一口蟲(chóng)，山東人的隱秘鄉(xiāng)愁

知了猴、螞蚱、蝎子、豆蟲(chóng)、瞎碰子、蠶蛹竹蟲(chóng)、蜂蛹、蛤蟲(chóng)、松虎蛹、山水牛。 把這些讓人頭皮發(fā)麻的蟲(chóng)都裝進(jìn)餐盤(pán)、變成桌上珍饈的，是云南人，是廣西人，還是“什么都敢吃”的廣東人？  都不是，是樸素且浩克的山東人。 

全國(guó)人民大聲感嘆，饃饃比臉大、一桌干翻幾瓶白酒、空口吃蒜、煎餅直接卷大蔥的山東人還能更猛一點(diǎn)嗎？能，他們把蟲(chóng)當(dāng)家常菜吃。 咔刺一口脆，吞掉半條炸得焦酥的蟲(chóng)，這絕對(duì)是山東人的至上享受和隱秘鄉(xiāng)愁。

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山東人：別人的噩夢(mèng)只是我們的小“菜”一碟

山東人的傳奇早已在江湖上盛行，他們熱情好客，他們爽朗豪邁，這里的物產(chǎn)都以“大”和“野”著稱(chēng)，大蔥能比人高，咬下一口煎餅連牙都要松了，而這，只是山東人的“日?！笔澄铩?/p>

不過(guò)，山東人的傳奇怎會(huì)止步于這些東西？如果你認(rèn)識(shí)足夠多的山東朋友，去過(guò)足夠多的山東館子，你就會(huì)在他們的菜單上，發(fā)現(xiàn)另一樣讓人驚掉下巴的食物——蟲(chóng)（字面意思）。

不過(guò)山東人的蟲(chóng)可不是旅游區(qū)小吃街上用來(lái)挑釁游客的成串的蝎子、蠶蛹、蜘蛛，這種帶有表演性質(zhì)的獵奇吃法，才不是山東人心心念念的美味。

咕嚕果，一種蠶蛹。

攝影/王云飛

在山東，一盤(pán)炸昆蟲(chóng)早已深入了日常生活的毛細(xì)血管，它們是小時(shí)候媽媽時(shí)不時(shí)端上桌的美味加菜，是看黃金檔電視劇時(shí)香嘴兒的小零食，是家附近小餐館的菜單上十來(lái)年都沒(méi)換過(guò)的一道菜，是客人來(lái)訪時(shí)，主人奉上的藏著真誠(chéng)和熱情的佳肴。

你可別小看這昆蟲(chóng)，小小的身軀，卻有大大的價(jià)格。買(mǎi)牛肉、羊肉都論斤論兩，買(mǎi)知了猴、蝎子卻要論個(gè)論只，一只知了猴均價(jià) 8毛，有時(shí)更貴，一盤(pán)下來(lái)，沒(méi)個(gè)百八十塊可不行，蝎子價(jià)格更高，每只超過(guò)1塊。

這么逆天的價(jià)格是因?yàn)槔ハx(chóng)的蛋白含量很高，遠(yuǎn)超牛羊魚(yú)等肉類(lèi)，還有人體需要的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。想不到吧？

正是因?yàn)榈鞍缀扛?，油炸昆蟲(chóng)跟油炸的肉類(lèi)口感很像——不管生前什么色兒，油炸后通通色澤金黃，加上本身并沒(méi)有什么怪味，口感酥脆，一口咬下去嘎嘎香。你要是問(wèn)一個(gè)山東人，他可能會(huì)告訴你：“爪子吃起來(lái)像堅(jiān)果，身體吃起來(lái)像魚(yú)蝦。”

嚴(yán)謹(jǐn)說(shuō)來(lái)，吃蟲(chóng)并非山東人的專(zhuān)屬。云南人用螞蟻?zhàn)鰷?、有昆蟲(chóng)宴，廣東人愛(ài)吃禾蟲(chóng)煎蛋，沙蟲(chóng)（沙蟲(chóng)其實(shí)不是蟲(chóng)，而是一種環(huán)節(jié)動(dòng)物）做的土筍凍則是福建人的心頭好。從世界范圍內(nèi)看，墨西哥和東南亞的泰國(guó)、柬埔寨，都有蟲(chóng)類(lèi)菜式，連地處歐洲的意大利，都有活蛆奶酪這種逆天食物。

從時(shí)間上看，吃蟲(chóng)也是一件相當(dāng)古老的事了?！吨芏Y·天官·醢人》中有記載，周天子在祭天時(shí)獻(xiàn)上的熟食必定包括“蚳醢”，即蟻卵做成的醬?！稜栄拧酚腥藗兂酝练浠蚰痉洌ㄓ紫x(chóng)或蛹）的早期記錄。李時(shí)珍的《本草綱目》共記載了食用和藥用昆蟲(chóng)76種。而徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》有云：“唐貞觀元年夏蝗。民蒸蝗爆，去翅而食?！?/p>

不過(guò)要說(shuō)吃蟲(chóng)之廣泛，愛(ài)蟲(chóng)之深切，那可非山東人莫屬了，每一個(gè)漂泊在外的游子，看到一盤(pán)炸知了猴，都不免犯起了思鄉(xiāng)病。  

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當(dāng)山東人吃蟲(chóng)時(shí)，他們?cè)诔允裁矗?/p>

知了猴，山東人的另類(lèi)名片

山東人餐桌上的蟲(chóng)，如果知了猴排第二，沒(méi)哪種蟲(chóng)敢排第一。從某種程度上說(shuō)，它也算山東的一張名片了。從華北平原，到渤黃之濱，沒(méi)有哪個(gè)地區(qū)的山東人不為一盤(pán)炸知了猴而瘋狂的。 知了猴是蟬的幼蟲(chóng)，在地下最少三年，其間經(jīng)歷數(shù)次蛻皮，幼蟲(chóng)慢慢長(zhǎng)大，直到破土而出。之后它們會(huì)爬上樹(shù)干，在幾個(gè)小時(shí)之內(nèi)經(jīng)歷最后一次蛻皮，變成成蟲(chóng)。

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知了猴蛻皮為成蟬的過(guò)程，怎么還有點(diǎn)美。

而山東人口中的知了猴，就是最后一次蛻皮前的蟬。由于它們會(huì)在夜晚爬出地面，第二天天亮之前蛻皮為成年蟬，所以每到夏天入伏前的傍晚，就會(huì)有捉猴大軍齊聚樹(shù)林，什么手電筒、長(zhǎng)竹竿、塑料瓶，各種裝備一應(yīng)俱全。捉知了猴，不僅是家人加深感情的戶外活動(dòng)，也是小時(shí)候的快樂(lè)回憶。 如今，山東人的各種蟲(chóng)類(lèi)美味基本都實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖，不過(guò)，知了猴的養(yǎng)殖卻不是那么容易，將卵人工孵化成蟬蟻（最初的幼蟲(chóng)）后，需要投到樹(shù)林中，讓這些小蟲(chóng)子在地下自己成長(zhǎng)蛻變。由于是真實(shí)環(huán)境，不可控因素很多，而且至少三年之后，才能有所收獲。

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在夜晚，捉知了猴。

知了猴在山東各地叫法，各不相同。濟(jì)南叫知了猴子、哨卻，德州叫知了爬，菏澤叫知了龜、爬叉、土拉龜，濟(jì)寧叫節(jié)了龜、小吱拉子，淄博叫燒錢(qián)猴，煙臺(tái)叫馬嘎猴，青島叫節(jié)柳龜。炸知了猴是最正宗的吃法。捉來(lái)的知了猴要先洗凈，然后泡在鹽水里吐凈泥水，然后晾干。油燒至五分熟，直接下鍋，炸至八九分熟，盛起晾涼，再下鍋炸至全熟。 

不泡鹽水，炸出來(lái)可不好吃。

此時(shí)的知了猴通身金黃。撒上鹽，可以再佐些孜然，就可以裝盤(pán)上桌了。趁著熱，夾起一只，咔嚓一口，頭和爪子酥脆無(wú)比，香氣在口腔中炸開(kāi)，腹部的外殼之下是細(xì)嫩的肉，因?yàn)橹撕镌诘叵驴课硺?shù)的汁液為生，肚子里十分干凈，腹肉也十分柔軟清香，略帶些澀。 

酥脆金黃，當(dāng)真是色香味俱全。攝影/王云飛

酥脆和軟嫩交替口中，一口之后還想再來(lái)一口，根本停不下來(lái)。大啖一番，什么煩惱也沒(méi)了，家鄉(xiāng)的味道，就是這么治愈。

蝎子，敗在了山東人口中

如果知了猴相對(duì)溫和的外貌還能讓各地人民稍微理解一下山東人對(duì)蟲(chóng)食的喜愛(ài)，那么盤(pán)子里揮舞著兩只鉗子、翹著帶毒尾針的蝎子就只能讓大家對(duì)山東人增添一絲莫名其妙的“敬佩”了。在威海、臨沂沂蒙、濰坊的青州和臨朐、煙臺(tái)、濟(jì)南、日照五蓮、青島、淄博等地，這正是魯中丘陵和膠東丘陵的分布地區(qū)，有沂蒙山、泰山、五蓮山、昆崳山等名山，蝎子喜陰喜潮、怕強(qiáng)光怕風(fēng)，背風(fēng)的山坡正是蝎子喜歡的居所。

俗話說(shuō)，靠山吃山，不過(guò)山東人吃得也有點(diǎn)太猛了。濰坊青州地區(qū)，有一道菜叫菊花全蝎，干粉絲經(jīng)熱油炸發(fā)，形同白色菊花，上面擺著炸酥的蝎子，油炸后姿勢(shì)仿如生前，爬在粉絲之上，個(gè)個(gè)高舉兩只鉗子，支棱著帶毒針的尾巴，氣勢(shì)逼人。好在這種蝎子體型不大，只有人的拇指大小，視覺(jué)上不會(huì)過(guò)于驚悚。 

青島地區(qū)吃蝎子可就隨意多了，早市上看到成色不錯(cuò)了，就隨手買(mǎi)幾只回來(lái)，水龍頭下沖洗干凈，晾干直接下鍋炸，炸至酥脆之后，一道“香嘴兒”的小零食就好了。夜市上偶爾也能遇到，透明塑料盒里都是活蝎子，逛到攤前，喊上一句“老板，來(lái)20塊錢(qián)的”，老板就打開(kāi)盒子，夾出幾只，涮干凈了，開(kāi)火、熱油、下鍋，夜市上閑逛的消遣小食就好了。熱脆熱脆的，安慰著夜晚的嘴和胃，就像土筍凍之于福建人，咖喱魚(yú)蛋之于廣東人。

螞蚱，沒(méi)有一只能飛出山東

螞蚱也是山東餐桌上常見(jiàn)一種蟲(chóng)類(lèi)。從春末到初秋，翻翻草叢，很容易發(fā)現(xiàn)螞蚱的蹤跡。 吃螞蚱也有講究，不同種類(lèi)的螞蚱，味道也不同，個(gè)頭大、渾身翠綠放佛能滴出水來(lái)的螞蚱叫“蹬倒山”，最好吃，而土黃色、個(gè)頭稍小的“草木渣子”，味道就欠了點(diǎn)意思。

一大盆，山東人表示很有滿足感。攝影/王云飛

吃之前要掐掉翅膀，洗凈晾干，炸至金黃，可撒鹽直接吃，也可以和干辣椒一起翻炒。那一口香酥，可以說(shuō)怎么吃也吃不膩。 螞蚱就是蝗蟲(chóng)，在中國(guó)漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)時(shí)代中，蝗災(zāi)的毀滅性堪比旱災(zāi)和澇災(zāi)。成災(zāi)時(shí)蝗蟲(chóng)遮天蔽日，仿佛世界末日，所到之處糧食顆粒無(wú)收，農(nóng)田大幅減產(chǎn)。昆蟲(chóng)中的害蟲(chóng)種類(lèi)頗多，但能造成如此嚴(yán)重后果的可能只有蝗蟲(chóng)了。 

吃了它們，替祖先報(bào)仇。攝影/王云飛

很難說(shuō)歷史上人們?cè)谝豢谕踢M(jìn)半個(gè)蝗蟲(chóng)的時(shí)候有沒(méi)有體會(huì)到復(fù)仇的快感，不過(guò)，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)步，蝗災(zāi)在我國(guó)已經(jīng)非常罕見(jiàn)了，現(xiàn)在的人們?cè)诖罂诰捉赖倪^(guò)程中，肯定更多的是享受那種“咔嚓咔嚓”的生理快感。

豆蟲(chóng)，上好的下酒菜

豆蟲(chóng)是豆天蛾化繭之前的幼蟲(chóng)，渾身青綠，頭部一個(gè)黑點(diǎn)，以緩慢的節(jié)奏律動(dòng)。別看蝎子耀武揚(yáng)威，尾部的毒針使人不寒而栗，但一只蝎子終究不能從屏幕里面鉆出來(lái)蜇你，一條豆蟲(chóng)卻可以隔著屏幕讓你吃不下晚飯。

不過(guò)在山東，對(duì)待它們那可是一視同仁——都是盤(pán)中之餐。

像其他蟲(chóng)一樣，山東人吃豆蟲(chóng)也是以炸為主，淹死洗凈，掐去頭，擠出內(nèi)臟和排泄物，加鹽、八角和花椒鹽，煮熟，瀝水晾干，油燒至五成熱，放入，炸至酥脆。炸好的豆蟲(chóng)不但不會(huì)爆漿，反而更脆過(guò)知了猴，每一口都能有響亮的“嘎吱”聲，拿來(lái)下酒，可比花生還帶勁。 還有炒豆蟲(chóng)、粉皮豆蟲(chóng)、豆蟲(chóng)炒雞蛋等烹飪方法，取的是一個(gè)鮮，入口清香，味道鮮美。不過(guò)這些做法都看不出豆蟲(chóng)的形貌了。而一條一條直挺挺地碼在盤(pán)中、焦黃樸素的炸豆蟲(chóng)，恐怕永遠(yuǎn)是山東人心中的制高點(diǎn)。

好吃又有營(yíng)養(yǎng)。攝影/王云飛

昆蟲(chóng)，也許正像山東人一樣，被賦予了某種固定的形象標(biāo)簽，令人們難以再去關(guān)注它們的另一面。而對(duì)于每個(gè)山東人，這種跟兒時(shí)回憶緊密交織的味道，是他們自己都意識(shí)不到的鄉(xiāng)愁。下回來(lái)山東，你會(huì)品嘗一盤(pán)這樣的地道山東美食嗎？

文 | 二寶圖片編輯 | 王家樂(lè)