當(dāng)你步入咖啡店,點了一杯拿鐵(Caffe Latte)或卡布奇諾(Cappuccino)時,有沒有期望咖啡師會給你做一杯拉花很漂亮的咖啡呢?還是你只希望得到一杯美味的咖啡？ 咖啡拉花的原意其實是為了將咖啡和牛奶融合起來,讓客人飲用咖啡時,可以不用茶匙攪拌咖啡而直接飲用.但是我們發(fā)現(xiàn)原來還有很多人不知道的,以為只是為了好看而已. 在1950年代的意大利,因為咖啡師一次手滑下,無意中發(fā)現(xiàn)咖啡拉花.當(dāng)時咖啡店的餐牌上只有濃縮咖啡(Espresso)和泡沫咖啡(Cappuccino),咖啡師在制作泡沫咖啡時,因為奶泡量不足夠,在融合咖啡過程中,只做了一個小圓點的圖案,所以他開始想:可否在咖啡表面上繪圖或制作其他圖案呢?后來就發(fā)現(xiàn)原來可以制作成心形、樹葉等等圖案.從而為這杯咖啡取名為Caffe Latte.Caffe意大利文指咖啡;Latte意大利文指牛奶,意思是牛奶咖啡,咖啡拉花自然就是Latte Art（拿鐵藝術(shù)）啦~ 這么多款的拉花圖案雖然是很好看,但是現(xiàn)在很多客人甚至咖啡師都不知道,一杯牛奶咖啡最主要的用途是供客人飲用,雖然拉花圖案只是錦上添花的藝術(shù),但也不能不看它的圖案.為什么這樣說? 因為一杯牛奶咖啡好喝與否,其實可以從拉花上判斷出來.  拉花首要就是牛奶的選擇.適合的牛奶要濃、醇、香、乳脂肪高（市面上的全脂牛奶大都標(biāo)示3％左右,但實際的濃度口感仍有相當(dāng)?shù)穆洳睿? 再來就是奶泡（泡沫+牛奶）的溫度.奶泡香、甜表現(xiàn)佳的區(qū)間約在50～70℃之間. 奶泡與咖啡融合的最佳表現(xiàn)是(三),而隨著咖啡配方（奶&咖的比例）的不同,奶泡的溫度也要隨之調(diào)整.否則會出現(xiàn):奶泡溫度過低容易蓋掉咖啡的味道(一);或出現(xiàn)與咖啡不相容的情形(二);奶泡溫度過高則會在后段出現(xiàn)分離情形(四). 奶泡溫度與咖啡融合示意圖  紅＝奶泡;啡＝咖啡 以過去的經(jīng)驗來看,奶泡足以左右杯中約兩成的味道表現(xiàn).上述溫度之變化,還會直接影響到咖啡與奶泡的融合度. 接著就是奶泡的結(jié)構(gòu).我們通常所說的「奶泡」是指上層泡沫與下層熱牛奶融合的復(fù)雜狀態(tài),一般肉眼比較難以分辨,但融合不佳的奶泡會有粗糙、空洞的口感,融合良好的奶泡則可表現(xiàn)出綿密、扎實的口感. 奶泡的結(jié)構(gòu)根據(jù)打奶泡的手法,大概可以控制在「薄、厚、軟、硬」四個方向: 奶泡?。ù虬l(fā)程度低）:流動性佳、線條細(xì) 奶泡厚（打發(fā)程度高）:流動性差、線條粗 奶泡軟（打發(fā)溫度低）:線條細(xì),口感細(xì)膩,拉花圖形較易消散 奶泡硬（打發(fā)溫度高）:線條粗,口感有彈性,拉花圖形較為持久 奶泡薄、軟:適合作洋蔥心、空心葉等圖形 奶泡厚、硬:適合作展翅天鵝、郁金香等圖形 圖形與線條與奶泡結(jié)構(gòu)是有密不可分的關(guān)系,所以藉由表面拉花的圖形,可窺探出杯中味道口感的走向.  更重要的是牛奶咖啡整體的融合度.奶泡的注入方式及拉花,是咖啡與奶泡融合的關(guān)鍵,會影響牛奶咖啡喝起來的均衡度.先看一下咖啡表面顏色的對比度,是否啡白分明.如果能做到啡白分明的話,即是代表濃縮咖啡的咖啡油脂有在拉花過程中被牛奶帶上表面,讓客人喝第一口時可以感受到牛奶和咖啡是完全混合一起的,從開始的第一口到最后一口的味道接近.但如果融合做的不好,會導(dǎo)致第一口牛奶味過重,然后看到底時會有明顯的苦味,越喝咖啡味越重的情形,或從杯口的不同位置喝,會有不同的味道呈現(xiàn).  左為融合不均勻的咖啡、右為融合均勻的咖啡.圖片來源:《新しいバリスタのかたち（咖啡吧臺師的新形象）》 所以一杯牛奶咖啡上的拉花一定要有好的融合,而且圖案不能太復(fù)雜,因為越復(fù)雜的圖案,咖啡跟牛奶的融合時間／空間就相對少,表面牛奶占的比例雖然較多,但因融合度低,導(dǎo)致咖啡油脂的味道較濃.你看拉花比賽的評委都不喝咖啡的就知道該有多難喝了…… 一杯優(yōu)質(zhì)的拉花咖啡,必須包含:好的杯面圖形、融合良好的奶泡注入技術(shù)、奶泡結(jié)構(gòu)的控制、奶泡溫度的掌握……每一環(huán)節(jié)都要充分了解熟悉,才可以為咖啡加分,做出120%美味的拉花咖啡！  最后,每個人的口味偏好都不一樣,下次到咖啡店喝咖啡時,不妨留意一下咖啡表面的拉花和整體味道,說不定還能找到最適合你口味的拉花圖案呢~ |
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