【原】百咖| 古有茶百戲斗茶，今有咖啡拉花 (Latte Art)

僑見歐亞 2021-12-16

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點茶，茶百戲、水丹青、“分茶”，這些詞語讓人想到的是唐宋時代的斗茶情景。

咖啡與牛奶遇在一起，已經(jīng)有三百余年的歷史，而咖啡拉花(Latte Art)，經(jīng)過二十余載的發(fā)展，才逐漸為許多大眾咖啡客所熟知。

茶與咖啡，杯中斗法

依文獻記載，斗茶之習始于唐代的福建省，到宋代臻于鼎盛。始見于唐代的茶百戲，到了宋代，在“斗茶”風潮下更是達到了極致。當時斗茶的開展，也很好地推動了宋代制茶技術的提高和茶業(yè)的發(fā)展。

宋代學士陶谷在《荈茗錄》這樣描述茶百戲“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫?！?/span>

茶百戲是在茶湯液面上挑針作畫，類似如今咖啡拉花的各種創(chuàng)意十足的圖形觀賞藝術。

茶百戲里評判優(yōu)劣的標準主要是兩方面：湯色、湯花。比試茶的湯花(泡沫)色澤是否純白，保存的時間是否持久(咬盞)等的一種技藝。

對應到當下的咖啡拉花(Latte Art)，似乎有某種異曲同工之效，各種富有創(chuàng)意的圖案，咖啡客看了心情愉悅，提高了牛奶咖啡的觀賞性和社交屬性，也有利于提高咖啡師出杯的質(zhì)量。

隨著各種獨立咖啡店以及國際品牌的咖啡店進駐國內(nèi)市場，咖啡消費者對于各式咖啡飲品也是了然于胸，點單拿到飲品后，現(xiàn)在大概沒有人會向店員詢問為什么紅茶拿鐵、抹茶拿鐵里沒有咖啡。因為“拿鐵”是意大利文“Latte”的音譯。

沒有咖啡拉花之前，“牛奶咖啡”這類咖啡飲品中的意大利拿鐵咖啡(Coffee Latte)和法國的歐蕾咖啡(是法語Café au lait的音譯) 也許并沒有什么實質(zhì)上的區(qū)別，牛奶配咖啡如同牛奶配紅茶一樣，個人喜好的選擇使然。

在水單上常見花式咖啡，消費者對于它們的異同，心中大抵有數(shù)，例如卡布奇洛咖啡、拿鐵咖啡、瑪奇朵咖啡、摩卡咖啡（不是咖啡豆里的摩卡），它們的共同點就是離不開意式咖啡機制作的Espresso咖啡液作為基底。

咖啡拉花，怎么才算好

喝到一杯色香味俱全的奶咖，不單單是遠觀咖啡顏值，咖啡拉花的圖形和液面經(jīng)得起細看，才可能是一杯不太會讓人失望的美味咖啡。

咖啡作為飲食領域的一個極細小的分支，一杯牛奶咖啡液面上有美麗圖案，不但可以激發(fā)消費者的喜悅感，也能提升嘗味的美好體驗感，正可謂秀色可餐，咖啡也不例外。

簡單言之，咖啡拉花是將含脂牛奶(奶脂含量3%~5%左右)打成一定溫度的綿密奶泡，依照一定的手法將其傾注入濃縮咖啡中，在咖啡表面形成特定圖案（Free pouring）。

在拿鐵咖啡上，我們經(jīng)常見到的圖案是桃心，也是咖啡拉花的兩種最基本圖形之一。

牛奶打發(fā)的奶泡和意式濃縮咖啡液（Espresso）是制作咖啡拉花的基礎材料。這兩者的品質(zhì)和咖啡師的制作水準，從很大程度上決定了一杯牛奶咖啡入口的感覺。

創(chuàng)意十足的咖啡拉花，賞心悅目的圖案，增加顏值，這是錦上添花之作；一杯咖啡，如果端到客人面前，它的奶泡綿密、圖形端正，也側面驗證了這杯牛奶咖啡的制作水準大概不會太差，雖然不是100%的保證它的口味。

喝下一口時，天鵝絨一樣綿密的氣泡會粘在上嘴唇上，能喝到牛奶經(jīng)蒸汽加熱打發(fā)后的一絲絲自然甜味（不加糖的那種甜味），并且牛奶咖啡的混合液，上下層口感是一致，奶咖味是一體的，既不是寡淡的味道，也不會有明顯的奶味或者明顯的咖啡味；咖啡液面的圖案沒有立刻散去，這樣的牛奶咖啡，才能經(jīng)得住咖啡客們對它顏值與口味的雙重審視。

打發(fā)甚佳的奶泡，咖啡喝完了近大半，咖啡拉花依然在

欣賞完美麗的圖案，如果講究充分融合的，可以用咖啡匙將杯中的牛奶咖啡液攪拌，使其充分混合均勻。

然而，若是i打發(fā)不合格的奶泡，出杯后再怎么攪拌，也是無濟于事的，依然喝到的是層次分明“貌合神離”的咖啡+牛奶混合液。

做咖啡拉花時，由于不同的咖啡師采取的手法可能不盡相同，注入打發(fā)好的奶泡時，采取畫圈融合法制作的咖啡，融合的狀態(tài)和均勻度要比一字融合或定點融合的效果要好些，因為將打發(fā)的奶泡從奶缸里以畫圈的方式注入意式濃縮咖啡液，牛奶與咖啡液接觸的面積相較另外兩種方式要大些。

一杯融合不好的奶咖給人的口感是一口奶伴隨著一口咖啡的味道。

平?？Х蕊嬘美铮Х壤ǖ纳缃粚傩钥赡艹^了消費者對于其口味和質(zhì)感的品嘗，因為經(jīng)過美顏后的照片，即使咖啡液面的奶泡過大，在照片里不細看也不太容易發(fā)現(xiàn)。

作為消費者，一杯咖啡呈現(xiàn)在眼前，評判咖啡拉花的優(yōu)劣，可以從如下兩個方面觀察，第一眼看到的必然顏值，也會影響接下來嘗味的心情。

顏值(3C)：圖形左右對稱（Symmetry），圖案居中（Central Placement），色差對比(Contrast)明顯花型的線條粗細均勻;

一眼掃過這三點后，在顏值上，還有一點不可忽視的是，杯子邊緣有一圈棕色咖啡脂( 杯沿的這一圈咖啡師們通常稱其為“黃金圈”)，打發(fā)后的牛奶奶泡質(zhì)地綿密如天鵝絨般光滑(可以反光的那種光滑)。

在咖啡店里，喝完一杯自己喜愛的拿鐵咖啡，可以從中品出一家咖啡店背后的許多花絮，主理人對品質(zhì)的把控、咖啡師的技藝，甚至咖啡豆和牛奶新鮮與否等，手中的咖啡，都會默默地把這些小心機告訴給咖啡客。

咖啡師的小心思

咖啡拉花（Latte A rt）始于打發(fā)好的牛奶與Espresso咖啡液的在寬口咖啡杯里的一場完美相遇，成于咖啡師手中奶缸的控流和晃動技藝。

現(xiàn)磨咖啡粉裝入粉碗，約20秒在咖啡機中制作一份有著約3mm厚的金棕色咖啡油脂的30毫升意式濃縮咖啡液；約150毫升的冰鮮牛奶在蒸汽嘴噴出的熱汽加熱約15秒升溫到60℃左右；

然后隨著咖啡師手腕的快速細微的移動奶缸注入咖啡杯，漂亮的咖啡拉花圖案就華麗麗的呈現(xiàn)出來了。

意式咖啡機制作的咖啡表面的油脂泡沫（crema）通常可以維持十分鐘左右不消散，蒸汽加熱打發(fā)的牛奶和空氣形成的綿密奶泡也可以保持數(shù)分鐘之久；這兩種泡沫混在一起之后，由于它們的顆粒都非常細小，兩種泡沫之間混合的速度會很慢，在沒有攪拌的情況下，泡沫之間的界限會在很長時間內(nèi)保持清晰，因此咖啡拉花的圖案可以保持足夠長的時間，供人欣賞。

通過上述方法制作出的咖啡圖案也就是我們常說的拉花（Free Pouring）

這種手法呈現(xiàn)出來的咖啡拉花，最傳統(tǒng)的圖案是心形和葉子形狀，其他復雜的圖案，也是基于這兩種圖案的創(chuàng)新和發(fā)揮。

新入行的咖啡師在練習咖啡拉花時，也是從心形圖案和葉子圖案開始做起的。

除此外，在傾注完成后，咖啡師通過牙簽或者雕花針在奶泡表面借助巧克力醬等制作的各種復雜圖案，這屬于咖啡拉花（Latte art）的另外一種方式，即雕花(Etching)。這種二次創(chuàng)作的難度不亞于上述一次成型的咖啡拉花手法。

還有一種拉花的方式，是打發(fā)的奶泡按照一定手法注入咖啡液后，在咖啡液的表面約1cm的距離通過特定圖案的模板，在奶咖液面撒上可可粉，制作各種圖案，動物、植物、花、葉子等都可以，只要準備足夠形態(tài)的模板即可，這種方式，適合不善于在咖啡杯通過一次成行的入門級咖啡師或者DIY的咖啡愛好者。

無論上述哪種方式，都需要有打發(fā)好的奶泡與咖啡液做到充分的融合，保持細微泡沫之間的張力，承受得住牛奶咖啡液面的可可粉或者巧克力醬重量。

經(jīng)過意式咖啡機沖煮出來的濃縮咖啡液表面有一層厚厚油脂(Crema)，它們能夠產(chǎn)生足夠的表面張力，借由蒸汽打發(fā)后的綿密奶泡和咖啡脂的張力，咖啡師通過練習和實踐，就可以做出各式各樣的漂亮圖案。

咖啡拉花成功與否，除了咖啡師的出杯技巧外，牛奶打發(fā)的奶泡質(zhì)量及咖啡油脂量也是很關鍵的因素，這三點歸納到一點，即咖啡師制作技藝的綜合功力。

即便看似最簡單的心形圖案，也離不開咖啡師平時的傾心練習和出杯時的用心制作。就算是濃縮咖啡液的質(zhì)量很好，咖啡師哪天心思不集中，把奶泡打得”粗硬”（big and stiff bubbles），咖啡杯表面的牛奶拉花圖案整體上也會是粗糙無光澤的。

打發(fā)奶泡的練習，就需要數(shù)小時或者數(shù)日的用心揣摩和實踐，在熟悉機型的基礎上，在數(shù)十秒里打發(fā)出綿密如天鵝絨般閃耀光芒的“奶泡”，才算是合格的。

臺前一分鐘，臺后苦練功?？粗切洑獾目Х葞熞粴夂浅稍诳Х壬嫌么虬l(fā)綿密的奶泡做出漂亮的圖案時，離不開他們平日的練習，在咖啡學徒階段，采用洗潔精配合醬油或咖啡粉來制作拉花。

當西雅圖遇見意式咖啡

在日本、韓國及我國咖啡店流行的咖啡拉花（Latte Art），也就是近20年左右的事情，它是在原有的卡布奇諾或拿鐵咖啡上做出的創(chuàng)新，然后在咖啡業(yè)界逐漸流行開。

關于咖啡拉花的具體起源，咖啡業(yè)界沒有十分明確的文獻記錄，但有一個時間節(jié)點可以肯定的是，咖啡拉花是在現(xiàn)萃意式濃縮(espresso)出現(xiàn)后，才逐漸發(fā)展起來的。

自17世末期，牛奶配咖啡才開始走入歐洲家庭的早餐桌上，在那以前，奧斯曼土耳其和阿拉伯人飲用咖啡的文獻里沒有關于牛奶的記錄。

在當時的意大利，牛奶咖啡僅限于家里早餐的時候飲用，牛奶在那個時候沒有經(jīng)過加熱打發(fā)奶泡的。

意大利人工程師佳吉亞( Achille Gaggia)在1948年改進發(fā)明了杠桿彈簧式活塞咖啡機來快速加壓萃取，濃縮咖啡液面有一層金黃色的泡沫：咖啡油脂（Crema），它后來流線的咖啡拉花打下了基礎。

關于咖啡拉花風靡世界的第一站，目前流傳比較多的說法是出自美國西雅圖的一間名為Espresso Vivace咖啡店;

店主大衛(wèi).休莫( David Schomer)在上個世紀八十年代，一次他為客人制作外帶的早餐咖啡，加入牛奶時，咖啡表面形成了漂亮的圖案，給人帶來賞心悅目的感覺，這個不經(jīng)意的視覺愉悅，讓他大為啟發(fā)，此后他開始研究牛奶倒入咖啡的傾注手法，并在上世紀九十年代開辦咖啡拉花技藝培訓班，咖啡拉花也就逐漸在美國開始流行起來，并在短時間里傳播到世界其他咖啡店。