魚香茄雪貝

設(shè)計思路：

這道菜選擇的是四川人最喜歡的魚香味型，不同的是我們采用了立體的造型方法和另類的原料組合。日本雪貝是一種新食材，口感好，鮮味足，搭配肥美多肉的茄子烹調(diào)，葷素搭配、色澤搭配、口感搭配都不錯。

制作：

1.日本雪貝6個自然解凍，吸干水分后裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃。

2.紫長茄200克切成6段，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥脆，取出用淡鹽水略微焯水以去掉多余的油分，放在盤中，上面擺放炸好的雪貝。

3.鍋內(nèi)放入泡椒油100克，燒至五成熱時放入姜末8克、蒜末10克、蔥末20克炒香，接著放入剁細的泡椒末35克，中火炒出香辣味，淋入先前調(diào)好的碗芡（白糖10克、保寧醋12克、胡椒粉1克、濕淀粉15克、鹽和老抽各2克調(diào)勻）炒勻，出鍋澆在雪貝上，用蔥絲5克點綴。

小米油酥土豆絲

制作流程：

1.凈鍋炙透，倒入色拉油35克燒熱，下土豆絲400克攤成圓餅狀，中火晃鍋煎90秒，翻面再煎30秒至邊緣焦黃，加芹菜段80克，晃鍋10秒后再度翻面煎約20秒，起鍋盛出待用。

2.鍋內(nèi)下鮮紅泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒幾下，倒入炒好的土豆絲、芹菜段，調(diào)入生抽8克、雞精2克、鹽1克、十三香1克、味精1克，大火顛炒10秒后加韭菜段40克，烹飪師傅一品鮮醬油30克，再不停顛炒25秒即可起鍋裝盤。

麻婆牛脊雞

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。調(diào)料：

鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分別切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆里備用。

2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

3、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

蜜椒汁爆海中蝦

主料：

大蝦500克。

輔料：

蒜蓉10克，洋蔥粒10克。

調(diào)料：

黑椒汁25克，蜂蜜15克，黑椒碎3克，牛油、老抽各適量。

做法：

1、大蝦處理干凈，用高油溫炸酥，倒出瀝油。

2、熱鍋下入牛油化開，下入黑椒碎、蒜蓉、洋蔥粒爆香，調(diào)入黑椒汁，放入大蝦翻勻，再用老抽調(diào)色，最后下入蜂蜜炒勻，即可出鍋裝盤。