豆豉鯪魚(yú)午餐肉黃桃罐頭好吃嗎？

編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) IC實(shí)驗(yàn)室（ID:InsightPlusClub），作者：IC實(shí)驗(yàn)室，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載

美食大國(guó)的共同特點(diǎn)：并不以「方便」為飲食的核心追求，并且十分樂(lè)意在吃飯這件事情上傾注大量時(shí)間。

在家久了，我養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣，就是每天變著法子，用手上有限的材料給自己做點(diǎn)不一樣的食物。

昨天晚上，我就在家里搜刮出了兩盒不知道什么時(shí)候買(mǎi)的午餐肉罐頭。

什么叫驚喜！什么TMD叫驚喜！

說(shuō)實(shí)話，罐頭這種平常我都不會(huì)多看一眼的食物，在這個(gè)特殊期間，也變成了難得的美味。誰(shuí)聽(tīng)了不得感嘆一句，人生無(wú)常，大腸包小腸呢？

出于好奇，我研究了一下罐頭這個(gè)行業(yè)，才發(fā)現(xiàn)我果然不是一個(gè)人，中國(guó)人普遍都不怎么愛(ài)吃罐頭。

相比美國(guó)每年每人消費(fèi)90公斤罐頭，西歐每人每年50公斤，而中國(guó)的罐頭消費(fèi)量年人均只有8公斤。

但神奇的是，中國(guó)偏偏還是世界上最大的罐頭出口國(guó)，近幾年每年都要出口200萬(wàn)噸左右的罐頭食品。全世界四分之一的罐頭供應(yīng)都來(lái)自中國(guó)。

這期內(nèi)容，我想從中國(guó)罐頭的歷史講起，聊聊為什么中國(guó)人不怎么愛(ài)吃罐頭。

01

中國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)的起步，是從豆豉鯪魚(yú)開(kāi)始的。

而豆豉鯪魚(yú)罐頭的發(fā)明，又不得不聊到一個(gè)關(guān)鍵的地方：廣東。

從清代起，廣東就是中國(guó)最早向外移民的地區(qū)之一。

清政府統(tǒng)治腐敗，民不聊生，而廣東沿海地區(qū)人多地少，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)量已經(jīng)難以養(yǎng)活本地人。

于是以廣東江門(mén)四邑地區(qū)，也就是新會(huì)、新寧、開(kāi)平、恩平為代表， 廣東沿海地區(qū)的勞動(dòng)者開(kāi)始下南洋謀生。

此外，在美國(guó)加州淘金熱和太平洋鐵路的修建過(guò)程中，來(lái)自廣東的勞工也承擔(dān)了重要的角色，對(duì)華人來(lái)說(shuō)，這是一段血淚史。

最能慰藉游子心靈的，一定是家鄉(xiāng)的味道。

豆豉鯪魚(yú)就在此時(shí)登場(chǎng)了。

鯪魚(yú)和四大家魚(yú)一樣，也是鯉科。所以你應(yīng)該能想到，它的味道肯定是很不錯(cuò)的。

而且鯪魚(yú)是一種非常不耐寒的魚(yú)種，在7攝氏度以下就會(huì)死亡，因此主要分布在珠江三角洲一帶。以南番順，也就是當(dāng)時(shí)的南?？h、番禺縣、順德縣出產(chǎn)的品質(zhì)最好。

而豆豉鯪魚(yú)，就是廣東人將鯪魚(yú)煎至兩面金黃，配上廣東另一名產(chǎn)：陽(yáng)江豆豉，制作而成的。

因?yàn)槎刽锩娴挠涂梢越](méi)鯪魚(yú)，起到隔絕空氣的作用，然后放進(jìn)瓦罐，用泥封好，就會(huì)變得非常耐儲(chǔ)存，至少可以保存兩月以上。

可以說(shuō)，這種做法，已經(jīng)接近于罐頭食品的原理了。

對(duì)于清末下南洋工作的廣東人來(lái)說(shuō)，行李里放兩罐豆豉鯪魚(yú)，就是最好的家鄉(xiāng)味。

也就在同一時(shí)期，隨著國(guó)門(mén)被打開(kāi)，罐頭食品及其制作工藝開(kāi)始進(jìn)入中國(guó)。

1893年，為了生產(chǎn)國(guó)產(chǎn)罐頭食品，當(dāng)時(shí)的愛(ài)國(guó)志士，在廣州斥資建立了我國(guó)第一家罐頭廠「廣茂香罐頭廠」，而廣茂香的第一款產(chǎn)品，正是豆豉和鯪魚(yú)的組合。

為了適應(yīng)罐頭生產(chǎn)，廣茂香改進(jìn)了民間做法，采用脫水油炸的方式，不僅更易保存，也讓魚(yú)骨變得酥脆好嚼。

于是，中國(guó)最早的國(guó)產(chǎn)罐頭「豆豉鯪魚(yú)」便誕生了。

這款產(chǎn)品一經(jīng)推出，立刻受到了南洋華人群體的歡迎。

在東南亞，當(dāng)?shù)叵鹉z園和錫礦的華僑工人紛紛搶購(gòu)，把這種罐頭當(dāng)成了家鄉(xiāng)菜。后來(lái)又遠(yuǎn)銷北美地區(qū)，同樣廣受當(dāng)?shù)厝A人勞動(dòng)者歡迎。

當(dāng)時(shí)在異國(guó)打拼的華人，大多都是體力工作者，需要大量熱量，因此下飯菜往往是剛需。豆豉鯪魚(yú)味道香濃，是最好的下飯神器。

而對(duì)于條件更好一點(diǎn)，有蔬菜可以吃，那么炒油麥菜的時(shí)候放一點(diǎn)，也是不錯(cuò)的配菜，在很多粵菜館子也可以點(diǎn)到這道菜。

重點(diǎn)是，制成罐頭以后，豆豉鯪魚(yú)可以長(zhǎng)期保留鮮美的口味，便于隨身攜帶，也便于批量運(yùn)輸。

在英國(guó)，有一個(gè)名叫「食物里程」的概念。指的是食材本地化的程度。

中國(guó)人吃東西，講究的是因地制宜，因時(shí)制宜。是嶺南的荔枝需要快馬加鞭，才能博得妃子一笑。食物里程越短越好，從地里到碗里越快越好。

但罐頭讓中餐突破了時(shí)空的限制，實(shí)現(xiàn)了更長(zhǎng)的「食物里程」。

豆豉鯪魚(yú)無(wú)意中為后來(lái)者開(kāi)辟出了一條道路。那就是出口。

02

回顧本土罐頭產(chǎn)業(yè)的歷史，「拿去賣(mài)」往往是最重要的用途，而「自己吃」經(jīng)常是排到末位的選項(xiàng)。

根據(jù)《廣州市志》記載，1937年抗戰(zhàn)全面爆發(fā)之前，廣州市已經(jīng)有了14家罐頭廠，年產(chǎn)量3000多噸，產(chǎn)量空前。并且其中90%都銷往南洋、美洲?？胺Q中國(guó)出口業(yè)的先驅(qū)。

在潮汕地區(qū)也同樣如此。

1905年，歸國(guó)華僑陳炳秋在汕頭烏橋島一帶成立了美香罐頭有限公司。此后有近30家罐頭企業(yè)先后在汕頭成立，鼎盛時(shí)期從業(yè)工人達(dá)萬(wàn)人以上。汕頭可以說(shuō)是當(dāng)時(shí)的中國(guó)罐頭之都。

在饒宗頤《潮州志》的介紹中，憑借豐富的物產(chǎn)，汕頭的龍眼、荔枝、菠蘿蜜等物產(chǎn)都被納入了罐頭產(chǎn)業(yè)之中，在當(dāng)時(shí)汕頭的罐頭出口位居全國(guó)第一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于其他沿海地區(qū)。

而在上海，罐頭產(chǎn)業(yè)又多了一層民族自救的意味。

1933年，上?！缎侣剤?bào)》登載了一則廣告。廣告上「生產(chǎn)救國(guó)」四個(gè)大字極為醒目。

它所宣傳的產(chǎn)品，正是上海老字號(hào)梅林罐頭。

上海菜中，海派西餐是非常重要的組成部分。無(wú)論是炸豬排、羅宋湯還是茄汁焗豆，都要用到番茄沙司。

但在20世紀(jì)初，上海諸多西餐館所需的番茄沙司，只能從海外進(jìn)口。

美國(guó)的番茄沙司，一年能在中國(guó)賣(mài)2到3萬(wàn)箱，銷量驚人。

此外，法國(guó)的蘑菇和青豆同樣大量?jī)A銷上海。

偌大一個(gè)上海灘，找不到能與之抗衡的國(guó)貨。

1929年，幾名廚師和蔬菜商集資數(shù)百元，在上海黃浦的一間石庫(kù)門(mén)里合伙試制辣醬油、果醬、番茄沙司等初級(jí)罐頭食品。

很快，第一批國(guó)產(chǎn)罐頭面世，受到了上海各大西餐廳的青睞。

1930年，以「獨(dú)先天下而春」的梅花為名，他們創(chuàng)辦了上海梅林罐頭食品廠。

梅林的誕生，引起了洋貨品牌的警覺(jué)。 洋貨開(kāi)始?jí)旱蛢r(jià)格，傾銷商品，希望把梅林的罐頭趕出上海灘。

為了生存，梅林只能犧牲利潤(rùn)，大量推銷，和洋貨硬碰硬。喊出了 「抵制舶來(lái)品，爭(zhēng)取外匯」 的口號(hào)。

在這場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)中，梅林不僅打出了民族牌，還大膽采用江浙本地番茄為原料。

本地原料，就地生產(chǎn)，帶來(lái)了巨大的成本優(yōu)勢(shì)。只要口感不輸給進(jìn)口貨，就有底氣打價(jià)格戰(zhàn)。

很快，進(jìn)口番茄沙司在上海的市場(chǎng)份額，就被梅林搶到只剩十分之一。

通過(guò)就地生產(chǎn)來(lái)壓低原材料和運(yùn)輸成本，是現(xiàn)代食品工業(yè)中，非常重要的經(jīng)營(yíng)手段。 礦泉水企業(yè)，啤酒企業(yè)都是這么做的，就連可口可樂(lè)，也是在各地組建公司進(jìn)行生產(chǎn)。

但早在80多年前，梅林公司就已經(jīng)確立了 「就地生產(chǎn)，原料新鮮，成本低廉」 的原則。

此后又在浦東、崇明、杭州的塘棲和臺(tái)灣的嘉義開(kāi)設(shè)了分廠。可以說(shuō)，梅林的經(jīng)營(yíng)思維極其先進(jìn)。

1935年，日本罐頭再次試圖傾銷上海，梅林公司又一次祭出了賠本賤賣(mài)的殺招，靠著成本優(yōu)勢(shì)將日本罐頭趕出了上海灘。

在建國(guó)之前，北至煙臺(tái)青島，南到廣東福建，罐頭產(chǎn)業(yè)覆蓋了東部沿海各大省市。

比起內(nèi)銷，罐頭最主要的作用，還是出口和軍需。

即使到了建國(guó)后，中國(guó)本土的罐頭產(chǎn)能，絕大多數(shù)還是以出口為主，并且出口對(duì)象主要是前蘇聯(lián)。

數(shù)據(jù)顯示，1959年中國(guó)罐頭總產(chǎn)量16萬(wàn)噸，其中出口8.2萬(wàn)噸，超過(guò)一半都是用于出口。

當(dāng)時(shí)，統(tǒng)一管理食品出口的中國(guó)糧油進(jìn)出口總公司，還專門(mén)設(shè)立部門(mén)，負(fù)責(zé)罐頭出口的工作。

到70年代初，中國(guó)罐頭的出口金額已經(jīng)突破了一億美元，出口對(duì)象也從前蘇聯(lián)、東歐，擴(kuò)大到了東南亞、美洲。

一直到90年代，還有前首富牟其中，調(diào)集500車(chē)皮罐頭等輕工業(yè)品，從蘇聯(lián)換回4架圖-154客機(jī)的商業(yè)故事。

可以說(shuō)，罐頭在中國(guó)商業(yè)史上，曾經(jīng)扮演過(guò)一個(gè)濃墨重彩的角色。

03

但從另一個(gè)角度來(lái)看，罐頭，在中國(guó)人的日常生活中，很長(zhǎng)時(shí)間是缺位的。

前面我們也提到，由于罐頭食品長(zhǎng)期以來(lái)，都定位于出口創(chuàng)匯和軍需， 在消費(fèi)市場(chǎng)上顯得不溫不火。

這里的不溫不火，指的不是沒(méi)有需求，

相反，那時(shí)候的罐頭食品還是挺珍惜的，是只有逢年過(guò)節(jié)，或者做客送禮，才會(huì)派上用場(chǎng)的頂尖硬貨。

在上海，毛腳女婿上門(mén)有一個(gè)不成文的規(guī)定，要拎四式禮品送給老丈人，除了咖啡，香煙，進(jìn)口火腿，剩下的一樣就是罐頭。

到了東北，黃桃罐頭又成了每家每戶必備的靈藥。凡是小孩感冒發(fā)燒了，就祭出一碗。

我還記得我自己小時(shí)候最愛(ài)吃的就是豆豉鯪魚(yú)罐頭，我奶奶去上海出差，帶回來(lái)的午餐肉罐頭，那也是好東西。

按理來(lái)說(shuō)，隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，罐頭也不是那么貴了，應(yīng)該變得更加日常才對(duì)，但這一切并沒(méi)有發(fā)生。

這其實(shí)就是罐頭在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的矛盾點(diǎn)。如果我們把罐頭看作是一種預(yù)制菜的話，就非常好理解了。

為什么大家普遍不喜歡預(yù)制菜？?jī)H僅是不好吃嗎？ 其實(shí)不然，這是美食大國(guó)的共同特點(diǎn)：

就是并不以「方便」為飲食的核心追求，并且十分樂(lè)意在吃飯這件事情上傾注大量時(shí)間。

在物資還算緊缺的年代，罐頭提供了難得一見(jiàn)的肉類。

但可以看到，一旦物質(zhì)豐富，我們一定會(huì)優(yōu)先選擇更新鮮的食物，體會(huì)制作美食的快樂(lè)。

比如這次封控初期，我就是消耗罐頭和方便食品。但是經(jīng)過(guò)一次豬肉團(tuán)購(gòu)后，我就已經(jīng)開(kāi)始做隆江豬腳飯了。

而且這個(gè)烹飪方式，使用的現(xiàn)成材料越少，人工參與越多，就會(huì)被認(rèn)為越是厲害。

打比方如果你在北方包餃子，餃子皮還要去菜市場(chǎng)買(mǎi)，而不是自己和面、搟餃子皮，這種餃子就是沒(méi)有靈魂的。

作為罐頭消費(fèi)大國(guó)的美國(guó)就是反面案例。美國(guó)的飲食文化，幾乎就是兩次世界大戰(zhàn)塑造的。

戰(zhàn)爭(zhēng)刺激了食品工業(yè)的創(chuàng)造力，長(zhǎng)保質(zhì)期的面包，盒裝的重組肉，各種方便食品，沖泡飲料，這些都來(lái)自戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的軍需供應(yīng)。 而戰(zhàn)后這些創(chuàng)造最后回到民用市場(chǎng)，改變了美國(guó)人吃東西的方式。

除此之外，烤箱、微波爐、速溶咖啡，這些發(fā)明都讓美國(guó)人吃上了更方便的食物。 而罐頭，也是其中之一。

根據(jù)經(jīng)合組織發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)，在28個(gè)主要國(guó)家中，包括中國(guó)在內(nèi)的美食文化大國(guó)，像法國(guó)、西班牙、意大利、日本等等，人們花在吃飯上的時(shí)間都名列前茅，而美國(guó)則是墊底，每天只花一小時(shí)在吃飯上。

從這個(gè)角度來(lái)講，中國(guó)不是一個(gè)罐頭消費(fèi)大國(guó)，也就不足為奇了。

參考資料：

《曾經(jīng)象征食品工業(yè)繁榮的罐頭，為何已經(jīng)遠(yuǎn)離了你的生活》——好奇心日?qǐng)?bào)

《為什么東北人感冒一定要吃黃桃罐頭？》——福桃九分飽

《中國(guó)罐頭地圖》——地道風(fēng)物

《被美食包圍的中國(guó)人，也是有罐頭情結(jié)的》——知中

《中國(guó)罐頭，想要卷土重來(lái)》——華商韜略

《罐頭“拯救計(jì)劃”不順利》——道總有理

《光榮的罐頭：1950~1959年中國(guó)罐頭產(chǎn)業(yè)史 》——曹原

《從“奢侈品”到“罐頭大國(guó)” 中國(guó)罐頭工業(yè)的逆襲之路》——中國(guó)食品報(bào)

《小小罐頭的前世今生：70年產(chǎn)量翻64倍 從出口奢品到餐桌常客》——中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)

《梅林罐頭馳名中外》——上海市地方志

《一道鯪魚(yú)，唇齒留香——中國(guó)第一罐罐頭的百年變遷 》——廣州日?qǐng)?bào)

《上海梅林正廣和與它的品牌文化》——周海鳴

《鷹金錢(qián)”百年味道》——楊菁