當(dāng)代作家汪曾祺善寫美食，他描寫香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法，“一箸入口，三春難忘”。春天萬物復(fù)蘇，百花盛開，到處是一片欣欣向榮的景象。春天不僅賞賜給人們美景，而且也饋贈給人們美味。每年二三月，香椿樹上會長出紫紅色的嫩芽，葉梗軟軟的，聞起來香香的。香椿芽一旦長出來，要及時把它們掰下來。這種樹很神奇，越掰芽長勢越旺盛?！跋鄬Σ纱谎?，指似陽坡說種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家?！痹脝栠@首《溪童》描寫的就是暮春時節(jié)，一群小孩子在溪邊的香椿樹上采摘香椿芽的情景。香椿芽名副其實，放在鼻子下輕輕聞一下，香味撲鼻而來。

香椿不僅是一種食材，還是一味藥材。古代有一味叫“椿根白皮”的藥就是香椿的根皮。香椿作為藥用，歷代本草中都有記載?！短票静荨?：“主洗瘡疥、風(fēng)疽。”明代李時珍的《本草綱目》中記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風(fēng)疽，嫩芽瀹食，消風(fēng)去毒?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，香椿根有清熱解毒功效，用煮其根的水能祛風(fēng)、殺蟲、治瘡疥等；香椿嫩芽還能消風(fēng)祛毒。香椿芽走上餐桌的時間據(jù)考證最早始于唐代。有文字記錄的最早食用香椿芽的記載是北宋蘇頌在其所著《本草圖經(jīng)》中所記：“椿木實，而葉香，可啖。”

由于香椿樹比較高大，采摘方式都是用竹蒿綁著鐮刀把香椿樹上的枝椏一并拉下，然后采摘其嫩芽嫩葉，做成各種可口的美味家常菜?！坝昵按谎磕蹮o絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，香椿芽的時令性很強，大家要抓緊時間品嘗。香椿入饌，食用方法很多，可烹調(diào)出多種特色菜肴。下面介紹幾種香椿的常見吃法：

這是西安的素饌名菜。先將香椿用開水快速焯一下，然后用鹽稍腌制后，外面掛上雞蛋和面粉調(diào)成的糊，油鍋中炸熟，蘸花椒鹽吃。香椿魚外皮金黃，內(nèi)里碧綠，芳香濃郁，別有風(fēng)味。

將香椿清洗干凈，開水焯過，切成碎末，打進幾個雞蛋，加入適量食鹽，拌勻，放熱油鍋內(nèi)翻攪炒熟即成。

把豆腐切成2~3厘米的小丁，香椿洗凈開水焯一下，切成碎末拌入豆腐丁，加入香油、味精、食鹽調(diào)拌即成。

將香椿清洗干凈開水焯后，放上適量食鹽，愛吃辣的也可放適量辣椒，搗爛如泥狀，吃時再放點香油調(diào)勻即成。

如果香椿葉老了，可制成香椿末食用。將香椿老葉清洗干凈，曬干，搗研成粉末，裝入容器封好。在燒湯或做菜時加入適量香椿末，不見香椿而聞其香味。

要注意，香椿必須用開水焯透了才能吃。香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，如果你買到的香椿已經(jīng)不太新鮮了，那么它含有的亞硝酸鹽會加倍。所以買香椿時一定要仔細檢查，選新鮮且沒有爛葉的嫩芽，吃之前用開水焯一下。通過水焯可以去除掉大部分亞硝酸鹽。但香椿不要多吃，唐代《食療本草》認(rèn)為其“動風(fēng)”，多吃令人“神昏”。還有，《隨息居飲食譜》記載香椿“有宿疾者勿食”，有慢性病的人謹(jǐn)慎食用，以免引得舊疾復(fù)發(fā)。

內(nèi)容來源：中國中醫(yī)藥報

作者：通訊員石朋慶

編輯：董俊彤