幾次去古藺，我都是去考察地方飲食特色。古藺的飲食風格與四川其他地方截然不同，可以挖掘出很多不錯的東西。除了大家熟知的古藺麻辣雞、棒棒雞、掛面、豆湯面、牛肉干、臘肉、葉兒粑、泡粑、熱糍粑、紅糖麥粑、黑豆花、水豆豉、咸菜、酸菜、煳辣椒等以外，還有一種代表性湯鍋——酸菜脆皮蹄花。

脆皮蹄花在云南、貴州，甚至廣西都有，而與酸菜搭配做成湯鍋，古藺做到了極致，并在古藺餐飲市場上占有極大的份額。普通餐飲店中午、晚上都有供應(yīng)，而晚上外擺路邊攤，則基本上是酸菜脆皮蹄花的天下，遍布大街小巷。

古藺的酸菜脆皮蹄花表皮金黃油潤、飽滿圓潤、完整不崩，完全包裹內(nèi)部的骨頭，用筷輕輕一夾就骨肉分離（特別是骨頭兩端的筋肉極易與骨分離，骨頭上還不殘留一點肉筋）。把它放入蘸水中輕裹后，入口質(zhì)感軟嫩，而此脆皮蹄花的精華是整個皮肉在細嫩中保持適度的脆爽，沒有一點膩口的感覺，加上蘸水的風味輔助，肉香飽滿濃郁。再加上與酸菜一起燉煮的加持，淡淡的酸菜香也化解了蹄花的肥膩，味道非常巴適。

古藺菜市場上的豬腳一般都是把豬蹄、肘子一起賣，單買豬蹄肯定要加錢。選好豬蹄后，首先要交給專門燒肉的師傅，放在沒有煤煙的炭火上一陣猛火燎燒，沒有燒到的蹄丫處，還要用燒紅的鐵簽烙得滋滋響，直到整個豬蹄外表碳化變黑，才放到熱水里泡軟，最后用刀刮洗干凈。

第二步是把蹄花放入清水鍋汆水，燒開后撈出，用溫水繼續(xù)漂洗干凈，直至外皮白凈、無殘毛、無淤血，再用刀在豬蹄的幾個關(guān)鍵節(jié)點劃一刀，要求劃開皮肉，讓豬蹄整個外皮有機地分為幾塊，這樣就分散了整個蹄花外皮的應(yīng)力，加熱后外皮才不會崩開，保證外皮完整且能夠完全包裹住里面的骨頭。這是古藺蹄花的關(guān)鍵特征，而我們常見的鹵豬蹄，或是成都的蹄花湯里，蹄花大多是外皮開裂，露出里面的骨頭，影響賣相。

第三步把洗凈的豬蹄放入調(diào)好的鹵水里加熱煮制，而鹵制的核心目的是使豬蹄外表有一層糖分，甜味較重，便于油炸時上色。其他調(diào)味相對簡單，添加姜蔥、少量香料、料酒來除異增香。鹵煮時間不長，大約15分鐘即可，不宜把豬蹄外皮煮得太軟，這是為了避免油炸時外皮起泡，燉煮后影響成品的脆爽質(zhì)感。鹵好的蹄花撈出來放筲箕內(nèi)晾干水汽，即可進行后續(xù)油炸上色工序。

第四步是油炸。古藺蹄花不需要單獨涂抹醬油、糖色等上色，而是靠鹵煮過程中糖分滲入皮里皮外，來保證油炸時上色。開鍋燒油至120℃即放入豬蹄，用中火慢慢加熱浸炸，不時適度翻轉(zhuǎn)，可見豬蹄外皮慢慢變成大紅色，并且沒有明顯起泡，外皮水分基本炸干撈出，即完成上色程序。這樣處理過的蹄花不管是放入清水中加熱煮制，還是在自然環(huán)境中存放，色澤都非常穩(wěn)定，能夠持續(xù)保留油炸時賦予的大紅色。

蹄花外皮經(jīng)過輕度煮制、較長時間油炸，沒有起泡，外皮的蛋白質(zhì)徹底變性，能夠經(jīng)歷長時間燉煮而不軟爛，徹底改良蛻變，保持脆爽細嫩的質(zhì)感。

第五步是燉煮。大鍋架火上，摻入清水，放入炸過的豬蹄，調(diào)入鹽、糖、味精、姜蔥、料酒、少量香料，也有不加香料，而加黃芪、黨參等滋補料，大火燒開后改小火慢燉3小時即可。此時的蹄花色澤金黃、外皮完整不裂、骨酥肉爛，骨肉分離，外皮口感脆爽細嫩，清爽不膩；湯色微黃、湯清不黏稠，湯面油脂淺金黃，油量不多，本味清鮮，不腥不臊。

酸菜是民間普及的傳統(tǒng)蔬菜制品，在保存蔬菜的同時，也形成了獨特的發(fā)酵風味。古藺酸菜是取當?shù)胤N植的一種長稈青菜，洗凈后放入沸水鍋焯水，可先放青菜稈，后放菜葉，再把焯過水的青菜放入土陶缸內(nèi)，加米湯、老酸水，加蓋密封，經(jīng)過一兩天發(fā)酵，等到菜青變?yōu)闇\金黃色且油亮時，即可食用。在古藺，酸菜的食法太多，可與其他食材炒、煮、拌等，菜式無所不有。而做脆皮蹄花的酸菜則需要提前加工，即把腌制好的酸菜用清水快速透洗一下，擠去過多的水分，切成兩三厘米長的段，放入豬油鍋翻炒，煸干部分水汽，即可用于打鍋底使用。

脆皮蹄花另一個靈魂就是蘸水。古藺通用的是煳辣椒，不同店家可靈活加入姜米、蒜米、蔥花、小米椒末、香菜碎、鹽、味精、雞精、花椒面等，沒有一種固定的配方。

蹄花、酸菜、蘸水準備完成后，另外準備一些蔬菜、豆米，就可以等客上門。古藺的脆皮蹄花是按蹄花的數(shù)量來計價售賣，顧客可根據(jù)就餐人數(shù)的多少、豐儉程度來點蹄花的量。取一口不銹鋼鍋，先放黃豆芽打底，再撈入燉煮好的蹄花，同時舀入燉煮原湯，然后依次加入炒好的酸菜、菌子、西紅柿、煮軟的豆米、大棗、枸杞，調(diào)入鹽、味精、雞精，最后滴幾滴木姜油——此菜的靈魂調(diào)料，并與打好的蘸水一起上桌。點火后當鍋內(nèi)再次沸騰時，改用小火煨煮，同時用湯勺取適量原湯，放入蘸水中攪勻，就可以撈蹄花蘸食了，等到蹄花吃得差不多時，再下蔬菜繼續(xù)燙食。