鹽或者泡菜汁腌漬出水、斷生、起脆。雖然其他拌入的調(diào)料，也以冷汁入菜，但熗淋的煳辣滾油，在“噗呲”的熱鬧聽響中，所有仿佛倦怠的味道，被突然驚醒，透出的是飲食中色香的活潑與機靈。為此，熗拌涼菜， 煳辣椒不妨多一些， 要煳辣香濃；澆淋的油，一定要熟透滾熱，不燙不足以讓熗味盡興。但是，世間所有事皆無全法。熗淋葉子菜，油熱就需得溫柔， 如熗拌側(cè)耳根， 油溫過高，葉子燙熟了，我們要吃的側(cè)耳根的生脆生香，也就被狠手廢了。
煳辣之熗，還有一種辣香恣意張揚的手法，把干煳辣與油煳辣以最激烈的方式，推到高潮。這就是水煮類菜品最后用熾烈的滾油，澆淋已經(jīng)半帶煳辣的刀口椒。川菜的麻辣經(jīng)典水煮牛肉，雖然在味型上歸入麻辣味，但是其中的辣，重取煳香，味道大開大合，以燙嫩鮮脆的滿腹經(jīng)綸，造就了川菜麻辣的莽漢主義。為了傾倒世間的麻辣眾生，7∶3的二荊條辣椒與朝天椒，炒到半煳，分量要鋪張，量不足，就不足以顯示咱家是有辣椒的人。刀口切剁斬碾四法合用，得其粉碎皆備的刀口辣椒，再與刀口花椒混合，細密均勻地撒在已經(jīng)裝盆的牛肉片上，最后將燒得滾燙的菜籽油澆淋上去，把已是煳辣碎的煳辣椒，再次重激出煳辣濃香，這就是與熗炒、熗拌并列的“熗淋”。
我名之為：川菜的煳辣熗香三絕。
本期內(nèi)容出品
撰文丨石光華 編排 | Hana
