HPP為各個年齡段的消費者提供了大量健康的植物性食品，從消費者最喜歡的鱷梨醬、牛油果到以花椰菜、鷹嘴豆和堅果為基礎(chǔ)而研發(fā)的各種新型蘸料，再到各種健康的水果、蔬菜泥零食。HPP還能為幼兒和兒童食品提供更廣泛、健康的選擇。為解決低收入家庭孩子營養(yǎng)不良的問題，美國聯(lián)邦政府機構(gòu)已批準(zhǔn)將HPP技術(shù)推廣應(yīng)用于嬰兒食品。

植物性食品(簡稱“PBF”)在食品行業(yè)的早期階段就一直存在，但在穩(wěn)定性和口感體驗之間很難平衡取舍，因此要成功開發(fā)此類PBF食品是一項很大的挑戰(zhàn)。對水果和蔬菜產(chǎn)品的深入開發(fā)顯著提高了PBF食品的品質(zhì)和味道。如今，消費者可享用的PBF食品種類繁多，從抹醬到人造肉，應(yīng)有盡有。

消費者選擇PBF食品的原因很多，比如新一代消費者更愿意嘗試新的烹飪方式，純素食者也因更關(guān)注動物福利而選擇PBF食品。PBF食品也是飲食均衡的主要組成部分，可與包括肉類、魚類和奶制品在內(nèi)的其他食品搭配組合。因此，毫無疑問，這是一個異軍突起的新興行業(yè)。事實上，僅在美國，過去兩年中，PBF食品的銷量就增長了29%，更不用說，與同時期購買其他產(chǎn)品的消費者的消費金額相比，購買PBF食品的消費者的花費要高出61%。

值得慶幸的是，得益于HPP超高壓滅菌技術(shù)的推廣，HPP已成為促進(jìn)PBF食品消費的主要原動力，消費者們選擇產(chǎn)品的范圍更廣了。

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植物性蘸醬正在逐漸融入每個人的生活和社交活動中，給家庭聚餐和朋友聚會添加了一抹鮮亮的健康色彩，而且食用植物蘸醬完全可以避免食用動物性食品所帶來的內(nèi)疚感。在眾多的蘸醬和抹醬中，新鮮的牛油果和鱷梨醬產(chǎn)品為HPP行業(yè)在美國市場的發(fā)展鋪平了道路，并且至今仍然最受消費者們的喜愛。

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最近，消費者對植物性食品的需求使得鷹嘴豆醬成為利用HPP技術(shù)的主力軍之一。雖然為了適應(yīng)不同的飲食文化和口味需求而開發(fā)了多種不同配方的食譜，但是鷹嘴豆醬通常還是由煮熟的鷹嘴豆泥、橄欖油、芝麻醬、檸檬汁、鹽和大蒜制成。Ithaca hummus是口味探索和開發(fā)佼佼者，它將經(jīng)典的紅辣椒、大蒜、甜菜、茴香和墨西哥本土特產(chǎn)完美融合而形成的口味備受消費者的推崇（下圖）。作為一名廚師，Ithaca的創(chuàng)始人一直強調(diào)在擴大生產(chǎn)的同時保持產(chǎn)品口味的重要性，因此，Ithaca與擁有HPP技術(shù)的包裝商LiDestri Foods尋求合作，找到了理想的合作伙伴。Ithaca將HPP技術(shù)應(yīng)用到鷹嘴豆醬的生產(chǎn)線中，其成功迅速引起了消費者的注意，去年夏天當(dāng)?shù)匦侣劽襟w還特別報道了此次合作，HPP產(chǎn)品越來越受到消費者們的青睞了。

Prommus是另一個在美國持續(xù)快速擴張的鷹嘴豆醬品牌。Prommus的創(chuàng)始人一直把鷹嘴豆醬作為解決敘利亞難民兒童營養(yǎng)不良的手段，因此，Prommus鷹嘴豆醬增加了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量：Prommu產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量是其他品牌的兩倍。

除了這兩個品牌，還有許多其他品牌，如SoNatural, Roots Hummus, L’ Atelier V等。

在食品安全方面，HPP有助于控制食源性病原體。Soko?owska(2019)等作者的報告稱，在500MPa(73,500psi)壓力下持續(xù)滅菌10分鐘后測量鷹嘴豆醬樣本((pH 4.85, aw 0.980)的李斯特菌、沙門氏菌或大腸桿菌等病原微生物，可發(fā)現(xiàn)這些微生物減少了99.999%，而且可以保持微生物持續(xù)減少狀態(tài)至少60天。

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隨著市場上使用HPP技術(shù)的鷹嘴豆醬品牌數(shù)量不斷增加，Good Foods通過不斷創(chuàng)新，不斷為顧客提供新的口感體驗，徹底豐富了植物性食品種類（如下圖）。

在谷物和豆類中，豌豆仍然是重要的蛋白質(zhì)來源，也是開發(fā)植物性食品最受追捧的成分之一。Klug及其同事最近進(jìn)行的一項研究顯示，以豌豆為基礎(chǔ)，利用HPP技術(shù)進(jìn)行蘸醬和抹醬產(chǎn)品的開發(fā)具有巨大的市場潛力。在由豌豆泥、橄欖油 (5.6%)、檸檬汁 (3%)、鹽 (0.3%)、干洋蔥 (0.1%) 和胡椒 (0.008%)組成的配方中，預(yù)煮步驟產(chǎn)生的總植物數(shù)低于3 log10 CFU/g。通過在500MPa壓力下持續(xù)加工5-10分鐘的方法可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，因為在5°C下儲存時，產(chǎn)品的菌落總數(shù)保持不變(減少99.68%CFU/g)。關(guān)于整體質(zhì)量評分，感官小組在第0天感覺不到未經(jīng)HPP處理的(8.73 ± 0.21)和經(jīng)HPP處理的(8.57-8.83)樣品之間的差異。經(jīng)儲存后，與煮熟并儲存36天后的醬汁相比，經(jīng)HPP處理的豌豆泥則有更好的整體質(zhì)量(6.92-7.00評分)。

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超市的冷藏貨架可以方便地為幼兒和兒童提供由水果和蔬菜泥制成的健康食品和甜點。而經(jīng)HPP加工的嬰兒食品不僅美味可口，最接近家常菜的味道，而且還能均衡嬰兒食品的營養(yǎng)。2019年5月，旨在幫助低收入家庭對抗兒童營養(yǎng)不良的美國聯(lián)邦兒童營養(yǎng)計劃(WICTM)基金批準(zhǔn)了HPP Once Upon A Farm項目作為該計劃中的第一個HPP產(chǎn)品。作為項目開展的第一步，這些產(chǎn)品在康涅狄格州、佛羅里達(dá)州、緬因州、西弗吉尼亞州和懷俄明州上市。目前該公司正在努力爭取在其他州獲得批準(zhǔn)。

當(dāng)聽到HPP水果和蔬菜泥時，首先映入腦海的是嬰兒食品，但這不僅僅是嬰兒的福利，也是成年人健康零食的選擇。法國公司La Frutiere通過使用HPP技術(shù)，將他們的招牌水果泥用便攜材料進(jìn)行包裝，讓消費者可以隨時、隨地、隨意地盡情享用甜點。同時，還為食品服務(wù)行業(yè)提供服務(wù)。

野櫻莓漿果，也稱為花楸果，已成為那些關(guān)注健康的消費者的熱門選擇，因為它們富含多酚和其他抗氧化化合物。內(nèi)布拉斯加大學(xué)食品創(chuàng)新中心的研究人員表示，如下圖a（Yuan et al. 2018年）所示，經(jīng)過HPP（600MPa，持續(xù)加工5分鐘時間）后，野櫻莓果泥的總酚含量仍有94-100%。就像在其他食品中一樣，HPP通過顯著減少需氧菌落計數(shù)以及確保酵母和霉菌水平在兩個月的存儲期內(nèi)低于檢測值來實現(xiàn)延長保質(zhì)期的目的（下圖b）。相反，當(dāng)腐敗微生物達(dá)到5.2-6.0 log10 CFU/g的極限時，食品腐敗開始變得明顯。