1994 年的《重慶森林》里，失戀的何志武在深夜便利店尋找臨期鳳梨罐頭。等他找到第 30 罐并獨(dú)自吃完所有鳳梨，和罐頭一起過期的是他的愛情。

雖然不能像記憶那樣加上 1 萬年的期限，但作為現(xiàn)代意義上的「加工食品」，罐頭的作用就是將新鮮食物長久保存，保質(zhì)期一般有 2-3 年。

長期以來，罐頭門庭冷落、名聲不佳，2019 年我國人均罐頭年消費(fèi)量僅為 2 公斤。后疫情時代，它更多地進(jìn)入了國人視野，以一種保底的架勢加入囤貨清單。

罐頭，常駐囤貨清單的「小透明」

如果囤貨期間有選擇，你會囤什么食物？

對于「掌管廚房的神」來說，米面糧油、肉菜蛋奶是少不了的；而「與廚房八字不合者」，可以選擇多種多樣的方便速食，比如方便面、自熱米飯、自熱火鍋、微波速食、螺螄粉、速凍餃子…….

罐頭在各類囤貨清單里不那么顯眼，但它始終存在。午餐肉、黃桃罐頭、八寶粥，這些「基本款」罐頭，你或多或少吃過。

4 月初，福建援助上海的 10 萬份生活物資里有古龍牌罐頭；4 月中上旬，中國罐頭工業(yè)協(xié)會組織罐頭行業(yè) 18 家重點(diǎn)企業(yè)，為支援上海、吉林等地抗疫提供了超過 400 種罐頭產(chǎn)品。

囤罐頭有很多種原因，包括即開即食、保質(zhì)期長、高熱量、比生鮮更易儲存和運(yùn)輸，還有很重要的一點(diǎn)是罐頭的百搭體質(zhì)。

豆豉鯪魚適合炒油麥菜或者苦瓜，紅燒牛肉罐頭燉土豆讓人多吃兩碗飯，午餐肉涮火鍋、配方便面、裹上蛋液下鍋煎都可以。

靠山吃山靠海吃海，地域性和多樣性也是罐頭的一大特點(diǎn)。

廣東的豆豉鯪魚、北戴河的紅燒肉、天津的冬菜、舟山的醉泥螺、云南的云腿、玉林的牛巴、新疆的番茄和葡萄…… 然后罐頭跨越了時間和空間的距離，內(nèi)陸地區(qū)能吃到海鮮，冬季寒冷漫長的東北用黃桃罐頭充盈童年。

我國是罐頭生產(chǎn)大國，供應(yīng)了全球四分之一的罐頭，但最愛罐頭的并不是我們。

尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2020 年美國肉類、鷹嘴豆、吞拿魚罐頭的銷量同比增長了 31.8%、25.6%、24.9%；德國罐裝蔬菜的銷售量大漲 80%，水果罐頭也漲了 70%；國內(nèi)囤積的食物則以面粉、蔬菜、肉類為主，增幅在 50% 到 100%。

這主要是因為地理環(huán)境、食品工業(yè)和飲食習(xí)慣的區(qū)別。

歐美地區(qū)有很多半加工或者全加工食品，歐美人一到兩周逛一次超市買菜屯糧；國內(nèi)市場能夠提供豐富的初級農(nóng)產(chǎn)品，對原生態(tài)和新鮮的執(zhí)念刻在我們的基因里。

如果需要囤貨，編輯們愿意囤怎樣的罐頭？愛范兒在即食條件下親身體驗了 11 種肉類罐頭。

其中的咖喱牛肉得到了較多好評，原因無他，就是價廉物美。不到 9 元一罐，卻以牛肉、土豆、胡蘿卜的葷素搭配，頗為爭氣地稱得上一道菜，而非僅僅是一個肉罐頭。

我的同事小梁是一位咖喱愛好者，她認(rèn)為咖喱的味道來自于咖喱粉，但她并不失望：「如果真的要隔離，有這種東西已經(jīng)很了不起了?！?/span>

紅燒豬肉的評價也不差。盡管它瘦肉的口感不是很令人喜歡，但我們一致同意它拌著米飯吃還不錯。

經(jīng)典的豆豉鯪魚罐頭發(fā)揮正常，它算得上廣東人囤罐頭的第一順位，對于第一次吃的人來說也很好接受。在同事小吳的心里，它與老干媽齊名，是「可以流傳百世的人類食物」。

佛跳墻則被眾人嫌棄。1 罐 60 多元卻又腥又咸，從沒吃過新鮮佛跳墻的同事甚至揚(yáng)言：「如果這就是佛跳墻的味道，我就會永生不吃?！?/span>

可以看到，我們在評測罐頭的時候，總是抱著「畢竟它是一個罐頭啊」或者「隔離能吃到也不錯了」的心態(tài)，只要味道不太差，價格不太貴，評價就不會低。

說到底，是我們對罐頭的期待并不高，只是將它作為一種囤貨方式，一頓可以對付過去的口糧?！甘巢粎捑沟奈幕?，以及對「新鮮」的執(zhí)著，在我們身上再次得到微妙的應(yīng)驗。

但近兩個月，我們都意識到了囤貨的重要，在需要頻繁采購的生鮮之外，我們愿意犧牲一些煙火氣，做味覺上的讓步，用足夠的能量以備不時之需。

你吃或不吃，罐頭都在那里，至少不會讓你忍饑挨餓，這也不失為一種精神需要。

罐頭，比我們想象得好一些

國內(nèi)的消費(fèi)者們，對罐頭的態(tài)度普遍比較冷淡，還有一個主要的原因是「不合時宜」。

現(xiàn)代意義的罐頭食品產(chǎn)生于拿破侖時代，解決的是軍隊食物不易長途運(yùn)輸?shù)膯栴}。

我國最早的國產(chǎn)罐頭是 1893 年廣茂香的豆豉鯪魚，罐頭產(chǎn)業(yè)真正快速發(fā)展是在 1949 年之后。在軍需催化下，1953 年國內(nèi)罐頭產(chǎn)量增長了 15 倍以上。

物資匱乏的年代，罐頭是許多人心中的奢侈品。演員陳沖回憶起 1979 年在攝制組里的日子，已經(jīng)忘記當(dāng)時如何度過十八歲生日，但還記得自己非常羨慕同組演員經(jīng)常有午餐肉罐頭吃。

上世紀(jì) 90 年代初，罐頭在國內(nèi)市場的銷量達(dá)到小高峰。人們將肉罐頭作為年貨，將水果罐頭視為探病的慰問品。

2003 年左右，罐頭被莫名冠上防腐劑、沒營養(yǎng)、不新鮮等標(biāo)簽；而在另一端，大棚種植技術(shù)帶來穩(wěn)定的水果糧食供應(yīng)，菜市場有序運(yùn)轉(zhuǎn)，物流冷鏈、生鮮電商、方便速食、外賣發(fā)展迅速，罐頭進(jìn)一步失去了生存的土壤。

從健康角度來說，罐頭是工業(yè)化的產(chǎn)物，它的使命是將新鮮食物長久保存。之所以能夠長期保存，主要得益于真空密封和嚴(yán)格殺菌，絕大部分罐頭食品無需加入防腐劑。

而在營養(yǎng)層面，經(jīng)高溫殺菌制成罐頭后，脂溶性維生素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等不易流失。不過，蔬菜、水果最好吃新鮮的，它們的水溶性維生素容易流失。

所以，在防腐劑和營養(yǎng)方面，罐頭的問題不大。

罐頭的主要問題是高鹽、高糖或高油。含糖分較高的水果類罐頭、含鹽量較高的肉類罐頭，都不宜長期過量食用；盡量選擇水浸或橄欖油浸的罐頭，避免糖浸和精煉種子油浸的罐頭。

當(dāng)防疫成為常態(tài)，罐頭在生鮮、外賣等的「包圍圈」里找到了自己的位置。

不僅如此，為了俘獲「生鮮至上、不時不食」的國人，罐頭品牌們乘著新消費(fèi)的東風(fēng)，向年輕化、潮流化、健康化的方向狂奔而去。

在愛范兒測評的 11 款罐頭里，有一款低脂雞胸午餐肉，它是所有罐頭里熱量最低的一款，加了黑椒調(diào)味，且沒有一般午餐肉那么咸，甚至可以空口品嘗，被我們評價為最「新消費(fèi)」的一款罐頭。

在這個層面上，它戰(zhàn)勝了傳統(tǒng)午餐肉。

這樣的「新消費(fèi)」例子不勝枚舉。

梅林的四喜丸子、梅菜扣肉、八寶飯，將中式菜肴裝進(jìn)罐頭，正好契合時興的預(yù)制菜概念；與此同時，梅林推出「一人食」罐頭系列，順應(yīng)崛起的單身經(jīng)濟(jì)。

李子柒的「人參烏骨雞湯」以及「山藥薏米老鴨湯」罐頭，8 分鐘自加熱，適合熬夜加班族、出游人群等等。

林家鋪?zhàn)油瞥鎏柗Q「吃糖自由」「控糖零脂」的黃桃罐頭，方便快捷之外再戳中健康痛點(diǎn)。雖然用代糖代替了部分白砂糖，但白砂糖在配料表里依然排在第三位。

時至今日我們對效率的訴求未改，并到達(dá)了更為細(xì)微的地步，在方便之中還要尋找一些關(guān)于健康、營養(yǎng)的附加值，哪怕只是幻象。

罐頭一度象征食品工業(yè)的繁榮。在上世紀(jì) 50 年代的美國，戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，人們投身于工作，烤箱、罐頭、微波爐、自動販賣機(jī)省去了烹飪步驟，重塑了人們的晚餐。

與之類似的是，罐頭的 B 端生意也正風(fēng)生水起。中國罐頭工業(yè)協(xié)會理事長劉有千指出，近幾年罐頭食品在餐飲業(yè)發(fā)揮了積極作用：

以午餐肉為代表的肉類罐頭，在火鍋帶動下產(chǎn)銷量逐年增長；粥類產(chǎn)品由從前的餐飲企業(yè)熬制，轉(zhuǎn)變?yōu)橛晒揞^企業(yè)集中制成罐頭銷往餐飲店；西餐的普及則帶動了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚等罐頭的銷量。

我們不曾遠(yuǎn)離罐頭，以及罐頭所代表的商業(yè)文明和消費(fèi)主義。

囤罐頭，為了一種保底的生活

關(guān)于罐頭的一種說法是，罐頭食品通過工業(yè)化筑造了四季皆可食用的「食品儲藏室」，將六月的菜園、八月的果園、大海的鮮美和陸地的鮮嫩都納入其中。

在防災(zāi)場景中，囤罐頭這一行為，不只是與季節(jié)和地域?qū)?，還與無常和匱乏對抗。

在自然災(zāi)害頻發(fā)的日本，人們往往會按照家庭人口數(shù)量規(guī)劃應(yīng)急食品數(shù)量，甚至有保質(zhì)期 25 年的罐頭產(chǎn)品。

2018 年，美國零售商 Costco 推出 「末日罐頭套餐」，售價從 1000 多美元到 8000 多美元不等，初衷是預(yù)防自然災(zāi)害和核武器襲擊，疫情更讓這款「末日罐頭」聲名大噪。

▲ 圖片來自：Costco

其中最貴的套餐可以滿足 4 口之家一年的食物供給，保質(zhì)期長達(dá) 25-30 年。

國內(nèi)的罐頭商家，同樣在近期打出了「末日生存口糧」「家庭物資儲備」「應(yīng)急求生食品套裝」等旗號，甚至分成基礎(chǔ)版、豪華版、高階版推薦給消費(fèi)者。

「手里有糧，心里不慌」，后疫情時代的我們常常聽到這句話，也漸漸有了更強(qiáng)的防災(zāi)意識。

罐頭在國內(nèi)從來沒大熱過，但在今天依然不算過時。

作為一種工業(yè)化標(biāo)品，罐頭比起現(xiàn)制菜肴或許算是消費(fèi)降級，但它關(guān)乎的是最基本的生存，是對日常的保底，是為未來多保留可能性，恰在如今為我們所需要。

資深罐頭消費(fèi)者「大椰子」告訴愛范兒，他囤罐頭的標(biāo)準(zhǔn)就是便宜大碗：

以咖喱罐頭為例，囤貨價大概在 8 元左右，比外賣更便宜、衛(wèi)生、量足、品質(zhì)可控。

大椰子常年備足三個月的口糧，除了繼續(xù)儲備罐頭，他還會囤更多的冷凍食品及調(diào)味料。這種習(xí)慣并非因疫情而起，在國外讀書時就已形成：

「當(dāng)時學(xué)業(yè)比較忙，經(jīng)常來不及吃飯，外出吃飯又很花時間，住的地方連著墓地，喪尸危機(jī)也得考慮（霧），家里通常會儲備 3 個月以上的飲用水和即時/冷凍食品，以及一些生存工具，如多功能軍刀、凈水吸管、榴彈發(fā)射器等。」

而在愛范兒對 11 種罐頭的測評之中，各位編輯更想通過罐頭維持更好的生活品質(zhì)。

除了便宜、性價比高的罐頭，他們也愿意囤一些特別的罐頭，裝有不易處理的食材或者味道足夠有特色，比如 50 多元一罐的鮑魚罐頭和評價不一的檸檬雞。

此外，「看起來像現(xiàn)制菜肴」也是一個很重要的標(biāo)準(zhǔn)。看到罐頭里盛放著肥瘦相間、鮮香濃郁的肉塊而非肉糜，已經(jīng)足夠編輯們兩眼放光、嘖嘖感嘆。

大家都在期盼回歸正常生活，如果暫時不行，那就盡量從充足的準(zhǔn)備中，尋找一種日常的感覺。

在囤貨的同時，也有不少人依然用陽臺種菜的形式，書寫關(guān)于綠葉菜的倔強(qiáng)，以此與泥土接近?；蛟S當(dāng)他們轉(zhuǎn)過頭去，看見金屬罐頭陳列在角落，里面承載的果蔬就來自某個遙遠(yuǎn)的農(nóng)場。