關(guān)于刀魚,粵人可謂很少吃到,主要是因?yàn)槠洚a(chǎn)地在長(zhǎng)江出海口一帶,它的傳說,有兩個(gè),一是價(jià)格,幾千元一斤堪比黃金;二是時(shí)效性,只在清明節(jié)前半個(gè)月出現(xiàn)。美食專欄作家沈宏非曾寫道:“暮春的一個(gè)午后,風(fēng)和日麗,我坐在上?；春Ｂ飞蠈ｉT做蘇式湯面的‘滄浪亭’二樓 ,沉醉于一碗‘刀魚汁面’。這碗面,清湯 寡水,不見任何的澆頭料頭,但是豐腴鮮美,鮮得教人一輩子都忘不了。我當(dāng)然等不了一輩子,第二天再去 ,空氣里魚香猶在,餐牌上卻已面是魚非,說是過了節(jié)令,今起不賣了。我這才猛醒,春去也,春去也,一夜之隔,刀魚的季節(jié)已經(jīng)隨春而去。”

春天極鮮極美之味
對(duì)吃魚感到稀松平常的粵人來說,是很難相信刀魚的價(jià)值所在的。它外表細(xì)長(zhǎng)而平凡,入口刺多綿密如針,“大快朵頤”一詞,與其極不相干。但即使這樣,貴為長(zhǎng)江三鮮之首的刀魚,還是為食客所稱頌,贊其味道極鮮極美。

刀魚是洄游魚類,所以被稱為春天最早的時(shí)鮮魚。刀魚其實(shí)有很多品種,除了著名的長(zhǎng)江刀魚,還有“湖刀” “海刀”之類,但都沒有前者知名和珍貴。清明之前的長(zhǎng)江刀魚是最稀罕的,從口感上說,這時(shí)的刀魚也更為細(xì)嫩。所以,對(duì)于長(zhǎng)江刀魚,似乎所有的店家都帶著十二分的誠(chéng)意去烹制,為的就是展現(xiàn)早春最難得的魚鮮吧。在舊時(shí)上海人的家里,吃刀魚極其隨意,比如說放在米飯上蒸熟,或者就貼在菜鍋上,用燒菜的蒸氣把它蒸熟。這樣做出來的刀魚,原汁原味,而且很嫩。還有的,就是用刀魚汁下面,大口吃面,唇齒留鮮。

如今隨著野生江刀數(shù)量的減少,造就刀魚的昂貴,大概少不了這種逝去的美食情懷在作祟。吃刀魚乃一件不得不放出十二分耐心來做的細(xì)致活。其肉質(zhì)鮮而細(xì)嫩,刺則綿而密,這樣的刀魚,令你吃的每一口都是小小的,正好可以細(xì)細(xì)感受。刀魚之美,一來大概就是因?yàn)檫@細(xì)密的骨刺,反倒令每一寸魚肉都成了活肉,又因?yàn)槌缘遏~的過程堪稱慢食,它的鮮美才被提升。

昂貴的刀魚本來就不是用來吃的,是用來品的,所以吃刀魚有一套儀式,首先在吃之前不要吃喝任何東西,要把口漱干凈,再用特制的竹筷子,挑一點(diǎn)子魚肉,送進(jìn)嘴里輕輕地抿,像抿酒那樣將其香味緩緩吸入口腔。有人說,一輩子,在吃事上,總得有一次這樣的附庸風(fēng)雅。

只有清蒸一味
刀魚之稀缺之昂貴,令在長(zhǎng)江以外的我們極難品到,城中唯一的這家老滬杭菜餐廳,也是在今年才首次引入刀魚。這批江刀從長(zhǎng)江附近的江陰近?？诓东@,純野生,一次只運(yùn)來十來尾,每尾2兩至2兩半,越重越貴 ,有時(shí)還拿不到貨,客人要吃最好提前預(yù)訂。既然如此珍貴,餐廳認(rèn)為任何的過度烹飪都是暴殄天物,清蒸最為適宜,不加鹽,僅用火腿、筍作為配料。

餐廳大廚說,由于長(zhǎng)江刀魚個(gè)頭狹長(zhǎng),肉質(zhì)又過于細(xì)嫩,所以不可能像一般的魚類那樣剖肚去魚臟,而是要用一只筷子,從魚嘴伸入魚腹,挖去魚的內(nèi)臟,才能蒸食。而且蒸刀魚的時(shí)候,不去魚鱗。因?yàn)轸~鱗下含有大量脂肪,魚蒸熟之后,魚鱗下的脂肪會(huì)融化到魚肉上,而且它的魚鱗非常細(xì)薄,吃的時(shí)候,只要用筷子輕輕刮去,不會(huì)影響到口感。

所以,刀魚雖小,清蒸之后,口感卻相當(dāng)肥美。湯汁更是飽含著魚脂,既肥且鮮,充滿回味。餐廳特意在魚身上加了一箸面條,讓客人用來拌湯汁,亦可以保持魚身濕度。刀魚的另一大特點(diǎn)在于全身都能吃,餐廳更把刀魚的一副骨架連頭都用油炸酥,撒上椒鹽,變成一道很有趣的餐中小點(diǎn)。其口感鮮脆,別有風(fēng)味。

文章來源：周末畫報(bào)撰文 Elaine Echo 攝影 章媛麗 班字營(yíng) 編輯 盧綺玲