最近一段時間，一張寫著2021年黃海刀魚價格的圖片在朋友圈瘋傳。如圖所示，黃海刀魚的價格一路上揚(yáng)，直逼8000元大關(guān)。有人在朋友圈疾呼，刀魚瘋了，你一個海刀憑什么這么貴？

2019年2月，為了保護(hù)長江生態(tài)，長江開始了為期十年的全面禁漁，停止發(fā)放長江刀魚專項捕撈許可證，長江刀魚從此成為“禁物”。

如今，“江刀”王者隱退，“海刀”已成主流，“湖刀”緊隨其后。尤其是清明節(jié)前，味道最接近江刀的黃海刀魚，價格日日上漲，屢屢刷新歷史最高紀(jì)錄，據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，品質(zhì)好鮮度高的大刀（5/6兩一條）批發(fā)價實(shí)際上已超過8000元一斤，還供不應(yīng)求，必須提前預(yù)定。

刀魚如此之貴，并且經(jīng)久不衰的原因有兩個，其一是“物以稀為貴”，對于江浙滬人民來說：“刀魚越少見！我就越想吃！價格不是問題” 。

其二是時令極短，需求量大，清明前不到一月的時間里，是品嘗刀魚的最佳時令，過時不候?！稓g迎加小編私人微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。因此每年清明節(jié)前，江浙滬最奢侈的飯局被稱為“刀魚局”，因?yàn)椴妥郎系闹鹘鞘堑遏~，一桌10人，每人一條清蒸大刀，再加上其他時令菜，那這桌飯的開銷沒有人均1W根本打不住。在江浙滬混得好不好，主要得看你能不能參加清明前的“刀魚局”。

刀魚，到底有多么美味？

刀魚的美味，自古便是傳說。明末清初文人李漁在《閑情偶寄》中稱刀魚是春饌妙品：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手?！币馑际歉鞣N名貴的魚都有吃厭的時候，唯有鱭這種魚越吃越甘美，就算已經(jīng)吃飽了也舍不得停下筷子。這里所說的鱭，指的就是刀魚。

長江邊長大的人們，大多對刀魚有一種特殊的情節(jié)。相比鰣魚宛如貴族一般的豐美氣度，人們更愿意將刀魚比作一位名士。毛勝的《水族加恩簿》里夸刀魚是“白圭夫子”：“貌則清臞、材極美俊、宜授骨鯁卿?！边@是將刀魚比作清秀有骨氣的美男子，對它極為推崇。而揚(yáng)州諺語甚至有“寧去累世宅，不棄鮆魚額”的說法，就是說寧愿舍掉祖上傳下的宅子，也不能放棄刀魚頭。雖然有些夸張，但是卻非常形象的道出了刀魚的美味究竟有多么大的誘惑力。

刀魚也有種類之分

刀魚不僅僅指長江刀魚，而是可以分為江刀、湖刀、海刀（舊稱江鱭、湖鱭和海鱭）三種。這三個品類，又有高下。

江刀

每年立春，正當(dāng)?shù)遏~繁殖季節(jié)，刀魚帶著積攢了一冬的能量開始從長江入?？谀媪鞫系礁闪髦Я骷案浇暮粗挟a(chǎn)卵。待到孵出小魚后，這些小魚又順著長江出海，到海里成長，周而復(fù)始。洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚，稱為江刀。蘇錫常這一段長江，正是刀魚最肥美的時候，特別是靖江段，正處于海潮涌入長江口的最遠(yuǎn)點(diǎn)，當(dāng)?shù)遏~洄游至此時，在海里囤積的脂肪正厚，是欲產(chǎn)卵而未產(chǎn)之時，魚體所含鹽分卻逐漸淡化得恰如其分，加之性腺開始加速發(fā)育，所以此處江段所產(chǎn)刀魚，個大體肥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，魚刺松軟，味道最美。江刀的外觀特征是鱗白、尾黑、睛小。其魚體結(jié)實(shí)，下腭處呈尖刺狀，長度超過魚鰓很多，體側(cè)有魚鰭，鰭后有游離絲狀物，其長度超過身體的一半。

湖刀

一部分刀魚在洄游到長江中下游湖泊之后，就此定居下來，不再往海里去，這部分刀魚被稱為湖刀。受生態(tài)環(huán)境影響，湖刀與江刀在生態(tài)和繁殖上有明顯差異。與江刀相比，湖刀性成熟年齡提前，體長減小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”魚體較單薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鮮美。湖刀的尾黃且有點(diǎn)下垂，魚鰭短，眼珠大。

海刀

海刀是指部分刀魚因環(huán)境或遺傳等多種因素影響，在近海就已發(fā)育成熟，一直在海水流域生長繁殖，不洄游。魚種純正，但由于身上鹽分沒有淡化，肉質(zhì)稍硬，口味略遜。海刀的背部整體呈青色，肉頭較粗，眼睛紅色。

明前刀魚味最美

清明是刀魚美味的分水嶺。民諺說“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵”，非常準(zhǔn)確。清明前的刀魚最為“腴而不膩、鮮美稱絕”。此時段，恰逢農(nóng)歷的二三月之間，刀魚渾身的魚刺較為細(xì)軟，吃口鮮美粉嫩，入口即化，身價高。而清明節(jié)之后，刀魚的魚骨逐漸變硬，身價大跌。所以“明前”和“明后”，刀魚的價錢是天上和地下。資深老饕眼里的“刀不過清明”，正是這個意思。不過就算是刺如小軟毛的明前刀魚，老法里也要與金花菜同食，以免魚刺哽喉。

據(jù)說，一條刀魚全身共有近千根芒刺，而取出這些芒刺則是一門不小的學(xué)問。過去人們常用的方法，是把刀魚用細(xì)釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，刺就除掉了。另一種則可稱為“肉皮法”，先把刀魚皮完整地揭下來，這樣可以連皮帶出一大半的細(xì)刺，然后用豬肉皮墊底，用刀背輕捶刀魚的身子，那些魚骨、魚刺就嵌進(jìn)肉皮里了，最后用刀口輕輕一抹，純凈的刀魚肉就全部留在刀上了，感覺這不是在做菜，而是在創(chuàng)作一件完美而奇異的藝術(shù)作品。

清蒸刀魚

刀魚的做法很多，但對于老饕們來說，唯有清蒸才是品嘗刀魚的最佳方法。明前早春入江的刀魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩至極，只需簡單的清蒸，不要任何復(fù)雜的調(diào)味，方可品出刀魚本身的甜鮮細(xì)嫩。清蒸時不需刮鱗，因?yàn)轸~鱗中含有大量的脂肪，經(jīng)蒸煮會自動融化，滲出點(diǎn)點(diǎn)油星，魚肉色澤魚白，入口即化，氤氳清香，鮮美異常。

清蒸刀魚也有更講究一點(diǎn)的吃法，也更富人間煙火氣息。那就是將之與豬油搭配，真是想不到，這清雅嬌貴的刀魚，被這膩味粗魯?shù)呢i油一襯托，竟產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，提鮮增香兩相宜。

刀魚蒸得到不到位，一筷子就能檢驗(yàn)：把魚的肩膀拍松，拎著魚頭一提,一般的魚肉應(yīng)聲而落；再一翻轉(zhuǎn)，另一半也自動分離，一整根魚骨被很輕松的拆分下來。這說明刀魚的蒸制極其得法。而這魚骨也不可輕棄，喚人端回廚房，過油炸至金黃酥脆，就是一份上好的酥炸魚骨 。

紅燒刀魚

如今刀魚日益矜貴，因此人們在食用時總是小心翼翼，因此多用清蒸之法，唯恐褻瀆其味，有“暴殄天珍”之嫌。然而江浙一帶，還是認(rèn)為紅燒刀魚才是最地道、最鮮美的吃法。據(jù)說這是江上船老大的吃法。

燒刀魚，要整條。魚鱗也是無需去的，清理內(nèi)臟也要采用特別的方法，以保證魚身的完整。加工的重點(diǎn)在于掌握火候。時間太短，則不入味；時間長了，魚肉又會變老，失去了鮮味。因此必須柔火紅燒、微燜出鍋，魚肉因油脂的關(guān)系晶瑩透亮，鮮美滋味全部融入到湯汁之中?！稓g迎加小編私人微信 zhp20201112 看更多精彩內(nèi)容》。春季時鮮的金花菜（草頭）爆炒打底，燜好的刀魚鋪在上面，再澆上一點(diǎn)湯汁，簡直完美。與金花菜同食也是有講究的，因刀魚刺多，老人們相信萬一被魚刺卡到，可以用金花菜把魚刺纏下去。

刀魚刺多，因此吃刀魚，用的是舌頭。在如此細(xì)嫩的肉質(zhì)面前，咀嚼成為多余的工序，而是抿和吮，有人說是像對待情人一樣溫存。這也是獨(dú)特的江南飲食文化，在不明真相的過客眼中，只覺為一條不足三兩重、滿身毛刺的小雜魚，如此大費(fèi)周章，實(shí)在不值。只有身在其中，才能領(lǐng)悟那份“至果腹而不釋手”的樂趣。

紅燒刀魚，看似不起眼，但卻有一種獨(dú)特的鮮味，直達(dá)眉心。這種感覺很溫柔，每一寸鮮味都似情人的手指，溫存的撫慰著你的舌尖、你的味蕾，最終達(dá)到全身的每一個細(xì)胞，令你飄飄欲仙，有人說“黯然銷魂”，大抵如此。

刀魚餛飩

能夠入蒸鍋、下油鍋的都是二兩以上的大刀魚，業(yè)內(nèi)稱為小中或者大中，大刀就比較稀罕，如果是小于一兩的，則叫毛刀，上不了臺面，只好細(xì)細(xì)剔出肉，加上鮮嫩的秧草、農(nóng)家的土雞蛋，再拌入適量的熬過的熟油做餡，包成刀魚小餛飩，也算一道江鮮小品。江刀漸少的情況下，也有用湖刀來代替的。在刀魚日益昂貴的今天，吃不起大刀魚，這刀魚餛飩倒也可以作為替代品，也算是嘗過了刀魚之味，略慰相思之意了。

刀魚汁煨面

刀魚煨面，比起清蒸刀魚來，可要實(shí)惠得多。其實(shí)它有個確切的名稱，要在“刀魚”和“煨面”之間，夾塞進(jìn)一個“汁”字。在盛產(chǎn)刀魚的長江下游鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多，發(fā)明了這種無需吐刺的刀魚吃法：刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋里，將其熬成刀魚汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面里了。

如今的刀魚汁煨面，制作工藝和明代制法已不盡相同?，F(xiàn)在的制法大多是要用小毛刀配以老雞、豬腳等，一起熬制而成。刀魚汁煨面，那是春天的至味，就像明前龍井、嫩透的韭芽兒、香椿頭。坐在面館的大堂，品嘗著春季江刀魚的滋味，奶白色的湯汁，稠得醇厚，稠得鮮香，也讓如今的上海人，能夠保留一口對長江刀魚的念想。