饅頭，包子，花卷等發(fā)酵面團制品如何使用小蘇打與食用堿：
文|面團發(fā)酵資深工匠杜德春

發(fā)酵面團吃堿的技術(shù)，饅頭、花卷、發(fā)酵面食、烙餅等老面制品如何勾兌堿；是一個面點師、糕點師、白案大師傅必須之課。

勾兌堿或蘇打技術(shù)、是糕餅匠或面點匠人的主修之技巧：做點心-包餡之小包酥、大包酥；勾兌堿......是檢驗一個行業(yè)師傅的標(biāo)準(zhǔn)。是否勾兌好堿，亦如中庸、不上不下、不左不右，要恰到好處；老面發(fā)酵程度、酵母量、季節(jié)溫度、老面品類性質(zhì)、食用堿與蘇打之別均要掌握；方可游刃有余；做出色香味美的饅頭、包子、面包、烙餅、大餅等發(fā)酵面團制品。

施堿又叫對堿、吃堿、下堿、扎堿、揣堿、搭堿等,它是發(fā)酵技術(shù)中的一個重要環(huán)節(jié),技術(shù)性很強。白案師傅認(rèn)為,拿準(zhǔn)了堿,就能基本保證酵面制品的質(zhì)量。堿水的濃度與制法施堿技術(shù)的關(guān)鍵是對于施減的數(shù)量掌握。
首先應(yīng)了解堿液的濃度。目前發(fā)酵所使用的減,一般有堿面和堿塊。對于食用堿與小蘇打的應(yīng)用，具體要看發(fā)酵面團的程度與老面的比重、以及季節(jié)溫度與面團溫度環(huán)境而措施。
隔夜老面、發(fā)酵面團做饅頭花卷包子可勾兌蘇打，可修飾因為長時間發(fā)酵的面團坍塌，成品飽滿度較食用堿佳。

老酵、大酵面團用食用堿；自來酵、嫩酵用蘇打；搶酵、嗆酵面、急酵、湯（燙）酵冬季用蘇打，夏季用食用堿。
食用堿所蒸制面食，潔白與蓬松度要高，食用堿較小蘇打而言其性格比較強硬，其性格比較火爆，但是掌握其性情就可以有的放矢。
小蘇打較食用堿而言、比較柔弱，所蒸產(chǎn)品蓬松度、飽滿度、顏值較食用堿遜色。

小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉的性質(zhì)比較溫和，是生活中常見的發(fā)泡劑，添加過小蘇打的食物可以直接食用。

食用堿具有很強的腐蝕性，一般用于食物的防腐，不能直接食用，在發(fā)酵面團制品中有強增白作用。

食用堿、碳酸鈉是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)(化學(xué)式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學(xué)式NaHCO3)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本質(zhì)上沒有區(qū)別。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。

施堿俗稱吃堿、下堿、對堿。吃堿是發(fā)酵面團操作中比較重要的一關(guān)，也是比較難掌握的一門技藝。吃堿是否得當(dāng)，將直接影響發(fā)面制品成熟后的質(zhì)量品質(zhì)。

吃堿的目的：發(fā)酵飲食行業(yè)一般用老酵來發(fā)酵面，當(dāng)酵母菌在酵面中大量繁殖時，菌體中轉(zhuǎn)化的酶將面團中的糖分解為二氧化碳和乙醇，并產(chǎn)生部分熱量，使面團中的溫度逐漸升高。老酵中存在著一種帶有強烈酸味的醋酸菌菌種，這種菌種在適當(dāng)養(yǎng)分條件下，對溫度極其敏感，當(dāng)面團內(nèi)的溫度達到34℃時，便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶將面團里稀薄的酒精變?yōu)榇姿?，使面團有越來越強烈的酸味。這種菌體還會影響面團中面筋的韌性，使面團部分失去保持氣體的能力，成熟后非但有強烈的酸味，且板結(jié)不松軟，所以必須加入適量的堿水進行中和。中和的目的是即除去面團中的酸味，又使面團發(fā)松、潔白、有光澤、蓬松。

中和反應(yīng)的過程是：

酸＋堿-就----（中和）>二氧化碳＋水

面團加堿后，堿與面團中的酸類結(jié)合，生成乳酸和碳酸，進而分解為二氧化碳和水。這樣不僅去掉了酸味，而且產(chǎn)生的二氧化碳增加了面團中的空洞，使產(chǎn)品更加松軟。

正確掌握吃堿量:

吃堿量的多少是根據(jù)酵面的大小、老嫩個，氣溫的高低，發(fā)酵時間的長短，老酵使用量的多少，堿水的濃度及其成品的要求等決定的。酵面大，吃堿多，酵面小，吃堿少；大酵比嫩酵吃堿量多，老酵投放量多的吃堿也相應(yīng)增加。所包餡心也影響吃堿，甜餡吃堿要稍微重一點，因為糖是酸性的，而咸餡施放則應(yīng)輕一點，因為鹽是呈現(xiàn)堿性的。

吃堿量的多少是酵面制品質(zhì)量的關(guān)鍵。堿量多了，色澤發(fā)黃，味道苦澀，維生素損失也多；堿量少，酸味重，發(fā)硬，不爽口。只有堿量施放適當(dāng)，才會提現(xiàn)酵面制品的特色。

鑒定面團中施堿正確與否的幾種方法：

1、揉酵法

2、嗅酵法

3、看酵法

4、拍酵法

5、試酵法



吃堿的成色及處理:

經(jīng)過蒸制成熟的點心其外表干爽，色澤潔白，內(nèi)層孔小而均勻，香味十足，手捏松泡的稱為正堿，在成色上定位十成堿。如達不到十成的即為堿小，稱為堿小；超過十成的，即堿大，稱為重堿。欠堿與重堿的酵面都是根據(jù)其成色程度進行處理后，才能進一步制成糕點或面食之點心成品。

一 欠堿

①五成堿

②六成堿

③七成堿

④八成堿

⑤九成堿

二 重堿

①十成堿

②十一成堿

③＞十一成堿

堿水的制作與鑒定:

日常使用的堿水是食用堿加入水調(diào)制而成的，其制作方法常用的有三種，即煮堿、焐堿、浸堿。堿水的濃度一般應(yīng)在40°左右為宜。

①浸堿

②煮堿

③焐堿

中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國后、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。