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若論春季鮮美的時令食鮮，除卻香椿、春筍、明前龍井，絕不能錯過的更有“長江三鮮”之首的刀魚。 每年陽春三月，長江水域開始回暖，正是魚汛旺季。長江中下游流域的人們，又開始忙著吃各種江鮮了。 而眾多江鮮中，最能“饞哭”吃貨的當(dāng)屬長江刀魚了。  ▲長江刀魚 長江刀魚，出自長江下游，基本上都是季節(jié)性回游魚。因“身長而側(cè)扁、腹銀色而多脂、形式一把尖刀”而得名，它與河豚、鰣（shí）魚并稱為“長江三鮮”，而它作為其中的翹楚，更是有著“長江第一鮮”的美譽(yù)。  ▲長江三鮮：長江刀魚、河豚、鰣魚 最近一段時間，一張寫著2021年黃海刀魚價格的圖片在朋友圈瘋傳。如圖所示，黃海刀魚的價格一路上揚(yáng)，直逼8000元大關(guān)。有人在朋友圈疾呼，刀魚瘋了，你一個海刀憑什么這么貴？  2019年2月，為了保護(hù)長江生態(tài)，長江開始了為期十年的全面禁漁，停止發(fā)放長江刀魚專項捕撈許可證，長江刀魚從此成為“禁物”。  如今，堪稱江鮮中的“奢侈品”——“江刀”王者隱退，“海刀”已成主流，“湖刀”緊隨其后。尤其是清明節(jié)前，味道最接近江刀的黃海刀魚，價格日日上漲，屢屢刷新歷史最高紀(jì)錄，據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，品質(zhì)好鮮度高的大刀（5/6兩一條）批發(fā)價實際上已超過8000元一斤，還供不應(yīng)求，必須提前預(yù)定。 01納悶了！這長江刀魚憑什么賣得這么貴？ 刀魚如此之貴，并且經(jīng)久不衰的原因有兩個，一是它的味道確實鮮美，二是“物以稀為貴”，近年來長江中的野生刀魚越來越少了。對于江浙滬人民來說：“刀魚越少見！我就越想吃！價格不是問題” 。 在食客的眼里，刀魚也是有高低貴賤之分的，其中又以長江刀魚最為金貴，其鮮嫩滑口的肉質(zhì)，經(jīng)常用鮮得掉眉毛來形容。 自古以來，刀魚的烹制多為清蒸。因為刀魚鱗少皮薄，自帶鮮味。洗刀魚不用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，可以保持魚的身型完整。然后魚身上撒上一點鹽，配上豬油、蔥姜，上火蒸片刻，美味自成。 02什么是江刀？海刀？湖刀？ 刀魚很奇妙，冬天在海里吃飽積攢能量，春天開始逆著長江往上游，到安徽、湖北等地的湖泊中產(chǎn)卵，小魚又順著長江出海，到海里成長，周而復(fù)始。 沿長江逆流而上時被捕獲，是為“江刀”，而江陰這一段長江，正是刀魚最肥美的三月份時候，在海里囤積的脂肪正厚，是欲產(chǎn)卵而未產(chǎn)之時。 “海刀”是在海里并不洄游的刀魚群體。 “湖刀”是一部分刀魚在洄游到長江中下游湖泊之后，定居下來，不再往海里去的群體，它們沒有洄游本能，也不去積蓄脂肪，口味和普通淡水魚沒什么區(qū)別。  ▲新鮮的長江刀魚 “江刀”鱗白、尾黑，魚體厚實有肉，外形世一把完完全全'流線型’的'刀’，其真正“清明前魚骨軟如綿”。 “海刀”外形有一定的彎度，頭大體薄不厚實，背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。 “湖刀”眼大體短，下顎已不成尖刺狀，鰭后絲狀物變短，魚體較“單薄”。 03單刀對三刀 除江刀外，“海刀”“湖刀”和“塘刀”俗稱“外江三刀”，其實都是同一種魚，由于洄游地點和時間不對，味道也不同，價格與“江刀”更是天壤之別。  “江刀”：當(dāng)然就是長江刀魚，魚體厚實，魚身潔白，魚眼小巧，背部和尾部均呈淡黃色。新鮮刀魚魚鰓鮮紅，鱗片銀光閃閃。  那么再來看三種魚在一起的圖片。  04 江刀吃法賞析 刀魚面/飯，清蒸...... 刀魚面： 江浙一帶還有“刀魚面”，將小毛刀的魚肉拆骨炒成魚茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮，最終得出乳白色的湯汁，沒有一點味精卻鮮美至極。 面條浸在刀魚汁里，充分吸收了湯汁之后，口感十分軟糯。 而這碗面的靈魂就在湯頭！熬制兩個多小時，不加任何調(diào)味料，直到湯汁濃稠、顏色變白！再加入手工提煉的豬油，才有了這碗色白似乳、飄著鮮香的刀魚汁  圖 / 來自“吃垮老板” 刀魚飯： 上海崇明漁家還有刀魚飯。捕魚人嫌刀魚刺又細(xì)又多，吃起來不方便，于是把刀魚用大頭釘釘在鍋蓋內(nèi)側(cè)，之后蓋上煮飯。 當(dāng)鍋內(nèi)飯煮熟時，蒸汽也把這刀魚蒸熟了。熟爛的魚肉掉入米飯內(nèi)，而魚骨仍舊留在鍋蓋上。  清蒸刀魚： 做為長江第一鮮，刀魚的烹飪不能有任何花哨以免遮去刀魚自身的鮮美。一般都是整條清蒸并淋上特殊的醬汁供食客享用。  清蒸刀魚 清蒸后的刀魚可不止魚肉的鮮美哦，小心提出整條魚骨高溫油炸至金黃又是一道人間美味 剔除整條刀魚刺 高溫油炸 黃金松脆 刀魚餛飩： 刀魚入餡，化身鮮美無匹的刀魚餛飩、刀魚小籠，是任誰都無法割舍的美味。 趕著清明前，和我們再學(xué)習(xí)一些同行家做的刀魚菜品吧，今年春日的刀魚鮮，你還有哪些沒吃過？ 懿·EAST 年年刀魚沒少吃，今年印象深刻的是一桌手法創(chuàng)新，令人回味的春季刀魚宴，而這道雙皮刀魚，稱得上是整晚的高光時刻。講究“魚形完整，食之無刺”，與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚并稱江南三味，是淮揚(yáng)菜的代表之一 從背部去骨的刀魚，溫柔的塞入刀魚茸，蒸制便足以表現(xiàn)本味的鮮美。魚茸加入少許豬油，順滑細(xì)膩，配合入口即化的魚肉，獨特的鮮，非得自己品嘗方能領(lǐng)會精妙。 從背部去骨的刀魚，溫柔的塞入刀魚茸，蒸制便足以表現(xiàn)本味的鮮美。魚茸加入少許豬油，順滑細(xì)膩，配合入口即化的魚肉，獨特的鮮，非得自己品嘗方能領(lǐng)會精妙。 醬烤刀魚 這道醬烤刀魚，想比傳統(tǒng)清蒸，滋味和口感很是新穎別致。去骨魚肉卷起后，先烤后炸，以上海熏魚方式呈現(xiàn)。看起來濃油赤醬，調(diào)味卻恰到好處，不會掩蓋刀魚的鮮，松脆可口體驗奇妙。 刀魚湯包拼刀魚鍋貼 用刀魚做餡，確實是吃刀魚的一個好方法，這里用一脆一靈兩款雙拼來呈現(xiàn)。湯包把刀魚的鮮融入雞湯，豐盈美妙。刀魚鍋貼則是五花肉與刀魚的結(jié)合，鮮美緊實香氣純粹，十分滿足。 桂花樓淮揚(yáng)中餐廳 清蒸刀魚 浦東香格里拉大酒店的桂花樓，每年春天的刀魚，也是魔都一眾老饕愛在心尖的味道。清蒸刀魚原汁原味的鮮，帶著微微豬油香氣和火腿咸香，讓鮮這個味道，有了更多層次的表達(dá)。 刀魚餛飩 桂花樓的刀魚餛飩，是大家喜歡這里的一大原因。用同樣鮮爽應(yīng)季的韭菜搭配刀魚，春天的時令風(fēng)物被放在一起，在口中交融，帶著萬物復(fù)蘇的清鮮爽利，春天的美好，值得如此細(xì)細(xì)品味。 MOOSE鹿園 清蒸刀魚 鹿園這一季，趁著時令推出的是刀魚三吃。第一味當(dāng)然是原汁原味的清蒸，淋上少許料酒、蔥油清蒸的刀魚，骨頭柔軟如棉，鮮得喜悅動人，細(xì)細(xì)品味，溫柔的如同清明時節(jié)的一江春水。 酥炸刀魚 另一味酥炸刀魚，則格外適合配上一杯小酒，和朋友閑敘樂事。刀魚開背，整魚下鍋油炸，出鍋撒上特制椒鹽粉、五香粉調(diào)味。刀魚色澤金黃、入口脆爽，連魚骨都酥到不行。刀魚三吃還有一味刀魚餛飩，同樣鮮香滿足，靜待饕客自己去發(fā)現(xiàn)。 滿隴春 刀魚小籠 48元/2只 138元/籠 伴隨著3月不可預(yù)知的春雨，朋友圈里刀魚餛飩，從稀罕物事到朋友圈新網(wǎng)紅，有種尊貴不貴的竊喜。滿隴春的刀魚小籠，用不一樣的形式，走上了潮流前端。 剔去九成魚刺的細(xì)膩魚肉做餡，剃掉的邊角料與高湯一起制成肉凍。輕盈的薄皮里盈滿湯汁，裹著飽滿鮮美的肉餡，簡直鮮掉眉毛。 云空煮海 刀魚餛飩 湯臣一品對面的富豪“食堂”云空煮海，今年的刀魚餛飩，也鮮美的格外靈氣。用料扎實有誠意，一碗餛飩相當(dāng)于兩條刀魚，大餛飩里刀魚鮮、肉膘香，鮮美的汁水噴涌而出，配上鮮甜的湯底，100%的原汁原味。 刀魚青團(tuán) 這里還有一味格外有趣的創(chuàng)想，把獨屬于清明的青團(tuán)，和清明前的刀魚放在一起，想來倒也是很合情合理。軟糯的皮子帶著淡淡草香，內(nèi)餡飽滿緊實，還盈滿鮮美的汁水，有成為下一代網(wǎng)紅青團(tuán)的絕對實力。 05文人也愛這一口李漁、蘇軾、袁枚...... 古往今來，有著“長江第一鮮”美譽(yù)的刀魚，博得了歷代文人雅士的厚愛。 在史學(xué)界，人們一般認(rèn)為《山海經(jīng)》中提到的“鮆魚”就是刀魚，鮆音此，或音即。相傳，到了三國時代，曹操在嘗了刀魚后，便立即下令賜名其為“望魚”。 在吃貨輩出的宋代，蘇軾的那句“恣看收網(wǎng)出銀刀”將捕刀的場景描繪的現(xiàn)場感十足。在《和文與可洋川園池詩》中，蘇軾更是寫道：“還有江南風(fēng)物否，桃花流水鮆魚肥。” 不過，真要說起刀魚味美，還是清代美食家研究的最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”。刀魚多刺易卡喉，全身的刺有上千根之多。袁枚在《隨園食單》中提供了兩種去刺方法：一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。 在清代，還有民諺云：“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，說的便是刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉老祖宗的房子，也不愿意放棄只有瘦骨的刀魚頭，極言其美味。如今亦有“刀魚鼻子河豚嘴”的說法，刀魚頭尖的那一層透明的皮，就是刀魚的鼻子。 市場上，一般把刀魚分成大刀(3兩以上)、中刀(2兩5左右)、小刀(2兩)、毛刀(2兩以下)4個等級。 自古以來，刀魚的烹制多為清蒸。因為刀魚鱗少皮薄，自帶鮮味。除此之外，也有袁枚在隨園食單中提到的油煎或是油炸，但在一些老饕看來，這無異于暴殄天物。因為只有清蒸才能吃到刀魚的原味。 |
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